BLOG

Pracovníci jsou častým zdrojem kontaminace potravin bakteriemi způsobujícími onemocnění z potravin. Mikroorganismy se nacházejí v dýchacích cestách, v ústech, v trávicím traktu, mohou být v hnisajících ranách na rukou, na pokožce, ve vlasech, za nehty apod. Do potravin se mohou dostat při manipulaci s potravinami rukama pracovníků, kašláním nebo kýcháním.

Je proto zakázáno nosit a používat zdroje kontaminace jako jsou osobní předměty, šperky, hodinky, lak na nehty, umělé nehty, občanský oděv při výkonu epidemiologicky rizikových činností. Je nutné také zabránit negativnímu ovlivnění smyslových vlastností potravin, např. omezit přenos nežádoucích pachů na potraviny při nadměrném používání krémů s výraznou vůní, parfémů a vod po holení.

Pracovníci v potravinářství musí bezpodmínečně dodržovat všechny zásady osobní hygieny, která je zásadním předpokladem zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, vystavování, prodeji i jakékoli manipulaci s nimi.

Pro zabezpečení osobní hygieny je nezbytné zajistit dostatečné množství zdravotně nezávadné tekoucí teplé i studené pitné vody, vhodné mycí, čistící, případně i dezinfekční přípravky (dávkovač s tekutým mýdlem, zásobník na jednorázové ručníky nebo elektrický osoušeč a odpovídající baterie – požadovaný typ je dán legislativním předpisem – pro prodejny platí baterie bez ručního a pažního ovládání uzavírání tekoucí vody v předsíních záchodů a v úsecích pro úpravu a prodej nebalených potravin s nároky na nízkou teplotu).

Pracovníci jsou povinni používat ochranné pracovní pomůcky. V průběhu práce s potravinami je nutné pravidelně si umývat ruce v tekoucí teplé vodě s použitím mýdla. Umývání rukou je třeba provádět před každým zahájením práce, po každém znečištění rukou, při přechodu z jednoho druhu činnosti na jinou, zvláště z méně čisté práce na čistší. Naprostou samozřejmostí je důkladné mytí rukou po každém použití záchodu, po manipulaci s odpady a odpadky. Pro osušení se používají ručníky na jedno použití, popřípadě elektrický osoušeč rukou.

Ministerstvo zdravotnictví vypracovalo Metodický pokyn pro mytí rukou. Za vyšší stupeň očisty rukou je považováno z tohoto hlediska tzv. hygienické mytí rukou, kdy pracovník používá mýdlo s dezinfekčním účinkem. Mytí rukou by mělo trvat cca 30 – 60 sekund, přičemž pracovník nesmí zapomenout na žádná místa na rukách (meziprstní otvory, palce, konečky prstů).

Pracovník má za povinnost zajištění dostatečné péče o ruce, nehty na rukou musí být ostříhané na krátko, čisté, bez lakování nehtů, na rukou se nesmí nosit ozdobné předměty, před příchodem na pracoviště odkládáme všechny prstýnky, náramky i hodinky. Při manipulaci s potravinou nebalenou určenou k přímé spotřebě používáme podávací náčiní nebo rukavice na jedno použití.

Během vlastní práce v kontaktu s potravinou nesmí pracovníci provádět žádné toaletní či hygienické úkony, jako např. česání vlasů, stříhání nehtů apod. Nesmí také při jakékoli manipulaci s potravinou smrkat a kýchat. V případě potřeby pracovník používá kapesník papírový na jedno použití a ochranné prostředky (ústní rouška). Hygienickým zásadám také odporuje slinění prstů a foukání do obalového materiálu. Pracovníci musí nosit čisté osobní ochranné prostředky odpovídající charakteru činnosti. Při jakékoli manipulaci s potravinou musí mít pracovníci čistý pracovní oděv a vhodnou pracovní obuv. Při výrobě potravin a pokrmů je pracovní oděv doplněn účelnou pokrývkou hlavy. Pracovní oděv je udržován v čistotě a je vyměňován dle potřeby i v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace, pracovník opět používá jednorázové ochranné rukavice a ústní roušku.

Pracovník nesmí opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi.

Pracovník má k dispozici šatny určené pro ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné, pracovní oděv a občanský oděv je ukládán odděleně. Špinavý pracovní oděv se ukládá do vyhrazených řádně označených a uzavíratelných nádob.

Pokud se pracovník řízne nebo poraní, musí okamžitě ukončit práci s potravinou.

Až do doby ošetření a přiložení obvazu nesmí zacházet s potravinou. Obvaz na poraněném místě musí být nepropustný pro vodu a musí být pevně připevněn. Barva obvazu nesmí být nápadná, musí být barevně odlišná od barvy produktů nebo surovin. Pracovníci vždy o úrazu musí informovat vedení prodejny. Osoba s hnisající ránou je ihned vyloučena z výrobního procesu.

Pracovníci musí mít k dispozici odpovídající hygienické zařízení (provozní WC s předsíňkou, která je opatřena umyvadlem s odpovídající baterií, dávkovačem tekutého mýdla, zásobníkem na jednorázové ručníky a věšákem na zavěšení pracovního pláště, který zde pracovník zavěšuje před použitím WC).

Při manipulaci s potravinami je zakázáno jíst, pít, kouřit, žvýkat a plivat.

Pro občerstvení zaměstnanců slouží vyhrazený koutek na šatně (při počtu do 5 pracovníků na pracovišti) nebo denní místnost, v té je umístěna personální lednice (takto označená), je určena jen pro uložení potravin a pokrmů pracovníků. Lednice pro osobní využití může být také umístěna v kanceláři.

Na pracovišti, tam kde se manipuluje se surovinou nebo výrobkem, se nesmí vyskytovat předměty nesouvisející s výrobou (nápoje, mobily, klíčky, peněženky apod.) a žádné čistící ani dezinfekční látky.

V zázemí prodejny se nesmí volně pohybovat cizí osoby a zvířata (psi, kočky apod.). Pro kontakt s návštěvou musí být zajištěn vyhrazený prostor. Do prodejny nesmí také vstupovat výše zmíněná zvířata, výjimku má pes doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně vycvičený pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením (asistenční psi).

Zdroj: Oborová příručka hygienické minimum pro pracovníky potravinářských podniků

ŠKOLENÍ A DOKUMENTACE

Školení hygienického minima, jehož součástí je i osobní hygiena zaměstnance, by mělo v každém potravinářském podniku probíhat alespoň 1 x ročně dle Zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb.  § 19, v platném znění. Každý provozovatel potravinářského podniku je povinen pravidelně školit veškerý personál a vést písemnou dokumentaci o školení.

V případě zájmu o revizi dokumentace nebo proškolení zaměstnanců mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Při obslužném prodeji musí být potraviny, které nejsou vzájemně slučitelné, přijímány, skladovány, uchovávány, upravovány, přemisťovány k prodeji, vystavovány a prodávány od sebe odděleně a tak, aby nedocházelo ke vzájemnému křížení činností, které by mohly způsobit kontaminaci potravin. V samoobslužném prodeji musí být balené potraviny, které nejsou vzájemně slučitelné, při skladování a vystavování technicky a organizačně oddělené podle rizika kontaminace tak, aby nemohlo dojít k nepříznivému ovlivnění jejich vlastností i zdravotní nezávadnosti.

Aplikace Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin

Nebalené potraviny musí být chráněny proti kontaminaci, povětrnostním vlivům a kontaktu se spotřebitelem. Nebalené potraviny musí být při obslužném prodeji předány spotřebiteli ve vhodném obalu, při samoobslužném prodeji jsou tyto obaly poskytnuty spotřebiteli k zabalení vybrané potraviny. Při prodeji nesmí dojít ke zvýšení teploty u chlazených potravin o více než +2°C v porovnání s teplotou stanovenou zvláštními právními předpisy nebo stanovenou na obale.

Nepotravinářské zboží musí být skladováno, zacházeno s ním a vystavováno odděleně od potravin.

Obaly a pomůcky pro balení potravin při skladování, uchovávání a manipulaci chráníme proti kontaminaci a poškozením.

Při vystavování ve výlohách a vitrínách se potraviny musí chránit proti slunečnímu svitu, kontaminaci, musí být zachována jejich vzájemná slučitelnost a dodrženy teplotní podmínky.

Potraviny reklamované nebo podezřelé z kontaminace musí být zřetelně označeny a odděleny od ostatních potravin a uchovávány při stanovených teplotních podmínkách.

Potraviny vyřazené z dalšího oběhu musí být zřetelně označeny a skladovány odděleně, tak, aby nemohlo dojít k záměně.

Vratné obaly se odebírají a ukládají odděleně od potravin.

Je obecně stanoveno – lze prodávat jen takové potraviny, pro které jsou vytvořeny při skladování, uchovávání a prodeji podmínky, které vyplývají z příslušných vyhlášek a jsou stanoveny výrobcem.

Podle provozních potřeb se oddělí:

• • prostory pro uložení potravin, které nejsou vzájemně slučitelné,
  • prostory pro potraviny podle stanovených požadavků na teplotu a vlhkost při jejich uchování,
  • prostory pro skladování obalových materiálů,
  • přípravny pro úpravu potravin před prodejem a pro prodej nebalených potravin, které se dále oddělují pro potraviny vzájemně neslučitelné,
  • sklady nepotravinářského zboží,
  • prostor pro uložení vratných obalů,
  • sklady odpadů,
  • úklidová komora, prostor pro uložení čistících prostředků a úklidových prostředků,
  • sanitární a pomocná zařízení,
  • pomocné sklady, administrativa.

Ostatní

V Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin jsou stanoveny všeobecné a zvláštní hygienické požadavky.

Provozovatelé potravinářských podniků přijmou tyto zvláštní hygienická opatření:

• • dodržení mikrobiologických kritérií u potravin,
  • dodržení požadavků na kontrolu teploty potravin,
  • dodržení chladírenského řetězce,
  • odběr vzorků a laboratorní vyšetření,
  • provozovatelé zavádějí a udržují stálý postup založený na zásadách HACCP.

Všeobecné požadavky na potravinářské prostory:

• • potravinářské prostory musí být čisté a dobře udržované,
  • uspořádání, provedení, konstrukce, umístění a velikost prostor musí umožnit odpovídající údržbu, čištění anebo dezinfekci, musí zabránit kontaminaci vzduchem a musí umožnit hygienické provádění všech úkonů,
  • musí zabránit hromadění nečistot, tvorbě kondenzace a růst nežádoucích plísní na povrchu,
  • umožnit správnou hygienickou praxi a hubení škůdců,
  • mít podmínky pro manipulaci a skladování při řízené teplotě,
  • mít dostatečnou kapacitu pro uchování potravin za příslušných teplot, které lze ověřit, popřípadě zaznamenat,
  • musí být k dispozici odpovídající počet splachovacích WC napojené na účinný kanalizační systém, záchody se nesmí otevírat do místnosti, kde se manipuluje s potravinami,
  • musí být k dispozici odpovídající počet umyvadel, vhodně umístěných a určených pro mytí rukou, musí mít přívod teplé a studené tekoucí vody, prostředky pro mytí a hygienické osušení rukou,
  • je-li nezbytné, mytí potravin musí být odděleno od zařízení na mytí rukou,
  • musí být zajištěno odpovídající a dostatečné přirozené nebo nucené větrání, musí být zabráněno nucenému proudění vzduchu z kontaminovaných prostor do čistých, systémy větrání musí mít snadno dostupné filtry a jiné části vyžadující čištění,
  • musí být zajištěno odpovídající přirozené anebo umělé osvětlení.

Na základě zajištění těchto hygienických požadavků, přípravny nebo zápultí obslužných úseků jsou vybaveny dřezem s odkapovou plochou pro mytí pracovních pomůcek a náčiní a umyvadlem pro mytí rukou a odpovídajícími pracovními plochami a technologickým zařízením.

K hygienickému zařízení pro pracovníky patří:

• • záchody, které mají stavebně oddělenou předsíň, kde je umístěno umyvadlo s baterií bez ručního ovládání uzavírání vody, dávkovač na tekuté mýdlo, zásobník na ručníky na jedno použití nebo elektrický osoušeč rukou a věšák na případné pověšení pracovního pláště,
  • šatna s umývárnou, popř. sprchou,
  • denní místnost pro zaměstnance.

Do 5 osob na pracovišti nemusí být zřízena denní místnost pro občerstvení pracovníků, lze vyhradit prostor na šatně.

Do 5 osob na pracovišti lze mít společné sanitární zařízení – šatna + umývárna, popř. sprcha a WC (sprcha nebo umývárna nemusí být stavebně oddělená).

ZÁSADY PŘEJÍMKY POTRAVIN Z POHLEDU ZABEZPEČENÍ ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI

Účelem přejímky je, aby do potravinářského provozu nepronikly nekvalitní a zdravotně závadné potraviny. Přejímka je zpravidla prováděna ve dvou stupních:

• • Vizuální kontrola ihned při dodání za účasti pracovníka výrobní organizace nebo přepravce,
  • Detailní kontrola při rozbalování dodávky na uskladnění.

U potravinářských výrobků nebalených dodávaných přímo od výrobce, tj. maso, ryby, masné výrobky, pekařské, cukrářské a lahůdkářské výrobky, je kontrola dodávaného zboží totožná s přejímkou. Přejímka potravin se stává pro provozovatele základním stupněm kontroly zdravotní nezávadnosti výrobku a nelze ji pouze považovat za formální kontrolu dodávaného množství. Po přejímce zboží nese právní odpovědnost za zdravotní nezávadnost a kvalitu provozovatel. Zdravotní závadnost je často provázena i jinými jakostními vadami jako např. změnou smyslových vlastností, nesprávným a neúplným označením výrobku, porušením celistvosti obalu apod.

Je nezbytné mít stále na paměti, že po expedici od výrobce mohla kvalita a zdravotní nezávadnost potraviny doznat značné újmy, a to buď např. nedodržením podmínek při reexpedici od výrobce, během transportu (podmínky úchovy – teplota, čistota přepravek, ložné plochy atd.), při skladování a distribuci.

Přejímka se dělí na přejímku množství a na přejímku jakosti (kvantitativní a kvalitativní přejímka). U jakostní přejímky je důležitá kontrola smyslových vlastností potravin (barva, vůně, chuť, konzistence). Tato kontrola jakosti potravinářských výrobků se provádí:

Zrakem – kontroluje se celkový vzhled výrobku, zejména obal, jeho neporušenost, název výrobku, datum výroby a spotřeby, tj. zda výrobek nemá prošlou dobu spotřeby nebo minimální trvanlivosti, u balených potravin zda není porušena celistvost obalu, zda není produkt bombážován nebo napaden korozí. U nápojů čirost, přítomnost kalu či sraženin. U pečiva, sýrů, másla, masných výrobků, lahůdkářských, cukrářských výrobků apod., zda nejsou zdeformované nebo znečištěné. U chlazených a mražených potravin kontrolujeme teplotu v jádře potraviny, tzn. nepřerušení teplotního řetězce nebo teplotu v dodavatelském vozidle.

Čichem – zjišťuje se charakteristická vůně, která nesmí být narušena jiným pachem.

Chutí – u choulostivých výrobků lze dobře zjistit začínající kyselost, kvašení či zatuchlost.

Důležité je také zaměřit pozornost na:

• • Technický stav vozidla (chlazení, čistota ložné plochy, pracovní oděv řidiče),
  • Dodržení teploty dle druhu přepravované potraviny,
  • Čistotu obalů přepravek a baleného zboží.
  • Zdravotní nezávadnost, tj. mikrobiální a chemickou čistotu – zjistíme jen v případě odběru vzorků pro laboratorní vyšetření.

V případě závad provádíme zápis do reklamačního protokolu a potraviny vracíme nebo vyřadíme z dalšího oběhu.

Zdravotně závadná potravina může být potravina, která je mikrobiálně kontaminována (znečištěná) nebo jeví přítomnost jedovatých látek endogenního či exogenního původu nebo cizorodých látek. Může se jednat o potraviny zjevně narušené nebo s probíhajícími autolytickými pochody (hnití, kvašení). Potraviny musí odpovídat do stanovené doby použitelnosti („spotřebuj do“) mikrobiologickým požadavkům uvedeným v příslušném nařízení ES č. 2073/2005. Přítomnost patogenních a podmíněně patogenních mikroorganismů a mikrobiálních metabolitů může vyvolat alimentární nákazu (onemocnění z potravin).

Zásady při zacházení s potravinami při provozu prodejen

Doprava a příjem potraviny:

Dopravní prostředky pro dopravu potravin lze rozdělit na vozidla s řízenými mikroklimatickými podmínkami v ložném prostoru (chladící – izotermické, mrazící) a na vozidla s upravenou ložnou plochou pro dopravu balených a nebalených potravin. Dopravní prostředky musí být kryté, snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Nesmějí se používat k jiným účelům. Při dopravě potraviny musí být zabezpečena ochrana potraviny před jakýmkoli znečištěním a znehodnocením. Dodržení hygienických podmínek dopravy koresponduje s požadavky skladování a vystavování na potravinářské provozovně. Dodržení těchto podmínek je nutné s výrobcem projednat při uzavírání příslušných smluv o dodávkách potravin. Vozidla musí být hygienicky způsobilá a vyhrazená výhradně pro přepravu potravin.

Skladování potraviny:

Potraviny se ukládají podle druhů do jednotlivých skladů tak, aby na sebe vzájemně nepříznivě nepůsobily, tj. aby se vzájemně nepříznivě neovlivnily organolepticky nebo mikrobiálně. Nesmí být skladovány ve společném prostoru s jinými nepotravinářským zbožím nebo s odpady. U prodejen, kde není zabezpečen ranní odběr potraviny (chléb, pečivo, mléko) při dodávce od dodavatelů pracovníkem prodejny, musí být pro jejich přechodné uskladnění řešen krytý, čistitelný a větratelný prostor. U potraviny, jejichž skladování vyžaduje chladící nebo mrazící mikroklimatické podmínky, je nezbytné zabránit jakémukoliv zvýšení teploty, tj. je nutné dodržet tzv. teplotní řetězec – teplota v jádře výrobku se může zvýšit maximálně o + 2°C v jádře.

Již při krátkodobém uložení nebalených potraviny, které musí být chlazeny nebo mrazeny, dochází v prostoru s vyšší teplotou k povrchové kondenzaci par, čímž na zvlhlém povrchu potravin může dojít k nepřípustnému nárůstu nežádoucích mikroorganismů. Zvlhnutí povrchů choulostivých, rychle se kazících potravin je nutné omezovat také tím, že se do skladovacích prostorů méně chodí (lze řešit zřizováním příručních chladících zařízení). Není-li u zmrazené potraviny teplotní řetězec dodržen, dochází k jejich častému nebo úplnému rozmrazení. Takto rozmražené potraviny se nesmí znovu zamrazit, je nutné je vyloučit z dalšího oběhu a neškodně zlikvidovat.

Při uvádění potravin do oběhu musíme zabezpečit oddělené skladování vzájemně neslučitelných potravin. Pro příklad jsou uvedeny tyto vzájemně neslučitelné potraviny:

• • Masa všech druhů včetně polotovarů se všemi potravinami s výjimkou konzerv a potraviny, které jsou dokonale uzavřeny jako konzervy,
  • Neočištěná zelenina, ovoce a brambory se všemi balenými a nebalenými potravinami,
  • Vejce s nebalenými potravinami,
  • Drůbež a ryby s jakýmikoliv potravinami,
  • Mražené mléčné výrobky s jakýmikoliv potravinami.

Mezi potravinami vyžadují mimořádnou mikrobiální čistotu prostředí, teplotu skladování a vystavování do +8oC patří zejména lahůdkářské výrobky, pokrmy studené kuchyně a cukrářské výrobky. Tyto druhy potraviny nesmějí být skladovány, připravovány a vystavovány s žádnými jinými potravinami společně, je nutné alespoň technické oddělení chlazených vitrín při jejich skladování a vystavování.

Při skladování potravin musí být dodržovány tyto základní požadavky:

• • vzájemná neslučitelnost,
  • způsob uložení (vyhrazené palety, podložky, police, závěsný systém, vozíky na kolečkách apod.),
  • teplotní a vlhkostní podmínky,
  • rotace potravin (FIFO),
  • ochrana před sekundární kontaminací.

Vystavování potraviny:

Vystavené potraviny ve výkladní skříni je nutné chránit před slunečním zářením. Z výše uvedených důvodů je lepší vystavovat atrapy. Při vystavování potraviny je mimo výše uvedené zásady odděleného uložení potraviny a dodržení stanovených teplot nutné zajistit, aby zákazníci nemohli vystavené nebalené potraviny osahávat (znečišťovat oděvem nebo na ně dýchat). Tento požadavek platí ve všech prodejnách potravin bez rozdílu obslužných úseků prodeje nebo samoobslužné formy prodeje. V samoobslužném prodeji je zpravidla nabídka nebaleného zboží omezena na chléb a pečivo. U těchto druhů je nutné kontakt zákazníka omezit přítomností násypných košů se zajištěním kleští a dostatečného množství obalového materiálu (např. sáčky na pečivo, přířezy na chléb). Nabídka chleba a pečiva z přepravek položených přímo na podlaze je zakázána.

Rozvažování potraviny:

Dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny dodaných ve velkoobchodním balení je chápáno jako nová výroba. Jakákoliv manipulace vedoucí k vzniku nového výrobku či nového balení musí splňovat veškeré náležitosti.

Výroba v úseku masa je registrována příslušnou veterinární správou, je vydán souhlasný závazný posudek v rámci kolaudačního rozhodnutí u novostaveb, pro všechny ostatní komodity platí registrace u krajského inspektorátu SZPI. Pro výrobu včetně procesu uvádění potravin do oběhu musí být vypracován systém kritických bodů, tento systém je zaveden do výroby a musí být funkční, tzn. pracovníci jsou seznámeni se všemi kritérii systému, kontrolují a evidují kritické body, plní všechny požadavky, tak aby zabezpečili zdravotní nezávadnost a jakost všech potravin uváděných do oběhu. Pro dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny je nezbytné mít přípravnu nebo odpovídající zápultí úseku splňující hygienické požadavky, tj. manipulační stůl se snadno omyvatelným povrchem, přítok teplé a studené pitné vody, mycí dřez, umyvadlo s odpovídajícím vybavením, vyhrazené pracovní plochy pro balení, etiketování atd.

Pokud je v provozovně prováděna tepelná úprava polotovarů (rozpékání mražených pekařských polotovarů, grilování kuřat a masných polotovarů), tato činnost je prováděna v hygienicky způsobilém a pro tyto účely vyhrazeném úseku, u zařízení, které slouží k tepelné úpravě (konvektomat, gril) musí být zajištěno účinné odvětrání. Teplé pokrmy jsou umístěny v termovitríně a jsou uváděny do oběhu při teplotě nejméně +60°C ve všech částech pokrmu. Doba prodeje je stanovena v souladu s příručkou Systému kritických bodů a tato doba musí být účinným způsobem ověřena.

Prodej potraviny:

Podle charakteru prodávaných potraviny a prostorového zázemí (dispozičního členění) provozovny je upravován sortiment prodávaných potravin. Je samozřejmé zřízení a vyčlenění přípraven, samostatných úseků s váhami pro manipulaci a prodej navzájem neslučitelných potravin (chléb a pečivo, maso, uzeniny, ovoce a zelenina, lahůdkářské, cukrářské výrobky).

Při prodeji jsou zásadní požadavky kladeny na zacházení s nebalenými potravinami. Většina nebalených potraviny patří mezi snadno se kazící a jsou charakterizovány jako živná půda pro růst a množení mikroorganismů. Proto se musí při všech manipulacích chránit před znečištěním. Veškeré používané náčiní a stroje (lopatky, vidličky, nože, kleště, podnosy, prkénka, nářezové stroje apod.) musí být dokonale čisté. Náčiní a stroje musí být průběžně čištěny a po ukončení prodeje na konci provozu dezinfikovány. Při prodeji nebalených potravin musíme vyloučit kontakt holou lidskou rukou s nebalenou potravinou, proto zaměstnanec používá podávací náčiní a ochranné pracovní pomůcky.

Zásadní snahou prodavače musí být oddělení manipulace s nebalenými potravinami od příjmu peněz. Důležitou povinností je nebalené potraviny zákazníkovi zabalit do materiálu vyhovujícímu potravině (rozmáčení, zamaštění, organoleptické ovlivnění) tak, aby neovlivnil chemické a mikrobiální vlastnosti potraviny. Při manipulaci s obalovým materiálem není přípustné pomáhat si foukáním, sliněním prstů apod. Při prodeji nesmí být v žádném případě překročena doba spotřeby potraviny. Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti se nemusí z prodeje vyřazovat. Pokud není ohrožena zdravotní nezávadnost potraviny, musí se tato potravina uložit na vyhrazené místo, řádně označit a urychleně doprodat. Při prodeji nebalených potravin musí být na viditelném místě umístěna informace pro zákazníka o době spotřeby a podmínkách uložení potravin.

Výkup vratných obalů od zákazníků se řeší odděleně od vlastního prostoru prodeje potraviny, a to buď samostatně v návaznosti na sklad vratných obalů nebo samoobslužnou formou – automaty.

Likvidace odpadů:

Veškeré odpady musí být shromažďovány v nášlapových uzavíratelných odpadních nádobách a průběžně odstraňovány z úseků prodeje do skladu odpadů. Vedlejší živočišné produkty, které vznikají při výrobě potravin, musí být ukládány do uzavíratelné nádoby označené „ Materiál 3. kategorie“, „ Není určeno k lidské výživě „ a poté uloženy v odděleném a pro tyto účely vyhrazeném boxu. Provozovatel musí mít zajištěnou jejich neškodnou likvidaci (ve veterinárně asanačním ústavu).

Znečištěné vratné obaly musí být v umývárně přepravek očištěny od hrubých nečistot a vráceny výrobcům.

Zdroj: Oborová příručka hygienické minimum pro pracovníky potravinářských podniků

ŠKOLENÍ A DOKUMENTACE

Školení hygienického minima, jehož součástí je i správná výrobní praxe, by mělo v každém potravinářském podniku probíhat alespoň 1 x ročně dle Zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb.  § 19, v platném znění. Každý provozovatel potravinářského podniku je povinen pravidelně školit veškerý personál a vést písemnou dokumentaci o školení.

V případě zájmu o revizi dokumentace nebo proškolení zaměstnanců mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Od 1. února 2020 probíhají audity BRCGS Packaging Materials již dle nové verze číslo 6. Všechny certifikáty vydané podle verze 5 jsou platné do data na nich uvedeném.

REVIZE DOKUMENTACE, PŘÍPRAVA NA CERTIFIKACI, INTERNÍ AUDIT

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu nebo proškolení zaměstnanců dle nové verze BRC packaging v6 mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Sanitací v potravinářství rozumíme souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy. Sanitace znamená úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod. Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin.

Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy:

1. 1. Úklid hrubých nečistot
   2. Mytí
   3. Dezinfekce
   4. Sterilizace
   5. Oplach pitnou vodou
   6. Dezinsekce
   7. Deratizace

ÚKLID A ČIŠTĚNÍ

Úklidem a čištěním se zpravidla rozumí odstraňování prachu, špíny, nečistot a zbytků potravin nebo surovin z prostředí, podlah, nábytku, ostatních ploch, používaných nástrojů, technologických zařízení apod. Starým, osvědčeným a nejlepším způsobem je provádění úklidu a čištění pomocí teplé vody, čistého hadru, kartáče a přípravků doporučených k úklidu a čištění. Nezbytné je provádět úklid a čištění pravidelně v potřebné intenzitě a intervalech. Naprosto nevhodný je úklid a čištění na sucho, kdy dochází až k enormnímu víření prachu. K odstraňování prachu lze s výhodou používat i vysavače prachu, zvláště ty, které vysávají prach do vodní clony.

Správně a pravidelně prováděný úklid může snížit množství prachu, nečistot a mikroorganismů na uvedených plochách až o 90 %. Zvláštní pozornost je nutné věnovat plochám, nástrojům a zařízením, které přichází do styku s potravinami.

K mytí používáme roztok teplé vody s přídavkem látky s odmašťujícím účinkem, po omytí pracovních ploch, pracovních pomůcek nebo technologického zařízení, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou, musí následovat oplach pitnou vodou z důvodu minimalizace nebezpečí chemické kontaminace.

DEZINFEKCE

Dezinfekce znamená ničení choroboplodných zárodků ve vnějším prostředí. Jde o velice účinné opatření, které však nesmí nahrazovat pravidelný úklid a čištění. Dezinfekci je možno provádět pomocí fyzikálních nebo chemických metod. Oběma formám předchází hrubý úklid a mytí, které snižují mikrobiální kontaminaci a výrazně zvyšují dezinfekční účinek použitých prostředků. Z fyzikálních způsobů lze využít např. dezinfekci varem, suchým horkým vzduchem, vodní párou apod. Častěji se využívají chemické způsoby dezinfekce. Při ní je nutno dodržovat některá základní pravidla:

• • Dezinfekci předchází mechanická očista,
  • Dezinfekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník,
  • K dezinfekci je nutno zvolit vhodný dezinfekční přípravek schválený pro použití v potravinářství, nesmí být agresivní vůči povrchům, na které je používaný, při použití se řídíme návodem od výrobce,
  • K dezinfekci je nutné používat přípravky pouze ve vhodně stanovené koncentraci
  • Dezinfekční roztoky se připravují pečlivým odměřením dávek příslušného dezinfekčního prostředku a vody, co nejkratší dobu před použitím,
  • Nezbytné je dodržovat tzv. dobu expozice, tj. dobu působení dezinfekčního prostředku na dezinfikovanou plochu,
  • Při dezinfekci je nutné používat ochranné pracovní pomůcky a je nutné dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce,
  • Po ukončení doby expozice zajistíme oplach pitnou vodou u ploch a předmětů, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou.

STERILIZACE

Je to souhrn opatření, kterými se usmrcují nebo z prostoru a prostředí odstraňují všechny mikroorganismy. Pro sterilizaci pracovních pomůcek v potravinářství se používá sterilizátor s teplotou vody nejméně +82°C (pracovní pomůcky – nože, pila)

Sterilizace se provádí nejčastěji v bourárnách a přípravnách masa a to:

• • před začátkem směny,
  • při přestávce,
  • při křížení čisté a nečisté činnosti (významné znečištění),
  • po skončení činnosti,
  • po ukončení směny.

Ostatní požadavky:

Jedenkrát za měsíc je nutné provést výměnu dezinfekčních prostředků na bázi kyselin za dezinfekční přípravky na bázi zásad z důvodu vzniku rezistence mikroorganismů.

O množství a druzích používaných dezinfekčních prostředků vedeme evidenci do evidenčního sešitu. O provedené sanitaci vedeme záznam v sanitačním deníku.

Všechny čistící a dezinfekční prostředky jsou uloženy na místě k tomu určeném a to v úklidové komoře, která je vybavena výlevkou s přívodem teplé a studené pitné vody a policemi pro uložení čistících a dezinfekčních látek nebo ve stavebně odděleném a uzamykatelném skladu. V úklidové komoře provádíme ředění těchto látek. Na pracoviště tyto roztoky přinášíme v naředěné formě. Mytí a dezinfekci provádíme až po uskladnění potravin do vyhrazených skladových prostor. Všechny dezinfekční látky musí být uloženy v původních originálních obalech. Pokud používáme nebezpečné chemické látky, musíme vypracovat provozní řád, který schvaluje KHS (oddělení hygieny práce) z důvodu ochrany zdraví při práci s nimi.

Kategorizace prováděné sanitace

Průběžný úklid

Během provozu, tak aby byla zachována provozní čistota:

• • odstraňují se nečistoty a zbytky potravin,
  • odstraňují se odpadky a odpady,
  • umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí,
  • provede se oplach pitnou vodou.

Denní úklid

Po skončení provozu:

• • odstraňují se nečistoty a zbytky potravin,
  • odstraňují se odpadky a odpady,
  • umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha,
  • provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah, klik u dveří a vypínačů, odpadkových košů,
  • provede se oplach pitnou vodou,
  • provede se úklid v okolí kontejnerů.

Týdenní úklid

• • odstraňují se nečistoty a zbytky potravin,
  • odstraňují se odpadky a odpady,
  • umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlahy, kliky u dveří a vypínače,
  • provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah, klik u dveří a vypínačů, odpadkových košů,
  • provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapet,
  • provede se oplach pitnou vodou,
  • provede se úklid v okolí kontejnerů,

Měsíční úklid (tzv. sanitační den)

• • odstraňují se hrubé nečistoty a zbytky potravin,
  • odstraňují se odpadky i všechny odpady,
  • provede se mytí a dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, odpadkových košů,
  • provede se důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů,
  • provede se mytí a dezinfekce chladících vitrín, dveří, okenních parapet, povrchů stěn,
  • provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van,
  • provede se oplach pitnou vodou,
  • provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla,
  • provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů.

Nezapomenout!!!  Čistící náčiní se musí v úklidové komoře po použití vyprat, dezinfikovat a usušit!

Barevně nebo jiným způsobem je nutné rozlišit náčiní pro provoz: 1. – potravinářský, 2. – nepotravinářský, 3. – hygienické zázemí.

Čistota a hygiena ve společných prostorách

Čištění společných prostor, okolí rampy, příjezdové cesty a okolí provozovny probíhá jedenkrát týdně. Při sanitaci se nesmí nezapomenout na obtížně čistitelná místa. Pokud je v provozovně vzduchotechnika zajišťující výměnu vzduchu, sanitace tohoto zařízení by se měla provádět nejméně 2 x ročně.

Údržba zeleně okolí provozovny je prováděna v rozsahu nutném k zajištění jejího dobrého stavu.

DEZINSEKCE

Dezinsekce je ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování za účelem splnění hygienických požadavků a zabezpečení zdravotní nezávadnosti a kvality potravin. Je nutné uvnitř i v okolí potravinářské provozovny vytvořit takové podmínky, které jsou pro členovce nevýhodné a zamezit jim přístup k potravinám, které jsou jejich potravou. Některé druhy hmyzu a členovců mohou přenášet i některé přenosné nákazy.

K nejúčinnějším a nejpoužívanějším preventivním dezinsekčním metodám patří:

• • Úklid a udržování čistoty v provozovně i v jejím okolí,
  • Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách,
  • Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů,
  • Čištění, eventuálně dezinfekce odpadových nádob, popelnic, kontejnerů atd.,
  • Zamezení vnikání hmyzu do provozovny (odstranění štěrbin, otvorů, sítě do oken apod.),
  • Intenzivní větrání místností.

Při výskytu hmyzu se požívají chemické insekticidní přípravky (např. Actellic, Biolit). Dezinsekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník, který smí používat pouze přípravky schválené pro použití v potravinářství a to v předepsané koncentraci, vhodné formě a při dostatečné době expozice. Aplikace desinsekčních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin.

DERATIZACE

Deratizace je ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování vytvořením nepříznivých podmínek uvnitř i v okolí provozoven. Hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd.

Z mnoha preventivních deratizačních možností jsou důležité následující:

• • Úklid a udržování čistoty v provozovně i v jejím okolí,
  • Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách,
  • Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů,
  • Čištění a dezinfekce odpadových nádob,
  • Nezávadné skladování obalů,
  • Zamezení vnikání hlodavců do provozovny (oplechování dveří, uzavření štěrbin, otvorů, umístění kartáčů pod dveře apod.).

Při výskytu hlodavců se může využívat mechanické ničení hlodavců, např. použitím různých pastí, případně použitím chemických deratizačních prostředků. Pro deratizaci platí obdobná pravidla jako pro dezinfekci a dezinsekci. Nezapomenout, že nástrahy a pasti klademe na neutrální místa (kde se nevyskytují potraviny nebo suroviny) nejblíže k místům možného vniknutí hlodavců.

Aplikace deratizačních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin.

Ochranná dezinsekce a deratizace

Běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace, která jako součást čištění a běžných technologických a pracovních postupů, směřuje k předcházení vzniku infekčních onemocnění a výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů.

Speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace, kterou je odborná činnost cílená na likvidaci původců a přenašečů infekčních onemocnění a zvýšeného výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů.

Podklady k dezinsekci a deratizaci jsou součástí provozního řádu a patří k nim tyto dokumenty:

• • Smlouva o zajištění DDD,
  • Licence odborné firmy pro tuto činnost,
  • Plán závodu se zakreslením rozmístění očíslovaných nástrah,
  • Seznam nástrah,
  • Seznam používaných přípravků,
  • Doklad o schválení používaných přípravků,
  • Časový plán DDD,
  • Metodika vyhodnocení zásahu,
  • Záznam o provedeném zásahu a vyhodnocení.

Zdroj: Oborová příručka hygienické minimum pro pracovníky potravinářských podniků

ŠKOLENÍ A DOKUMENTACE

Školení hygienického minima, jehož součástí je i sanitace, by mělo v každém potravinářském podniku probíhat alespoň 1 x ročně dle Zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb.  § 19, v platném znění. Každý provozovatel potravinářského podniku je povinen pravidelně školit veškerý personál a vést písemnou dokumentaci o školení.

V případě zájmu o revizi dokumentace nebo proškolení zaměstnanců mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Jedinci nakažení virem SARS-CoV-2 aktivně vylučují virus prostřednictvím částic sputa a hlenu. Tyto projevy potenciálně kontaminují okolní prostředí a vše, co je v něm obsaženo, včetně potravinářských výrobků.

Provozovatelé potravinářských podniků jsou odpovědní za zajištění bezpečnosti potravin a hrají důležitou úlohu při prevenci nemocí přenášených potravinami.

Provozovatelé potravinářských podniků by měli zajistit:

• aby zaměstnanci byli informováni o situaci COVID-19 (Koronavirus)
• proškolení personálu v oblasti dodržování správné hygienické praxe
• odpovídající zařízení a prostředky pro udržování osobní hygieny
• účinný dohled nad dodržování hygienických zásad ze strany pracovníků (např. pravidelné mytí rukou, zamezení nehygienického chování na pracovišti – kouření, konzumace potravin, kýchání či kašel nad nechráněnými potravinami apod.)
• aby pracovníci oznámili onemocnění, které může být přenášeno potravinami, nebo jeho příznaky
• vyloučení osob s infekčním onemocněním nebo jeho příznaky ze všech činností, při kterých dochází k manipulaci s potravinami nebo vstupu do prostor, kde se s potravinami manipuluje, z důvodu možné kontaminace potravin
• dodržování preventivních zásad a technologických postupů při manipulaci s potravinami, jako např. důkladné tepelné opracování surovin/potravin, opatření k zamezení kontaminace potravin apod.

Provozovatelé maloobchodních prodejen by měli s ohledem na aktuální riziko respiračních nemocí způsobených koronavirem věnovat zvýšenu péči a pozornost čištění a desinfekci prostor i vybavení prodejen včetně nákupních košíků.

Při maloobchodním prodeji by měl být zvláštní důraz kladen na zajištění odpovídajících hygienických podmínek pro prodej nebalených potravin, zejména na dodržování odpovídající hygieny samoobslužného prodeje nebalených pekařských výrobků, které jsou spotřebiteli konzumovány zpravidla bez další úpravy.

Provozovatelé maloobchodních prodejen by měli zejména zajistit:

• aby umístění a organizace prodejního místa bylo vždy v dohledu obslužného personálu i v méně frekventovaných částech prodejny a byl zajištěn trvalý dohled obsluhy,
• aby byl k dispozici obalový materiál a pomůcky pro výběr pekařských výrobků (sáčky, kleště, rukavice, případně jiné pomůcky),
• zřetelnou edukaci spotřebitelů (nápisy, obrázky, upozornění ze strany obsluhy, upozornění z místního rozhlasu).
• přítomnost odpadkových košů na spadlé pekařské výrobky,
• řádnou čistotu okolí úseku prodeje nebalených pekařských výrobků.

SZÚ důrazně doporučuje po dobu vyhlášení mimořádné situace v souvislosti s celosvětovým výskytem pandemie COVID-19, výrazně omezit prodej nebalených potravin do spotřebitelem přinesených vlastních obalů a nádob a tyto potraviny balit pouze do nových, nepoužitých obalů.

Obsluhující personál má právo odmítnout převzít spotřebitelem přinesenou nádobu či obal a měl by zamezit jakékoli manipulaci s ním, a to z preventivních důvodů ochrany svého zdraví i ochrany zdraví dalších zákazníků. Výjimkou by mohl být pouze prodej potravin jako je ovoce a zelenina, které se před podáváním myjí a loupou, případně se tepelně upravují. Dále by mohli být výjimkou vinotéky, kde by bylo možné si přinést vlastní použitou PET láhev na sudové stáčené víno.

Rovněž v provozovnách společného stravování je klíčové dodržování hygienických požadavků při samoobslužném způsobu nabídky pokrmů (forma bufetu). Provozovatel by měl zajistit takové podmínky při nabídce pokrmů v bufetu, které snižují riziko kontaminace nabízených pokrmů ze strany spotřebitelů.

Provozovatelé společného stravování by měli zejména zajistit:

• vybavení bufetu odpovídajícím podávacími nástroji a pomůckami a jejich pravidelnou výměnou
• viditelné instrukce pro spotřebitele o nutnosti používání podávacího načiní nebo jiných pomůcek určených k hygienickému nabírání pokrmů a potravin
• zajištění trvalého monitorování, zda nástroje a zařízení určené k podávání pokrmů a potravin samoobslužným způsobem a okolní plochy udržovány v čistotě, a sledování, zda nedochází k nehygienickému chování zákazníků.

V návaznosti na vyhlášení mimořádné situace v souvislosti s celosvětovým výskytem pandemie COVID-19 je nezbytné při mytí spotřebitelem použitého nádobí v restauracích a dalších gastronomických provozovnách správné postupy mytí – viz níže uvedená doporučení SZÚ:

• Při mytí v myčkách doporučujeme, aby byl vždy použit celý mycí program s maximálním výkonem, který dané zařízení umožňuje (nejméně 55°C). Teplota oplachu by neměla být nižší než 80°C a mycí režim se musí nechat dojet až do konce.
• V provozovnách, kde nejsou k dispozici profesionální zařízení určené k mytí použitého nádobí, zejména sklenic a půllitrů (hostince, pivnice, výčepy, vinotéky) doporučujeme po důkladném umytí oplach minimálně teplou, nejlépe však horkou tekoucí vodou.
• Provozovatelům doporučujeme z hlediska ochrany veřejného zdraví v případě používání pro mytí sklenic tzv. spulboye, používat dezinfekční roztoky s virucidním nebo alespoň s virostatickým účinkem a poté důkladně opláchnout čistou pitnou vodou.

Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Jaký je průběh IFS Food auditu? Podívejte se na následující video, které v 5ti minutách vysvětluje samotný proces certifikačního auditu.

 

Nejen potraviny a kosmetika. Pokud se budete profesně pohybovat v bližším kontaktu s čímkoliv, co se ve finále dostane ke kůži zákazníka nebo ho může jakkoliv infekčně ohrozit, potřebujete zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství. Jak na to a jaké se s tím pojí povinnosti?

Kdo potřebuje zdravotní neboli potravinářský průkaz?

Podle názvu by se mohlo zdát, že se průkaz týká pouze jídla. To je však zavádějící, protože je potřeba prakticky u všeho, co by mohlo nějakým způsobem infekčně ohrozit koncového zákazníka. Podle občanského zákoníku platí nutnost mít při sobě tento zdravotní průkaz jak pro podnikatele či živnostníky, tak pro brigádníky v restauracích nebo třeba na vánočních trzích.

Občanský zákoník potom specifikuje povinnost mít potravinářský průkaz při provozování živnosti, při níž je jakkoliv porušována integrita kůže – manikúra, pedikúra, tetovací salon, ale i kadeřnice.

A ve výčtu profesí můžeme pokračovat. Stejně silně jako potravin se totiž průkaz týká osob vyrábějících kosmetiku nebo provozujících rekondiční či regenerační cvičení. Zdravotní průkaz musí mít dokonce i maséři a provozovatelé solárií.

Je tedy nedílnou součástí mnoha zaměstnání. Není ale nijak složité tento malý dokument získat. Nemáte-li však zdravotní problémy, váš praktický lékař vám ho bez problému vydá.

Jak získat potravinářský průkaz

Proces je to na hony vzdálený vyřizování dokumentům, jakými jsou živnostenský list nebo třeba výpis z rejstříku trestů. Je dobré pamatovat na to, že si průkaz musíte vyřídit před započetím vaší profese nebo přivýdělku. Potřebujete ho totiž hned od prvního dne vykonávání činnosti.

Pro vás tento postup znamená pouze příchod k vašemu obvodnímu lékaři, který vám udělá patřičnou prohlídku, posoudí váš zdravotní stav vzhledem k infekčním onemocněním, provede patřičné odběry, stěry a vzorky pošle do laboratoře. Vy u něj poté zaplatíte poplatek a průkaz je na světě.

Lékař poté rozhodne, zda vám vydá průkaz na dobu určitou nebo neurčitou. A pokud jste dostali razítko na dobu neurčitou, máte vystaráno.

Jen pozor na práci v zahraničí, zde ho většinou nevyužijete. Každá země má totiž svá pravidla a kontroly kvality, a tedy i své verze prokázání bezinfekčnosti.

Cena zdravotního průkazu zákonem přesně stanovena není. Určuje ji až sám lékař. Většinou se však pohybuje mezi 200 až 400 korunami, které zaplatíte přímo jemu.

Únor/březen 2020 digitální verze časopisu Food Safety Magazine je nyní online zde.

Co znamená IFS Food standard? Získejte více informací v následujícím 5 minutovém videu.

 

88 milionů tun potravin je v EU podle odhadů každoročně promarněno. To odpovídá 173 kilogramům vyplýtvaného jídla na osobu a rok. Infografika mimo jiné zobrazuje, kdo má na mrhání jídla největší podíl.

Kde se taková kvanta potravin promrhají? V celém dodavatelském řetězci: od farem, přes zpracování a výrobu, až k obchodům, restauracím a nakonec přímo v našich kuchyních. Největšími viníky jsou ale daleko před ostatními právě domácnosti: tam se podle odhadů vyplýtvá 53% potravin. Druhý největší je zpracovatelský průmysl, který má na kontě 19% plýtvání.