Potraviny určené k přímé spotřebě z hlediska požadavků mikrobiologických kritérií stanovených pro bakterii Listeria monocytogenes

1. Úvod

Potravinou určenou k přímé spotřebě se rozumí potravina, která je výrobcem určena k přímé lidské spotřebě, aniž by bylo nutné ji tepelně upravovat či jinak zpracovávat za účelem účinného odstranění či snížení dotčených mikroorganismů na přijatelnou úroveň. Pro tento typ potravin jsou v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů (nařízení (ES) č. 2073/2005), stanovena kritéria bezpečnosti, která vymezují přijatelnost produktů nebo šarže potravin uváděných na trh. Kritéria bezpečnosti pro potraviny určené k přímé spotřebě, které představují riziko z hlediska výskytu patogenní bakterie Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), jsou stanovena poněkud komplikovaněji, proto vyžadují detailnější vysvětlení [1, 2].

1. 1. Určení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“ 

Výrobce je povinen stanovit, zda jím vyrobená potravina ve fázi uvádění na trh je potravinou určenou k přímé spotřebě a tudíž se na ni vztahují kritéria bezpečnosti pro L. monocytogenes. Určení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“ je základem ke stanovení analýzy rizika a zvládání rizika. Při stanovení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“ by měl výrobce zvažovat, zda bude potravina: i) určena ke spotřebě v tepelně upraveném stavu; ii) určená před konzumací pouze ke krátkodobému ohřevu buď spotřebitelem, nebo dodavatelem hotového jídla; iii) určena k dalšímu opracování (např. sterilizace, pasterizace).

Potravina určena výrobcem ke spotřebě v tepelně upraveném stavu

Na potravině musí být uvedena informace „potravina určená ke spotřebě v tepelně upraveném stavu“ resp. podobný ekvivalent. Doporučuje se uvádět instrukce pro tepelné zpracování např. čas/teplota, které zajistí odstranění nebo snížení mikroorganismů na akceptovatelnou úroveň. Uvádění instrukcí pro tepelné zpracování však není z právního hlediska povinné. Od 1. ledna 2010 není vyžadováno označování týkající se tepelného zpracování mletého masa, masných polotovarů a masných výrobků vyrobených z drůbežího masa. Povinnost označení týkající se tepelné úpravy nadále platí pro mleté maso, mleté polotovary a mleté výrobky vyrobené z jiných zvířecích druhů než z drůbeže.

Potravina určená výrobcem před konzumací ke krátkodobému ohřevu

Jedná se většinou o balená hotová jídla uváděná do oběhu, kde je krátkodobý ohřev v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni vyžadován z důvodu zvýšení chutnosti nikoliv k odstranění mikrobiologického rizika např. hotové polévky, omáčky apod. Tyto potraviny jsou považovány za „potraviny určené k přímé spotřebě“, proto se na tyto výrobky vztahují kritéria bezpečnosti pro L. monocytogenes.

Potravina určena výrobcem k dalšímu zpracování v potravinářském řetězci např. sterilizací, pasterizací

Tyto balené nebo nebalené výrobky nejsou považovány za potraviny určené k přímé spotřebě, protože následné zpracování povede k odstranění nebo snížení mikroorganismů.
Pokud u výrobku uváděného na trh přetrvávají nejasnosti, zda má být před konzumací tepelně opracován a v průvodní dokumentaci (při prodeji dalšímu provozovateli potravinářského podniku) nebo v místě prodeje spotřebiteli nejsou uvedeny žádné instrukce týkající se tepelného opracování, měl by být výrobek považována za „potravinu určenou k přímé spotřebě“např. krájené balené žampiony. Na obrázku č. 1 je jako pomůcka uveden rozhodovací strom pro stanovení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“.

2. Potraviny určené k přímé spotřebě: dodržení příslušných kritérií pro L. monocytogenes

Pokud je potravina výrobcem klasifikována jako „potravina určená k přímé spotřebě“, musí být dodržena kritéria pro L. monocytogenes, které jsou stanoveny v příloze I, kapitole 1 nařízení (ES) č. 2073/2005. Kritéria jsou stanovena pro tři kategorie potravin: i) potraviny určené pro kojence a zvláštní léčebné účely; ii) potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes jiné než potraviny určené pro kojence a zvláštní léčebné účely a iii) potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes jiné než potraviny určené pro kojence a zvláštní léčebné účely.
Výrobce musí určit, do které kategorie vyráběné potraviny určené k přímé spotřebě patří, a tudíž které z kritérií bezpečnosti pro L. monocytogenes je aplikovatelné na jím vyrobené potraviny. Podobně, inspektor dozorového orgánu určí při odběru vzorků, do které kategorie odebíraný vzorek patří, a tudíž jaký typ stanovení bude proveden. Zda bude v laboratoři provedeno stanovení „nepřítomnost L. monocytogenes ve 25 g potraviny“ nebo stanovení počtu L. monocytogenes, kde je povolen limit „100 kolonií tvořících jednotek v jednom gramu potraviny (100 KTJ/g)“.

Kategorie potravin určených k přímé spotřebě podporujících růst L. monocytogenes

Tato kategorie je dále členěna podle místa odběru výrobků:
  • Výrobky odebrané u výrobce před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu výrobce (tj. výroba a expediční sklady) – u výrobků s dobou údržnosti více než 5 dnů se sleduje limit nepřítomnost L. monocytogenes ve 25 g, přičemž datum výroby nebo datum zabalení je počítáno jako 0. den doby údržnosti. Pokud však výrobce předloží vhodnou „studii údržnosti potraviny“, kterou prokáže, že limit 100 KTJ/g potraviny nebude ve výrobku překročen po celou dobu údržnosti, potom bude výrobek odebraný dozorovým orgánem vyšetřen na počet L. monocytogenes a bude se sledovat, zda nepřekročí méně přísný limit 100 KTJ/g. Pokud výrobce nepředloží dozorovému orgánu žádnou studii nebo předloží studii, kterou však neprokáže, že limit 100 KTJ/g nebude překročen po celou dobu údržnosti výrobku, bude odebraná potravina vyšetřena na přísnější limit „nepřítomnost L. monocytogenes ve 25 g“.
  • Výrobky s dobou údržnosti více než 5 dní uvedené na trh – u výrobků odebraných v tržní síti se sleduje počet L. monocytogenes v jednom gramu potraviny, tedy zda nepřekročí limit 100 KTJ/g.

Kategorie potravin určených k přímé spotřebě nepodporující růst L. monocytogenes

V případě této kategorie se u výrobků odebraných jak od výrobce,tak z tržní sítě sleduje dodržení limitu 100 KTJ/g bez ohledu na to, zda doba je údržnosti pod 5 dnů nebo více než 5 dnů.
Jak již bylo naznačeno výše, zařazení konkrétní potraviny do kategorie podporující nebo nepodporující růst L. monocytogenes závisí na době údržnosti výrobku („spotřebujte do“ nebo datum minimální trvanlivosti) a jeho fyzikálně-chemických vlastnostech tj. pH a aktivitě vody (aw). Nařízení (ES) č. 2073/2005 jasně definuje kategorii potravin nepodporující růst L. monocytogenes (stanovení limitu 100 KTJ/g), které musí splnit alespoň jedno z následujících kritérií:
  • výrobky s dobou údržnosti pod 5 dnů (< 5 dnů), kde je „datum výroby (DV)“ nebo „datum zabalení“ počítáno jako 0. den údržnosti; výrobky s pH ≤ 4,4 nebo a≤ 0,92; výrobky s pH ≤ 5,0 a zároveň a≤ 0,94;
  • mražené výrobky;
  • výrobky, které jsou tepelně ošetřeny v konečném obalu; čerstvá, nekrájená a nezpracovaná zelenina a ovoce (vyjma naklíčených semen); chleba, sušenky apod., balené vody, nealkoholické nápoje, pivo, jablečná vína, vína, lihoviny a podobné výrobky v lahvích nebo baleních; cukr, med, cukrovinky, výrobky z kakaa a čokolády; živí mlži a potravinářská sůl.
Všechny ostatní výrobky je nutné považovat za podporující růst L. monocytogenes.

3. Studie údržnosti potravin

Výrobci potravin musejí v případě potřeby provádět studie s cílem prověřit, zda jsou po celou dobu údržnosti („spotřebujte do“ nebo datum min. trvanlivosti) dodržována příslušná kritéria. To se týká zejména potravin určených k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes. V praxi by stanovení doby údržnostivýrobcem mělo být nedílnou součástí systému managementu bezpečnosti potravin a měly by být zohledněny např. zkušenosti z výroby podobných výrobků, tradiční použití výrobků, vhodné průmyslové příručky /technické normy apod. V případě kategorie výrobků podporující růst L. monocytogenes má výrobce, možnost předložit dozorovému orgánu před odběrem vzorků vhodnou studii. Studie údržnosti potravin, by měly podle nařízení (ES) č. 2073/2005 zahrnovat:

i) Stanovení vlastností výrobku

Stanovením fyzikálně-chemických vlastností výrobku např. pH, vodní aktivita (aw), skladovací teplota, obsah soli, koncentrace konzervantů, druh obalového systému, reálná teplota skladování, může výrobce určit, které mikroorganismy včetně patogenních mohou ve výrobku přežívat a růst. Výrobce by měl stanovovat fyzikálně-chemické vlastnosti výrobků pravidelně, čímž zohlední variabilitu jednotlivých šarží a v případě L. monocytogenes by měl být pomocí získaných údajů schopen doložit, zda výrobek podporuje nebo nepodporuje její růst. V příloze č. 1 je uveden kontrolní list, který může výrobce použít k auto-kontrole ověření vhodnosti postupů sledování vodní aktivity (aw) svých výrobků. V příloze č. 2 je pak kontrolní list, který může PPP využít k samokontrole ověření vhodnosti postupů sledování pH vyráběných výrobků.

ii) Konzultace dostupné vědecké literatury a údajů z výzkumu, které se týkají vlastností dotčených mikroorganismů, pokud jde o jejich růst a přežívání

Po zjištění fyzikálně-chemických vlastností výrobku výrobce získané hodnoty porovná s údaji z vědecké literatury a výzkumu ve vztahu k přežití a růstu patogenních mikroorganismů např. minimální teplota, pH a aw umožňující růst Salmonella spp. je 5,2 °C; 3,8 a 0,94, zatímco pro L. monocytogenes je min. teplota -0,4°C, pH 4,3 a aw 0,92. Srovnáním s údaji z literatury umožňuje výrobci např. provést změny ve výrobní technologii, změnu surovin/ složek, aplikovat přídavek konkurenční mikroflóry (startovací kultury) nebo další látky, které zpomalují růst patogenů a tím zvyšují bezpečnost výrobku a prodlužují jeho trvanlivost. Pokud srovnání údajů z vědecké literatury a specifikace výrobku neposkytuje dostatečné údaje, které by podpořily odhadnutou dobu trvanlivosti výrobku, měly by být provedeny další upřesňující studie, které mohou zahrnovat některou z níže uvedených možností popřípadě jejich kombinace.

iii) Prediktivní matematické modelování

Zahrnuje použití softwaru k matematickému modelování růstu mikroorganismů v potravině se známými fyzikálně-chemickými vlastnostmi za předem známých podmínek skladování. Výhodnou je stanovení doby údržnosti bez provádění laboratorního testování. Nevýhodou je často chybná interpretace, pokud není prováděna zkušeným mikrobiologem či osobou s dostatečnými odbornými znalostmi v oblasti ekologie růstu mikroorganismů.

iv) Analýza údajů z předcházejícího období

Testování finálních výrobků je často prováděno v rámci systémů managementu bezpečnosti potravin, a to v den výroby a na konci doby údržnosti k ověření vhodnosti stanovené délky trvanlivosti výrobků. Údaje z předcházejícího období mohou poukázat na úroveň kontaminace prostředí a zařízení výrobny, surovin a z nich vyrobených potravin a mohou být výrobcem využity k analýze trendů např. zda je úroveň kontaminace L. monocytogenes u potravin určených k přímé spotřebě na konci údržnosti trvale nízká či žádná a že žádný ze zjištěných výsledků nepřekročil právní limity. Nicméně pokud údaje z předcházejícího období nejsou dostatečně průkazné, aby demonstrovaly, že limity stanovené pro L. monocytogenes nebudou na konci doby údržnosti překročeny, je nutné provést laboratorní studie.

v) Laboratorní studie

Rozlišují se dva typy laboratorních studií:
  • „Challenge testing“ (tzv. expoziční testy ke studii dynamiky růstu L. monocytogenes) – výrobek je záměrně kontaminován L. monocytogenes o známé koncentraci. Studií se hodnotí růstový potenciál L. monocytogenes (rozdíl log10KTJ/g na konci doby údržnosti a log10KTJ/g na počátku testu) a maximální rychlost růstu za podmínek skladování deklarovaných výrobcem a reálných teplot skladování u spotřebitele (obvykle +8 °C) až do konce doby údržnosti. V pravidelných intervalech se z kontaminovaného výrobku odebírá část, která se kultivuje na počet L. monocytogenes. Sleduje se, zda došlo k nárůstu počtu kolonií [3]. Pokud na konci údržnosti nepřekročí počet L. monocytogenes v potravině určené k přímé spotřebělimit 100 KTJ/g, je potravina označena za nepodporující růst L. monocytogenes. Pokud mají výrobci v ČR zpracovanou laboratorní studii, pak se jedná o tento typ studie. V příloze č. 3 je uveden kontrolní list, kterým si může PPP zkontrolovat, zda studie údržnosti pro Listeria monocytogenes u potravin určených k přímé spotřebě vyhovuje požadavkům nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, potažmo dozorovým orgánům.
  • „Durability study“ (skladovací studie) – hodnotí se růst mikroorganismu v přirozeně kontaminovaném výrobku za podmínek skladování deklarovaných výrobcem a reálných teplot skladování u spotřebitele (obvykle +8 °C) na konci doby údržnosti. Tento typ studie odpovídá více realitě než „challenge testing (expoziční testy)“. Nicméně, existuje malá pravděpodobnost testovat přirozeně kontaminované výrobky, navíc se předpokládá v potravině nízký počet buněk sledovaného mikroorganismu a jeho nerovnoměrné rozložení [3].

4. Závěr

Výroba potravin určených k přímé spotřebě, které představují riziko z hlediska výskytu L. monocytogenes, přináší výrobcům řadu úskalí a povinností. Výrobce by měl mít dokumentován postup např. v rámci systému založeném na postupech HACCP a správné hygienické praxe, jak bylo stanoveno, že se jedná o potravinu určenou k přímé spotřebě, která může být konzumována bez tepelné úpravy či jiného zpracování za účelem odstranění či snížení dotčených mikroorganismů. Rovněž by měl mít výrobce k dispozici a na vyžádání dozorovému orgánu předložit záznamy resp. dokumenty, kterými je schopen prokázat zda jím vyráběná potravina nepodporuje růst L. monocytogenes a tudíž může být vyšetřena na tolerantnější limit 100 KTJ/g. Stejně tak inspektor dozorového orgánu se musí při odběru vzorků na kontrolní stanovení na základě předložených dokumentů výrobcem rozhodnout, zda odebere vzorek na stanovení „nepřítomnost L monocytogenes ve 25 g“ resp. na „limit 100 KTJ/g“. Ze strany výrobce se může jednat o doložení záznamů z pravidelného sledování fyzikálně-chemických vlastností potravin a/nebo doložení vypracované a pravidelně revidované studie údržnosti a/nebo předložení výsledků laboratorního vyšetření vzorků (finální výrobky, vnější prostředí a zařízení ve výrobě) a analýzy trendů získaných výsledků vyšetření popřípadě provádění jiných vhodných měření.
Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Správná výrobní a hygienická praxe je jeden ze základních požadavků potravinářských standardů. V případě zájmu o školení nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení.

Sledovatelnost

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES)  č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, ukládá ve článku 18 obecnou povinnost provozovatelů potravinářských podniků zajistit sledovatelnost potravin, krmiv, zvířat určených k produkci potravin a jakékoliv jiné látky, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva nebo u níž se předpokládá, že do nich bude přimísena.

Pojem „sledovatelnost“  je pak vymezen  v  čl. 3 odst. 15 uvedeného nařízení jako: možnost najít a vysledovat ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravinu, krmivo, hospodářské zvíře nebo látku, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva, nebo u níž se očekává, že takto přimísena bude.

Článek 18 nařízení (ES) č. 178/2002 formuluje povinnosti skrze cíle, jichž je třeba dosáhnout, neformuluje však postupy, jež je nutné k dosažení cíle dodržet. Přestože tedy existuje povinnost zavést nějaký systém k zajištění sledovatelnosti, není postup vedoucí ke splnění této povinnosti dále specifikován.

Z toho vyplývá, že je na povinném subjektu, aby si jakýmkoliv způsobem systém sledovatelnosti nastavil, a při kontrole prokázal, že zavedený systém splňuje obecné požadavky nařízení (ES) č. 178/2002. Z pohledu SZPI tedy není jiná alternativa, než hodnotitzavedené systémy sledovatelnosti individuálně, dle konkrétní situace, neboť nelze taxativně předem postihnout postupy vedoucí ke splnění této povinnosti.

Problematika článku 18 nařízení (ES) č. 178/2002 spočívá, kromě výše uvedeného, také v tom, že nestanoví, jaké informace o potravinách mají být z důvodu sledovatelnosti provozovatelem potravinářského podniku uchovávány. Čl. 18 nařízení (ES) č. 178/2002 požaduje po provozovatelích potravinářských podniků, aby byli schopni identifikovat každého dodavatele (potravin, krmiv, zvířat určených k produkci potravin a jakékoliv jiné látky, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva nebo u níž se předpokládá, že do nich bude přimísena) či podniky, kterým svoje výrobky dodal (požadavek „krok zpět – krok vpřed“). Z podstaty čl. 18 nařízení (ES) č. 178/2002 vyplývá, že k naplnění požadavku sledovatelnosti je nutné disponovat informací, jaký produkt byl tímto způsobem dodán/odebrán. V zájmu provozovatelů potravinářských podniků je, aby jednotlivé produkty, ať již odebrané či dodávané, byly blíže specifikovány, neboť nedostatek informací v podnikovém „systému“ sledovatelnosti by mohl vést k širšímu dopadu případných uložených opatření. Je ovšem na každém, jak si požadavek sledovatelnosti uvnitř podniku zajistí. Nelze tvrdit, že jediným způsobem k nezaměnitelné identifikaci potravin vyhovujícím požadavkům sledovatelnosti je uvedení konkrétní šarže či DP/DMT potraviny v průvodních dokladech.

Pokud se týká postupu inspektorů, při kontrole „systémů“ sledovatelnosti je při zjištění nevyhovujícího nebo žádného „systému“ sledovatelnosti ukládáno opatření k odstranění nedostatků.

Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Sledovatelnost je jeden ze základních požadavků potravinářských standardů. V případě zájmu o školení nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení.

Materiály a předměty určené pro styk s potravinami

Materiál nebo předmět, který je určen i pro nepřímý styk s potravinami, musí být dostatečně stabilní, aby se zabránilo přechodu látek do potravin v množstvích, která by mohla ohrozit lidské zdraví nebo způsobit nepřijatelnou změnu ve složení potravin nebo zhoršení jejich organoleptických vlastností – Preambule 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami.

U materiálu či předmětu, který bude přicházet do přímého styku s potravinou, je nezbytné, aby jeho výrobce dodal svým odběratelům atest o jeho nezávadnosti. Daným atestem je Prohlášení o shodě podle nařízení Komise (EU) č. 10/2011, pokud se jedná o plasty, nebo Prohlášení o shodě podle nařízení (ES) č. 1935/2004, pokud se jedná o jiný materiál. Zároveň musí předmět splňovat podmínky migrace těžkých kovů a dalších chemických látek tak, jak to stanovují zmíněná nařízení.

Prohlášení o shodě je dokument, který uvádí, že dané materiály či předměty jsou v souladu s předpisy, které se na ně vztahují (čl. 16 nařízení (ES) č. 1935/2004). Prohlášení o shodě si může vydat výrobce sám a nepotřebuje k tomu žádnou autorizovanou osobu. K platnému vydání prohlášení o shodě je ale nutné doložit veškerou dokumentaci k výrobku, jako výkres, popis nebo seznam technických norem, které byly použity a podobně. Podpisem na prohlášení přebírá výrobce plnou odpovědnost za soulad výrobku s právními předpisy EU, které platí v dané oblasti.

Prohlášení o shodě musí obsahovat:

  • jméno a plná adresa firmy výrobce nebo jméno a adresa jeho oprávněného zástupce,
  • výrobní číslo, model nebo označení typu výrobku,
  • prohlášení, ve kterém je uvedeno, že podnikatel přebírá plnou odpovědnost za výrobek,
  • způsob identifikace výrobku umožňující jej zpětně vysledovat – může např. obsahovat obrázek,
  • údaje o oznámeném subjektu, který provedl postup posouzení shody (je-li v daném případě relevantní),
  • příslušné právní předpisy, s nimiž je výrobek v souladu, a dále harmonizované normy nebo další prostředky prokazující shodu,
  • jméno a podpis podnikatele,
  • datum vystavení prohlášení,
  • doplňující informace (jsou-li zapotřebí).

U dovážených výrobků je na dovozci, aby zajistil, že je k výrobku přiloženo prohlášení o shodě. Kopii tohoto prohlášení musí dovozce uschovat po určitou dobu od uvedení výrobku na trh.

Prohlášení o shodě je nutné přeložit (je-li zpracované do jazyků zemí Unie) do češtiny, tedy jazyku země, v nichž je daný výrobek prodáván/uváděn na trh.

Sledovatelnost materiálů a předmětů musí být zajištěna ve všech fázích procesu, aby byla usnadněna kontrola, stažení vadných výrobků, informovanost spotřebitele a vymezení odpovědnosti.

Provozovatelé podniků jsou povinni zavést systémy a postupy, které umožní identifikaci podniků, které dodaly nebo jimž byly dodány materiály či předměty, případně látky nebo výrobky, na něž se vztahuje toto nařízení EU č. 1935/2004 a jeho prováděcí předpisy, použité při jejich výrobě. Tyto informace poskytnou příslušným orgánům, pokud o to požádají.

Vybraná související legislativa

  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami,
  • Nařízení Komise (ES) č. 2023/2006, o správné výrobní praxi pro materiály a předměty určené pro styk s potravinami,
  • Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, který provádí shora uvedené nařízení, zejména jeho ustanovení § 25 a § 26,
  • Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, která provádí shora citovaný zákon č. 258/2000 Sb.

Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo využijte formu mého videoškolení.

Co je Nutri-score a jak se používá

Nutri-Score je nutriční hodnocení, které převádí nutriční hodnotu potravinového produktu do jednoduchého kódu skládajícího se z 5 písmen, A-B-C-D-E.  Každý má vlastní barvu, od zelené do červené. Je to podobné semaforovému systému. Každý produkt má skóre na základě vědeckého algoritmu. Ten bere v úvahu živiny, na které je třeba si dávat pozor (energetická hodnota, celkové tuky, nasycené tuky, množství cukrů, sůl), ale i pozitivní živiny (množství bílkovin, vlákniny, % podíl ovoce, zeleniny, ořechy, některé oleje). Na první pohled můžeme vidět, který produkt je zdravotně výhodnější.


Jak se Nutri-score vypočítává

Algoritmus výpočtu dává body za každý prvek ve výživové tabulce (na 100 g nebo ml), které jsou uvedeny na štítku potraviny, podle platné legislativy. Na štítku jsou uvedeny nutričně rizikové živiny (energie, cukry, nasycené mastné kyseliny, sůl), ale i nutričně žádoucí živiny (bílkoviny, vláknina, procento ovoce, zeleniny a ořechy). Algoritmus jednoduchého softwaru spočítá pozitivní (= -15 bodů, žádoucí) a negativní (= +40 bodů, nežádoucí, méně výživné), sečte je (= nutriční skóre) a převede je na písmenový/barevný kód A-E (= NUTRI-SCORE).

Kde se systém používá

Aplikace se rozšířila především v západní části Evropy, kde je dobrovolná či povinná. Na východ zatím systém nepronikl. Systém odmítla Itálie, v ČR není k dispozici oficiální stanovisko, pouze neoficiální, zatím negativní.

Závěry

Nutri-Score je logo, které ukazuje nutriční kvalitu potravinářských výrobků třídy A až E. Pomocí Nutri-Score lze snadno a rychle porovnávat potraviny ve skupinách podobných produktů. Systém lze za určitých podmínek použít i na celé pokrmy, je ale stále ještě ve vývoji. Smyslem není oddělit „dobré“ potraviny od „špatných“ potravin, ale spíše rozlišit zdravější potraviny od méně zdravých v 5 stupních, v jednotlivých skupinách potravin. Pomáhá výrobcům potravin přeformulovat své výrobky tak, aby se mohli přesunout do „vyšší třídy zdravosti“ a spotřebitelům umožňuje přemýšlet o jejich zdraví při výběru potravin.

Zdroj: Státní zdravotní ústav

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo využijte formu mého videoškolení.

NOVĚ: Videoškolení SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE

Na popud jedné pražírny kávy jsem zpracovala, v pořadí již třetí, videoškolení z oblasti kvality výroby v potravinářství.

Správná výrobní a hygienická praxe vám pomůže dodržovat hygienická pravidla tak, abyste neměli problémy se Státní veterinární správou nebo SZPI.

Na fotografiích Vám představím neshody, které se ve výrobních provozech nejčastěji objevují a které je nutné elimininovat. Dozvíte se, jaké jsou požadavky na výrobní prostory, zařízení a používané suroviny, osobní hygienu a sanitaci, ochranu proti škůdcům, údržbu a řízení cizích předmětů.

Videoškolení  je rozděleno do 6 částí, celková délka 2:25 hod. Cena za školení je 2.490 Kč.

Proškolte se kdykoliv a odkudkoliv, získejte osvědčení. Objednávejte zde.

Trendy evropského potravinářství 2022

Celoevropský zástupce výrobců potravin a nápojů FoodDrinkEurope vydal každoroční souhrnnou zprávu o struktuře potravinářství v EU.

Potravinářský průmysl v Evropě zaměstnává přes 4,6 milionu lidí, má obrat přes 1,1 bilionu EUR a působí v něm 294 tisíc společností. Vyplývá to z každoroční zprávy Data & Trends of the European Food and Drink Industry 2022 o struktuře potravinářství v EU.

Zdroj: FoodDrinkEurope

V případě zájmu o školení nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo využijte formu mého videoškolení.

Nové videoškolení na webu – požadavky standardu IFS Food v7

Potravináři, chystáte se na certifikaci podle normy IFS Food v7? Na e-shop jsem umístila nově natočené videoškolení, ve kterém Vám pomohu pochopit jednotlivé požadavky standardu.  Uvidíte fotografie neshod, které se ve výrobních provozech nejčastěji objevují a které je nutné elimininovat tak, abyste zvládli bez problému certifikační proces.

Budeme se věnovat všem oblastem standardu – infrastruktura provozu, osobní hygiena, sanitace, metrologie, řízení cizích předmětů, kontrola škůdců, hodnocení dodavatelů, přezkoumání požadavků zákazníka, údržba, krizový management a stahování výrobků z trhu, sledovatelnost, obrana závodu, postup pro prevenci falšování surovin, kultura bezpečnosti produktu aj..

Školení IFS Food je rozděleno do 9 částí, celková délka 4:19 hod. Cena 2.890 Kč.

Proškolte se kdykoliv a odkudkoliv, získejte osvědčení. Objednávejte zde.

 

Videoškolení požadavků standardu BRCGS Packaging Materials v6

Dne 1. 9. 2022 jsem na svém webu spustila E-shop s videoškoleními z oblasti kvality výroby v potravinářství a navazujících oborech.

Prvním e-kurzem se stalo videoškolení na požadavky standardu, určeného pro výrobce obalů pro potravinářský průmysl, BRCGS Packaging Materials v6.

Ve videoškolení Vám pomohu pochopit požadavky standardu BRCGS Packaging Materials v6 – infrastruktura provozu, osobní hygiena, sanitace, metrologie, řízení cizích předmětů, kontrola škůdců, hodnocení dodavatelů, přezkoumání požadavků zákazníka, údržba, krizový management a stahování výrobků z trhu, sledovatelnost, obrana závodu, postup pro prevenci falšování surovin aj..

Najdete zde příklady i praktické ukázky neshod pomocí fotodokumentace, které se ve výrobních provozech objevují a které je nutné elimininovat tak, aby vaše společnost zvládla bez problému certifikační proces.

Školení BRCGS Packaging Materials v6 je rozděleno do 9 částí, celková délka 3:45 hod.

Proškolte se kdykoliv a odkudkoliv, po absolvování obdržíte e-mailem osvědčení ze školení.  Platba kartou nebo přes účet.

Objednávejte zde

Přístup SZPI k rozlišení zabalené a nebalené potraviny při prodeji pečiva, ovoce a zeleniny

1. Deset rohlíků v PE sáčku jednoduše zavázaném – pečivo lze ze sáčku vyjmout, aniž by byl tento obal poškozen; považuje se za nebalenou potravinu dle čl. 44 nařízení (EU) č. 1169/2011 a údaje požadované podle ustanovení § 8 zákona o potravinách lze umístit v těsné blízkosti potraviny.

2. Dva kusy tvarohového koláče na tácku, pevně obalené ve stretch fólii – jedná se o prodej, který je realizován v krátké době po zabalení potraviny, k němuž nedošlo na žádost spotřebitele (tj. mimo provozovnu výrobce); potravinu není možné vyjmout bez poškození obalu; považuje se proto za zabalenou potravinu. Údaje požadované v § 7 zákona o potravinách je nutno uvést přímo na obalu.

3. Veka vložená do neuzavřeného papírového sáčku, rozkrojená půlka chleba v PE sáčku – v případě, že se u půlky chleba jedná o vložení do PE sáčku v místě prodeje a nikoli o chleba zatavený do PE obalu ještě v rámci výroby, odpovídají oba tyto příklady potravině vložené bez žádosti spotřebitele do obalu, z nějž je možné je opět vyjmout, aniž by byl tento obal poškozen; příklady se považují za nebalené pečivo. Údaje požadované ustanovení § 8 zákona o potravinách stačí umístit v těsné blízkosti potraviny.

4. Obaly obsahující více druhů pečiva s možností otevření a opětovného uzavření – tato varianta balení pečiva se v rozhodných znacích neliší od variant popsaných v bodech 1) a 3), když se jedná rovněž o pečivo vložené, aniž by o to žádal spotřebitel, do obalu, který ho umožňuje bez svého poškození opět vyjmout.

Je potřeba upozornit, že v tomto případě může docházet ke vzájemné kontaminaci alergeny a jinými složkami (posypy, odlomky apod.), smísení dopeků, čerstvého pečiva a potravin s různým DMT (rozdílná údržnost potravin s různými náplněmi, tvarohové apod.).

Zvýšené riziko vzájemné kontaminace a ovlivnění jednotlivých kusů pečiva není však znakem rozlišujícím mezi zabalenou a nebalenou potravinou. Nejedná se o kritérium, které by příslušné definice nebalené/zabalené/balené potraviny zohledňovaly. V tomto případě se tedy potraviny považují rovněž za nebalené potraviny, u nichž musí být uvedeny údaje podle § 8 zákona o potravinách. Povinné informace nalezne spotřebitel na regálových etiketách.

5. Bedýnky složené ze zbytkového ovoce a zeleniny – nepochybně se opět jedná o potraviny vložené, aniž by o to žádal spotřebitel, do obalu, který tyto potraviny umožňuje opět vyjmout, aniž by byl poškozen; považuje se proto za nebalenou potravinu. Údaje požadované ustanovení § 8 zákona o potravinách stačí umístit v těsné blízkosti potraviny.

Zdroj: Úřední věštník Evropské unie

V případě zájmu o školení BRCGS Packaging Materials nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo využijte formu mého videoškolení.

E-shop s videoškoleními – standardy kvality v potravinářství

Dne 1. 9. 2022 jsem na svém webu spustila E-shop s videoškoleními z oblasti standardů kvality výroby v potravinářství a navazujících oborech.

Proškolte se kdykoliv a odkudkoliv, po absolvování obdržíte e-mailem osvědčení ze školení.

Prvním e-kurzem se stalo školení na požadavky standardu BRCGS Packaging Materials v6, který je určen pro výrobce obalů pro potravinářský a kosmetický průmysl.

Další  potravinářská školení jsou již ve výrobě,  s předpokládaným termínem zveřejnění v polovině listopadu.

E-kurzy objednávejte zde.