BLOG

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, ukládá ve článku 18 obecnou povinnost provozovatelů potravinářských podniků zajistit sledovatelnost potravin, krmiv, zvířat určených k produkci potravin a jakékoliv jiné látky, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva nebo u níž se předpokládá, že do nich bude přimísena.

Pojem „sledovatelnost“ je pak vymezen v čl. 3 odst. 15 uvedeného nařízení jako: možnost najít a vysledovat ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravinu, krmivo, hospodářské zvíře nebo látku, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva, nebo u níž se očekává, že takto přimísena bude.

Článek 18 nařízení (ES) č. 178/2002 formuluje povinnosti skrze cíle, jichž je třeba dosáhnout, neformuluje však postupy, jež je nutné k dosažení cíle dodržet. Přestože tedy existuje povinnost zavést nějaký systém k zajištění sledovatelnosti, není postup vedoucí ke splnění této povinnosti dále specifikován.

Z toho vyplývá, že je na povinném subjektu, aby si jakýmkoliv způsobem systém sledovatelnosti nastavil, a při kontrole prokázal, že zavedený systém splňuje obecné požadavky nařízení (ES) č. 178/2002. Z pohledu SZPI tedy není jiná alternativa, než hodnotit zavedené systémy sledovatelnosti individuálně, dle konkrétní situace, neboť nelze taxativně předem postihnout postupy vedoucí ke splnění této povinnosti.

Problematika článku 18 nařízení (ES) č. 178/2002 spočívá, kromě výše uvedeného, také v tom, že nestanoví, jaké informace o potravinách mají být z důvodu sledovatelnosti provozovatelem potravinářského podniku uchovávány. Čl. 18 nařízení (ES) č. 178/2002 požaduje po provozovatelích potravinářských podniků, aby byli schopni identifikovat každého dodavatele (potravin, krmiv, zvířat určených k produkci potravin a jakékoliv jiné látky, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva nebo u níž se předpokládá, že do nich bude přimísena) či podniky, kterým svoje výrobky dodal (požadavek „krok zpět – krok vpřed“). Z podstaty čl. 18 nařízení (ES) č. 178/2002 vyplývá, že k naplnění požadavku sledovatelnosti je nutné disponovat informací, jaký produkt byl tímto způsobem dodán/odebrán. V zájmu provozovatelů potravinářských podniků je, aby jednotlivé produkty, ať již odebrané či dodávané, byly blíže specifikovány, neboť nedostatek informací v podnikovém „systému“ sledovatelnosti by mohl vést k širšímu dopadu případných uložených opatření. Je ovšem na každém, jak si požadavek sledovatelnosti uvnitř podniku zajistí. Nelze tvrdit, že jediným způsobem k nezaměnitelné identifikaci potravin vyhovujícím požadavkům sledovatelnosti je uvedení konkrétní šarže či DP/DMT potraviny v průvodních dokladech.

Pokud se týká postupu inspektorů, při kontrole „systémů“ sledovatelnosti je při zjištění nevyhovujícího nebo žádného „systému“ sledovatelnosti ukládáno opatření k odstranění nedostatků.

Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu  dle požadavků IFS Food v8 nebo školení IFS Food mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení na mém webu.

V poslední době zaznamenávám zvýšený zájem o zavedení požadavků standardu IFS Wholesale/Cash & Carry, který byl vyvinut pro velkoobchody a velkoobchody Cash & Carry. Standard je zveřejněný od roku 2010, v současné době ve verzi č. 2 a spadá pod mezinárodní skupinu standardů IFS pro potravinářský průmysl.

Je zaměřený na společnosti, které se zabývají nákupem a následným prodejem potravinářských výrobků a to včetně obalového materiálu určeného pro potravinářský průmysl. V těchto společnost nedochází k dalším výrobním procesům nebo procesům směřujícím k balení výrobků.

Standard klade důraz především na ochranu výrobků a prevenci podvodů s potravinami, řízení kvality a komplexní analýzu rizik (HACCP).

Originál standard je dostupný pouze v anglické verzi.

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu  dle požadavků  IFS Wholesale/Cash & Carry nebo školení IFS Wholesale/Cash & Carry mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255.

Stáhněte si brožuru Ministerstva zemědělství se základními požadavky na označování potravin. V přehledné infografice se dozvíte legislativní náležitosti etikety, obalu u jednotlivých základních potravin.

Brožura ke stažení zde.

Zdroj: Ministerstvo zemědělství

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo využijte formu mého videoškolení.

Nová verze standardu IFS Food byla zveřejněna v dubnu 2023. Přechodné období z IFS Food 7 na IFS Food 8 začíná 1. října 2023. Od 1. ledna 2024 budou audity IFS Food verze 8 povinné. V případě neohlášených auditů musí být audity prováděny v souladu s verzí 8, pokud časová osa začíná 1. října 2023 nebo později.

Hlavní změny nové verze standardu 8 oproti verzi 7 jsou v textu zvýrazněny černě, tučně.

1. Správa a závazky

1.1.1 Vrcholové vedení vypracuje, zavede a udržuje podnikovou politiku, která zahrnuje minimálně

• bezpečnost potravin, kvalitu, zákonnost a pravost výrobků
• zaměření na zákazníka
• kulturu bezpečnosti potravin
• udržitelnost

Tato firemní politika musí být sdělena všem zaměstnancům a rozdělena do konkrétních cílů pro příslušná oddělení.

Cíle kultury bezpečnosti potravin zahrnují minimálně komunikaci o zásadách a povinnostech v oblasti bezpečnosti potravin, školení, zpětnou vazbu od zaměstnanců v otázkách bezpečnosti potravin a měření výkonnosti.

1.2.6 Vrcholové vedení musí zajistit, aby byl certifikační orgán informován o všech změnách, které mohou ovlivnit schopnost podniku plnit certifikační požadavky. To musí zahrnovat minimálně následující informace:

• jakoukoli změnu názvu právnické osoby
• jakoukoli změnu místa výroby
• V případě následujících specifických situací:
• každé stažení výrobku z trhu
• každé stažení výrobku z trhu a/nebo jeho stažení z prodeje, o kterém rozhodly orgány z důvodu bezpečnosti potravin a/nebo potravinového podvodu
• jakákoli návštěva orgánů, která vede k nucenému opatření souvisejícímu s bezpečností potravin a/nebo podvody s potravinami musí být certifikační orgán informován do tří (3) pracovních dnů.

1.3 Zaměření na zákazníka bylo přesunuto do kapitoly 4.1.1.

1.3.1 Vrcholové vedení musí zajistit přezkoumání systému řízení bezpečnosti a kvality potravin. Tato činnost musí být naplánována na období 12 měsíců a nesmí přesáhnout 15 měsíců. Tato přezkoumání musí zahrnovat minimálně:

• přezkoumání cílů a politik, včetně prvků kultury bezpečnosti potravin
• výsledky auditů a inspekcí na místě
• pozitivní a negativní zpětnou vazbu od zákazníků
• dodržování postupů
• výsledek posouzení falšování potravin
• výsledek hodnocení ochrany závodu a potravin
• problémy s dodržováním předpisů
• stav náprav a nápravných opatření
• oznámení od orgánů.

2. Systém řízení bezpečnosti a kvality potravin

2.1.2.1 Záznamy a dokumentované informace musí být čitelné, správně vyplněné a autentické. Musí být uchovávány tak, aby bylo vyloučeno jejich pozdější revidování nebo pozměňování. Pokud jsou záznamy dokumentovány elektronicky, musí být zachován systém, který zajistí, aby k vytváření nebo úpravám těchto záznamů měli přístup pouze oprávnění pracovníci (např. ochrana heslem).

2.3.4.1 Pro každý výrobek nebo skupinu výrobků a pro všechny varianty procesů a dílčích procesů (včetně přepracování a opětovného zpracování) musí být zdokumentován a udržován vývojový diagram. Vývojový diagram musí identifikovat každý krok a každé kontrolní opatření definované pro CCP a další kontrolní opatření. Musí být datován a aktualizován v případě jakékoli změny.

NOVÁ KAPITOLA: 2.3.11.1 Validační postupy, včetně opětovné validace po jakékoli změně, která může ovlivnit bezpečnost potravin, musí být zdokumentovány, zavedeny a udržovány, aby bylo zajištěno, že plán HACCP je adekvátní pro účinnou kontrolu identifikovaných nebezpečí.

2.3.12.1 Dokumentace a záznamy týkající se plánu HACCP, například:

• analýza rizik
• identifikace kontrolních opatření definovaných pro CCP a další kontrolní opatření
• identifikace kritických limitů
• procesy
• postupy
• výsledek kontrolních opatření definovaných pro CCP a další kontrolní opatření monitorovací činnosti
• záznamy o školení pracovníků odpovědných za monitorování CCP
• zjištěné odchylky a neshody a přijatá nápravná opatření musí být k dispozici.

3. Správa zdrojů

3.2.1. Požadavky na osobní hygienu založené na riziku musí být zdokumentovány, zavedeny a udržovány a musí zahrnovat minimálně následující oblasti:

• vlasy a vousy
• ochranný oděv (včetně podmínek používání v zařízeních pro zaměstnance)
• mytí, dezinfekce a hygiena rukou
• jídlo, pití, kouření/vapovaní nebo jiné užívání tabáku
• opatření, která je třeba přijmout v případě pořezání nebo odření kůže
• nehty, šperky, umělé nehty/řasy a osobní věci (včetně léků)
• oznámení infekčních onemocnění a stavů ovlivňujících bezpečnost potravin prostřednictvím lékařského vyšetření

3.2.3 Dodržování požadavků na osobní hygienu se sleduje s četností závislou na riziku, nejméně však každé 3 měsíce.

NOVÁ KAPITOLA 3.2.4 (nahrazeno bodem 3.4.8) Musí být zaveden a udržován program založený na riziku, který monitoruje účinnost hygieny rukou.

3.2.6 Rány a odřeniny kůže musí být překryty náplastí/obvazem, který nesmí představovat riziko kontaminace. Náplasti/obvazy musí být voděodolné a musí mít jinou barvu než výrobek. V případě potřeby:

• náplasti/obvazy musí obsahovat kovový proužek
• musí se používat rukavice na jedno použití.

3.4.3 Šatny musí být umístěny tak, aby umožňovaly přímý přístup do prostor, kde se manipuluje s nebalenými potravinami. Pokud to infrastruktura neumožňuje, musí být zavedena a udržována alternativní opatření, aby se minimalizovalo riziko kontaminace produktu. Svrchní a ochranné oděvy musí být skladovány odděleně, pokud nejsou zavedena a udržována alternativní opatření k zabránění rizik kontaminace.

4. Provozní procesy

4.1.3 KO 4: Pokud existují dohody se zákazníky týkající se:

• složení výrobku (včetně vlastností surovin)
• procesu
• technologických požadavků
• plánů zkoušek a monitorování
• balení
• označování
• musí být dodrženy.

4.1.4 V souladu s požadavky zákazníků musí vrcholové vedení co nejdříve informovat své dotčené zákazníky o všech problémech týkajících se bezpečnosti nebo zákonnosti produktu, včetně odchylek a neshod zjištěných příslušnými orgány.

4.2.1.5 V případech, kdy se vyžaduje, aby výrobky byly označovány a/nebo inzerovány s určitým tvrzením, nebo v případech, kdy jsou vyloučeny určité metody zpracování nebo výroby, musí být zavedena opatření k prokázání souladu s takovým tvrzením.

4.3.1 Postup pro vývoj nebo modifikaci výrobků a/nebo procesů musí být zdokumentován, zaveden a udržován a musí zahrnovat minimálně analýzu nebezpečí a posouzení souvisejících rizik.

4.3.3 Výsledkem procesu vývoje a/nebo modifikace musí být specifikace složení, změny složení, obalových materiálů, výrobních postupů a musí být v souladu s bezpečností potravin, kvalitou výrobků, zákonností, pravostí a požadavky zákazníků. To zahrnuje výrobní zkoušky, testování výrobku a monitorování procesu. Průběh a výsledky vývoje/modifikace výrobku se zaznamenávají.

4.3.5 Doporučení pro přípravu a/nebo použití potravinářských výrobků týkající se bezpečnosti potravin a/nebo kvality výrobků musí být ověřena a zdokumentována.

4.5 Balení výrobků – Na základě rizik a zamýšleného použití jsou v podrobných specifikacích definovány klíčové parametry obalových materiálů, které jsou v souladu s platnými příslušnými právními předpisy a dalšími relevantními nebezpečími nebo riziky.

Vhodnost obalových materiálů pro styk s potravinami a existence funkční bariéry (bariér) se ověřuje pro každý dotčený výrobek. Musí být sledována a prokazována, například pomocí zkoušek/analýz:

• organoleptickými zkouškami
• zkouškami skladování
• chemickými analýzami
• výsledky zkoušek migrace.

4.5.3 Použité obaly a označení musí být vhodné pro balený výrobek a v souladu se specifikacemi výrobku odsouhlasenými zákazníkem Údaje na obalu musí být čitelné a nesmazatelné. Musí být sledovány a dokumentovány minimálně na začátku a na konci výrobní série a při každé změně výrobku.

4.7.1 Všechny vnější prostory závodu musí být čisté, uklizené, navržené a udržované tak, aby se zabránilo kontaminaci. Tam, kde je přirozená drenáž nedostatečná, musí být instalován vhodný drenážní systém.

4.10.3 Činnosti čištění a dezinfekce musí být zdokumentovány a tyto záznamy musí být ověřeny odpovědnou určenou osobou ve společnosti.

NOVÁ KAPITOLA 4.10.7 Plán odběru vzorků k ověření účinnosti čisticích a dezinfekčních opatření musí být nyní založen na riziku.

NOVÁ KAPITOLA: 4.12.3 Všechny chemické látky na pracovišti musí být vhodné pro daný účel, označené, skladované a musí se s nimi zacházet tak, aby nepředstavovaly riziko kontaminace.

4.12.4 Pokud jsou vyžadovány detektory kovů a/nebo jiných cizorodých materiálů, musí být instalovány tak, aby byla zajištěna maximální účinnost detekce a zabránilo se tak následné kontaminaci. Detektory musí být servisovány, aby se zabránilo jejich nesprávnému fungování, nejméně jednou za 12 měsíců nebo vždy, když dojde k významným změnám.

4.12.5 Musí být specifikována přesnost všech zařízení a metod detekce a/nebo odstraňování cizích materiálů. Funkční zkoušky těchto zařízení a metod musí být prováděny s četností závislou na riziku. V případě poruchy nebo selhání musí být posouzen dopad na výrobky a procesy.

4.17.1 Zařízení má být vhodně navrženo a definováno pro zamýšlené použití. Před uvedením nového zařízení do provozu se ověří soulad s požadavky na bezpečnost potravin, kvalitu výrobků, zákonnost, pravost a požadavky zákazníků.

4.18.1 KO č. 7: Musí být zdokumentován, zaveden a udržován systém sledovatelnosti, který umožňuje identifikovat šarže výrobků a jejich vztah k šaržím surovin a obalových materiálů určených pro styk s potravinami a/nebo materiálů, které nesou zákonné a/nebo relevantní informace o bezpečnosti potravin. Systém sledovatelnosti musí zahrnovat všechny příslušné záznamy o:

• příjmu
• zpracování ve všech fázích (tzn. musí být zahrnuty i etikety, vnější obaly pro multipacky aj.)
• použití opětovného zpracování
• distribuci

4.18.2 Systém sledovatelnosti, včetně hmotnostní bilance, musí být testován nejméně jednou za 12 měsíců nebo vždy, když dojde k významným změnám. Zkušební vzorky musí odrážet složitost sortimentu výrobků společnosti. Záznamy o zkouškách musí prokazovat sledovatelnost před a za výrobkem (od dodaných výrobků k surovinám a naopak).

4.19.1 U všech surovin se provede posouzení rizik, aby se zjistily alergeny vyžadující deklaraci, včetně náhodné nebo technicky nevyhnutelné křížové kontaminace zákonem deklarovaných alergenů a stopových prvků. Tyto informace musí být dostupné a relevantní pro zemi/místo prodeje hotových výrobků a musí být zdokumentovány a uchovávány pro všechny suroviny. Musí být veden aktuální seznam všech surovin obsahujících alergeny, které se v podniku používají. Musí v něm být rovněž uvedeny všechny směsi a receptury, do nichž jsou tyto alergenní suroviny přidávány.

4.19.2 Personál (včetně dodavatelů a návštěvníků) byl přidán k rizikům možné křížové kontaminace

4.21.2 PŮVODNĚ 6.2 KAPITOLA VE V7: Musí být zdokumentován, zaveden a udržován postup a plán ochrany potravin, který identifikuje potenciální rizika a definuje opatření na ochranu potravin. Musí zahrnovat minimálně následující body:

• právní požadavky
• identifikaci kritických oblastí a/nebo postupů a politiku přístupu zaměstnanců
• návštěvníky a dodavatele
• způsob řízení externích inspekcí a kontrolních návštěv
• veškerá další vhodná kontrolní opatření.

5. Měření, analýza, zlepšování

5.1.1 KO 8: Účinný program interního auditu musí být zdokumentován, zaveden a udržován a musí minimálně zajistit, aby byly kontrolovány všechny požadavky normy IFS. Tato činnost musí být naplánována na období 12 měsíců a nesmí přesáhnout 15 měsíců. Společnost musí mít zavedeno hodnocení rizik, při kterém jsou činnosti, které jsou kritické pro bezpečnost potravin a kvalitu výrobků, auditovány častěji.

To se vztahuje i na skladovací prostory mimo podnik, které společnost vlastní nebo si je pronajímá.

5.1.3 Interní audity musí být zdokumentovány a jejich výsledky musí být sděleny vrcholovému vedení a osobám odpovědným za příslušné činnosti. Shody, odchylky a neshody musí být zdokumentovány a sděleny příslušným osobám.

5.3.2 Parametry procesu (teplota, čas, tlak, chemické vlastnosti atd.), které jsou nezbytné pro zajištění bezpečnosti potravin a kvality výrobků, musí být monitorovány, průběžně a/nebo ve vhodných intervalech zaznamenávány a zabezpečeny proti neoprávněnému přístupu a/nebo změně.

NOVÁ KAPITOLA 5.6.2 Kritéria pro program monitorování životního prostředí založená na riziku musí být zdokumentována, zavedena a udržována.

5.6.5 Výsledky analýz musí být včas vyhodnoceny kompetentními pracovníky. V případě nevyhovujících výsledků musí být okamžitě provedena náprava. Na základě rizik a právních požadavků musí být stanovena četnost přezkoumání výsledků plánu zkoušek a monitorování, aby bylo možné identifikovat trendy. Při zjištění nevyhovujících trendů se posoudí dopad na procesy a produkty a potřeba opatření.

5.11.1 Musí být zdokumentován, zaveden a udržován postup řízení oprav a nápravných opatření pro zaznamenávání, analýzu a hlášení odchylek, neshod a neshodných produktů příslušným osobám, aby bylo možné odchylky a/nebo neshody napravit a zabránit jejich opakování prostřednictvím nápravných opatření. To zahrnuje analýzu hlavních příčin, přinejmenším pro odchylky a neshody týkající se bezpečnosti, zákonnosti, pravosti a/nebo opakování odchylek a neshod.

NOVÁ KAPITOLA 5.11.2 Pokud jsou zjištěny odchylky a neshody, musí být provedeny opravy.

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu  dle požadavků IFS Food v8 nebo školení IFS Food mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení na mém webu.

• Bodové hodnocení B se stává odchylkou: téměř úplná shoda: 15 bodů, za požadavek KO: 0 bodů.
• Požadavek KO: lze hodnotit body A, B nebo D (= KO), bodování C již není možné.
• U neohlášených auditů se uděluje “star status“, který bude viditelný v databázi a na certifikátu.
• Požadavky na audit jsou nyní sloučeny do 5 místo 6 kapitol; oproti 237 požadavkům ve verzi 7 je zde 234 požadavků, z nichž 5 je nových a 8 bylo sloučeno nebo odstraněno
• V certifikátu lze nyní uvádět chráněné označení původu (CHOP) nebo chráněné zeměpisné označení (CHZO).
• Opět se používá slovo “audit”, takže “hodnocení” je minulostí
• V celé normě jsou slova jako “dostupný”, “zavedený” nebo “prováděný” nahrazena třemi souvisejícími termíny “dokumentovaný, prováděný a udržovaný“.
• V celém textu jsou četnosti jako “pravidelně” a “každoročně” nahrazeny přesnými časovými obdobími (12 měsíců, 3 měsíce).
• “Bezpečnost potravin a kvalita výrobků” se často nahrazuje čtyřmi souvisejícími pojmy “bezpečnost potravin, kvalita výrobků, zákonnost a pravost“.

Zdroj: www.potravinyinfo.cz

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu  dle požadavků IFS Food v8 nebo školení IFS Food mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení na mém webu.

Obecná pravidla a požadavky na hygienu jsou obsaženy v tzv. hygienickém balíčku, tj. souboru právních předpisů, které v samém základu upravují podmínky, které provozovatel potravinářského podniku (dále jen PPP) musí splňovat, aby zajistil výrobu zdravotně nezávadných potravin. Každý PPP by měl zajistit při všech prováděných činnostech a manipulaci s potravinami ty nejlepší podmínky, které zaručí, že nedojde k ohrožení bezpečnosti potravin.

Mezi stěžejní součásti hygienického balíčku patří:

• nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění (dále jen nař.
  č. 852/2004),
• nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění (dále jen nař. č. 853/2004),
• nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.

Hygienické požadavky na výrobu potravin rostlinného původu a směsných potravin

Nař. č. 852/2004 je základním hygienickým předpisem, který stanovuje obecné hygienické požadavky vztahující se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuci potravin. Vztahuje se na všechny PPP, s výjimkou např. prvovýroby pro soukromé domácí použití, přípravy, manipulace a skladování v domácnostech, prodeje ze dvora aj. Hygienická pravidla jsou stanovena jak pro prvovýrobu a související postupy, tak pro činnosti následující po prvovýrobě včetně výroby potravin. PPP musí zajistit řádné provádění všech požadavků, aby byla zajištěna bezpečnost potravin. Potravinářský podnik, ve kterém se zpracovávají potraviny živočišného původu, musí vedle nař. č. 852/2004 rovněž provádět příslušné požadavky nař. č. 853/2004. Výroba potravin ze surovin rostlinného původu a ze zpracovaných produktů živočišného původu, které byly získány v souladu s nař. č. 853/2004, však spadá pod nař. č. 852/2004 a je tedy v kompetenci dozoru SZPI, stejně jako výroba potravin čistě z produktů rostlinného původu.

Hygienicko-technické požadavky na potravinářské prostory podle přílohy II nař. č. 852/2004

Hygienické požadavky na potravinářské prostory a činnosti v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin jsou podrobně upraveny v Příloze II nař. č. 852/2004, která stanovuje následující požadavky.

Obecné hygienické požadavky na potravinářské prostory (příloha II kapitola I)

Poloha, velikost a uspořádání provozovny

Potravinářské prostory respektive provozovna by měla být umístěna a prostorově a dispozičně řešena takovým způsobem, aby umožňovala dodržování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti vnějším zdrojům znečištění, škůdcům, křížové kontaminaci.

Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny. Potravinářské prostory musí být zabezpečeny proti vnikání škůdců a kontaminantů z okolí a musí umožňovat účinné čištění, provádění deratizace, dezinsekce a dezinfekce. Provozovna musí být udržována v čistotě a dobrém technickém stavu.

Zároveň nesmí docházet k hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin, kondenzaci par, nadměrnému usazování prachu nebo tvorbě plísní. V provozovně by měla být zajištěna odpovídající pracovní plocha umožňující výkon veškerých činností, rovněž musí být v provozovně zajištěny, vhodné teplotní podmínky pro manipulaci
s potravinami a pro jejich skladování. V provozovně musí být k dispozici:

• dostatečný počet splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.
• dostatečný počet vhodně rozmístěných umyvadel na mytí rukou. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení.

V potravinářských prostorách musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, prostory musí mít náležité přírodní nebo umělé osvětlení. Kanalizační zařízení musí být navržena a konstruována takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace.

Zvláštní hygienické požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin (příloha II kapitola II)

• Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí umožňovat používání správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací.
• Podlahy – musí být udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů, popřípadě musí podlahy umožňovat vyhovující odvod vody z povrchu;
• Stěny – musí být udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů a hladký povrch až do výšky odpovídající pracovním operacím,
• Stropy a stropní instalace musí být konstruovány a opatřeny takovou konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace, růst nežádoucích plísní a odlučování částeček;
• Okna a jiné otvory – musí být konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí, musí být, je-li to nezbytné, vybaveny sítěmi proti hmyzu.
• Dveře – musí být snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých
  a nenasákavých povrchů.
• Povrchy (včetně povrchů zařízení) – musí být udržovány v bezvadném stavu a snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných, korozivzdorných a netoxických materiálů.
• K dispozici musí být rovněž příslušenství pro čištění, dezinfekci a skladování pracovních nástrojů a pracovního vybavení, zařízení určené k mytí potravin. Tato příslušenství musí být konstruována z korozivzdorných materiálů
  a musí být snadno čistitelná s odpovídajícím přívodem teplé a studené vody.

Požadavky na přepravu (příloha II kapitola IV)

Dopravní prostředky, kontejnery a jiné nádoby na přepravu potravin:

• musí být vždy čisté a v dobrém stavu a musí umožňovat odpovídající čistění nebo dezinfekci.
• nesmí se používat na přepravu ničeho jiného než potravin, pokud by to mohlo způsobit kontaminaci.
• Pokud jsou spolu s potravinami přepravovaný i jiné výrobky a předměty, musí být zajištěno účinné oddělení potravin tak, aby bylo vyloučeno možné negativní ovlivnění potravin. Pokud jsou dopravní prostředky a kontejnery používány i pro transport nepotravinářského zboží, musí být mezi jednotlivými nakládkami provedeno účinné čištění, aby se zabránilo riziku kontaminace.
• musí být schopné udržovat potraviny při vhodných teplotách a musí umožňovat monitorování těchto teplot.

Požadavky na zařízení (příloha II kapitola V)

Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu a musí být a konstruovány takovým způsobem a z takových materiálů, aby riziko kontaminace potravin bylo sníženo na minimum. Pracovní plochy, nástroje, zařízení, nádobí, manipulační, přepravní obaly, obalové materiály a další prostředky, které přicházejí do přímého styku s potravinami, nesmí být poškozené, musí být funkčně vyhovující a vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami. Konstrukce a instalace musí umožňovat odpovídající čištění zařízení
a okolních prostor. Je-li to nezbytné, musí být zařízení vybaveno odpovídajícím kontrolním přístrojem (např. teploměrem).

Požadavky na manipulaci s odpady (příloha II kapitola VI)

Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiný odpad musí:

• být průběžně odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, nesmí docházet k jejich hromadění
• být ukládány do uzavíratelných nádob, které musí být udržovány v bezvadném stavu a musí být dle potřeby snadno čistitelné a dezinfikovatelné.

Úložiště odpadů musí být udržována v čistotě a zabezpečena proti vnikání škůdců/zvířat. Odpady z potravinářských prostor musí být likvidovány ekologickým způsobem tedy v souladu s požadavky zákona č. 541/2020 Sb. o odpadech. PPP by měl mít zajištěn sběr odpadu osobou, která má oprávnění pro provozování zařízení na sběr nebo výkup nebo využívání nebo odstraňování odpadu. Pokud v provozu vznikají vedlejší produkty živočišného původu, musí PPP zajistit bezpečné zacházení s těmito produkty dle požadavků stanovených v nařízení (ES) č. 1069/2009, a to ve všech fázích sběru, přepravy a manipulace, skladování a odstraňování. Mezi vedlejší produkty živočišného původu patří např. odřezky masných a mléčných výrobků, zmetkové či vyřazené potraviny živočišného původu, rozbitá vejce či veškerý odpad vznikající v zařízeních společného stravování. Na vedlejší produkty živočišného původu platí některá specifická omezení např. zákaz krmení hospodářských zvířat jiných než kožešinových odpady ze stravovacích zařízení.

Požadavky na zásobování (pitnou) vodou (příloha II kapitola VII)

V provozovně musí být zajištěno dostatečné zásobování pitnou vodou, která musí být použita vždy, kdy je nezbytné zajistit, aby nedošlo ke kontaminaci potravin.

Kontrola surovin (příloha II kapitola IX bod 1)

PPP nesmí přijmout žádné suroviny nebo složky, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami.

Ochrana potravin před kontaminací (příloha II kapitola IX bod 2 a 3)

PPP musí ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce zajistit, aby nedošlo k jakékoliv kontaminaci včetně kontaminace látkami vyvolávajícími alergie nebo nesnášenlivost. Při teplotách, stanovených právními předpisy či výrobcem potraviny. V případě manipulace s chlazenými nebo mraženými potravinami dodržovat pravidla chladícího řetězce a nedovolit ani částečné rozmražení výrobku, zabránit jakémukoli poškození obalů potravin.

Zavedení postupů pro regulaci škůdců (příloha II kapitola IX bod 4)

PPP musí zavést odpovídající postupy pro regulaci škůdců a pro zamezení přístupu domácím zvířatům.

Požadavky na osobní hygienu (příloha II kapitola VIII)

Pracovník v potravinářském podniku je povinen dodržovat základní zásady osobní hygieny. zejména základní hygienické požadavky a návyky při manipulaci s potravinami, pečovat o tělesnou čistotu a hygienu, udržovat pracovní oděv čistý. PPP proto zajistí, že v podniku budou pracovat pouze osoby zdravotně způsobilé pro práci v  potravinářském podniku. Z provozu musí být vyloučena každá osoba, která trpí chorobou, nebo je přenašečem choroby, která může být přenášena potravinami, nebo je postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy. PPP odpovídajícím způsobem proškolí pracovníky o povinnosti informovat o alimentárním onemocnění či infekčním poranění.

Je nutné podotknout, že pravidla uvedená v Příloze II, jsou obecného charakteru a umožňují do jisté míry flexibilní řešení. Požadavky mohou být na základě analýzy rizika přiměřeně přizpůsobeny typu a velikosti zařízení, nicméně zvolené řešení musí být ale maximálně vhodné a musí být akceptovatelné ze strany SZPI jako dozorového orgánu.

Systémy na zásadách HACCP

PPP podle ustanovení čl. 5 nař. č. 852/2004 musí mít vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházející ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Tento systém je považován za užitečný nástroj k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Zavedení systému může pomoci také ke snížení a minimalizaci ztrát, optimalizaci nákladů a ke zlepšení chodu provozu jako takového. Bližší informace jsou uvedeny v článku:

https://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygiena-potravin-a-haacp/haccp/.

Nař. č. 852/2004 umožňuje při implementaci kritických kontrolních bodů určitou flexibilitu, aniž by došlo ke snížení bezpečnosti potraviny. Princip flexibility by se měl aplikovat zejména v malých podnicích. V těchto provozech může stačit implementace příručky správné a hygienické praxe zpracovaná daným potravinářským odvětvím, ať už na vnitrostátní úrovni, nebo na úrovni Společenství nebo vlastní příručka správné praxe aplikovaná na danou provozovnu. Tyto postupy nicméně musí zahrnovat všechna významná rizika a PPP si musí jasně definovat postupy na kontrolu těchto rizik
a nápravných opatření, která je nutné přijmout v případě problémů.

Mikrobiologická kritéria

S uplatňováním hygienických požadavků velmi úzce souvisí mikrobiologické požadavky. Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy (např. Salmonella spp., Listeria monocytogenes) nebo jejich toxiny (např. stafylokokové enterotoxiny) či metabolity (např. histamin) v množství, které by představovalo riziko pro lidské zdraví. Bezpečnost potravin by měla být zajišťována zejména preventivními přístupy jako je implementace postupů založených na zásadách HACCP. Nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, stanovuje několik konkrétních mikrobiologických kritérií. Kritéria představují limity, jejichž překročení indikuje nepřijatelnou kontaminaci mikroorganismy, toxiny nebo jejich metabolity
a potravina není považována za bezpečnou ke konzumaci. PPP by tedy měli v případě potřeby provádět studie s cílem prověřit, zda jsou kritéria splněna po celou dobu skladovatelnosti výrobku. To se týká zejména potravin, které podporují růst Listeria monocytogenes (studená kuchyně, potraviny určené k přímé spotřebě atd.) Mikrobiologická kritéria se také používají jako vodítko pro posuzování postupů ve výrobě výroby, při manipulaci s potravinami či distribuci potravin.

Registrace provozů

Dle ustanovení čl. 6 odst. 2 nař. č. 852/2004 a § 3 odst. 1 písm. i) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích musí PPP každý provoz registroval u příslušného orgánu. Účelem registrace je umožnit příslušným organům členských států (tedy i SZPI) dozvědět se, kde se provozy nacházejí a jakými činnostmi se zabývají, aby příslušné vnitrostátní orgány mohly kdykoliv podle potřeby provádět kontroly.

Bližší informace a formulář pro oznámení zahájení/ukončení/změny výkonu předmětu činnosti PPP jsou k dispozici v sekci Informace nejen pro začínající podnikatele.

Schvalování provozů

Právní předpisy Společenství vyžadují, aby některé provozy, ve kterých je manipulováno s potravinami živočišného původu, byly schváleny. Schvalování je upraveno zákonem č. 166/1999 Sb., o veterinární péči. Schválené zařízení obdrží schvalovací číslo, které v podobě oválu uvádí na obalu potraviny. Provozovny pod dozorem SZPI zpravidla nevyžadují schvalování s výjimkou níže uvedených vybraných typů provozů.

Schvalování provozů produkujících klíčky

Provozy produkující klíčky musí být v souladu s požadavky nařízení Komise (EU) č. 210/2013 o schvalování provozů produkujících klíčky a podle nař. č. 852/2004 schváleny rozhodnutím SZPI. Požadavky na schválení se vztahují i výroba klíčků v rámci provozování stravovacích služeb. Podrobnější informace o schvalování provozů produkujících klíčky jsou k dispozici zde: https://www.szpi.gov.cz/clanek/schvalovani-provozu-produkujicich-klicky.aspx.

Schvalování ozařoven  

Ozařování potravin ionizujícím zářením – vystavení potravin kontrolovanému množství ionizujícího záření po určitou dobu – lze provádět pouze za předpokladu, že o postupu a způsobu ozařování bylo na základě žádosti PPP ozařovny rozhodnuto ze strany SZPI. Postupy pro schvalování ozařoven, kontrolu ozařoven a kontrolu ozářených potravin, upravuje  ustanovení § 4 odst. 3 zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů , § 3 a 6 zákona č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a prováděcí vyhláška č. 133/2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu.

Zdroj: SZPI

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo využijte formu mého videoškolení.

CHZO je označení výjimečného zemědělského produktu nebo potraviny z daného regionu či místa.

U zeměpisného označení je postačující, aby pouze některá fáze výroby (výroba, zpracováni nebo příprava) potraviny nebo zemědělského výrobku proběhla ve vymezeném území. Název regionu, určitého místa nebo ve výjimečných případech země, používaný k označení zboží pocházejícího z tohoto území, jestliže toto zboží má určitou kvalitu, pověst nebo jiné vlastnosti, které lze přičíst tomuto zeměpisnému původu, a jestliže výroba nebo zpracování anebo příprava takového zboží probíhá ve vymezeném území.

Předmět registrace označení CHZO

Označení „Chráněné zeměpisné označení“ mohou nést ty produkty a potraviny, které jsou vymezeny Nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, tj. druhy zemědělských produktů určených k lidské spotřebě podle přílohy I Smlouvy o ES a dále potraviny přímo vymezené v tomto nařízení.

Průběh procesu registrace označení CHZO

Registrační řízení je zahájeno na úrovni členského státu a ukončeno rozhodnutím Evropské komise. Žádosti o registraci včetně potřebných náležitostí se předkládají na Úřad průmyslového vlastnictví, A. Čermáka 2a, 160 68 Praha 6, který zajistí přezkoumání věcné správnosti žádosti a umožní, aby se k žádosti mohly vyjádřit oprávněné osoby z ČR. Následně předá žádost na Evropskou komisi ke konečnému rozhodnutí. Komise zahájí proceduru posuzování, která by podle platné legislativy neměla přesáhnout 12 měsíců. Považuje-li Komise žádost za oprávněnou, zveřejní ji v Úředním věstníku Evropské Unie zkrácenou verzi specifikace výrobku. Do tří měsíců od zveřejnění mohou být podávány proti zápisu námitky z ostatních členských států a třetích zemí. Neobdrží-li Komise žádnou námitku (nebo není-li podaná námitka přípustná), Komise zapíše název do „Rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení“.

Kontrola užívání označení CHZO

Označení CHZO podléhá pravidelným kontrolám dodržování specifikací. Tyto kontroly provádí orgány státní správy, tj. Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa. Náklady na kontroly hradí uživatelé chráněného označení.

Zapsaná označení CHZO

Česká republika má v současné době zaregistrovány tyto označení:

• Olomoucké tvarůžky, (specifikace)
• Jihočeská Zlatá Niva, (specifikace)
• Jihočeská Niva, (specifikace)
• Černá Hora, (specifikace)
• Březnický ležák, (specifikace)
• Brněnské pivo/Starobrněnské pivo, (specifikace)
• Mariánskolázeňské oplatky, (specifikace)
• Znojemské pivo, (specifikace)
• České pivo, (specifikace)
• Chodské pivo, (specifikace)
• Hořické trubičky, (specifikace)
• Pardubický perník, (specifikace)
• Třeboňský kapr, (specifikace)
• Lomnické suchary, (specifikace)
• Karlovarský suchar, (specifikace)
• Štramberské uši, (specifikace)
• Budějovické pivo,
• Budějovický měšťanský var,
• Českobudějovické pivo, (specifikace)
• Valašský frgál, (specifikace)
• Karlovarské trojhránky, (specifikace)
• Karlovarské oplatky, (specifikace)
• Chelčicko-Lhenické ovoce, (specifikace)
• Český modrý mák. (specifikace)

Zdroj: www.eagri.cz

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo využijte formu mého videoškolení.

1. Úvod

1. 1. Určení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“ 

Potravina určena výrobcem ke spotřebě v tepelně upraveném stavu

Potravina určená výrobcem před konzumací ke krátkodobému ohřevu

Potravina určena výrobcem k dalšímu zpracování v potravinářském řetězci např. sterilizací, pasterizací

2. Potraviny určené k přímé spotřebě: dodržení příslušných kritérií pro L. monocytogenes

Kategorie potravin určených k přímé spotřebě podporujících růst L. monocytogenes

• Výrobky odebrané u výrobce před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu výrobce (tj. výroba a expediční sklady) – u výrobků s dobou údržnosti více než 5 dnů se sleduje limit nepřítomnost L. monocytogenes ve 25 g, přičemž datum výroby nebo datum zabalení je počítáno jako 0. den doby údržnosti. Pokud však výrobce předloží vhodnou „studii údržnosti potraviny“, kterou prokáže, že limit 100 KTJ/g potraviny nebude ve výrobku překročen po celou dobu údržnosti, potom bude výrobek odebraný dozorovým orgánem vyšetřen na počet L. monocytogenes a bude se sledovat, zda nepřekročí méně přísný limit 100 KTJ/g. Pokud výrobce nepředloží dozorovému orgánu žádnou studii nebo předloží studii, kterou však neprokáže, že limit 100 KTJ/g nebude překročen po celou dobu údržnosti výrobku, bude odebraná potravina vyšetřena na přísnější limit „nepřítomnost L. monocytogenes ve 25 g“.
• Výrobky s dobou údržnosti více než 5 dní uvedené na trh – u výrobků odebraných v tržní síti se sleduje počet L. monocytogenes v jednom gramu potraviny, tedy zda nepřekročí limit 100 KTJ/g.

Kategorie potravin určených k přímé spotřebě nepodporující růst L. monocytogenes

• výrobky s dobou údržnosti pod 5 dnů (< 5 dnů), kde je „datum výroby (DV)“ nebo „datum zabalení“ počítáno jako 0. den údržnosti; výrobky s pH ≤ 4,4 nebo a_w ≤ 0,92; výrobky s pH ≤ 5,0 a zároveň a_w ≤ 0,94;
• mražené výrobky;
• výrobky, které jsou tepelně ošetřeny v konečném obalu; čerstvá, nekrájená a nezpracovaná zelenina a ovoce (vyjma naklíčených semen); chleba, sušenky apod., balené vody, nealkoholické nápoje, pivo, jablečná vína, vína, lihoviny a podobné výrobky v lahvích nebo baleních; cukr, med, cukrovinky, výrobky z kakaa a čokolády; živí mlži a potravinářská sůl.

3. Studie údržnosti potravin

i) Stanovení vlastností výrobku

ii) Konzultace dostupné vědecké literatury a údajů z výzkumu, které se týkají vlastností dotčených mikroorganismů, pokud jde o jejich růst a přežívání

iii) Prediktivní matematické modelování

iv) Analýza údajů z předcházejícího období

v) Laboratorní studie

• „Challenge testing“ (tzv. expoziční testy ke studii dynamiky růstu L. monocytogenes) – výrobek je záměrně kontaminován L. monocytogenes o známé koncentraci. Studií se hodnotí růstový potenciál L. monocytogenes (rozdíl log₁₀KTJ/g na konci doby údržnosti a log₁₀KTJ/g na počátku testu) a maximální rychlost růstu za podmínek skladování deklarovaných výrobcem a reálných teplot skladování u spotřebitele (obvykle +8 °C) až do konce doby údržnosti. V pravidelných intervalech se z kontaminovaného výrobku odebírá část, která se kultivuje na počet L. monocytogenes. Sleduje se, zda došlo k nárůstu počtu kolonií [3]. Pokud na konci údržnosti nepřekročí počet L. monocytogenes v potravině určené k přímé spotřebělimit 100 KTJ/g, je potravina označena za nepodporující růst L. monocytogenes. Pokud mají výrobci v ČR zpracovanou laboratorní studii, pak se jedná o tento typ studie. V příloze č. 3 je uveden kontrolní list, kterým si může PPP zkontrolovat, zda studie údržnosti pro Listeria monocytogenes u potravin určených k přímé spotřebě vyhovuje požadavkům nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, potažmo dozorovým orgánům.

• „Durability study“ (skladovací studie) – hodnotí se růst mikroorganismu v přirozeně kontaminovaném výrobku za podmínek skladování deklarovaných výrobcem a reálných teplot skladování u spotřebitele (obvykle +8 °C) na konci doby údržnosti. Tento typ studie odpovídá více realitě než „challenge testing (expoziční testy)“. Nicméně, existuje malá pravděpodobnost testovat přirozeně kontaminované výrobky, navíc se předpokládá v potravině nízký počet buněk sledovaného mikroorganismu a jeho nerovnoměrné rozložení [3].

4. Závěr

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES)  č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, ukládá ve článku 18 obecnou povinnost provozovatelů potravinářských podniků zajistit sledovatelnost potravin, krmiv, zvířat určených k produkci potravin a jakékoliv jiné látky, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva nebo u níž se předpokládá, že do nich bude přimísena.

Pojem „sledovatelnost“  je pak vymezen  v  čl. 3 odst. 15 uvedeného nařízení jako: možnost najít a vysledovat ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravinu, krmivo, hospodářské zvíře nebo látku, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva, nebo u níž se očekává, že takto přimísena bude.

Článek 18 nařízení (ES) č. 178/2002 formuluje povinnosti skrze cíle, jichž je třeba dosáhnout, neformuluje však postupy, jež je nutné k dosažení cíle dodržet. Přestože tedy existuje povinnost zavést nějaký systém k zajištění sledovatelnosti, není postup vedoucí ke splnění této povinnosti dále specifikován.

Z toho vyplývá, že je na povinném subjektu, aby si jakýmkoliv způsobem systém sledovatelnosti nastavil, a při kontrole prokázal, že zavedený systém splňuje obecné požadavky nařízení (ES) č. 178/2002. Z pohledu SZPI tedy není jiná alternativa, než hodnotitzavedené systémy sledovatelnosti individuálně, dle konkrétní situace, neboť nelze taxativně předem postihnout postupy vedoucí ke splnění této povinnosti.

Problematika článku 18 nařízení (ES) č. 178/2002 spočívá, kromě výše uvedeného, také v tom, že nestanoví, jaké informace o potravinách mají být z důvodu sledovatelnosti provozovatelem potravinářského podniku uchovávány. Čl. 18 nařízení (ES) č. 178/2002 požaduje po provozovatelích potravinářských podniků, aby byli schopni identifikovat každého dodavatele (potravin, krmiv, zvířat určených k produkci potravin a jakékoliv jiné látky, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva nebo u níž se předpokládá, že do nich bude přimísena) či podniky, kterým svoje výrobky dodal (požadavek „krok zpět – krok vpřed“). Z podstaty čl. 18 nařízení (ES) č. 178/2002 vyplývá, že k naplnění požadavku sledovatelnosti je nutné disponovat informací, jaký produkt byl tímto způsobem dodán/odebrán. V zájmu provozovatelů potravinářských podniků je, aby jednotlivé produkty, ať již odebrané či dodávané, byly blíže specifikovány, neboť nedostatek informací v podnikovém „systému“ sledovatelnosti by mohl vést k širšímu dopadu případných uložených opatření. Je ovšem na každém, jak si požadavek sledovatelnosti uvnitř podniku zajistí. Nelze tvrdit, že jediným způsobem k nezaměnitelné identifikaci potravin vyhovujícím požadavkům sledovatelnosti je uvedení konkrétní šarže či DP/DMT potraviny v průvodních dokladech.

Pokud se týká postupu inspektorů, při kontrole „systémů“ sledovatelnosti je při zjištění nevyhovujícího nebo žádného „systému“ sledovatelnosti ukládáno opatření k odstranění nedostatků.

Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Sledovatelnost je jeden ze základních požadavků potravinářských standardů. V případě zájmu o školení nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení.

Materiál nebo předmět, který je určen i pro nepřímý styk s potravinami, musí být dostatečně stabilní, aby se zabránilo přechodu látek do potravin v množstvích, která by mohla ohrozit lidské zdraví nebo způsobit nepřijatelnou změnu ve složení potravin nebo zhoršení jejich organoleptických vlastností – Preambule 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami.

U materiálu či předmětu, který bude přicházet do přímého styku s potravinou, je nezbytné, aby jeho výrobce dodal svým odběratelům atest o jeho nezávadnosti. Daným atestem je Prohlášení o shodě podle nařízení Komise (EU) č. 10/2011, pokud se jedná o plasty, nebo Prohlášení o shodě podle nařízení (ES) č. 1935/2004, pokud se jedná o jiný materiál. Zároveň musí předmět splňovat podmínky migrace těžkých kovů a dalších chemických látek tak, jak to stanovují zmíněná nařízení.

Prohlášení o shodě je dokument, který uvádí, že dané materiály či předměty jsou v souladu s předpisy, které se na ně vztahují (čl. 16 nařízení (ES) č. 1935/2004). Prohlášení o shodě si může vydat výrobce sám a nepotřebuje k tomu žádnou autorizovanou osobu. K platnému vydání prohlášení o shodě je ale nutné doložit veškerou dokumentaci k výrobku, jako výkres, popis nebo seznam technických norem, které byly použity a podobně. Podpisem na prohlášení přebírá výrobce plnou odpovědnost za soulad výrobku s právními předpisy EU, které platí v dané oblasti.

Prohlášení o shodě musí obsahovat:

• jméno a plná adresa firmy výrobce nebo jméno a adresa jeho oprávněného zástupce,
• výrobní číslo, model nebo označení typu výrobku,
• prohlášení, ve kterém je uvedeno, že podnikatel přebírá plnou odpovědnost za výrobek,
• způsob identifikace výrobku umožňující jej zpětně vysledovat – může např. obsahovat obrázek,
• údaje o oznámeném subjektu, který provedl postup posouzení shody (je-li v daném případě relevantní),
• příslušné právní předpisy, s nimiž je výrobek v souladu, a dále harmonizované normy nebo další prostředky prokazující shodu,
• jméno a podpis podnikatele,
• datum vystavení prohlášení,
• doplňující informace (jsou-li zapotřebí).

U dovážených výrobků je na dovozci, aby zajistil, že je k výrobku přiloženo prohlášení o shodě. Kopii tohoto prohlášení musí dovozce uschovat po určitou dobu od uvedení výrobku na trh.

Prohlášení o shodě je nutné přeložit (je-li zpracované do jazyků zemí Unie) do češtiny, tedy jazyku země, v nichž je daný výrobek prodáván/uváděn na trh.

Sledovatelnost materiálů a předmětů musí být zajištěna ve všech fázích procesu, aby byla usnadněna kontrola, stažení vadných výrobků, informovanost spotřebitele a vymezení odpovědnosti.

Provozovatelé podniků jsou povinni zavést systémy a postupy, které umožní identifikaci podniků, které dodaly nebo jimž byly dodány materiály či předměty, případně látky nebo výrobky, na něž se vztahuje toto nařízení EU č. 1935/2004 a jeho prováděcí předpisy, použité při jejich výrobě. Tyto informace poskytnou příslušným orgánům, pokud o to požádají.

Vybraná související legislativa

• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami,
• Nařízení Komise (ES) č. 2023/2006, o správné výrobní praxi pro materiály a předměty určené pro styk s potravinami,
• Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, který provádí shora uvedené nařízení, zejména jeho ustanovení § 25 a § 26,
• Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, která provádí shora citovaný zákon č. 258/2000 Sb.

Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo využijte formu mého videoškolení.