1. Úvod
Potravinou určenou k přímé spotřebě se rozumí potravina, která je výrobcem určena k přímé lidské spotřebě, aniž by bylo nutné ji tepelně upravovat či jinak zpracovávat za účelem účinného odstranění či snížení dotčených mikroorganismů na přijatelnou úroveň. Pro tento typ potravin jsou v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů (nařízení (ES) č. 2073/2005), stanovena kritéria bezpečnosti, která vymezují přijatelnost produktů nebo šarže potravin uváděných na trh. Kritéria bezpečnosti pro potraviny určené k přímé spotřebě, které představují riziko z hlediska výskytu patogenní bakterie Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), jsou stanovena poněkud komplikovaněji, proto vyžadují detailnější vysvětlení [1, 2].
1. 1. Určení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“
Výrobce je povinen stanovit, zda jím vyrobená potravina ve fázi uvádění na trh je potravinou určenou k přímé spotřebě a tudíž se na ni vztahují kritéria bezpečnosti pro L. monocytogenes. Určení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“ je základem ke stanovení analýzy rizika a zvládání rizika. Při stanovení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“ by měl výrobce zvažovat, zda bude potravina: i) určena ke spotřebě v tepelně upraveném stavu; ii) určená před konzumací pouze ke krátkodobému ohřevu buď spotřebitelem, nebo dodavatelem hotového jídla; iii) určena k dalšímu opracování (např. sterilizace, pasterizace).
Potravina určena výrobcem ke spotřebě v tepelně upraveném stavu
Na potravině musí být uvedena informace „potravina určená ke spotřebě v tepelně upraveném stavu“ resp. podobný ekvivalent. Doporučuje se uvádět instrukce pro tepelné zpracování např. čas/teplota, které zajistí odstranění nebo snížení mikroorganismů na akceptovatelnou úroveň. Uvádění instrukcí pro tepelné zpracování však není z právního hlediska povinné. Od 1. ledna 2010 není vyžadováno označování týkající se tepelného zpracování mletého masa, masných polotovarů a masných výrobků vyrobených z drůbežího masa. Povinnost označení týkající se tepelné úpravy nadále platí pro mleté maso, mleté polotovary a mleté výrobky vyrobené z jiných zvířecích druhů než z drůbeže.
Potravina určená výrobcem před konzumací ke krátkodobému ohřevu
Jedná se většinou o balená hotová jídla uváděná do oběhu, kde je krátkodobý ohřev v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni vyžadován z důvodu zvýšení chutnosti nikoliv k odstranění mikrobiologického rizika např. hotové polévky, omáčky apod. Tyto potraviny jsou považovány za „potraviny určené k přímé spotřebě“, proto se na tyto výrobky vztahují kritéria bezpečnosti pro L. monocytogenes.
Potravina určena výrobcem k dalšímu zpracování v potravinářském řetězci např. sterilizací, pasterizací
Tyto balené nebo nebalené výrobky nejsou považovány za potraviny určené k přímé spotřebě, protože následné zpracování povede k odstranění nebo snížení mikroorganismů.
Pokud u výrobku uváděného na trh přetrvávají nejasnosti, zda má být před konzumací tepelně opracován a v průvodní dokumentaci (při prodeji dalšímu provozovateli potravinářského podniku) nebo v místě prodeje spotřebiteli nejsou uvedeny žádné instrukce týkající se tepelného opracování, měl by být výrobek považována za „potravinu určenou k přímé spotřebě“, např. krájené balené žampiony. Na obrázku č. 1 je jako pomůcka uveden rozhodovací strom pro stanovení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“.
2. Potraviny určené k přímé spotřebě: dodržení příslušných kritérií pro L. monocytogenes
Pokud je potravina výrobcem klasifikována jako „potravina určená k přímé spotřebě“, musí být dodržena kritéria pro L. monocytogenes, které jsou stanoveny v příloze I, kapitole 1 nařízení (ES) č. 2073/2005. Kritéria jsou stanovena pro tři kategorie potravin: i) potraviny určené pro kojence a zvláštní léčebné účely; ii) potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes jiné než potraviny určené pro kojence a zvláštní léčebné účely a iii) potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes jiné než potraviny určené pro kojence a zvláštní léčebné účely.
Výrobce musí určit, do které kategorie vyráběné potraviny určené k přímé spotřebě patří, a tudíž které z kritérií bezpečnosti pro L. monocytogenes je aplikovatelné na jím vyrobené potraviny. Podobně, inspektor dozorového orgánu určí při odběru vzorků, do které kategorie odebíraný vzorek patří, a tudíž jaký typ stanovení bude proveden. Zda bude v laboratoři provedeno stanovení „nepřítomnost L. monocytogenes ve 25 g potraviny“ nebo stanovení počtu L. monocytogenes, kde je povolen limit „100 kolonií tvořících jednotek v jednom gramu potraviny (100 KTJ/g)“.
Kategorie potravin určených k přímé spotřebě podporujících růst L. monocytogenes
Tato kategorie je dále členěna podle místa odběru výrobků:
- Výrobky odebrané u výrobce před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu výrobce (tj. výroba a expediční sklady) – u výrobků s dobou údržnosti více než 5 dnů se sleduje limit nepřítomnost L. monocytogenes ve 25 g, přičemž datum výroby nebo datum zabalení je počítáno jako 0. den doby údržnosti. Pokud však výrobce předloží vhodnou „studii údržnosti potraviny“, kterou prokáže, že limit 100 KTJ/g potraviny nebude ve výrobku překročen po celou dobu údržnosti, potom bude výrobek odebraný dozorovým orgánem vyšetřen na počet L. monocytogenes a bude se sledovat, zda nepřekročí méně přísný limit 100 KTJ/g. Pokud výrobce nepředloží dozorovému orgánu žádnou studii nebo předloží studii, kterou však neprokáže, že limit 100 KTJ/g nebude překročen po celou dobu údržnosti výrobku, bude odebraná potravina vyšetřena na přísnější limit „nepřítomnost L. monocytogenes ve 25 g“.
- Výrobky s dobou údržnosti více než 5 dní uvedené na trh – u výrobků odebraných v tržní síti se sleduje počet L. monocytogenes v jednom gramu potraviny, tedy zda nepřekročí limit 100 KTJ/g.
Kategorie potravin určených k přímé spotřebě nepodporující růst L. monocytogenes
V případě této kategorie se u výrobků odebraných jak od výrobce,tak z tržní sítě sleduje dodržení limitu 100 KTJ/g bez ohledu na to, zda doba je údržnosti pod 5 dnů nebo více než 5 dnů.
Jak již bylo naznačeno výše, zařazení konkrétní potraviny do kategorie podporující nebo nepodporující růst L. monocytogenes závisí na době údržnosti výrobku („spotřebujte do“ nebo datum minimální trvanlivosti) a jeho fyzikálně-chemických vlastnostech tj. pH a aktivitě vody (aw). Nařízení (ES) č. 2073/2005 jasně definuje kategorii potravin nepodporující růst L. monocytogenes (stanovení limitu 100 KTJ/g), které musí splnit alespoň jedno z následujících kritérií:
- výrobky s dobou údržnosti pod 5 dnů (< 5 dnů), kde je „datum výroby (DV)“ nebo „datum zabalení“ počítáno jako 0. den údržnosti; výrobky s pH ≤ 4,4 nebo aw ≤ 0,92; výrobky s pH ≤ 5,0 a zároveň aw ≤ 0,94;
- mražené výrobky;
- výrobky, které jsou tepelně ošetřeny v konečném obalu; čerstvá, nekrájená a nezpracovaná zelenina a ovoce (vyjma naklíčených semen); chleba, sušenky apod., balené vody, nealkoholické nápoje, pivo, jablečná vína, vína, lihoviny a podobné výrobky v lahvích nebo baleních; cukr, med, cukrovinky, výrobky z kakaa a čokolády; živí mlži a potravinářská sůl.
Všechny ostatní výrobky je nutné považovat za podporující růst L. monocytogenes.
3. Studie údržnosti potravin
Výrobci potravin musejí v případě potřeby provádět studie s cílem prověřit, zda jsou po celou dobu údržnosti („spotřebujte do“ nebo datum min. trvanlivosti) dodržována příslušná kritéria. To se týká zejména potravin určených k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes. V praxi by stanovení doby údržnostivýrobcem mělo být nedílnou součástí systému managementu bezpečnosti potravin a měly by být zohledněny např. zkušenosti z výroby podobných výrobků, tradiční použití výrobků, vhodné průmyslové příručky /technické normy apod. V případě kategorie výrobků podporující růst L. monocytogenes má výrobce, možnost předložit dozorovému orgánu před odběrem vzorků vhodnou studii. Studie údržnosti potravin, by měly podle nařízení (ES) č. 2073/2005 zahrnovat:
i) Stanovení vlastností výrobku
Stanovením fyzikálně-chemických vlastností výrobku např. pH, vodní aktivita (aw), skladovací teplota, obsah soli, koncentrace konzervantů, druh obalového systému, reálná teplota skladování, může výrobce určit, které mikroorganismy včetně patogenních mohou ve výrobku přežívat a růst. Výrobce by měl stanovovat fyzikálně-chemické vlastnosti výrobků pravidelně, čímž zohlední variabilitu jednotlivých šarží a v případě L. monocytogenes by měl být pomocí získaných údajů schopen doložit, zda výrobek podporuje nebo nepodporuje její růst. V příloze č. 1 je uveden kontrolní list, který může výrobce použít k auto-kontrole ověření vhodnosti postupů sledování vodní aktivity (aw) svých výrobků. V příloze č. 2 je pak kontrolní list, který může PPP využít k samokontrole ověření vhodnosti postupů sledování pH vyráběných výrobků.
ii) Konzultace dostupné vědecké literatury a údajů z výzkumu, které se týkají vlastností dotčených mikroorganismů, pokud jde o jejich růst a přežívání
Po zjištění fyzikálně-chemických vlastností výrobku výrobce získané hodnoty porovná s údaji z vědecké literatury a výzkumu ve vztahu k přežití a růstu patogenních mikroorganismů např. minimální teplota, pH a aw umožňující růst Salmonella spp. je 5,2 °C; 3,8 a 0,94, zatímco pro L. monocytogenes je min. teplota -0,4°C, pH 4,3 a aw 0,92. Srovnáním s údaji z literatury umožňuje výrobci např. provést změny ve výrobní technologii, změnu surovin/ složek, aplikovat přídavek konkurenční mikroflóry (startovací kultury) nebo další látky, které zpomalují růst patogenů a tím zvyšují bezpečnost výrobku a prodlužují jeho trvanlivost. Pokud srovnání údajů z vědecké literatury a specifikace výrobku neposkytuje dostatečné údaje, které by podpořily odhadnutou dobu trvanlivosti výrobku, měly by být provedeny další upřesňující studie, které mohou zahrnovat některou z níže uvedených možností popřípadě jejich kombinace.
iii) Prediktivní matematické modelování
Zahrnuje použití softwaru k matematickému modelování růstu mikroorganismů v potravině se známými fyzikálně-chemickými vlastnostmi za předem známých podmínek skladování. Výhodnou je stanovení doby údržnosti bez provádění laboratorního testování. Nevýhodou je často chybná interpretace, pokud není prováděna zkušeným mikrobiologem či osobou s dostatečnými odbornými znalostmi v oblasti ekologie růstu mikroorganismů.
iv) Analýza údajů z předcházejícího období
Testování finálních výrobků je často prováděno v rámci systémů managementu bezpečnosti potravin, a to v den výroby a na konci doby údržnosti k ověření vhodnosti stanovené délky trvanlivosti výrobků. Údaje z předcházejícího období mohou poukázat na úroveň kontaminace prostředí a zařízení výrobny, surovin a z nich vyrobených potravin a mohou být výrobcem využity k analýze trendů např. zda je úroveň kontaminace L. monocytogenes u potravin určených k přímé spotřebě na konci údržnosti trvale nízká či žádná a že žádný ze zjištěných výsledků nepřekročil právní limity. Nicméně pokud údaje z předcházejícího období nejsou dostatečně průkazné, aby demonstrovaly, že limity stanovené pro L. monocytogenes nebudou na konci doby údržnosti překročeny, je nutné provést laboratorní studie.
v) Laboratorní studie
Rozlišují se dva typy laboratorních studií:
- „Challenge testing“ (tzv. expoziční testy ke studii dynamiky růstu L. monocytogenes) – výrobek je záměrně kontaminován L. monocytogenes o známé koncentraci. Studií se hodnotí růstový potenciál L. monocytogenes (rozdíl log10KTJ/g na konci doby údržnosti a log10KTJ/g na počátku testu) a maximální rychlost růstu za podmínek skladování deklarovaných výrobcem a reálných teplot skladování u spotřebitele (obvykle +8 °C) až do konce doby údržnosti. V pravidelných intervalech se z kontaminovaného výrobku odebírá část, která se kultivuje na počet L. monocytogenes. Sleduje se, zda došlo k nárůstu počtu kolonií [3]. Pokud na konci údržnosti nepřekročí počet L. monocytogenes v potravině určené k přímé spotřebělimit 100 KTJ/g, je potravina označena za nepodporující růst L. monocytogenes. Pokud mají výrobci v ČR zpracovanou laboratorní studii, pak se jedná o tento typ studie. V příloze č. 3 je uveden kontrolní list, kterým si může PPP zkontrolovat, zda studie údržnosti pro Listeria monocytogenes u potravin určených k přímé spotřebě vyhovuje požadavkům nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, potažmo dozorovým orgánům.
- „Durability study“ (skladovací studie) – hodnotí se růst mikroorganismu v přirozeně kontaminovaném výrobku za podmínek skladování deklarovaných výrobcem a reálných teplot skladování u spotřebitele (obvykle +8 °C) na konci doby údržnosti. Tento typ studie odpovídá více realitě než „challenge testing (expoziční testy)“. Nicméně, existuje malá pravděpodobnost testovat přirozeně kontaminované výrobky, navíc se předpokládá v potravině nízký počet buněk sledovaného mikroorganismu a jeho nerovnoměrné rozložení [3].
4. Závěr
Výroba potravin určených k přímé spotřebě, které představují riziko z hlediska výskytu L. monocytogenes, přináší výrobcům řadu úskalí a povinností. Výrobce by měl mít dokumentován postup např. v rámci systému založeném na postupech HACCP a správné hygienické praxe, jak bylo stanoveno, že se jedná o potravinu určenou k přímé spotřebě, která může být konzumována bez tepelné úpravy či jiného zpracování za účelem odstranění či snížení dotčených mikroorganismů. Rovněž by měl mít výrobce k dispozici a na vyžádání dozorovému orgánu předložit záznamy resp. dokumenty, kterými je schopen prokázat zda jím vyráběná potravina nepodporuje růst L. monocytogenes a tudíž může být vyšetřena na tolerantnější limit 100 KTJ/g. Stejně tak inspektor dozorového orgánu se musí při odběru vzorků na kontrolní stanovení na základě předložených dokumentů výrobcem rozhodnout, zda odebere vzorek na stanovení „nepřítomnost L monocytogenes ve 25 g“ resp. na „limit 100 KTJ/g“. Ze strany výrobce se může jednat o doložení záznamů z pravidelného sledování fyzikálně-chemických vlastností potravin a/nebo doložení vypracované a pravidelně revidované studie údržnosti a/nebo předložení výsledků laboratorního vyšetření vzorků (finální výrobky, vnější prostředí a zařízení ve výrobě) a analýzy trendů získaných výsledků vyšetření popřípadě provádění jiných vhodných měření.
Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Správná výrobní a hygienická praxe je jeden ze základních požadavků potravinářských standardů. V případě zájmu o školení nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení.