Příručky správné výrobní a hygienické praxe

Správnou hygienickou praxí se rozumí dodržování všech právem upravených hygienických požadavků, uplatnění hygienických pravidel a povinností v procesu výroby potraviny a při jejím uvádění do oběhu. Na základě přímo aplikovatelného předpisu Evropského Společenství členské státy podporují vypracování vnitrostátních pokynů pro správnou hygienickou praxi a pro používání zásad HACCP.

Ministerstvo zemědělství zveřejňuje pravidla správné hygienické praxe ve Věstníku Ministerstva zemědělství České republiky a v české technické normě.

Seznam platných příruček správné výrobní a hygienické praxe:

Zdroj: Ministerstvo zemědělství

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Klamavá označení místa původu potravin

Ministerstvo zemědělství České republiky a Státní zemědělská a potravinářská inspekce upozorňují na nutnost dodržování požadavků právních předpisů v oblasti informování spotřebitelů o skutečném místě původu potravin.

Obecně

Výše uvedené souvisí s naléhavou situací týkající se celé řady potravin, které mají na etiketě klamavý odkaz na místo provenience, resp. místo původu výrobku. Jedná se o případy, kdy potravina svým označením vytváří dojem, že má vztah k určitému geografickému místu, na kterém není vyráběna, přičemž na potravině či etiketě současně není uvedeno skutečné místo původu této potraviny.

V obdobných případech je spotřebitel jednoznačně uváděn v omyl ohledně skutečného místa původu potraviny, čímž dochází k nežádoucímu rozporu s platnou legislativou.

V následujícím článku bychom Vám rádi přiblížili základní terminologii a právní regulaci v oblasti označování potravin zemí původu nebo místem provenience a aktuální téma klamání spotřebitelů v souvislosti s těmito označeními.

Místo původu potravin

Úvodem je namístě upřesnit terminologii v oblasti této problematiky, a to sice dva základní pojmy, jimiž jsou „země původu“ a „místo provenience“.

Za „zemi původu“ potraviny se obecně považuje země, kde byla potravina vyrobena. Pokud její výroba probíhala na území vícero zemí, pak se za zemi původu potraviny považuje země, kde došlo k jejímu poslednímu podstatnému zpracování.

„Místem provenience“ se pak rozumí místo, o němž je uvedeno, že z něj potravina pochází, a které není „zemí původu“ ve smyslu výše uvedené definice. V kontextu výše popsaného tak může být místem provenience například město, region, skupina zemí apod.

Právní regulace

Základní pravidla stanoví Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (dále jen „Nařízení“), dle něhož obecně nesmějí být informace o potravinách zavádějící, a to mimo jiné, pokud jde o místo provenience.

Pokud jde o uvádění země původu nebo místa provenience, to je na potravinách povinné, pouze pokud by opomenutí tohoto údaje mohlo uvádět spotřebitele v omyl ohledně skutečného místa původu potraviny, zejména pokud by informace připojená k potravině, tj. název nebo etiketa jako celek, naznačovala, že potravina je z jiné země původu nebo místa provenience, než ve které byla vyrobena.

Situaci potenciálního uvedení spotřebitele v omyl ohledně skutečného místa původu potraviny lze ilustrovat na následujícím příkladu:

Na balené rýži jsou uvedeny výlučně údaje o české firmě a z těchto údajů vyplývá, že tato firma rýži balila – zde není dle názoru Státní zemědělské a potravinářské inspekce spotřebitel uváděn v omyl, pokud jde o původ rýže, neboť je obecně známou skutečností, že v České republice se rýže nepěstuje, a ačkoli se spotřebitel nedozví, odkud rýže fakticky pochází, není tím uváděn v omyl.

Pokud by však obal rýže obsahoval jakékoli texty, obrázky, grafiky atd., které by navozovaly dojem, že rýže byla vypěstována např. v Itálii, ačkoli je ve skutečnosti zemí prvovýroby Indie, pak už by bylo nutné spotřebitele náležitě o skutečném místě původu potraviny informovat.

V zásadě tedy platí, že země původu a místo provenience jsou dobrovolně uváděnými údaji na potravinách, ledaže by v důsledku absence této informace na potravině docházelo ke klamání spotřebitele. Výjimku z tohoto pravidla představuje pouze několik kategorií potravin, kde je uvedení země původu povinné (např. maso, čerstvé ovoce a zelenina, vejce, víno, panenské oleje, med a lovné oblasti u ryb).

Primární složka

Zvláštní pravidla pak platí v případě, kdy je na potravině uvedena země původu nebo místo provenience potraviny a nejedná se o stejnou zemi nebo místo, z nichž pochází její primární složka, za niž se v praxi obvykle považuje složka, které je více než 50 % nebo která má pro danou potravinu zásadní význam.

V takovémto případě musí být na potravině uvedena rovněž země původu nebo místo provenience dané primární složky, nebo informace o tom, že se země původu nebo místo provenience primární složky liší od země původu nebo místa provenience potraviny.

Pokud však není uvedena země původu nebo místo provenience, neuvádí se ani původ primární složky.

Aktuální situace

Ministerstvo zemědělství České republiky obdrželo několik indikací o výskytu výše uvedeného klamavého označování o skutečném místě původu, zejména v sektoru piva. Situace se však zcela nepochybně týká i všech ostatních sektorů výroby potravin.

Ačkoli Potravinářská komora České republiky v této souvislosti avizuje, že v řadě zjištěných případů je tento nežádoucí stav zapříčiněn např. přesunem výroby z jejího historického začátku, nebo má jiné reálné opodstatnění, je třeba vést v patrnosti, že spotřebitel musí být bezvýjimečně informován o aktuálním skutečném místě původu v současnosti.

Proto zde Potravinářská komora České republiky pro naplnění potřeby jasného informování spotřebitele doporučuje uvádět informaci o skutečném místu původu, a to ve stejném zorném poli jako případný odkaz na historické a již neaktuální místo výroby.

Závěr

Jak je popsáno výše, Ministerstvo zemědělství České republiky, Státní zemědělská a potravinářská inspekce i Potravinářská komora České republiky považují aktuální nežádoucí stav věcně související s klamavým označováním potravin za skutečně naléhavý a opakovaně upozorňují na nutnost dodržování požadavků všech platných legislativních předpisů, včetně speciálních požadavků na informování spotřebitele o skutečném místě původu potravin.

V zájmu předcházení sankcím, které hrozí v případě nežádoucích zjištění, jakož i maximálního možného vyvarování se klamání spotřebitele ze strany provozovatelů potravinářských podniků, nelze než doporučit řádně reflektovat právní regulaci a doporučení příslušných orgánů a uvést označení skutečného místa původu potravin do souladu s relevantními pravidly.

V případě jakýchkoli dotazů týkajících se označování potravin, jakož jiných otázek věcně souvisejících s problematikou potravinového práva, Vám jsme k dispozici, neváhejte se proto na nás obrátit.

Zdroj: www.peytonlegal.cz

Druhá verze Pokyny pro nakládání s potravinovými alergeny

Sdružení FoodDrinkEurope vydalo aktualizované pokyny, jež stanoví obecné zásady, jak zacházet se specifickými potravinami způsobující alergie nebo nesnášenlivost. Vodítko poskytuje výrobcům informace o správné praxi v oblasti řízení rizik při zacházení s alergenními potravinami.

Aktualizované pokyny v pdf najdete zde.

Zdroj: www.fooddrinkeurope.eu

Vysokotlaké zpracování potravin: bezpečnost bez kompromisů v kvalitě

Vysokotlaké zpracování potravin (high pressure processing, HPP) je účinné v ničení škodlivých mikroorganismů a nepředstavuje žádné zvláštní obavy z hlediska bezpečnosti potravin při srovnání s jinými technologiemi. To jsou dva ze závěrů vědeckého stanoviska, zveřejněného úřadem EFSA.

Experti úřadu EFSA hodnotili bezpečnost a účinnost vysokotlakého zpracování potravin (HPP) a konkrétně, zda jej lze použít k ničení bakterií Listeria monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě (ready-to-eat foods); a zda lze použít jako alternativa k tepelné pasterizaci syrového mléka.

Vysokotlaké zpracování je technologie netepelné konzervace potravin, která zabíjí mikroorganismy, které mohou způsobovat nemoci nebo kazit potraviny. Technologie využívá intenzivní tlak po určitou dobu a má minimální vliv na chuť, texturu, vzhled nebo nutriční hodnoty potravin.

Vysokotlaké zpracování je možné použít v různých krocích potravinového řetězce, obvykle na již zabalené produkty. Může být aplikováno na suroviny, jako je mléko, ovocné šťávy a smoothies, ale také na produkty, které již byly zpracovány, jako jsou krájené vařené masné výrobky a jídla určená k přímé spotřebě. V druhém případě snižuje HPP kontaminaci pocházející z výrobního prostředí, například při krájení a manipulaci s produkty.

Tato metoda zpracování potravin redukuje množství bakterií Listeria monocytogenes v masných výrobcích určených k přímé spotřebě, při specifických kombinacích času a tlaku, definovaných ve vědeckém stanovisku. Obecně platí, že čím delší je trvání a intenzita tlaku, tím větší redukce se dosáhne. To je důležité zjištění, protože kontaminace potravin, určených k přímé spotřebě, baktérií L. monocytogenes je v EU stále důvodem k obavám o veřejné zdraví. Vysokotlaké zpracování potravin se ukázalo jako účinné i při snižování množství jiných patogenů, jako je např. bakterie Salmonella a bakterie E. coli.

Odborníci identifikovali kombinace času a tlaku pro zpracování syrového mléka, které svým účinkem odpovídají zpracování tepelnou pasterizací. Kombinace času a tlaku se liší v závislosti na uvažovaném patogenu.

Vysokotlaké zpracování potravin není specificky regulováno na úrovni EU. Hodnocení úřadu EFSA poskytne informace manažerům rizik pro jejich rozhodování v této oblasti.

Odkaz na vědecký materiál EFSA zde.

Zdroj: www.bezpecnostpotravin.cz

Datum spotřeby vs. minimální trvanlivost z pohledu právní úpravy

Aktuálně diskutovaným tématem v oblasti potravinářského práva na půdě příslušných orgánů EU je mimo jiné otázka revize nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (dále jen „Nařízení 1169/2011“).

Uvedené se děje zejména v návaznosti na iniciativu Evropské komise v rámci publikované strategie „Farm to Fork“ z roku 2020. Ta se zaměřuje na ochranu biologické rozmanitosti, přičemž si mimo jiné klade za cíl změnu evropských pravidel pro označování potravin datem spotřeby a datem minimální trvanlivosti, jehož má být dosaženo v 2022, a to za účelem omezení plýtvání s potravinami.

V rámci revize Nařízení 1169/2011 je jednou z navrhovaných změn i změna týkající se data spotřeby a data minimální trvanlivosti.

V následujícím článku bychom Vám rádi představili zásadní rozdíl mezi „datem spotřeby“ a „minimální trvanlivostí“ potravin z pohledu aktuální právní úpravy a nastínili možné dopady navrhované revize právních předpisů EU, jež regulují předmětnou oblast.

Datum spotřeby

Datum spotřeby (použitelnosti) se užívá pro potraviny, které ze své povahy snáz podléhají zkáze, a proto musí být rychle spotřebovány. Mezi tyto potraviny jsou zcela typicky zařazovány např. jogurty a jiné mléčné výrobky, čerstvé maso a další čerstvé potraviny, u nichž tento údaj představuje nejzazší datum, dokdy je bezpečné danou potravinu konzumovat, aniž by se konzument vystavil riziku potravinové nákazy.

Označení data spotřeby se na vybraných potravinách uvádí slovy „Spotřebujte do…“, za nimiž bezprostředně následuje buď vlastní datum, nebo odkaz na místo, kde lze toto datum dohledat na etiketě nebo obalu potraviny.

Je-li konkrétní potravina označena datem spotřeby, musí výrobce potraviny na obalu současně uvést i údaje o podmínkách uchování, které musí být dodrženy (např. „Uchovávejte v lednici.“ nebo „Uchovávejte při teplotě 2-4 °C.“), jež mají spotřebiteli jasně signalizovat, že v opačném případě se daná potravina rychleji zkazí a riskujete tak otravu jídlem.

Pro výše uvedená označení potravin pak platí obecná pravidla dle Nařízení 1169/2011, tj. veškeré údaje musí být pro spotřebitele srozumitelné, uvedené na viditelném místě, snadno čitelné, nezakryté nebo nepřerušené jinými údaji, nesmazatelné a vyjádřené v nekódované formě.

V důsledku expirace data spotřeby (použitelnosti) se tyto potraviny bez dalšího nepovažují za bezpečné, a tudíž nesmí být uváděny do oběhu.

Za případné porušení tohoto zákazu může příslušný dozorový orgán na základě relevantních ustanovení zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, uložit provozovateli potravinářského podniku pokutu ve výši až 50.000.000,- Kč.

Minimální trvanlivost

Datem minimální trvanlivosti se pak označují potraviny, které se v porovnání s výše referovanými nekazí tak rychle. Zde lze příkladmo zmínit těstoviny, rýži, kávu, čaj, čokoládu, konzervované, sušené, zmrazené a jiné trvanlivé potraviny, přičemž datum minimální trvanlivosti představuje datum, do kterého si potravina uchovává při dodržení podmínek skladování svoji deklarovanou kvalitu.

Toto označení lze rozlišit od data spotřeby tak, že se uvádí slovy „Minimální trvanlivost do…“ nebo „Minimální trvanlivost do konce …“, jimž následuje opět buď vlastní datum, nebo odkaz na místo, kde je datum uvedeno na etiketě nebo obalu. Tyto údaje se pak v případě potřeby doplňují údajem o nezbytných podmínkách pro uchování, jejichž dodržení umožní zajistit kvalitu dané potraviny po uvedenou dobu minimální trvanlivosti, přičemž pro tyto údaje rovněž platí obecná pravidla dle Nařízení 1169/2011, popsaná výše.

V zásadě platí, že ačkoli tyto potraviny mohou ztratit svoji původní chuť a texturu, lze je bezpečně konzumovat i po uvedeném datu minimální trvanlivost, a to za podmínky, že jsou respektovány výslovné pokyny pro skladování a že není poškozen obal. V řadě případů však spotřebitelé bez znalosti rozdílu mezi datem spotřeby a datem minimální trvanlivosti potraviny s exspirovanou minimální trvanlivostí vyhazují, aniž by k tomu měli objektivní důvod.

V této souvislosti je rovněž nutno poukázat na rozdíl v oblasti regulace nakládání s potravinami ze strany provozovatelů potravinářských podniků, která zde stanoví právní rámce pro možnost potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti i nadále uvádět do oběhu, a to za předpokladu, že jsou tyto potraviny zdravotně nezávadné a jsou transparentně označeny jako prošlé a umístěny odděleně od ostatních potravin, přičemž pouhé označení slovy „sleva“ nebo „akce“ nelze v žádném případě považovat za dostačující. Odpovědnost za zdravotní nezávadnost potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti je zde v plném rozsahu přenesena na jejich prodejce.

Jsou-li potraviny, u nichž exspirovalo datum minimální trvanlivosti, bezpečné, smí je provozovatel potravinářského podniku rovněž poskytnout bezplatně neziskové organizaci, která potraviny bezplatně shromažďuje, skladuje a přiděluje je veřejně prospěšným právnickým osobám, které poskytují potravinovou pomoc.

Navrhované revize

Obecně se navrhované změny Nařízení 1169/2011 v oblasti označování potravin zaměřují na následující okruhy:

  1. zavedení harmonizovaného a povinného výživového označení na přední straně obalu a stanovení kritérií pro tzv. „výživové profily“, tj. prahové hodnoty živin, při jejichž překročení nebo nedosažení jsou výživová a zdravotní tvrzení na potravinách omezena;
  2. rozšíření povinných údajů o původu na vybrané výrobky;
  3. zavedení povinného uvádění seznamu složek a výživových údajů u všech alkoholických nápojů; a
  4. právě revize pravidel EU týkajících se vyznačování data použitelnosti a data minimální trvanlivosti.

V zájmu komplexního posouzení vhodnosti a dopadů různých možností změn pravidel týkajících se vyznačování data spotřeby a data minimální trvanlivosti již Evropská komise provedla průzkum, jehož účelem je:

  • lépe porozumět tomu, jak současná pravidla pro označování dat ovlivňují rozhodnutí spotřebitelů při konzumaci, použití a vyhazování potravin;
  • identifikovat nové způsoby vyjádření označování dat (např. z hlediska terminologie, formátu, vizualizace atd.), které splňují požadavky bezpečnosti a zároveň minimalizují plýtvání potravinami;
  • otestovat účinnost těchto nových způsobů vyjádření dat v souvislosti s možným nepochopením významu ze strany spotřebitelů.

Zcela zásadní otázkou, která zde vyvstává, je tedy, zda je žádoucí usilovat o úplné zrušení (zbytečně matoucího) data minimální trvanlivosti u potravin, nebo je na místě toto označení pouze právně závazným způsobem regulovat tak, aby bylo spotřebitelům dostatečně jasným a srozumitelným způsobem sděleno, že trvanlivé potraviny lze i nadále konzumovat.

To by se mohlo stát např. doplněním stávajícího označení o dodatek „Po tomto datu je obvykle ještě vyhovující.“ nebo „Tento výrobek lze často konzumovat i po tomto datu.“ či „…pak zkontrolujte vzhled, vůni, chuť.“ nebo jeho úplným nahrazením textem ve znění „Nejlepší kvalita do…“ či zavedením výrazných barevných a grafických odlišení od data spotřeby.

Kupříkladu Potravinářská komora České republiky (dále jen „PKČR“) je zde toho názoru, že jakékoliv zavedení nového označení či loga na obalech potravin je potřeba řádně vyhodnotit. Ačkoli PKČR uznává, že současné značení nemusí být pro spotřebitele jednoznačně definované, konstatuje, že tento systém je ve společnosti dlouhodobě zažitý, a pokud se tedy navrhuje jakékoliv doplnění označení, znění musí být co nejkratší, pro výrobce proveditelné a pro spotřebitele stručné, jasné a především smysluplné tak, aby dokázal označení porozumět. PKČR současně upřednostňuje spíše masivní, edukativní kampaň ve všech médiích s cílem zvýšit informovanost o současném označování před uváděním nových složitějších požadavků.

Na případné úplné zrušení institutu data minimální trvanlivosti by současně mohly doplatit potravinové sbírky v charitativních organizacích, azylových domech a obdobných institucích, kam jsou trvanlivé výrobky po datu uvedeném na obalu posílány, a proto bude nutné zamyslet se nad navrhovanými revizemi rovněž s ohledem na darování potravin pro charitativní účely, tj. aby v konečném důsledku paradoxně nedocházelo k plýtvání potravinami v případě, kdy nebude postaveno najisto, zda mohou být trvanlivé potraviny výše popsaným postupem darovány, či nikoli.

Na půdě příslušných orgánů budou nyní následovat konzultační činnosti, zahrnující cílené průzkumy a rozhovory se zainteresovanými organizacemi a orgány členských států EU. Předložení konkrétního návrhu revize Nařízení 1169/2011 lze pak očekávat do konce roku 2022.

Závěr

Jak je podrobněji popsáno výše, v současné době zatím není jednoznačné, zda inciativa EU povede k úplnému zrušení data minimální trvanlivosti, nebo pouze k dílčím úpravám označení trvanlivých potravin tak, aby byl pro spotřebitele zcela jasný a srozumitelný jeho význam.

V zájmu omezení plýtvání potravinami lze však v každém případě již nyní považovat za účelné zaměřit se na edukaci a osvětu spotřebitelské veřejnosti v zájmu posílení její informovanosti o označování potravin datem spotřeby (použitelnosti) a datem minimální trvanlivosti.

Vývoj legislativního procesu i jeho případné dopady do české právní úpravy pro Vás budeme dále sledovat.

Zdroj: PEYTON legal advokátní kancelář s.r.o.

10 tipů pro interní auditory

Interní audity jsou mocným nástrojem, který pomáhá organizacím zjistit, kde jsou efektivní a kde se musí zlepšit, aby se mohly rozvíjet. Přesto má mnoho organizací s procesy interního auditu potíže. Následující tipy pomohou interním auditorům a vedoucím programu auditu plně rozvinout potenciál interního auditu.

1 Určení společného cíle

Proč pořádáte interní audit? Jaký přínos má pro vaši organizaci? Pokud chcete, aby se na auditu podíleli všichni, věta „je to povinné“ vám pravděpodobně nepomůže. Místo toho začněte rozhovor a ujasněte si cíl interního auditu. Je to jen prostředek k zajištění shody s předpisy, nebo krok k optimalizaci procesů? Ujistěte se, že jste zkontrolovali soulad s externími a interními požadavky, ale nezůstávejte jen u toho. Požádejte auditovaného o jeho nápady a návrhy na zlepšení a zahrňte je do své zprávy.

2 Zapojení vyššího managementu

Jako vedoucí programu auditu můžete pomoci vrcholovému vedení převzít vedoucí úlohu tím, že využijete audit jako nástroj vedení. Projednejte obsah programu auditu s vrcholovým vedením, požádejte je, aby vyčlenili dostatek času a zdrojů pro tento proces, a průběžně je informujte o výsledcích a následných opatřeních. Tímto způsobem zvýšíte prestiž programu auditu a zajistíte, že vyšší vedení podpoří vaše rozhodnutí týkající se obsahu a procesu.

3 Naplánujte si dostatek času

Udělejte si z interních auditů prioritu! Naplánujte si dostatek času na proces auditu na začátek každého období, nikoliv na jeho konec. Udělejte čas věnovaný auditu cenným a přínosným tím, že se ponoříte do důležitých témat vybraných vrcholovým vedením (viz výše). Zprávy připravujte hned po rozhovoru, kdy máte detaily ještě v čerstvé paměti. Dodržujte svůj plán a dobře využívejte vyhrazený čas. Užívejte si osobní kontakt s auditovanými osobami a važte si výsledků. Tímto způsobem zajistíte, že interní audit nebude jen poslední věcí na vašem seznamu, která se odsouvá, až se nakonec vůbec neuskuteční.

4 Buďte připraveni

Dobrý proces interního auditu začíná přípravou. Určete si významná témata auditu a nezapomeňte zvážit návrhy vedoucího programu auditu nebo vyššího vedení. Přečtěte si dřívější auditní zprávy, interní nebo externí stížnosti a nápravná opatření týkající se daného tématu. Projděte si postupy procesu, který se chystáte auditovat, a vytvořte si užší seznam témat, o kterých chcete hovořit. Dále identifikujte konkrétní rizika a příležitosti pro každé téma. Dbejte na to, abyste je zahrnuli do celého auditu. Přípravná fáze je vhodnou příležitostí požádat o pomoc vedoucího programu nebo kolegy, pokud máte pochybnosti o rizicích a příležitostech. Měli byste také požádat auditovaný subjekt, aby definoval svá rizika a příležitosti.

5 Poslouchejte a učte se

S ohledem na přípravu využijte všech svých schopností a mějte otevřenou mysl, abyste z auditu vytěžili co nejvíce. Jakmile se zúčastníte rozhovoru, ujistěte se, že se každému subjektu věnujete podrobně a shromažďujete objektivní důkazy o dodržování či nedodržování předpisů. Vysvětlete cíle a užitečnost procesu a vyzvěte auditovaný subjekt k odhalení relevantních důkazů a nápadů, abyste zvýšili kvalitu své zprávy a urychlili následná opatření. Soustřeďte se na průběh auditu a drahocenný čas strávený s kolegou. Co nejvíce se vyhýbejte vyrušování. Otázky, které se netýkají auditu, řešte jindy. Pamatujte: audit není kontrola s jednoduchým kontrolním seznamem, ale rozhovor s auditovaným.

6 Rozvíjejte dovednosti svých auditorů

Interní audit vyžaduje širokou škálu dovedností. Školení auditorů poskytuje auditorům solidní základy, ale je to pouze výchozí bod. Stejně jako u jiných rolí by organizace měly zvážit zavedení řízení kompetencí interních auditorů. To by mělo zahrnovat pohovor/nábor, školení a rozvoj kompetencí, hodnocení výkonu a přijímání opatření v případě špatného výkonu. Významnou roli v rozvoji auditorů mají vedoucí programu auditu. Ti musí udržovat motivaci týmu auditorů a zasáhnout vždy, když se auditoři nebo auditované osoby chovají problematicky. Jako vedoucí programu auditu můžete pořádat doškolovací semináře a organizovat účast na interních auditech, abyste získali lepší představu o tom, co se děje a co je pro program auditu potřebné.

7 Podělte se o úspěchy

Jako vedoucí programu auditu přemýšlejte o tom, jak se podělit o úspěchy z interních auditů. Informujte své auditory o následných opatřeních. Jaká opatření byla přijata a s jakými výsledky? Navrhněte způsob, jak o úspěších a potížích hovořit v rámci týmu auditorů. Jak se můžete vzájemně motivovat a učit se z úspěchů? Nic nemotivuje více než sdílení úspěchů.

8 Přechod z PDCA na CAPD

Mnoho auditorů používá k auditu neustálého zlepšování model PDCA. Kroky PDCA jsou v mnoha organizacích dobře zavedené, nicméně čas na části iterativní metody „kontrola“ a „úprava“ je často příliš krátký. Než přijde auditor, je příliš mnoho času věnováno plánování a provádění. Alternativním přístupem je zahájit cyklus v jiném bodě a přejít z PDCA na CAPD. Tím se pozornost přesune na obtížnější fáze kontroly a úpravy, kterým je zase vyhrazeno více času. Chcete-li přejít z PDCA na CAPD, zeptejte se auditovaných osob, jak hodnotí účinnost svého procesu, a nechte je předložit důkazy o opatřeních přijatých v případě, že kontrola prokázala nesoulad nebo nedostatečnou účinnost.

9 Zůstaňte nestranní

Zůstat nezaujatý, pokud jde o proces a účinky interního auditu, znamená, že se ujistíte, že neexistuje žádná souvislost mezi tématem a vaší současnou nebo poslední bývalou funkcí. Neměli byste mít žádné zájmy ani zájem na konkrétním výsledku auditu. Ze stejných důvodů byste neměli auditovat svého přímého nadřízeného nebo podřízeného. Vaše audity by se nikdy neměly dostat do konfliktu s jakýmkoli hodnocením výkonu, které jste poskytli nebo obdrželi. Před přijetím auditu se ujistěte, že jste nestranní, a o důvodech nepřijetí auditu se obraťte na vedoucího programu auditu.

10 Užijte si práci auditora!

Interní auditoři mají jednu z nejzajímavějších rolí v organizaci. Máte možnost poznat jiné části společnosti a mluvit s lidmi, se kterými byste jinak přišli do styku jen málo. To vám umožní získat přehled o celé škále činností vaší organizace. Naleznete hlubší respekt k ostatním lidem, jejich rolím a úspěchům. Navíc možná zjistíte, že techniky a dovednosti auditu, které jste se naučili ovládat, se vám budou hodit možná i v jiných oblastech vašeho pracovního i soukromého života. Interní audit vám zlepší život!

Zdroj: Aaldert Schaap, Senior Trainer

V případě zájmu o školení interních auditorů nebo provedení interního auditu  dle požadavků IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Překážky zajištění bezpečnosti potravin

Přečtěte si o těchto běžných problémech s bezpečností potravin a dozvíte se několik tipů, jak se s nimi vypořádat.

Bezpečnost potravin je důležitá pro zajištění trvalého přežití vašeho zařízení. Chápeme však, že ve snaze zajistit bezpečnost potravin čelíte určitým výzvám. Zjistili jsme, o jako výzvy by se mohlo jednat, a nabízíme několik tipů, jak je překonat.

Výzva 1: Investice času a peněz

Nalezení času a peněz, které je na začátku potřeba investovat do školení personálu a vhodného vybavení kuchyně (například vhodného vybavení na vaření atd.), může představovat výzvu.

Řešení: Ačkoli to může být na začátku nákladné, takové školení a vybavení bude pro vaše zařízení z dlouhodobého hlediska přínosem. Nešetřete na těchto důležitých investicích – poslední věcí, kterou chcete, je incident s bezpečností potravin zapříčiněný špatnou hygienou personálu nebo nesprávným používáním zařízení. Taková událost by vážně ovlivnila pověst vašeho podniku, což by vedlo k dalším finančním ztrátám.

Výzva 2: Jazyk a kultura

Vaši zaměstnanci mohou být různých národností a přicházet z různých kultur, kde platí odlišné standardy nakládání s potravinami.

Řešení: Úlohou šéfkuchaře je formulovat a zavést normy bezpečnosti potravin, které jsou všeobecně přijatelné, což by mělo zahrnovat i standardní recepty pro všechny pokrmy. Tyto normy by je pak třeba jasně vysvětlit různým kuchyňským pracovníkům prostřednictvím vhodného školicího programu.

Výzva 3: Vzdělání a gramotnost

Váš kuchyňský personál může mít různé úrovně vzdělání a pracovníci nemusí chápat, jaké důsledky má jejich jednání.

Řešení: Provádějte školení nebo pište recepty co nejjednodušším způsobem. Zahrňte více obrázků a podrobně demonstrujte různé postupy v souvislosti s bezpečností potravin.

Výzva 4: Povědomí zaměstnanců

Váš kuchyňský tým si nemusí být plně vědom možných kontaminantů, které mohou na jídle růst, a jak tomu zabránit.

Řešení: Služebně starší členové kuchyňského týmu odpovídají za to, že nejprve sami porozumí faktorům, které vedou k růstu mikroorganismů, a poté budou informace sdílet s ostatními členy kuchyňského personálu. Tyto informace lze sdílet prostřednictvím vizuálních pomůcek (např. FATTOM) spolu s podniknutím kroků, které pomohou zamezit růstu mikroorganismů.

Výzva 5: Dodavatelé

Je téměř nemožné sledovat, zda dodavatel nebo distributor potravinářských výrobků dodržuje správné normy bezpečnosti potravin.

Řešení: Nakupujte pouze od spolehlivých a osvědčených dodavatelů. Budujte vztahy s dodavateli založené na důvěře a jednou za čas navštivte jejich závod, abyste zkontrolovali zařízení, a zároveň využijte příležitosti upevnit dobré vztahy. Informace můžete získat také z osobního doporučení nebo z jejich výsledků auditů.

Výzva 6: Vysoce rizikoví zákazníci v zařízení

U zranitelnějších hostů, jako jsou malé děti, těhotné ženy a starší lidé, existuje vyšší šance rozvinutí nemoci způsobené potravinami.

Řešení: Zacházejte s každým hostem jako s vysoce rizikovým zákazníkem. Proto je důležité vždy dodržovat normy bezpečnosti potravin. Přísné sledování a neustálé kontroly donutí kuchyňský personál, aby zůstal ve střehu.

Výzva 7: Vysoká fluktuace zaměstnanců

Vysoká fluktuace zaměstnanců je v potravinářském a nápojovém průmyslu přirozená. Vzniká tak začarovaný kruh nekonečného náboru a rekvalifikace zaměstnanců v souladu s normami bezpečnosti potravin.

Řešení: V první řadě se co nejvíce snažte udržet zaměstnance pomocí vlastních motivačních faktorů, jako je neustálé povzbuzování a programy oceňování nebo odměňování vysoce výkonných zaměstnanců. Zajistěte, aby byli vždy zapojeni, neustále se učili a rozvíjeli. Kromě toho můžete vytvořit standardní a efektivní vzdělávací program pro nováčky, kteří v co nejkratším čase dosáhnou co nejvyšší rychlosti, a přenést odpovědnost za vedení těchto školení na služebně starší členy týmu.

Pokud máte omezený rozpočet, vždy se ujistěte, že je určitá částka vyhrazena na bezpečnost potravin. Existují účinné a úsporné metody, jak zajistit bezpečnost potravin. Důležitý je správný přístup k tématu a ochota se mu věnovat.

Zdroj: www.unileverfoodsolutions.cz

Dozorové orgány nad potravinami a krmivy

Úřední kontroly v celém potravinovém řetězci od prvovýroby až po prodej spotřebiteli provádějí příslušné orgány státního dozoru (dozorové orgány ) v působnosti Ministerstva zemědělství (Státní veterinární správa, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský a Ústav pro kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv) a Ministerstva zdravotnictví (orgány ochrany veřejného zdraví). V odůvodněných případech se dále na úřední kontrole podílí Státní úřad pro jadernou bezpečnost a orgány Celní správy České republiky.

Úřední kontroly slouží k ověření toho, zda jsou dodržována pravidla, jejichž cílem je zejména:

  • a) předcházet rizikům, která přímo nebo prostřednictvím životního prostředí hrozí člověku a zvířatům, tato rizika odstraňovat nebo snižovat na přijatelnou úroveň;
  • b) zaručovat poctivé jednání v obchodu s krmivy a potravinami a chránit zájmy spotřebitelů, včetně označování krmiv a potravin a jiných forem informování spotřebitelů.

Kompetence dozorových orgánů jsou stanoveny v příslušných zákonech a jejich odpovědnosti jsou:

Logo SZPI nove

Státní zemědělská a potravinářská inspekce vykonává státní dozor při výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu a při vstupu a dovozu potravin a surovin ze třetích zemí, pokud tento dozor není prováděn orgány veterinární správy, nad ohlášením zásob.
Bližší údaje naleznete na www.szpi.gov.cz.

 

Logo SVS nove

Státní veterinární správa ČR – orgány veterinární správy provádí státní dozor při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu, při prodeji surovin a potravin živočišného původu v tržnicích a na tržištích, při prodeji potravin živočišného původu v prodejnách a prodejních úsecích, kde dochází k úpravě masa, mléka, ryb, drůbeže, vajec nebo k prodeji zvěřiny, a v prodejnách potravin, pokud jsou místy určení při příchodu surovin a potravin živočišného původu z členských států Evropské unie.
Bližší údaje naleznete na www.svscr.cz.

 

Orgány ochrany veřejného zdraví provádějí výkon státního dozoru při poskytování stravovacích služeb a ke zjišťování příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin. Odpovídají také za kontrolu materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami.
Bližší údaje naleznete na www.mzcr.cz.

 

Logo ÚKZÚZ

Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský  provádí správní řízení a vykonává jiné správní činnosti, odborné a zkušební úkony, kontrolní a dozorové činnosti v oblasti odrůdového zkušebnictví, krmiv, agrochemie, půdy a výživy rostlin, osiv a sadby pěstovaných rostlin, trvalých kultur (vinohradnictví a chmelařství), ochrany proti škodlivým organismům a v oblasti přípravků na ochranu rostlin. Bližší údaje naleznete na www.ukzuz.cz.

Dozorový orgán „Státní rostlinolékařská správa“ zanikl ke dni 1. ledna 2014, kdy nabyl účinnosti zákon č. 279/2013 Sb., jímž zanikla Státní rostlinolékařská správa a všechna práva a závazky, které do dne účinnosti výše uvedeného zákona tento úřad vykonával, přešly na Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský.

 

Logo ÚSKVBL

Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv plní úkoly dané zejména zákonem o léčivech a veterinárním zákonem v oblasti regulace výroby, kontroly jakosti, distribuce a používání veterinárních léčiv a veterinárních přípravků.
Bližší údaje naleznete na www.uskvbl.cz.

Tipy pro osobní hygienu v kuchyni

Nastavte pomocí těchto ukazatelů hygienické standardy svého kuchyňského personálu a udržíte tak své jídlo snáze v bezpečí.

Osobní hygiena

Osobní hygiena je často příčinou mnoha případů otravy potravinami. Pokud však jde o bezpečnost potravin, je tendence ji upozaďovat. Pozorování a sledování osobní hygieny vašeho kuchyňského personálu je zásadní pro prevenci kontaminace jídla. Začněme tím, že se podíváme na to, co měl mít váš personál na sobě.

Oděv

  • Uniformy – nosit každý den čistou uniformu a používat ji pouze na pracovišti
  • Zástěry – nosit na jednotlivých částech pracoviště různé plné zástěry (např. mořské plody a zelenina)
  • Rukavice – nosit různé jednorázové rukavice při manipulaci se syrovými a vařenými potravinami
  • Obuv – nosit pouze neklouzavé, uzavřené boty

Hygienické postupy

Kromě správného oblečení existují i jednoduché úkony, které mohou mít obrovský dopad na kvalitu a hygienu vašeho jídla. Doporučujeme provádět pravidelně každé ráno kontroly, abyste se ujistili, že je váš personál ukázněný v udržování osobní hygieny.

Tipy pro bezpečnost v kuchyni

Čas hlavních jídel může být celkem hektický a poslední, co chcete, je, aby se někdo v kuchyni zranil. Zde uvádíme několik způsobů, jak snížit riziko takových nehod:

  • Nespěchejte: Nespěchejte a neběhejte v kuchyni. I když potřebujete hosty obsloužit rychle, zachování klidu a rozvahy proces uspíší a možná zabrání zbytečnému zmatku nebo nehodám.
  • Vždy dohlížejte na sporák: Nenechávejte sporák bez dozoru – otevřený oheň se může brzy rozšířit po celé kuchyni.
  • Dávejte pozor na plyn: Pokud sporák nepoužíváte, vypněte plyn, aby nedošlo k požáru nebo výbuchu.
  • Ukládejte nebezpečné předměty bezpečným způsobem: Nepokládejte ostré nebo horké předměty do příliš otevřených prostorů nebo skrytých koutů. V čase hlavních jídel si kuchyňský personál nemusí uvědomit nebezpečí. Ukládejte takové předměty na bezpečná místa.
  • Vybavte se vhodnými nástroji: Používejte správné vybavení a nádobí pro zamýšlené účely.
  • Uchovávejte v dosahu lékárničku: Umístěte lékárničku a hasicí přístroj tak, aby byly vždy v dosahu. Zkontrolujte, že u nich neuplynula doba použití.

Každý má v kuchyni svou roli, nejen kuchař. Ostražitost a ukázněnost nejen napomáhá předcházet nehodám, ale může také zachránit život kolegy.

Zdroj: www.unileverfoodsolutions.cz