BLOG

Během výroby, zpracovávání, skladování, přípravy a servírování, tedy ještě před konečnou spotřebou, přicházejí potraviny a z nich připravené pokrmy do styku s mnoha materiály a předměty. Těmto výrobkům se říká materiály a předměty určené pro styk s potravinami (food contact materials, FCM).

Patří sem mimo jiné nádoby na přepravu potravin, stroje na zpracovávání potravin, obalové materiály, kuchyňské potřeby a nádobí. Tyto materiály by měly být dostatečně inertní, aby jejich složky neměly nepříznivý vliv na zdraví konzumenta ani neovlivnily kvalitu potravin. V Evropské unii (EU) platí řada legislativních požadavků, včetně povinnosti realizace úředních kontrol, které mají zajistit bezpečnost FCM a usnadnit volný pohyb zboží.

Evropská komise vydala stručnou informační brožuru v českém jazyce Materiály určené pro styk s potravinami.

Zdroj: Evropská komise

Pro magazín Packaging Herald jsem shrnula největší změny nové verze standardu BRC packaging v6. Certifikované společnosti budou muset provést některá zásadní opatření, která najdete v následujícím textu dle jednotlivých kapitol standardu.

Od 1. 2. 2020 probíhají audity standardu pro obalové materiály BRCGS Packaging materials již dle nové verze 6. V předchozím vydání standardu byly dvě kategorie požadavků, v závislosti na zamýšleném použití obalového materiálu – vysoká hygiena a základní hygiena. Místo toho společnosti musí posoudit rizika spojená se zamýšleným použitím výrobku. V případě, že výrobek nepřijde do přímého styku s potravinou nebo hygienicky citlivým materiálem (např. kosmetika), mohou se aplikovat odchylky od hygienických požadavků a to na základě posouzení nebezpečí. V opačném případě musí být všechny požadavky naplněny.

Kapitola 1: Závazek vrcholového vedení

Vrcholové vedení pracoviště musí prokázat, že je plně odhodláno zavést požadavky podle globálního standardu pro obalové materiály. To neznamená, že auditor posoudí obecně kulturu organizace, ale spíše bude zkoumat úsilí a kroky vynaložené na neustálé zlepšování bezpečnosti a kvality výrobků. Vrcholové vedení musí vytvořit a udržovat akční plán rozvoje, ve kterém definuje činnosti, které mají dopad na bezpečnost a kvalitu výrobků, dále pak způsoby a jejich účinnost jakým budou činnosti prováděny a měřeny včetně časových rámců. Jednoduše řečeno, identifikujte slabé a silné stránky, naplánujte činnosti, zaveďte postupy, zhodnoťte účinnost. Tento nový článek standardu (1.1.2), jako jediný, nabývá účinnosti až 1. 2. 2021.

Kapitola 2: Řízení nebezpečí a rizik

BRCGS Packaging Materials není pouze hygienickým standardem. Jeho rozsah pokrývá jak bezpečnost výrobků, tak kvalitu výrobků. Verze 6 se ještě více zaměřuje na kvalitu výrobku a jasně rozlišuje mezi bezpečností a kvalitou, aby se zlepšila kontrolní opatření nezbytná k předcházení, vyloučení nebo snížení nebezpečí na přijatelnou úroveň. V analýze nebezpečí a posouzení rizik (HARA) je nutné oproti předchozí verzi doplnit rizika spojená s možností falšováním vstupních materiálů a nesprávného očekávaného použití výrobku spotřebitelem (2.2.6).

Kapitola 3: Řízení bezpečnosti a kvality výrobků

Kapitola s nejvíce změnami a doplněními. Pokud jsou dokumenty a záznamy vedeny v elektronické podobě, musí být bezpečně uloženy (např. chráněny oprávněným přístupem nebo heslem) a zálohovány, aby se zamezilo ztrátě či úmyslnému poškození (3.2). Aktuální verze podrobněji rozebírá interní audity (3.5) a nápravná a preventivní opatření (3.6 – nový článek zahrnutý do základních požadavků). Společnost musí prostřednictvím interních auditů prokázat, že ověřuje účinné provádění požadavků podle standardu. Audit musí minimálně zahrnout plán bezpečnosti a kvality výrobků, včetně činností k jeho zavedení (např. schválení dodavatele, nápravná opatření a ověření), programy předpokladů (např. hygiena, kontrola škůdců) a plány pro obranu výrobku a pro předcházení podvodům. Veškeré procesy musí být auditovány alespoň jednou ročně. Na pracovištích vyrábějících výrobky, které mají být ve styku s potravinami, musí být kromě programu interního auditu zaveden i zvláštní program zdokumentovaných kontrol (inspekcí), aby bylo zajištěno, že prostředí závodu je udržováno ve vyhovujícím stavu. Výše uvedené kontroly musí zahrnovat přinejmenším hygienické kontroly pro posouzení provádění čištění a úklidu a kontroly pro identifikování rizik pro výrobky ze strany budov nebo zařízení.

Pracoviště také musí prokázat, že využívá informace vycházející ze selhání v jejich systémech a procesech, např. analýzou příčin. Tato analýza je použita pro zavedení probíhajících zlepšení a prevenci opětovného výskytu neshod. Je nutné se věnovat neshodám, které představují riziko pro bezpečnost, zákonnost nebo kvalitu výrobku, stížnostmi ze strany odběratelů na základě výsledků auditů, stížnostmi zákazníků, selhání zařízení pro testování na lince nebo jakýmkoli mimořádným událostem.

Velký důraz je věnován schválení dodavatele a jeho sledování (3.7). Postup pro schválení dodavatele musí být založen na posouzení rizika a zahrnovat buď platnou certifikaci dodavatele, nebo audit dodavatele, který se vztahuje na bezpečnost výrobků, sledovatelnost, přezkum HARA a správnou výrobní praxi. V případě, že bude poskytnuto odůvodnění založené na riziku, lze pro prvotní schválení dodavatele použít uspokojivě vyplněný dotazník a to ve stejném rozsahu jako audit. Společnost musí mít aktualizovaný seznam schválených dodavatelů. U všech dodavatelů musí být zajištěno, že budou mít účinný systém sledovatelnosti.

Zcela nově se verze 6 věnuje pravosti výrobků (3.8). Pracoviště musí zavést systémy pro minimalizaci rizik nákupu padělaných materiálů pro výrobu obalů a zajistit, aby veškeré specifikace a prohlášení byly legální, pravdivé a ověřené. U všech materiálů musí být vytvořen plán posouzení zranitelnosti ke zhodnocení potenciálního rizika záměny. Plán musí být podroben formálnímu přezkumu jednou ročně. Je-li identifikováno, že materiálům hrozí riziko záměny, musí plán posouzení zranitelnosti zahrnovat vhodné procesy zabezpečení a procesy testování pro zmírnění zjištěného rizika.

Kapitola 4: Standardy pracoviště

Nová verze klade více důraz na bezpečnost pracoviště a obranu výrobků (4.4). Na základě posouzení rizik a hrozeb (jak vnitřních, tak vnějších) musí společnost zavést plán na obranu výrobků, aby bylo zajištěno, že existují systémy na ochranu výrobků, prostor a značek před zlomyslným jednáním. Plán musí být jednou ročně podroben formálnímu přezkumu.

Dále je nutné si dát pozor na program mikrobiologického sledování prostředí (4.8.5), který je vyžadován ve výrobě obalů v přímém styku s potravinou nebo hygienicky citlivými materiály. V tomto případě musí být aplikovány požadavky na protokol o odběru vzorků, identifikaci míst odběru vzorků, četnost testů, cílové mikroorganismy (např. patogeny, kvasinky, plísně, aj.), testovací metody, záznamy a vyhodnocení výsledků.

 Kapitola 5: Kontrola výrobků a procesů

 I když je tato kapitola poměrně rozsáhlá, došlo v ní spíše k doplnění a upřesnění jednotlivých bodů. Obecný postup je takový, že tým pro kontrolu nebezpečí a rizik musí identifikovat a zaznamenat veškeré potenciální vady výrobků, zdokumentovat kontrolu nastavení procesu, validovat procesní parametry, přezkoumat výrobní nebo tiskový proces a nastavení výrobních nástrojů.

Kapitola 6: Zaměstnanci

Současné vydání standardu vyžaduje nutnost definovat a zdokumentovat způsob, jakým budou zaměstnanci, kteří jsou zapojeni do činností týkajících se bezpečnosti a kvality, informováni o nových nebo změněných postupech a pracovních metodách. Zvyšování kvalifikace těchto zaměstnanců je nutné doplnit o laboratorní testování a obranu výrobku (6.1).

U požadavků na osobní hygienu (6.2), zařízení pro zaměstnance (6.3), lékařské vyšetření (6.4) a ochranné oděvy (6.5) je nutné posoudit, zda dochází k přímému styku s potravinami nebo jinými hygienicky citlivými výrobky nebo ne. Pokud nedochází, odchylky k požadavkům pak vychází z posouzení rizika společnosti.

REVIZE DOKUMENTACE, PŘÍPRAVA NA CERTIFIKACI, INTERNÍ AUDIT

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu nebo proškolení zaměstnanců dle nové verze BRC packaging v6 mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Následující informace jsou určeny především chovatelům hospodářských zvířat a faremním zpracovatelům, kteří v nich zjistí, co musí z hlediska platných předpisů splnit, chtějí-li například vyrábět mléčné výrobky ve vlastní minimlékárně a ty prodávat.

1.1. Prodej malého množství syrového mléka a smetany od vlastních zvířat

Aniž by byl schválen nebo registrován jako potravinářský podnik, může chovatel krav, ovcí  nebo  koz  případně  i  jiných  druhů  uvádět  na  trh  malé  množství  syrového, nezpracovaného mléka a smetany. Je však vyžadován souhlas krajské veterinární správy (KVS) – o souhlas musí chovatel požádat písemně. Chovatel může mléko a smetanu

• prodávat konečnému spotřebiteli,
• přímo v hospodářství, nebo
• prostřednictvím registrovaného prodejního automatu,
• nebo jej  po  tepelném  ošetření  uvádět  na  trh  při  poskytování  stravovacích služeb.

Za  malé  se  považuje  takové  množství,  které  odpovídá  obvyklé  denní  spotřebě v domácnosti spotřebitele. Kdo chce prodávat syrové mléko, musí zpracovat a dodržovat provozní a sanitační řád, a na požádání jej předložit krajské veterinární správě. Prodejní automat je považován za maloobchod, a vyžaduje se jeho registrace u KVS, a každý automat musí mít vlastní provozní a sanitační řád.

1.1.1.  Požadavky na dojená zvířata

Mléko musí pocházet od zvířat, která

• jsou zdravá,
• nemají poraněné vemeno,
• nebyla léčena, nebo  již uplynuly ochranné  lhůty podaných  léčiv tak,  aby  v mléce  nemohla přetrvávat rezidua léčiv,
• nebyla léčena látkami nepovolenými pro zvířata,
• jsou prostá brucelózy a tuberkulózy (celé hospodářství).

1.1.2.  Požadavky na prostory, kde se mléko uchovává a na jejich vybavení

Prostor, kde se mléko uchovává (mléčnice), nesmí být zdrojem kontaminace mléka. Musí být chráněn proti škůdcům a oddělen od stájí, musí umožňovat zchlazení mléka a musí být snadno čistitelný a udržován v čistotě. Prodej spotřebiteli se musí provádět v místnosti oddělené od stájí, a pokud chovatel dodává mléko i do mlékárny, musí prodej probíhat mimo mléčnici.

1.1.3. Hygiena dojení

Před dojením musí být očištěny struky a přilehlá část vemene, pro dezinfekci struku se smí používat pouze schválené prostředky, mléko od každého zvířete musí být před dojením  zkontrolováno  (první  odstřiky),  léčená  zvířata  musí  být  identifikovatelná a mléko a mlezivo se nesmí míchat dohromady.

1.1.4.  Požadavky na chlazení

Do 2 hodin po nadojení lze prodávat mléko nezchlazené  Je-li mléko zchlazeno na 8 ºC, lze jej prodat do 24 hod. Je-li mléko zchlazeno na 6 ºC, lze jej prodat do 48 hod.

1.1.5.  Informace pro spotřebitele

V  místě  prodeje  mléka  konečnému  spotřebiteli  (i  v  případě  automatu)  musí  být viditelně  umístěno  upozornění  „Syrové  mléko,  před  použitím  tepelně  opracovat  nebo  pasterovat“.

1.1.6.  Laboratorní vyšetřování mléka

Chovatel musí nechat syrové mléko laboratorně vyšetřit při podání žádosti o souhlas krajské veterinární správy k prodeji syrového mléka a při každé změně v chovu zvířat nebo ve způsobu získávání, ošetřování a zpracovávání syrového mléka, jež by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však dvakrát ročně.

Mléko všech druhů

Mléko  všech  dojených  druhů  živočichů  se musí vyšetřit na  parametr  bezpečnosti potravin, kterým je Staphylococcus aureus. Množství této bakterie nesmí překročit 500 kolonie tvořících jednotek (KTJ) v 1 ml syrového mléka.

Kravské mléko

Kravské  mléko  se  dále  musí  pravidelně  vyšetřovat  (dle  požadavků  uvedených  v prvním odstavci tohoto článku) na celkový počet mikroorganizmů (CPM) při 30 °C, který nesmí překročit hodnotu 100 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli  po  nadojení,  ale  až po manipulaci jako je například svážení z pastvy, nebo je odebíráno  mléko  z více  smíchaných  nádojů,  případně  z  prodejního  zařízení, vyžaduje  se  nepřekročení  hodnoty  300 000  KTJ  v  1  ml.  Kravské  mléko  se  také vyšetřuje  na  celkový  počet  somatických  buněk  (PSB),  který  nesmí  být  vyšší  než 400 000 v 1 ml.

Mléko jiných druhů než kravské

Mléko jiné  než kravské, se vyšetřuje na celkový počet mikroorganismů při 30 °C, který nesmí překročit 500 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli po nadojení, ale  až po manipulaci jako je například svážení z pastvy, nebo je odebíráno mléko  z více  smíchaných  nádojů,  případně  z  prodejního  zařízení,  vyžaduje  se nepřekročení hodnoty 1 500 000 KTJ v 1 ml.

1.2. Zpracování mléka (minimlékárna) a prodej vlastních mléčných výrobků

Každý, kdo  vyrábí potraviny živočišného  původu,  musí požádat Státní veterinární správu o schválení. Pro mléčné výrobky není možné mít výjimku z tohoto pravidla tak, jako pro syrové mléko a smetanu (viz kapitola 2.1.).  Pokud  jsou  však  mléčné  výrobky  vyráběny  v maloobchodu,  je  za  splnění  níže uvedených  podmínek  možné  místo  schválení  provozovat  tuto  činnost na  základě jednoduššího  administrativního  procesu,  jímž  je  registrace  u  krajské  veterinární správy. Nezbytnou podmínkou však je, aby mléko pocházelo od zvířat, která výrobce vlastní (registrovaný výrobce mléčných výrobků = chovatel dojených zvířat). Výroba mléčných výrobků v maloobchodě podléhá registraci (nikoli schválení), pokud splňuje  podmínky  omezeného  množství  zpracovávaných  surovin  a  dodávání vyrobených produktů pouze na místní úrovni.

1.2.1.  Registrace vs. schválení

Registrace znamená, že  provozovatel  maloobchodu  oznámí  krajské  veterinární správě, jakou činnost hodlá provozovat a kde, uhradí správní poplatek 100 Kč a smí zahájit  činnosti  až  po  zapsání  do seznamu  registrovaných  provozovatelů potravinářských podniků. Schválení vyžaduje, aby provozovatel podal písemnou žádost na krajskou veterinární správu, ve které uvede, jakou činnost bude provozovat, za jakých podmínek a kde. Na základě žádosti provede krajská veterinární správa v provozu kontrolu a rozhodne, zda provoz schválí,  nebo  jestli  je  potřeba  splnit  ještě  další  požadavky  z pohledu veterinární hygieny. Pokud výrobní prostory a systém výroby vyhoví legislativě, krajská veterinární správa provoz schválí dočasně na 3-6 měsíců, během kterých je provoz pod zpřísněným dozorem a poté  následuje  buď  trvalé  schválení,  nebo  uzavření provozu. Správní poplatek za schválení činí 500 Kč. Registrovaná minimlékárna = Provoz, který zpracovává pouze mléko z vlastního chovu pro  vlastní  prodejnu,  resp.  pro  prodej  vlastních  produktů  prostřednictvím prodejního automatu nebo na tržišti a tržnici, a nejvýše 35 % své týdenní produkce dodává nebo prodává i jinému maloobchodnímu zařízení na území kraje nebo krajů sousedních. Po registraci provozu KVS provede kontrolu na místě v době co nejkratší a v případě zjištění nedostatků zahájí správní řízení k jejich odstranění a o uložení sankce. V případě možného ohrožení zdravotní nezávadnosti produktů lze přistoupit i k pozastavení výroby do zjednání nápravy. Schválená minimlékárna = Provoz, který zpracovává (i) jiné mléko, než z vlastního chovu a uvádí výrobky na trh na území celé EU. Provoz, bude vždy nejprve schválen dočasně, aby bylo možné  ověřit  činnosti  za provozu.  Frekvence kontrol v období dočasného schválení je vyšší. Definice minimlékárny Zařízení, které zpracuje nejvýše 500 l mléka turů, kozího nebo ovčího denně  (nebo  1 000  l  mléka  do  48  hodin),  a  vlastní  výrobky  uvádí  na  trh v závislosti na tom, zda se jedná o minimlékárnu schválenou nebo registrovanou.

1.2.2.  Oprávnění k podnikání

Pro zpracování mléka od vlastních zvířat postačí registrace zemědělského podnikatele (§ 2e zákona č. 252/1997Sb. o zemědělství). Pokud podnik  zpracovává  i  mléko,  nepocházející  z  vlastní  produkce,  musí  být provozovatel kromě registrace zemědělského podnikatele i držitelem živnostenského oprávnění pro živnost řemeslnou mlékárenství.

1.2.3.  Požadavky na dojená zvířata

Mléko musí pocházet od zvířat, která

• jsou zdravá,
• nemají poraněné vemeno,
• nebyla léčena, nebo již uplynuly ochranné lhůty podaných léčiv tak, aby v mléce nemohla přetrvávat rezidua léčiv,
• nebyla léčena látkami nepovolenými pro zvířata,
• jsou prostá brucelózy a tuberkulózy (celé hospodářství).

1.2.4.  Laboratorní vyšetřování mléka

Chovatel musí nechat syrové mléko laboratorně vyšetřit při zahájení výroby produktů z tohoto  mléka  a  při  každé  změně  v  chovu  zvířat  nebo  ve  způsobu  získávání, ošetřování  a  zpracovávání  syrového  mléka,  jež  by  mohla  ovlivnit  jeho  zdravotní nezávadnost,  nejméně  však  dvakrát  ročně  s  odstupem  mezi  vyšetřeními  min.  2 měsíce.  Tento interval platí  při  požadované  minimální  frekvenci.  Pokud se chovatel rozhodne vyšetřovat mléko častěji než dvakrát za rok, může být samozřejmě interval mezi odběry vzorků kratší tak, aby pokrýval rovnoměrně dobu laktace.

Mléko všech druhů

V případě, že jsou vyráběny výrobky z mléka tepelně neošetřeného, musí být mléko všech dojených druhů živočichů vyšetřeno na parametr bezpečnosti potravin, kterým je Staphylococcus aureus. Množství této bakterie nesmí překročit 500 kolonie tvořících jednotek (KTJ) v 1 ml syrového mléka.

Kravské mléko

Kravské mléko se dále musí pravidelně (dle požadavků uvedených v prvním odstavci tohoto článku) vyšetřovat na celkový počet mikroorganizmů (CPM) při 30 °C, který nesmí překročit hodnotu 100 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli po nadojení,  ale  až  těsně před  použitím  mléka do výroby,  pokud je mezi dojením a zpracováním několikahodinová prodleva, případně se s mlékem manipuluje (sváží se z mobilní dojírny, mísí se mléko z více nádojů apod.), vyžaduje  se nepřekročení hodnoty 300 000 KTJ v 1 ml. Kravské mléko se také vyšetřuje na celkový počet somatických buněk (PSB), který nesmí být vyšší než 400 000 v 1 ml.

Mléko jiných druhů než kravské

Mléko jiné než kravské, se vyšetřuje na celkový počet mikroorganismů při 30 °C, který nesmí překročit 500 000 KTJ v 1 ml, pokud bude používáno pro výrobu výrobků z mléka nepasterovaného. Jestliže budou vyráběny výrobky z mléka pasterovaného, nesmí celkový počet mikroorganismů překročit 1 500 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli po nadojení, ale až těsně před použitím mléka do výroby, pokud je mezi dojením a zpracováním několikahodinová prodleva, případně se s mlékem manipuluje (sváží se z mobilní dojírny, mísí se mléko z více nádojů apod.), vyžaduje se nepřekročení hodnoty  1  500 000  KTJ  v  1  ml  pro  výrobky  z nepasterovaného mléka a 4 500 000 KTJ v 1 ml pro výrobky z pasterovaného mléka.

LEGISLATIVA

Legislativa k domácí porážce:

• Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 21,
• zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání,
• nařízení (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování,
• nařízení (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší     produkty  živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě,
• nařízení (ES)  č.  999/2001  o  stanovení  pravidel  pro  prevenci,  tlumení  a eradikaci  některých přenosných spongiformních encefalopatií,
• vyhláška č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování.

Legislativa k porážce ve mzdě:

• Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 23. 7.3. Legislativa k přímému prodeji bez schválení a bez registrace
• Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 27a,
• vyhláška č.  289/2007    o  veterinárních  a  hygienických  požadavcích  na živočišné  produkty,  které  nejsou upraveny  přímo  použitelnými  předpisy Evropských  společenství.

Legislativa ke zpracování vlastních produktů na základě registrace

• Vyhláška č.  128/2009    o  přizpůsobení  veterinárních  a  hygienických požadavků  pro  některé  potravinářské  podniky,  v  nichž  se  zachází se živočišnými produkty.

Další nezbytná legislativa ke zpracování a prodeji vlastní produkce

• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin,
• zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 22,   zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění  některých souvisejících zákonů.
• Nařízení Evropského  Parlamentu  a  Rady  (ES)  č.  853/2004,  kterým se stanoví  zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
• Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům,
• zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.
• Nařízení (EU)  č.  931/2011  o  požadavcích  na  sledovatelnost  stanovených nařízením  Evropského  parlamentu  a  Rady (ES)  č.  178/2002  pro  potraviny živočišného původu

Zdroj: Státní veterinární správa

DOKUMENTACE PRO MALÉ PROVOZY, FARMY A REGIONÁLNÍ VÝROBCE POTRAVIN

Vyřeším za vás potřebnou dokumentaci, nastavím ji na míru vaší provozovně – příručka HACCP, provozní řád, hygienický řád, sanitační řád, kontrola škůdců (DDD), řízení alergenů, kontrola pitné vody, plány toků aj.

V případě zájmu o vytvoření dokumentace nebo bližší informace mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Následující informace jsou určeny především chovatelům hospodářských zvířat a faremním zpracovatelům, kteří v nich zjistí, co musí z hlediska platných předpisů splnit, chtějí-li zpracovávat ryby z vlastního rybníka, vejce od svých slepic nebo med z vlastního včelstva.

Prodej a zpracování vajec

Aniž by byl schválen nebo registrován jako potravinářský podnik, může chovatel nosnic uvádět na trh malé množství čerstvých, nebalených vajec.

Chovatel může vejce

• prodat přímo konečnému spotřebiteli ve svém hospodářství,
• prodat přímo konečnému spotřebiteli v tržnici nebo na tržišti, které se nacházejí na území České republiky,
• dodávat do místního maloobchodu.

Za malé množství se považuje 60 vajec prodaných přímo jednomu spotřebiteli nebo v případě dodávání do místního maloobchodu 600 vajec týdně.  Za maloobchod se v tomto případě považuje buď prodejna s odpovídajícím sortimentem potravin, nebo zařízení stravovacích služeb, které se nacházejí na území České republiky. Vejce musí pocházet od zdravých zvířat a musí být zdravotně nezávadná, musí být získána, skladována a přepravována v čistém prostředí a chráněna před vlivy, které by mohly nepříznivě působit na jejich zdravotní nezávadnost, zejména před kontaminací. Uchována při nekolísavé teplotě +5 až +18 °C. Mohou být prodána nejpozději 21 dnů po snášce. Minimální trvanlivost je do doby 28 dnů po snášce. Vejce prodávaná přímo v hospodářství nebo v tržnici nebo na tržišti nebo určená pro chovatele, který je použije v jím provozovaném zařízení stravovacích služeb, nemusí být tříděna podle jakosti a hmotnosti.

Vejce, dodávaná chovatelem v malých množstvích do místního maloobchodu, musí být prosvícená a musí k nim být připojena dobře viditelná informace pro spotřebitele o minimální trvanlivosti vajec a o jménu, popř. jménech, chovatele a adrese chovu, kde byla vejce vyprodukována.

Chovatel, který chová nejvíce 50 nosnic, prodávající vejce ve svém hospodářství, v tržnici nebo na tržišti, které se nacházejí na území České republiky, nebo který použije vejce v jím provozovaném zařízení stravovacích služeb, nemusí vejce označit kódem producenta, jsou-li jméno a adresa chovatele uvedeny v místě prodeje.

Kód producenta se skládá z:

1. metody chovu
   • „0“ pro vejce nosnic v ekologické zemědělství (BIO)
   • „1“ pro vejce nosnic ve volném výběhu
   • „2“ pro vejce nosnic v halách
   • „3“ pro vejce nosnic v klecích,
2. ISO kódu státu (pro ČR „CZ“),
3. čtyřmístného alfanumerického kódu, který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství.

Každý, kdo vyrábí potraviny živočišného původu, musí požádat krajskou veterinární správu o schválení. Pro produkci vaječných výrobků, vaječných složek, směsí různých vaječných složek nebo tekutých vajec není možné mít výjimku z tohoto pravidla tak, jako pro čerstvá vejce.

Pokud jsou však tyto výrobky z vajec vyráběny v maloobchodu, je za splnění níže uvedených podmínek možné místo schválení provozovat tuto činnost na základě jednoduššího administrativního procesu, jímž je registrace u krajské veterinární správy.

Výroba výrobků z vajec v maloobchodě podléhá registraci (nikoli schválení), pokud jsou tyto výrobky použity k výrobě potravin určených k přímému dodání konečnému spotřebiteli nebo zpracovávány na potraviny, které obsahují také produkty rostlinného původu, a které jsou před spotřebou podrobeny tepelnému nebo jinému ošetření, jež zaručuje, že budou zničeny patogenní mikroorganizmy.

Registrace znamená, že provozovatel maloobchodu oznámí krajské veterinární správě, jakou činnost hodlá provozovat a kde, uhradí správní poplatek 100 Kč a smí zahájit činnosti až po zapsání do seznamu registrovaných provozovatelů potravinářských podniků.

Schválení vyžaduje, aby provozovatel podal písemnou žádost na krajskou veterinární správu, ve které uvede, jakou činnost bude provozovat, za jakých podmínek a kde. Na základě žádosti provede krajská veterinární správa v provozu kontrolu a rozhodne, zda provoz schválí, nebo jestli je potřeba splnit ještě další požadavky z pohledu veterinární hygieny. Pokud výrobní prostory a systém výroby vyhoví legislativě, krajská veterinární správa provoz schválí dočasně na 3-6 měsíců, během kterých je provoz pod zpřísněným dozorem a poté následuje buď trvalé schválení, nebo uzavření provozu. Správní poplatek za schválení činí 500 Kč.

Prodej a zpracování medu

Aniž by byl schválen nebo registrován jako potravinářský podnik, může chovatel včel uvádět na trh malé množství medu, mateří kašičky nebo včelího vosku pocházejících z vlastního chovu včelstev. Vyžaduje se však registrace včelaře jako chovatele u osoby, která vede centrální evidenci chovatelů.

Tyto produkty musí pocházet od včelstva, v němž se nevyskytuje mor včelího plodu nebo hniloba včelího plodu. Musí být prodávány a skladovány v obalech splňujících požadavky na obaly pro potraviny živočišného původu. Med nesmí být vystavován přímému slunečnímu záření. Mateří kašička musí být stabilizována do 3 hodin po získání a uchovávána při teplotě do 0 °C.

Chovatel může malé množství medu, mateří kašičky nebo včelího vosku

• prodat přímo konečnému spotřebiteli ve své domácnosti,
• prodat přímo konečnému spotřebiteli ve svém hospodářství,
• prodat přímo konečnému spotřebiteli v tržnici nebo na tržišti, které senacházejí na území České republiky,
• dodávat do místního maloobchodu.

Za malé množství se považují nejvýše 2 tuny medu ročně. Malé množství mateří kašičky a včelího vosku není stanoveno. Med musí být vždy označen etiketou se všemi legislativou požadovanými informacemi, kromě případů, kdy chovatel včel med použije v jím provozovaném zařízení stravovacích služeb.

Prodej a zpracování ryb

Aniž by byl schválen nebo registrován jako potravinářský podnik, může chovatel ryb nebo jiných živočichů pocházejících z akvakultury

• prodávat živé ryby nebo jiné živočichy z vlastní akvakultury ve svém hospodářství přímo spotřebiteli,
• uvádět na trh čerstvé produkty rybolovu při poskytování stravovacích služeb.

Uváděním čerstvých produktů rybolovu na trh při poskytování stravovacích služeb je míněna služba spotřebiteli, kdy si tento sám v akvakultuře uloví nebo vybere rybu a chovatel mu ji na místě připraví jako pokrm, nebo mu umožní, aby si ji připravil sám. Tímto způsobem může chovatel uvádět na trh nejvýše množství živých ryb a jiných živočichů pocházejících z akvakultury, které odpovídá obvyklé denní spotřebě těchto živých ryb a jiných živočichů pocházejících z akvakultury v domácnosti daného spotřebitele.

Každý, kdo vyrábí potraviny živočišného původu, musí požádat krajskou veterinární  správu o schválení. Pro produkci výrobků z produktů rybolovu (ryb a jiných vodních živočichů) není možné mít výjimku z tohoto pravidla tak, jako pro živé ryby. Pokud jsou však tyto výrobky z produktů rybolovu vyráběny v maloobchodu, je za splnění níže uvedených podmínek možné místo schválení provozovat tuto činnost na základě jednoduššího administrativního procesu, jímž je registrace u krajské veterinární správy.

Výroba výrobků z produktů rybolovu v maloobchodě podléhá registraci (nikoli schválení), pokud splňuje podmínky omezeného množství zpracovávaných surovin a dodávání vyrobených produktů pouze na místní úrovni. Registrace znamená, že provozovatel maloobchodu oznámí krajské veterinární správě, jakou činnost hodlá provozovat a kde, uhradí správní poplatek 100 Kč a smí zahájit činnosti až po zapsání do seznamu registrovaných provozovatelů potravinářských podniků.

Schválení vyžaduje, aby provozovatel podal písemnou žádost na krajskou veterinární správu, ve které uvede, jakou činnost bude provozovat, za jakých podmínek a kde. Na základě žádosti provede krajská veterinární správa v provozu kontrolu a rozhodne, zda provoz schválí, nebo jestli je potřeba splnit ještě další požadavky z pohledu veterinární hygieny. Pokud výrobní prostory a systém výroby vyhoví legislativě, krajská veterinární správa provoz schválí dočasně na 3-6 měsíců, během kterých je provoz pod zpřísněným dozorem a poté následuje buď trvalé schválení, nebo uzavření provozu. Správní poplatek za schválení činí 500 Kč.

Omezeným množstvím se v tomto případě myslí zpracovávání nejvýše 100 kg produktů rybolovu týdně. Dodávání produktů na místní úrovni znamená, že výrobce musí naprostou většinu jím vyrobených produktů prodat přímo v místě výroby konečným spotřebitelům. Část produkce může dodat jinému maloobchodnímu zařízení na území kraje nebo krajů sousedních, ale tyto dodávky nesmí překročit 35 % objemu týdenní výroby.

LEGISLATIVA

Legislativa k domácí porážce:

• Zákon č. 166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 21,
• zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání,
• nařízení (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování,
• nařízení (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty  živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě,
• nařízení (ES) č. 999/2001 o stanovení  pravidel  pro  prevenci,  tlumení  a eradikaci  některých přenosných spongiformních encefalopatií,
• vyhláška č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování.

Legislativa k porážce ve mzdě:

• Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 23. 7.3. Legislativa k přímému prodeji bez schválení a bez registrace
• Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 27a,
• vyhláška č.  289/2007    o  veterinárních  a  hygienických  požadavcích  na živočišné  produkty,  které  nejsou upraveny  přímo  použitelnými  předpisy Evropských  společenství.

Legislativa ke zpracování vlastních produktů na základě registrace

• Vyhláška č.  128/2009    o  přizpůsobení  veterinárních  a  hygienických požadavků  pro  některé  potravinářské  podniky,  v  nichž  se  zachází se živočišnými produkty.

Další nezbytná legislativa ke zpracování a prodeji vlastní produkce

• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin,
• zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 22,   zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění  některých souvisejících zákonů.
• Nařízení Evropského  Parlamentu  a  Rady  (ES)  č.  853/2004,  kterým se stanoví  zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
• Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům,
• zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.
• Nařízení (EU)  č.  931/2011  o  požadavcích  na  sledovatelnost  stanovených nařízením  Evropského  parlamentu  a  Rady (ES)  č.  178/2002  pro  potraviny živočišného původu

Zdroj: Státní veterinární správa

DOKUMENTACE PRO MALÉ PROVOZY, FARMY A REGIONÁLNÍ VÝROBCE POTRAVIN

Vyřeším za vás potřebnou dokumentaci, nastavím ji na míru vaší provozovně – příručka HACCP, provozní řád, hygienický řád, sanitační řád, kontrola škůdců (DDD), řízení alergenů, kontrola pitné vody, plány toků aj.

V případě zájmu o vytvoření dokumentace nebo bližší informace mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Červen/červenec 2020 digitální verze časopisu Food Safety Magazine je nyní online zde.

Následující informace jsou určeny především chovatelům hospodářských zvířat a faremním zpracovatelům, kteří v nich zjistí, co musí z hlediska platných předpisů splnit, chtějí-li zpracovávat maso ze svých zvířat na masné produkty a ty prodávat.

1.1. Domácí porážka

1.1.1.  Co je domácí porážka

Požadavky  na  domácí  porážku  jsou  dány  zákonem  č.  166/1999  Sb., veterinární zákon, konkrétně jeho § 21. Domácí porážkou mohou být poražena ve vlastním hospodářství chovatele jatečná zvířata s výjimkou skotu staršího 72 měsíců, koní, oslů a jejich kříženců. V případě domácí porážky skotu staršího 12 měsíců a mladšího 72 měsíců může chovatel porazit nejvýše 3 kusy ročně. Maso a orgány z domácí porážky jsou určeny pro vlastní spotřebu chovatele. Vlastní spotřebou  se  myslí  u  hovězího  masa  a  orgánů  ze  skotu  spotřeba  v  domácnosti chovatele.  Domácnost  je  třeba  chápat  jako  fyzické  osoby,  které spolu  trvale  žijí a společně uhrazují náklady na své potřeby. V případě masa a orgánů ostatních zvířat poražených domácí porážkou je připuštěna spotřeba osobou blízkou, kterou se rozumí příbuzný  v  řadě  přímé,  sourozenec  a  manžel  nebo  partner  podle  jiného  zákona upravujícího registrované partnerství; jiné osoby v poměru rodinném nebo obdobném se pokládají za osoby sobě navzájem blízké, pokud by újmu, kterou utrpěla jedna z nich, druhá důvodně pociťovala jako újmu vlastní. Má se za to, že osobami blízkými jsou i osoby sešvagřené nebo osoby, které spolu trvale žijí (viz zákon č. 89/2012 Sb. občanský zákoník).

1.1.2.  Oznámení domácí porážky předem

Domácí porážku skotu mladšího 72 měsíců nebo jelenovitých ve farmovém chovu je chovatel  povinen   písemně  nebo  prostřednictvím  informačního  systému  Státní veterinární  správy  oznámit  krajské  veterinární  správě  nejméně  3  dny  před  jejím konáním. Pokud se domácí porážka neuskuteční, je chovatel povinen oznámit tuto skutečnost  neprodleně  krajské  veterinární  správě  jedním  ze  způsobů  uvedeným výše. Vzor  formuláře  oznámení  je  možno  nalézt  na  internetových  stránkách  Státní veterinární správy v části „Formuláře ke stažení“. Krajská veterinární správa tyto informace využívá k namátkovým kontrolám provádění domácích  porážek – zaměřuje se zejména na ochranu zvířat před týráním  a na zacházení s produkty z domácí porážky,  které  nejsou určeny ke konzumaci lidmi (vedlejší živočišné produkty). Každá domácí porážka je kontrolována dokumentačně (tj. zda došlo k odhlášení individuálně označovaných zvířat v centrální evidenci zvířat a  u  skotu  je ověřováno, zda chovatel odeslal specifikovaný rizikový materiál  do asanačního podniku – viz bod 1.1.6.4.).

1.1.3.  Oznámení domácí porážky zpětně

V případech, kdy je nezbytné provést domácí porážku neprodleně, aby bylo zabráněno zbytečnému  utrpení  zvířete,  je  možné  provedení  domácí  porážky  oznámit,  opět písemně  nebo  prostřednictvím  informačního  systému  Státní  veterinární  správy neprodleně po jejím  provedení.  V takovém případě je však nutné zajistit prohlídku zvířete soukromým veterinárním lékařem a doložit písemné prohlášení o zdravotním stavu zvířete svědčící o tom,  že zvíře muselo být poraženo, aby netrpělo.

1.1.4.  Ochrana porážených zvířat proti týrání

Chovatel musí postupovat v souladu se zákonem č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů a jeho prováděcích vyhlášek a nařízení EP a Rady (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování. Zásady: a)  skot musí být před usmrcením fixován; v případě vázání nesmí docházet ke škrcení nebo zraňování zvířete a musí být umožněno rychlé odvázání zvířete; zvířata nesmí být fixována svázáním končetin do kozelce; b)  poražení  skotu  vykrvením  může  být  prováděno  pouze  po  jeho  omráčení zaručujícím  ztrátu  citlivosti  a  vnímání  po  celou  dobu  vykrvování;  používat bodce nebo jiné nástroje se špičatými konci je zakázáno; c)  vykrvování  zvířete  musí  být  zahájeno  bezprostředně  po  jeho  omráčení, přičemž musí být provedeno tak, aby vyvolalo rychlé a úplné vykrvení, a to dříve, než zvíře procitne z bezvědomí; d)  jatečné zpracování zvířete před jeho vykrvením je zakázáno, před ukončením vykrvení  se  nesmí  provádět  žádný  zpracovatelský  úkon  na  vykrvovaném zvířeti.

1.1.5.  Veterinární prohlídka porážených zvířat a jejich masa a orgánů

Maso a orgány z domácí porážky nemusí být veterinárně vyšetřeny, pokud tak nenařídí krajská veterinární správa nebo Ústřední veterinární správa. Veterinární správa nařídí povinné  vyšetřování  v  případě  nepříznivé  nákazové  situace,  aby zabránila  šíření nákazy zvířat, popř. lidí. Produkty z domácí porážky nesmí být uváděny na trh, tedy není možné je prodávat ani rozdávat osobám, které netvoří domácnost chovatele, popřípadě nespadají mezi jeho blízké osoby. Pokud chovatel  nebo osoba provádějící domácí porážku zjistí neobvyklé změny  na mase  a  orgánech  nebo  jiné  změny,  které  mohou  svědčit  o  nákaze  nebo nevhodnosti  masa  pro  lidskou  spotřebu,  nahlásí  je příslušné  krajské  veterinární správě.

1.1.6.  Vedlejší živočišné produkty (VŽP)

Nakládání  s  vedlejšími  živočišnými  produkty  musí  být  prováděno v  souladu s veterinárním zákonem a požadavky  nařízení  (EU)  č.  1069/2009  o  hygienických pravidlech  pro  vedlejší  produkty  živočišného  původu  a  získané  produkty,  které nejsou určeny k lidské  spotřebě. Toto nařízení rozděluje VŽP do kategorií 1 až 3 dle míry jejich rizikovosti.  Za nejrizikovější se považuje materiál kategorie 1 a naopak nejmenší riziko představují  materiály kategorie

 1.1.6.1.  Krev

Krev nelze nechat volně vytékat na prostranství nebo do kanalizace. Pokud  není  využita  v  domácnosti  chovatele,  se  při  vykrvování  zvířete  zachytí  do vhodné nádoby, která se označí „kategorie 3“ a musí být předána oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci ve schváleném podniku.

1.1.6.2.  Kůže

Pokud není použita v domácnosti chovatele, je považována za materiál kategorie 3  a musí být předána oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci  ve schváleném podniku.

1.1.6.3.  Střeva a předžaludky

Střeva a předžaludky (pokud nejsou využity v domácnosti chovatele) se vyprázdní. Obsahy  předžaludků  a  střev  mohou  být  využity  k  přímému  hnojení na  pozemku majitele. Vyprázdněná střeva se vloží do nádoby označené „kategorie 3“. Pokud se nevyprázdní, musí být vložena do nádoby označené “kategorie 2“ a musí být předána oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci ve schváleném podniku.

1.1.6.4.  Specifikovaný rizikový materiál (SRM)

Za specifikovaný rizikový materiál se vzhledem ke statusu České republiky jako země se zanedbatelným rizikem výskytu BSE pokládá, pokud jde o skot, u zvířat starších 12  měsíců  lebka  kromě  dolní  čelisti,  ale  včetně  mozku,  očí,  a  mícha.  Orientační množství SRM je 11–15 kg.  SRM se vloží do nádoby označené jako „kategorie 1“ a znehodnotí se obarvením barvou. SRM musí být předáno k likvidaci schválenému asanačnímu podniku.

1.1.6.5.  Ořezy a další živočišné materiály

Ořezy nebo další živočišné materiály vznikající při opracování poráženého zvířete (jedná se například o nohy včetně paznehtů, plíce, průdušnici, aortu, dělohu, pohlavní orgány, jícen, bránici), pokud nejsou využity ke krmení zvířat v zájmovém chovu, která jsou v době porážky chována v hospodářství původu poráženého zvířete, musí být vloženy do nádoby označené „kategorie 3“ a musí být předány oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci ve schváleném podniku. Pokud se VŽP nerozdělí do jednotlivých kategorií, lze je dohromady předat svozné lince asanačního podniku jako materiály kategorie 1, pokud tyto materiály obsahují SRM, nebo jako materiály kategorie 2, pokud  neobsahují  SRM, ale obsahují nevyprázdněná  střeva  a  předžaludky.  V ostatních případech se jedná o materiál kategorie 3.

1.1.6.6.  Obsah předžaludků a střev

Obsah žaludku, předžaludků a střev je považován za materiál kategorie 2 a může být využit k přímému hnojení na pozemku chovatele poraženého zvířete nebo musí být předán osobě  oprávněné  zacházet  s vedlejšími  živočišnými  produkty,  která  s ním naloží v souladu se článkem 13 nařízení (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě.

1.1.6.7.  Uložení vedlejších živočišných produktů

VŽP musí být při porážce zvířete uloženy do nepropustné a uzavíratelné nádoby a uloženy tak, aby nemohlo dojít k jejich zneužití do doby dalšího nakládání v místě nebo předání oprávněné osobě.1.1.6.8.  Vystavení obchodního dokladu při předávání VŽP musí během přepravy doprovázet řádně vyplněný obchodní doklad, který se vyhotovuje  ve dvojím  nebo  trojím  provedení  (jeden  originál  a  1 nebo  2  kopie) v závislosti  na  tom,  zda  přepravu  VŽP  zajišťuje  finální  zpracovatel  nebo  pouze registrovaný  přepravce.  Originál  obchodního  dokladu  doprovází  zásilku  VŽP  až k finálnímu zpracovateli, u kterého zůstává. Jedna kopie obchodního dokladu zůstává producentovi VŽP, tedy chovateli a druhá přepravci, pokud je jiný než zpracovatel. Za obchodní doklad lze považovat tzv. kafilerní lístek, který je vystaven řidičem svozné linky asanačního podniku při fyzickém převzetí VŽP. Lze využít i vzor obchodního dokladu vydaného SVS, který je k dispozici na internetových stránkách SVS v části věnované domácím porážkám skotu. Kopie obchodního dokladu musí být příslušným chovatelem uchovávána po dobu nejméně 2 let od provedení porážky.

1.1.7.  Odhlášení skotu pro domácí porážku

Chovatel předá do 7 dnů od porážky osobě pověřené vedením ústřední evidence skotu

• kód země a identifikační číslo zvířete,
• datum domácí porážky,
• registrační číslo hospodářství,
• kód události (domácí porážka skotu 63).

1.1.8. Sankce

Za nesplnění nebo porušení povinnosti nebo požadavku na zabezpečení zdravotní nezávadnosti  živočišných  produktů  při  domácí  porážce  skotu  mladšího 72 měsíců/jelenovitých z farmového chovu lze dle veterinárního zákona uložit pokutu do výše 50 000 Kč.

1.2. Porážka ve mzdě

Porážkou ve mzdě jsou myšleny případy, kdy chovatel odešle svá zvířata na jatky a jejich maso a orgány si od jatek odebere zpět. Od klasické domácí porážky se liší především tím, že je u zvířete provedena veterinární prohlídka, maso je posouzeno z hlediska zdravotní nezávadnosti  a  označeno  značkou  zdravotní nezávadnosti (veterinární ovál). Provozovatel jatek je podle § 23 odst. 1 písm. h) zákona č. 166/1999 Sb., veterinární zákon, povinen oznámit písemně nebo prostřednictvím informačního systému Státní veterinární  správy  do  24  hodin  od  provedení  porážky  krajské  veterinární  správě porážku skotu nebo prasat, pokud  jsou  maso  nebo  orgány  určeny  k dodání  zpět chovateli,  v  oznámení  uvede  počet  poražených kusů a osobu, které maso nebo orgány dodal. Takto získané maso nelze uvádět do oběhu. Má-li však chovatel v úmyslu toto maso prodávat (uvádět na trh), musí mít pro tento účel nejméně registrované zařízení – prodejnu  (vč.  pojízdné),  popřípadě  s bourárnou  (řeznictví).  Dalším  způsobem  je prodávat (předávat) maso konečnému spotřebiteli z jiného (u KVS registrovaného) zařízení.

1.3. Prodej malého množství masa vlastních králíků, drůbeže a nutrií

Chovatel králíků, chovatel nutrií a chovatel drůbeže, jehož roční produkce je nižší než 2 000 kusů krůt, hus nebo kachen, nebo 10 000 kusů ostatní drůbeže (nejvyšší počet chovaných králíků a nutrií není stanoven) může v malém množství a za následujících podmínek prodávat maso těchto zvířat, aniž by byla poražená na jatkách. Chovatel v  takovém  případě  nemusí  žádat  krajskou  veterinární  správu  o  schválení  ani o registraci potravinářského podniku. Předmětem prodeje malého množství masa králíků, nutrií a drůbeže smí být pouze čerstvé,  neporcované  maso  (tělo  může  být  staženo  z  kůže  nebo  oškubáno a vykucháno). U králíků a nutrií nesmí být oddělena hlava od těla. Drůbeží maso nemusí  být tříděno podle jakosti a hmotnosti. Malým množstvím se rozumí, že chovatel smí tímto způsobem prodat nejvýše 10 kusů krůt, 35 kusů hus, 35 kusů kachen a 35 kusů ostatní drůbeže, králíků nebo nutrií v průběhu 1 týdne (kusy lze sčítat, takže v jednom týdnu je možné prodat např. 35 kusů krůt a 35 kusů kuřat). Prodávat lze buď přímo konečnému spotřebiteli, a to v hospodářství, kde probíhal chov  těchto zvířat nebo na tržnicích a tržištích po celé ČR nebo lze maso dodat do místního  maloobchodu. Za maloobchod se v tomto případě považuje buď prodejna s obdobným sortimentem (řeznictví) nebo zařízení stravovacích služeb, které se nacházejí na území České republiky. Při prodeji musí být v místě prodeje jasně viditelná informace „Maso není veterinárně vyšetřeno  –  určeno  po  tepelné  úpravě  ke  spotřebě  v  domácnosti  spotřebitele“, případně se tato informace uvede v obchodním dokladu určeném pro dodávku  do prodejny nebo zařízení stravovacích služeb, tak aby prodejce mohl informovat své zákazníky. Chovatel  nutrií  je navíc povinen zabezpečit  vyšetření  jejich masa na přítomnost svalovce  (trichinel),  a  to  v  laboratoři,  které  bylo  vydáno  osvědčení  o  akreditaci k provádění tohoto vyšetření, nebo ve Státním veterinárním ústavu, anebo v laboratoři, které bylo vydáno povolení pro tento druh vyšetření krajskou veterinární správou. Laboratoř  je  povinna  vydat  chovateli  protokol  o  laboratorním  vyšetření.  Chovatel je povinen uchovávat protokol o laboratorním vyšetření masa nutrií po dobu nejméně 2 let a na požádání jej předložit úřednímu veterinárnímu lékaři. Chovatel nutrií může čerstvé maso z nutrií prodávat konečnému spotřebiteli nebo dodávat  do  místního  maloobchodu až po vyhovujícím vyšetření masa nutrií  na přítomnost svalovce (trichinel).

1.4. Zpracování masa a prodej vlastních masných výrobků

Každý, kdo  vyrábí potraviny živočišného  původu,  musí požádat Státní veterinární správu o schválení. Pro masné výrobky, vepřové, hovězí, skopové a kozí maso není možné mít výjimku z tohoto pravidla tak, jako pro čerstvé maso drůbeže, králíků a nutrií (viz kapitola 1.3). Pokud jsou však masné výrobky, vepřové, hovězí, skopové a kozí maso zpracovány v maloobchodu,  je za splnění  níže  uvedených  podmínek  možné  místo  schválení provozovat  tuto  činnost  na  základě  jednoduššího  administrativního  procesu,  jímž je  registrace  u  krajské  veterinární  správy.  Nezbytnou  podmínkou  však  je,  aby maso  pocházelo ze zvířat poražených na schválených jatkách, kde probíhá úřední veterinární prohlídka. Výroba masných výrobků a bourání masa v maloobchodě podléhá registraci (nikoli schválení), pokud splňuje podmínky omezeného množství zpracovávaných surovin a dodávání vyrobených produktů pouze na místní úrovni. Registrace znamená,  že  provozovatel  maloobchodu  oznámí  krajské  veterinární správě, jakou činnost hodlá provozovat a kde, uhradí správní poplatek 100 Kč a smí zahájit  činnosti  až  po  zapsání  do  seznamu  registrovaných  provozovatelů potravinářských podniků. Schválení vyžaduje, aby provozovatel podal písemnou žádost na krajskou veterinární správu, ve které uvede, jakou činnost bude provozovat, za jakých podmínek a kde. Na základě žádosti provede krajská veterinární správa v provozu kontrolu a rozhodne, zda  provoz  schválí,  nebo  jestli  je  potřeba  splnit  ještě  další  požadavky  z pohledu veterinární hygieny. Pokud výrobní prostory a systém výroby vyhoví legislativě, krajská veterinární správa provoz schválí dočasně na 3-6 měsíců, během kterých je provoz pod  zpřísněným  dozorem  a  poté  následuje  buď  trvalé  schválení,  nebo  uzavření provozu. Správní poplatek za schválení činí 500 Kč. Omezeným množstvím se v tomto případě myslí, že maloobchod

• porcuje drůbeží maso v maximálním objemu 1,5 t/týden,
• bourá maso v maximálním objemu 3,5 t/týden,
• vyrábí masné výrobky v maximálním objemu 4,5 t/týden.

Dodávání produktů na místní úrovni znamená, že výrobce musí naprostou většinu jím vyrobených  produktů  prodat  přímo  v místě  výroby  konečným  spotřebitelům.  Je povoleno část vlastní produkce dodat  jinému maloobchodnímu zařízení na území kraje nebo krajů sousedních, ale tyto dodávky nesmí překročit 35 % objemu týdenní výroby.

LEGISLATIVA

Legislativa k domácí porážce:

• Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 21,
• zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání,
• nařízení (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování,
• nařízení (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší     produkty  živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě,
• nařízení (ES)  č.  999/2001  o  stanovení  pravidel  pro  prevenci,  tlumení  a eradikaci  některých přenosných spongiformních encefalopatií,
• vyhláška č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování.

Legislativa k porážce ve mzdě:

• Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 23. 7.3. Legislativa k přímému prodeji bez schválení a bez registrace
• Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 27a,
• vyhláška č.  289/2007    o  veterinárních  a  hygienických  požadavcích  na živočišné  produkty,  které  nejsou upraveny  přímo  použitelnými  předpisy Evropských  společenství.

Legislativa ke zpracování vlastních produktů na základě registrace

• Vyhláška č.  128/2009    o  přizpůsobení  veterinárních  a  hygienických požadavků  pro  některé  potravinářské  podniky,  v  nichž  se  zachází se živočišnými produkty.

Další nezbytná legislativa ke zpracování a prodeji vlastní produkce

• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin,
• zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 22,   zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění  některých souvisejících zákonů.
• Nařízení Evropského  Parlamentu  a  Rady  (ES)  č.  853/2004,  kterým se stanoví  zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
• Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům,
• zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.
• Nařízení (EU)  č.  931/2011  o  požadavcích  na  sledovatelnost  stanovených nařízením  Evropského  parlamentu  a  Rady (ES)  č.  178/2002  pro  potraviny živočišného původu

Zdroj: Státní veterinární správa

DOKUMENTACE PRO MALÉ PROVOZY, FARMY A REGIONÁLNÍ VÝROBCE POTRAVIN

Vyřeším za vás potřebnou dokumentaci, nastavím ji na míru vaší provozovně – příručka HACCP, provozní řád, hygienický řád, sanitační řád, kontrola škůdců (DDD), řízení alergenů, kontrola pitné vody, plány toků aj.

V případě zájmu o vytvoření dokumentace nebo bližší informace mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Alimentární nákazy (též alimentární infekce, alimentární onemocnění, otrava z potravin) je onemocnění člověka a zvířat pocházející z potravy, respektive z příjmu potravy a tekutin. Jsou způsobeny bakteriemi a jejich toxiny, viry, plísněmi a mykotoxiny, jedno- nebo mnohobuněčnými parazity, případně přítomností jedů v potravě. V posledně jmenovaném se používá termín intoxikace nebo otrava z potravin. Vůbec nejčastějším alimentárním onemocněním u lidí v EU je kampylobakterióza.  V České republice je nejčastější alimentární nákazou salmonelóza, která se během letních měsíců vyskytuje v desítkách případů na 100 tisíc obyvatel.

INFEKČNÍ ONEMOCNĚNÍ

Některé organismy jsou schopny vyvolat u lidí (případně i zvířat a rostlin) onemocnění. Tato schopnost se nazývá patogenita (choroboplodnost). Patogenní mikroorganismy nebo parazité musí mít schopnost vniknout do těla, množit se v něm a způsobit u něj onemocnění. Míra (intenzita) patogenity je označována jako virulence. To, zda dojde ke vzniku onemocnění, závisí nejen na patogenitě, tj. schopnosti vyvolat onemocnění a virulenci, tj. míře této schopnosti, ale i na dalších faktorech. Mezi ně patří především velikost infekční dávky (tj. počet mikroorganismů, které pronikly do těla a jsou schopny vyvolat onemocnění), odolnost a obranyschopnost (imunita) infikovaného člověka. Čím vyšší je odolnost a imunita, tím menší je pravděpodobnost vzniku onemocnění. U odolnosti se mj. uplatňuje zdravý životní styl, tj. správná životospráva, zdravá výživa, správná tělesná hmotnost, dostatek pohybu, dostatečný odpočinek a relaxace.

Ne všichni jedinci exponovaní některému biologickému původci nákazy se infikují. Z těch, kteří se infikují, někteří zůstanou bez příznaků onemocnění v celém průběhu infekce – pak hovoříme o bezpříznakové infekci, u jiných se objeví příznaky onemocnění – pak hovoříme o manifestní infekci.

Infekční onemocnění vzniká až za nějakou dobu po vniknutí původce do těla. Tato doba se označuje jako inkubační doba a je u různých infekcí různá. Kolísá prakticky od 1 hodiny (např. u stafylokokové enterotoxikózy) do několika let (např. u AIDS) a je různá i u jedné infekce (např. u bacilární úplavice v rozmezí 1-7 dnů). Proměnlivost inkubační doby závisí na mnoha okolnostech, jako je infekční dávka, místo vstupu infekce do těla, úroveň obranyschopnosti atd.

Přenosná nákaza může vzniknout pouze tehdy, jsou-li splněny tři základní podmínky (označují se často jako tři základná články procesu šíření nákazy):

• přítomnost zdroje původce nákazy,
• přenos původce nákazy,
• přítomnost vnímavého jedince.

ZDROJ NÁKAZY

Základní podmínkou pro šíření nákazy je zdroj původce nákazy. Zdrojem přenosné nákazy může být buď člověk, nebo zvíře. V něm původci nákazy přežívají, rozmnožují se v něm a vylučují se z něj. Člověk i zvíře mohou být zdrojem nákazy buď jako akutně nemocní nebo jako nosiči (někdy tzv. bacilonosiči). Akutně nemocní bývají nejvíce nakažliví na vrcholu onemocnění, tj. v době, kdy je největší vylučování původců nákazy. U některých onemocnění však vylučování mikroorganismů začíná již v inkubační době, zejména v posledních dnech před objevením se příznaků. Znamená to, že takový člověk je zvlášť nebezpečným zdrojem nákazy. Příkladem je virová hepatitida A (tzv. infekční žloutenka), u které může nemocný vylučovat původce této nákazy i 2 týdny před začátkem nemoci. U většiny chorob s vyléčením nemocného přestává i vylučování mikroorganismů do prostředí (nemocný přestává být zdrojem nákazy), u mnohých infekcí přetrvává vylučování i v době rekonvalescence, existuje i možnost dlouhodobého vylučování původců nákazy. Zdrojem nákazy mohou být i lidé, kteří jsou infikováni, ale onemocnění u nich probíhá bez příznaků. Zdrojem infekčního onemocnění mohou být i zvířata. Choroby, u kterých dochází k přenosu ze zvířat na člověka, nazýváme zoonózami. Většinou již u nich nedochází k dalšímu přenosu z člověka na člověka.

PŘENOS NÁKAZY

Přenosem nákazy se rozumí přenos původce onemocnění ze zdroje na dalšího jedince. Vlastní cesta přenosu může být rozmanitá, a to především podle toho, ve kterých orgánech infekční proces probíhá a jakou cestou původce nákazy opouští svého hostitele. Místo, kterým původce opustí zdroj, nazýváme branou výstupu. Například u střevních infekcí se původci nákaz vylučují především stolicí. Způsobem vylučování je současně dáno i prostředí, do kterého se zárodky vylučují. U střevních nákaz se zárodky stolicí dostávají do odpadních vod, do půdy, na ruce, eventuálně další předměty. Druhá fáze – přežívání původců nákazy ve vnějším prostředí – určuje i bránu vstupu do dalšího těla. U střevních nákaz, pro potravinářství nejdůležitějších, se např. zárodky mohou stolicí dostat přes znečištěné ruce do potravin a s nimi do trávicího traktu člověka, kde mohou vyvolat další infekční onemocnění. Klasickým přenosem je přenos ze stolice přes odpadní vody a půdu do zdrojů pitných vod a s ní pak do dalšího těla.

Přenos nákazy může probíhat různými způsoby. Nejčastější je přenos:

1. Přímý – bezprostřední přenos za zdroje do nového hostitele (např. přímým kontaktem, dotekem, polibkem, pohlavním stykem, kapénkami),
2. Nepřímý – ten může být zprostředkován přes:
   • potraviny, vodu, půdu,
   • kontaminované (původcem nákazy znečištěné) předměty (nádobí, příbory, kapesníky, prádlo, oblek atd.),
   • znečištěné ruce,
   • biologické vektory (komáry, klíšťata, mouchy, hlodavce),
   • vzduchem (zejména aerosolem či prachem obsahující původce).

Vnější prostředí má tzv. samočistící schopnost, která způsobuje hynutí mikrobů. Ta je dána především působením slunečního záření, teplem, suchem, nedostatkem výživných látek. Ve vhodném prostředí, např. v mase, mléce, vejcích, pomazánkách, masných či lahůdkářských výrobcích, se však zvláště za vhodné teploty, mohou zárodky značně pomnožit a tím zvýšit riziko vzniku infekce. Přežívání zárodků v prostředí závisí samozřejmě i na jejich odolnosti. Jsou známy mikroorganismy málo odolné, které v prostředí velmi rychle hynou během několika minut, ale i značně odolné, které odolávají vysokým teplotám i některým nedostatečně provedeným dezinfekčním postupům.

ZÁKLADNÍ DĚLENÍ

Infekční onemocnění můžeme třídit podle různých kritérií do různých skupin. Základním dělením je rozdělení do skupin, které se navzájem liší místem přežívání původců nákaz, způsobem jejich vylučování z organismu a i tomu odpovídajícím způsobem jejich přenosů. Na základě toho rozlišujeme pět základních skupin.

1. střevní nákazy
2. nákazy dýchacích cest
3. nákazy kůže, sliznic a ran, včetně pohlavních nákaz
4. krevní nákazy
5. nákazy inokulační

 Střevní nákazy

Střevní nákazy tvoří rozsáhlou a velmi významnou skupinu infekčních nemocí, která je z potravinářského hlediska nejvýznamnější. Pro střevní nákazy je charakteristické přežívání původců onemocnění v trávicím traktu a jejich vylučování do vnějšího prostředí především stolicí, méně často močí. Výjimku tvoří stafylokoková enterotoxikóza, kde zdrojem bývá člověk s hnisavým kožním postižením. Zdrojem střevních nákaz může být člověk nebo zvíře. Cesta přenosu je většinou fekálně-orální, buď přímá, častěji je však nepřímá přes potraviny, kontaminované ruce, předměty, vodu, půdu, popř. hmyz.

Salmonelózy

Salmonelózy jsou střevní infekce, které postihují obě pohlaví, všechny věkové skupiny v průběhu celého roku. Rizikovější je letní období. Původcem nákazy jsou salmonely. Nejčastějším původcem je Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium. Na vliv zevního prostředí jsou salmonely poměrně odolné. Ve zmrazeném mase na -18 C byly prokázány ještě po 6 měsících. Cesta nákazy je pro člověka výlučně přes potraviny požitím infikovaných nebo kontaminovaných potraviny. Jedná se především o lahůdkářské a cukrářské výrobky, majonézy, saláty, zmrzliny, vaječné krémy, pomazánky, uzeniny apod. Při hrubých závadách v osobní hygieně nebo technologickém postupu může dojít k mezilidskému přenosu. Inkubační doba je v rozmezí 6 – 48 hodin. Většinou dochází náhle k rychlému rozvoji příznaků, objeví se nevolnost, zvracení, bolesti břicha, horečka až + 39 C a vodnatý průjem.

Nejdůležitější je prevence. Základem je dodržování zásad osobní hygieny a důsledná zodpovědnost všech osob pracujících v potravinářství. Při výskytu průjmového onemocnění je nezbytné tuto osobu vyloučit z kontaktu s potravinami. Při výskytu epidemie je nutný důkladný průběžný úklid s dezinfekcí.

Bacilární úplavice

Bacilární úplavice je akutní průjmové onemocnění vyvolané různými typy shigell. Původcem jsou shigelly – mikroorganismy citlivé na vnější prostředí, teplo i dezinfekční prostředky. Zdrojem nákazy je člověk. Bacilární úplavice je typickou nemocí špinavých rukou. Jako mechanický vektor se mohou uplatnit i mouchy. Inkubační doba je 1-7 dní, nejčastěji 2-3 dny. Základem prevence je přísné dodržování pravidel osobní hygieny, dále dodržování hygienických a technologických zásad, častý a pravidelný úklid, dezinfekce a dezinsekce.

Kampylobakterióza

Toto onemocnění se častěji vyskytuje v letních měsících. Původcem nákazy je Campylobacter jejuni. Zdrojem nákazy je především drůbež – grilování drůbeže a ochutnávání během úpravy.

Preventivním opatřením je zejména osobní hygiena, dodržování hygienických zásad při tepelné úpravě.

Břišní tyf

Častými příznaky je nechutenství, nevolnost, horečka, někdy i schvácenost. Původcem je Salmonella typhi. Zdrojem je výlučně člověk, buď akutně nemocný, nebo tzv. bacilonosič.

Mezi důležitá preventivní opatření řadíme zabezpečení nezávadné pitné vody, osobní hygienu a dodržování technologických postupů v potravinářských provozech.

Cholera

Závažné, prudce probíhající onemocnění, postihující pouze člověka. Původcem nákazy je Vibrio cholerae, citlivé na vyschnutí, var i dezinfekční prostředky. Zdrojem je výhradně člověk. Inkubační doba je nejčastěji 2-3 dny.

Virová hepatitida typu A

Původcem nákazy je virus hepatitidy A, který je relativně odolný vůči teplu, dobře je však ničen některými dezinfekčními přípravky. Zdrojem je nemocný člověk. Inkubační doba kolísá v rozmezí od 15 do 50 dnů, nejčastěji kolem 30 dnů. Příznaky jsou podobné chřipce. Únava a zvýšená teplota jsou obvykle provázeny nechutenstvím, nevolností, někdy i zvracením a bolestmi v břiše.

Základním preventivním opatřením je dodržování osobní i celkové hygieny, dodržování hygienických požadavků, dodržování technologických postupů. Osoby zaměstnané v potravinářství se vylučují na dobu nezbytně nutnou, nejméně však 40 dnů od posledního styku s nemocným, z tohoto druhu práce.

Stafylokoková enterotoxikóza

Nákaza bývá v naší populaci častá. Onemocnění je způsobeno toxiny některých stafylokoků. Toxiny jsou odolné vůči vysoké teplotě, snáší i dlouhodobý var. Zdrojem je zpravidla člověk s hnisavým kožním postižením, který manipuluje s potravinami. Rizikové jsou zejména lahůdkářské, cukrářské a masné výrobky. Inkubační doba je nejčastěji 2-3 hodiny. Postižené osoby nejsou nakažlivé.

Důležitým preventivním opatřením je osobní hygiena. Nutné je okamžité vyloučení osob s hnisavým poraněním z manipulace s potravinami a jejich léčba.

Botulismus

Onemocnění, které se vyskytuje vzácně, průběh je však závažný. Příčinou onemocnění jsou toxiny Clostridia botulinum. K nákaze zpravidla dochází požitím doma připravených zeleninových nebo masových konzerv. Inkubační doba je v rozmezí 6-72 hodin. Postižené osoby nejsou nakažlivé. Základními příznaky bývají bolesti hlavy, chraplavý hlas. Rekonvalescence, pokud nemocný přežije, bývá dlouhodobá.

Dodržování technologických postupů při výrobě a přípravě potraviny a vyřazování podezřelých a závadných konzerv (bombáže konzerv) je základem předcházení této nákazy.

Askaridóza

Askaridóza je způsobena škrkavkami o velikosti až 35 cm. Zdrojem nákazy je člověk. Nákaza se šíří vajíčky škrkavek, která kontaminují potraviny, vodu nebo ruce. Uplatnit se může syrová zelenina hnojená nebo zalévaná znečištěnou vodou. Inkubační doba je 2-3 měsíce.

Základem prevence je důkladné omývání syrové zeleniny, osobní hygiena a mytí rukou.

Enterobióza

Nákaza, jejímž původcem je Roup dětský, není sice nebezpečná, ale velmi nepříjemná a obtížná. Roupi parazitují ve střevech a konečníku. Zdrojem je člověk, častá je tzv. autoinfekce, kdy člověk opětovně infikuje sám sebe.

Prevence spočívá v důsledné osobní hygieně, mytí rukou a úklidu.

Teniázy

Teniázy jsou parazitární nákazy způsobené střevními tasemnicemi, které mohou měřit až 25 metrů. Člověk se nejčastěji nakazí požitím syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa.

Základem prevence je dostatečná tepelná úprava jídel a pokrmů.

Toxoplazmóza

Toxoplazmóza je způsobena prvokem Toxloplasma gondii. Zdrojem je především kočka. Nákaza se šíří nejčastěji požitím syrového nebo tepelně nedostatečně upraveného masa. Onemocnění probíhá v různých klinických firmách, nejčastěji jako uzlinová se zvětšením mízních uzlin, mírně zvýšenými teplotami a únavou.

Základem prevence je dostatečná tepelná úprava masa, dodržování technologických postupů, osobní hygiena a neochutnávat jídlo během jeho vaření.

HYGIENICKÉ ZÁSADY PRO OBSLUŽNÉ ÚSEKY (MASO, MASNÉ VÝROBKY)

Základem je dodržení následujících povinností:

• nesmí dojít k oteplení potravin a výrobků,
• nesmí dojít k znečištění potravin a výrobků,
• nesmí dojít u potravin ke ztrátě identity.

Při přejímce se provádí namátkově kontrola teploty v jádře masa pomocí vpichového teploměru. Přejímka musí být rychlá a plynulá, ihned potraviny ukládáme do vyhrazených chladicích boxů. Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý, jinak narušený nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní pro tento výrobek specifické. Pokud pracovní postupy jsou delší jak 30 minut, přípravny jsou temperovány na teplotu do + 12°C. Pro prodej masa v úseku masa musíme používat jen vyhrazené pracovní ochranné pomůcky (vyhrazená zástěra, rukavice na jedno použití). Před přechodem do úseku masných výrobků odkládáme pracovní zástěru, provedeme důkladnou očistu rukou pod tekoucí teplou vodou za použití tekutého mýdla, pro osušení používáme jednorázové papírové ručníky. V úseku masných výrobků používáme vyhrazený pracovní oděv (vyhrazený plášť) a ochranné pracovní pomůcky (rukavice na jedno použití) a vyhrazené podávací náčiní.

Zdroj: Oborová příručka hygienické minimum pro pracovníky potravinářských podniků

ŠKOLENÍ A DOKUMENTACE

Školení hygienického minima, jehož součástí je i osobní hygiena zaměstnance, by mělo v každém potravinářském podniku probíhat alespoň 1 x ročně dle Zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb.  § 19, v platném znění. Každý provozovatel potravinářského podniku je povinen pravidelně školit veškerý personál a vést písemnou dokumentaci o školení.

V případě zájmu o revizi dokumentace nebo proškolení zaměstnanců mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Duben/květen 2020 digitální verze časopisu Food Safety Magazine je nyní online zde.

Pracovníci jsou častým zdrojem kontaminace potravin bakteriemi způsobujícími onemocnění z potravin. Mikroorganismy se nacházejí v dýchacích cestách, v ústech, v trávicím traktu, mohou být v hnisajících ranách na rukou, na pokožce, ve vlasech, za nehty apod. Do potravin se mohou dostat při manipulaci s potravinami rukama pracovníků, kašláním nebo kýcháním.

Je proto zakázáno nosit a používat zdroje kontaminace jako jsou osobní předměty, šperky, hodinky, lak na nehty, umělé nehty, občanský oděv při výkonu epidemiologicky rizikových činností. Je nutné také zabránit negativnímu ovlivnění smyslových vlastností potravin, např. omezit přenos nežádoucích pachů na potraviny při nadměrném používání krémů s výraznou vůní, parfémů a vod po holení.

Pracovníci v potravinářství musí bezpodmínečně dodržovat všechny zásady osobní hygieny, která je zásadním předpokladem zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, vystavování, prodeji i jakékoli manipulaci s nimi.

Pro zabezpečení osobní hygieny je nezbytné zajistit dostatečné množství zdravotně nezávadné tekoucí teplé i studené pitné vody, vhodné mycí, čistící, případně i dezinfekční přípravky (dávkovač s tekutým mýdlem, zásobník na jednorázové ručníky nebo elektrický osoušeč a odpovídající baterie – požadovaný typ je dán legislativním předpisem – pro prodejny platí baterie bez ručního a pažního ovládání uzavírání tekoucí vody v předsíních záchodů a v úsecích pro úpravu a prodej nebalených potravin s nároky na nízkou teplotu).

Pracovníci jsou povinni používat ochranné pracovní pomůcky. V průběhu práce s potravinami je nutné pravidelně si umývat ruce v tekoucí teplé vodě s použitím mýdla. Umývání rukou je třeba provádět před každým zahájením práce, po každém znečištění rukou, při přechodu z jednoho druhu činnosti na jinou, zvláště z méně čisté práce na čistší. Naprostou samozřejmostí je důkladné mytí rukou po každém použití záchodu, po manipulaci s odpady a odpadky. Pro osušení se používají ručníky na jedno použití, popřípadě elektrický osoušeč rukou.

Ministerstvo zdravotnictví vypracovalo Metodický pokyn pro mytí rukou. Za vyšší stupeň očisty rukou je považováno z tohoto hlediska tzv. hygienické mytí rukou, kdy pracovník používá mýdlo s dezinfekčním účinkem. Mytí rukou by mělo trvat cca 30 – 60 sekund, přičemž pracovník nesmí zapomenout na žádná místa na rukách (meziprstní otvory, palce, konečky prstů).

Pracovník má za povinnost zajištění dostatečné péče o ruce, nehty na rukou musí být ostříhané na krátko, čisté, bez lakování nehtů, na rukou se nesmí nosit ozdobné předměty, před příchodem na pracoviště odkládáme všechny prstýnky, náramky i hodinky. Při manipulaci s potravinou nebalenou určenou k přímé spotřebě používáme podávací náčiní nebo rukavice na jedno použití.

Během vlastní práce v kontaktu s potravinou nesmí pracovníci provádět žádné toaletní či hygienické úkony, jako např. česání vlasů, stříhání nehtů apod. Nesmí také při jakékoli manipulaci s potravinou smrkat a kýchat. V případě potřeby pracovník používá kapesník papírový na jedno použití a ochranné prostředky (ústní rouška). Hygienickým zásadám také odporuje slinění prstů a foukání do obalového materiálu. Pracovníci musí nosit čisté osobní ochranné prostředky odpovídající charakteru činnosti. Při jakékoli manipulaci s potravinou musí mít pracovníci čistý pracovní oděv a vhodnou pracovní obuv. Při výrobě potravin a pokrmů je pracovní oděv doplněn účelnou pokrývkou hlavy. Pracovní oděv je udržován v čistotě a je vyměňován dle potřeby i v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace, pracovník opět používá jednorázové ochranné rukavice a ústní roušku.

Pracovník nesmí opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi.

Pracovník má k dispozici šatny určené pro ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné, pracovní oděv a občanský oděv je ukládán odděleně. Špinavý pracovní oděv se ukládá do vyhrazených řádně označených a uzavíratelných nádob.

Pokud se pracovník řízne nebo poraní, musí okamžitě ukončit práci s potravinou.

Až do doby ošetření a přiložení obvazu nesmí zacházet s potravinou. Obvaz na poraněném místě musí být nepropustný pro vodu a musí být pevně připevněn. Barva obvazu nesmí být nápadná, musí být barevně odlišná od barvy produktů nebo surovin. Pracovníci vždy o úrazu musí informovat vedení prodejny. Osoba s hnisající ránou je ihned vyloučena z výrobního procesu.

Pracovníci musí mít k dispozici odpovídající hygienické zařízení (provozní WC s předsíňkou, která je opatřena umyvadlem s odpovídající baterií, dávkovačem tekutého mýdla, zásobníkem na jednorázové ručníky a věšákem na zavěšení pracovního pláště, který zde pracovník zavěšuje před použitím WC).

Při manipulaci s potravinami je zakázáno jíst, pít, kouřit, žvýkat a plivat.

Pro občerstvení zaměstnanců slouží vyhrazený koutek na šatně (při počtu do 5 pracovníků na pracovišti) nebo denní místnost, v té je umístěna personální lednice (takto označená), je určena jen pro uložení potravin a pokrmů pracovníků. Lednice pro osobní využití může být také umístěna v kanceláři.

Na pracovišti, tam kde se manipuluje se surovinou nebo výrobkem, se nesmí vyskytovat předměty nesouvisející s výrobou (nápoje, mobily, klíčky, peněženky apod.) a žádné čistící ani dezinfekční látky.

V zázemí prodejny se nesmí volně pohybovat cizí osoby a zvířata (psi, kočky apod.). Pro kontakt s návštěvou musí být zajištěn vyhrazený prostor. Do prodejny nesmí také vstupovat výše zmíněná zvířata, výjimku má pes doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně vycvičený pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením (asistenční psi).

Zdroj: Oborová příručka hygienické minimum pro pracovníky potravinářských podniků

ŠKOLENÍ A DOKUMENTACE

Školení hygienického minima, jehož součástí je i osobní hygiena zaměstnance, by mělo v každém potravinářském podniku probíhat alespoň 1 x ročně dle Zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb.  § 19, v platném znění. Každý provozovatel potravinářského podniku je povinen pravidelně školit veškerý personál a vést písemnou dokumentaci o školení.

V případě zájmu o revizi dokumentace nebo proškolení zaměstnanců mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.