DOMÁCÍ PORÁŽKA, ZPRACOVÁNÍ MASA – legislativní požadavky

Následující informace jsou určeny především chovatelům hospodářských zvířat a faremním zpracovatelům, kteří v nich zjistí, co musí z hlediska platných předpisů splnit, chtějí-li zpracovávat maso ze svých zvířat na masné produkty a ty prodávat.

1.1. Domácí porážka

1.1.1.  Co je domácí porážka

Požadavky  na  domácí  porážku  jsou  dány  zákonem  č.  166/1999  Sb., veterinární zákon, konkrétně jeho § 21. Domácí porážkou mohou být poražena ve vlastním hospodářství chovatele jatečná zvířata s výjimkou skotu staršího 72 měsíců, koní, oslů a jejich kříženců. V případě domácí porážky skotu staršího 12 měsíců a mladšího 72 měsíců může chovatel porazit nejvýše 3 kusy ročně. Maso a orgány z domácí porážky jsou určeny pro vlastní spotřebu chovatele. Vlastní spotřebou  se  myslí  u  hovězího  masa  a  orgánů  ze  skotu  spotřeba  v  domácnosti chovatele.  Domácnost  je  třeba  chápat  jako  fyzické  osoby,  které spolu  trvale  žijí a společně uhrazují náklady na své potřeby. V případě masa a orgánů ostatních zvířat poražených domácí porážkou je připuštěna spotřeba osobou blízkou, kterou se rozumí příbuzný  v  řadě  přímé,  sourozenec  a  manžel  nebo  partner  podle  jiného  zákona upravujícího registrované partnerství; jiné osoby v poměru rodinném nebo obdobném se pokládají za osoby sobě navzájem blízké, pokud by újmu, kterou utrpěla jedna z nich, druhá důvodně pociťovala jako újmu vlastní. Má se za to, že osobami blízkými jsou i osoby sešvagřené nebo osoby, které spolu trvale žijí (viz zákon č. 89/2012 Sb. občanský zákoník).

1.1.2.  Oznámení domácí porážky předem

Domácí porážku skotu mladšího 72 měsíců nebo jelenovitých ve farmovém chovu je chovatel  povinen   písemně  nebo  prostřednictvím  informačního  systému  Státní veterinární  správy  oznámit  krajské  veterinární  správě  nejméně  3  dny  před  jejím konáním. Pokud se domácí porážka neuskuteční, je chovatel povinen oznámit tuto skutečnost  neprodleně  krajské  veterinární  správě  jedním  ze  způsobů  uvedeným výše. Vzor  formuláře  oznámení  je  možno  nalézt  na  internetových  stránkách  Státní veterinární správy v části „Formuláře ke stažení“. Krajská veterinární správa tyto informace využívá k namátkovým kontrolám provádění domácích  porážek – zaměřuje se zejména na ochranu zvířat před týráním  a na zacházení s produkty z domácí porážky,  které  nejsou určeny ke konzumaci lidmi (vedlejší živočišné produkty). Každá domácí porážka je kontrolována dokumentačně (tj. zda došlo k odhlášení individuálně označovaných zvířat v centrální evidenci zvířat a  u  skotu  je ověřováno, zda chovatel odeslal specifikovaný rizikový materiál  do asanačního podniku – viz bod 1.1.6.4.).

1.1.3.  Oznámení domácí porážky zpětně

V případech, kdy je nezbytné provést domácí porážku neprodleně, aby bylo zabráněno zbytečnému  utrpení  zvířete,  je  možné  provedení  domácí  porážky  oznámit,  opět písemně  nebo  prostřednictvím  informačního  systému  Státní  veterinární  správy neprodleně po jejím  provedení.  V takovém případě je však nutné zajistit prohlídku zvířete soukromým veterinárním lékařem a doložit písemné prohlášení o zdravotním stavu zvířete svědčící o tom,  že zvíře muselo být poraženo, aby netrpělo.

1.1.4.  Ochrana porážených zvířat proti týrání

Chovatel musí postupovat v souladu se zákonem č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů a jeho prováděcích vyhlášek a nařízení EP a Rady (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování. Zásady: a)  skot musí být před usmrcením fixován; v případě vázání nesmí docházet ke škrcení nebo zraňování zvířete a musí být umožněno rychlé odvázání zvířete; zvířata nesmí být fixována svázáním končetin do kozelce; b)  poražení  skotu  vykrvením  může  být  prováděno  pouze  po  jeho  omráčení zaručujícím  ztrátu  citlivosti  a  vnímání  po  celou  dobu  vykrvování;  používat bodce nebo jiné nástroje se špičatými konci je zakázáno; c)  vykrvování  zvířete  musí  být  zahájeno  bezprostředně  po  jeho  omráčení, přičemž musí být provedeno tak, aby vyvolalo rychlé a úplné vykrvení, a to dříve, než zvíře procitne z bezvědomí; d)  jatečné zpracování zvířete před jeho vykrvením je zakázáno, před ukončením vykrvení  se  nesmí  provádět  žádný  zpracovatelský  úkon  na  vykrvovaném zvířeti.

1.1.5.  Veterinární prohlídka porážených zvířat a jejich masa a orgánů

Maso a orgány z domácí porážky nemusí být veterinárně vyšetřeny, pokud tak nenařídí krajská veterinární správa nebo Ústřední veterinární správa. Veterinární správa nařídí povinné  vyšetřování  v  případě  nepříznivé  nákazové  situace,  aby zabránila  šíření nákazy zvířat, popř. lidí. Produkty z domácí porážky nesmí být uváděny na trh, tedy není možné je prodávat ani rozdávat osobám, které netvoří domácnost chovatele, popřípadě nespadají mezi jeho blízké osoby. Pokud chovatel  nebo osoba provádějící domácí porážku zjistí neobvyklé změny  na mase  a  orgánech  nebo  jiné  změny,  které  mohou  svědčit  o  nákaze  nebo nevhodnosti  masa  pro  lidskou  spotřebu,  nahlásí  je příslušné  krajské  veterinární správě.

1.1.6.  Vedlejší živočišné produkty (VŽP)

Nakládání  s  vedlejšími  živočišnými  produkty  musí  být  prováděno v  souladu s veterinárním zákonem a požadavky  nařízení  (EU)  č.  1069/2009  o  hygienických pravidlech  pro  vedlejší  produkty  živočišného  původu  a  získané  produkty,  které nejsou určeny k lidské  spotřebě. Toto nařízení rozděluje VŽP do kategorií 1 až 3 dle míry jejich rizikovosti.  Za nejrizikovější se považuje materiál kategorie 1 a naopak nejmenší riziko představují  materiály kategorie

 1.1.6.1.  Krev

Krev nelze nechat volně vytékat na prostranství nebo do kanalizace. Pokud  není  využita  v  domácnosti  chovatele,  se  při  vykrvování  zvířete  zachytí  do vhodné nádoby, která se označí „kategorie 3“ a musí být předána oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci ve schváleném podniku.

1.1.6.2.  Kůže

Pokud není použita v domácnosti chovatele, je považována za materiál kategorie 3  a musí být předána oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci  ve schváleném podniku.

1.1.6.3.  Střeva a předžaludky

Střeva a předžaludky (pokud nejsou využity v domácnosti chovatele) se vyprázdní. Obsahy  předžaludků  a  střev  mohou  být  využity  k  přímému  hnojení na  pozemku majitele. Vyprázdněná střeva se vloží do nádoby označené „kategorie 3“. Pokud se nevyprázdní, musí být vložena do nádoby označené “kategorie 2“ a musí být předána oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci ve schváleném podniku.

1.1.6.4.  Specifikovaný rizikový materiál (SRM)

Za specifikovaný rizikový materiál se vzhledem ke statusu České republiky jako země se zanedbatelným rizikem výskytu BSE pokládá, pokud jde o skot, u zvířat starších 12  měsíců  lebka  kromě  dolní  čelisti,  ale  včetně  mozku,  očí,  a  mícha.  Orientační množství SRM je 11–15 kg.  SRM se vloží do nádoby označené jako „kategorie 1“ a znehodnotí se obarvením barvou. SRM musí být předáno k likvidaci schválenému asanačnímu podniku.

1.1.6.5.  Ořezy a další živočišné materiály

Ořezy nebo další živočišné materiály vznikající při opracování poráženého zvířete (jedná se například o nohy včetně paznehtů, plíce, průdušnici, aortu, dělohu, pohlavní orgány, jícen, bránici), pokud nejsou využity ke krmení zvířat v zájmovém chovu, která jsou v době porážky chována v hospodářství původu poráženého zvířete, musí být vloženy do nádoby označené „kategorie 3“ a musí být předány oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci ve schváleném podniku. Pokud se VŽP nerozdělí do jednotlivých kategorií, lze je dohromady předat svozné lince asanačního podniku jako materiály kategorie 1, pokud tyto materiály obsahují SRM, nebo jako materiály kategorie 2, pokud  neobsahují  SRM, ale obsahují nevyprázdněná  střeva  a  předžaludky.  V ostatních případech se jedná o materiál kategorie 3.

1.1.6.6.  Obsah předžaludků a střev

Obsah žaludku, předžaludků a střev je považován za materiál kategorie 2 a může být využit k přímému hnojení na pozemku chovatele poraženého zvířete nebo musí být předán osobě  oprávněné  zacházet  s vedlejšími  živočišnými  produkty,  která  s ním naloží v souladu se článkem 13 nařízení (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě.

1.1.6.7.  Uložení vedlejších živočišných produktů

VŽP musí být při porážce zvířete uloženy do nepropustné a uzavíratelné nádoby a uloženy tak, aby nemohlo dojít k jejich zneužití do doby dalšího nakládání v místě nebo předání oprávněné osobě.1.1.6.8.  Vystavení obchodního dokladu při předávání VŽP musí během přepravy doprovázet řádně vyplněný obchodní doklad, který se vyhotovuje  ve dvojím  nebo  trojím  provedení  (jeden  originál  a  1 nebo  2  kopie) v závislosti  na  tom,  zda  přepravu  VŽP  zajišťuje  finální  zpracovatel  nebo  pouze registrovaný  přepravce.  Originál  obchodního  dokladu  doprovází  zásilku  VŽP  až k finálnímu zpracovateli, u kterého zůstává. Jedna kopie obchodního dokladu zůstává producentovi VŽP, tedy chovateli a druhá přepravci, pokud je jiný než zpracovatel. Za obchodní doklad lze považovat tzv. kafilerní lístek, který je vystaven řidičem svozné linky asanačního podniku při fyzickém převzetí VŽP. Lze využít i vzor obchodního dokladu vydaného SVS, který je k dispozici na internetových stránkách SVS v části věnované domácím porážkám skotu. Kopie obchodního dokladu musí být příslušným chovatelem uchovávána po dobu nejméně 2 let od provedení porážky.

1.1.7.  Odhlášení skotu pro domácí porážku

Chovatel předá do 7 dnů od porážky osobě pověřené vedením ústřední evidence skotu

  • kód země a identifikační číslo zvířete,
  • datum domácí porážky,
  • registrační číslo hospodářství,
  • kód události (domácí porážka skotu 63).

1.1.8. Sankce

Za nesplnění nebo porušení povinnosti nebo požadavku na zabezpečení zdravotní nezávadnosti  živočišných  produktů  při  domácí  porážce  skotu  mladšího 72 měsíců/jelenovitých z farmového chovu lze dle veterinárního zákona uložit pokutu do výše 50 000 Kč.

1.2. Porážka ve mzdě

Porážkou ve mzdě jsou myšleny případy, kdy chovatel odešle svá zvířata na jatky a jejich maso a orgány si od jatek odebere zpět. Od klasické domácí porážky se liší především tím, že je u zvířete provedena veterinární prohlídka, maso je posouzeno z hlediska zdravotní nezávadnosti  a  označeno  značkou  zdravotní nezávadnosti (veterinární ovál). Provozovatel jatek je podle § 23 odst. 1 písm. h) zákona č. 166/1999 Sb., veterinární zákon, povinen oznámit písemně nebo prostřednictvím informačního systému Státní veterinární  správy  do  24  hodin  od  provedení  porážky  krajské  veterinární  správě porážku skotu nebo prasat, pokud  jsou  maso  nebo  orgány  určeny  k dodání  zpět chovateli,  v  oznámení  uvede  počet  poražených kusů a osobu, které maso nebo orgány dodal. Takto získané maso nelze uvádět do oběhu. Má-li však chovatel v úmyslu toto maso prodávat (uvádět na trh), musí mít pro tento účel nejméně registrované zařízení – prodejnu  (vč.  pojízdné),  popřípadě  s bourárnou  (řeznictví).  Dalším  způsobem  je prodávat (předávat) maso konečnému spotřebiteli z jiného (u KVS registrovaného) zařízení.

1.3. Prodej malého množství masa vlastních králíků, drůbeže a nutrií

Chovatel králíků, chovatel nutrií a chovatel drůbeže, jehož roční produkce je nižší než 2 000 kusů krůt, hus nebo kachen, nebo 10 000 kusů ostatní drůbeže (nejvyšší počet chovaných králíků a nutrií není stanoven) může v malém množství a za následujících podmínek prodávat maso těchto zvířat, aniž by byla poražená na jatkách. Chovatel v  takovém  případě  nemusí  žádat  krajskou  veterinární  správu  o  schválení  ani o registraci potravinářského podniku. Předmětem prodeje malého množství masa králíků, nutrií a drůbeže smí být pouze čerstvé,  neporcované  maso  (tělo  může  být  staženo  z  kůže  nebo  oškubáno a vykucháno). U králíků a nutrií nesmí být oddělena hlava od těla. Drůbeží maso nemusí  být tříděno podle jakosti a hmotnosti. Malým množstvím se rozumí, že chovatel smí tímto způsobem prodat nejvýše 10 kusů krůt, 35 kusů hus, 35 kusů kachen a 35 kusů ostatní drůbeže, králíků nebo nutrií v průběhu 1 týdne (kusy lze sčítat, takže v jednom týdnu je možné prodat např. 35 kusů krůt a 35 kusů kuřat). Prodávat lze buď přímo konečnému spotřebiteli, a to v hospodářství, kde probíhal chov  těchto zvířat nebo na tržnicích a tržištích po celé ČR nebo lze maso dodat do místního  maloobchodu. Za maloobchod se v tomto případě považuje buď prodejna s obdobným sortimentem (řeznictví) nebo zařízení stravovacích služeb, které se nacházejí na území České republiky. Při prodeji musí být v místě prodeje jasně viditelná informace „Maso není veterinárně vyšetřeno  –  určeno  po  tepelné  úpravě  ke  spotřebě  v  domácnosti  spotřebitele“, případně se tato informace uvede v obchodním dokladu určeném pro dodávku  do prodejny nebo zařízení stravovacích služeb, tak aby prodejce mohl informovat své zákazníky. Chovatel  nutrií  je navíc povinen zabezpečit  vyšetření  jejich masa na přítomnost svalovce  (trichinel),  a  to  v  laboratoři,  které  bylo  vydáno  osvědčení  o  akreditaci k provádění tohoto vyšetření, nebo ve Státním veterinárním ústavu, anebo v laboratoři, které bylo vydáno povolení pro tento druh vyšetření krajskou veterinární správou. Laboratoř  je  povinna  vydat  chovateli  protokol  o  laboratorním  vyšetření.  Chovatel je povinen uchovávat protokol o laboratorním vyšetření masa nutrií po dobu nejméně 2 let a na požádání jej předložit úřednímu veterinárnímu lékaři. Chovatel nutrií může čerstvé maso z nutrií prodávat konečnému spotřebiteli nebo dodávat  do  místního  maloobchodu až po vyhovujícím vyšetření masa nutrií  na přítomnost svalovce (trichinel).

1.4. Zpracování masa a prodej vlastních masných výrobků

Každý, kdo  vyrábí potraviny živočišného  původu,  musí požádat Státní veterinární správu o schválení. Pro masné výrobky, vepřové, hovězí, skopové a kozí maso není možné mít výjimku z tohoto pravidla tak, jako pro čerstvé maso drůbeže, králíků a nutrií (viz kapitola 1.3). Pokud jsou však masné výrobky, vepřové, hovězí, skopové a kozí maso zpracovány v maloobchodu,  je za splnění  níže  uvedených  podmínek  možné  místo  schválení provozovat  tuto  činnost  na  základě  jednoduššího  administrativního  procesu,  jímž je  registrace  u  krajské  veterinární  správy.  Nezbytnou  podmínkou  však  je,  aby maso  pocházelo ze zvířat poražených na schválených jatkách, kde probíhá úřední veterinární prohlídka. Výroba masných výrobků a bourání masa v maloobchodě podléhá registraci (nikoli schválení), pokud splňuje podmínky omezeného množství zpracovávaných surovin a dodávání vyrobených produktů pouze na místní úrovni. Registrace znamená,  že  provozovatel  maloobchodu  oznámí  krajské  veterinární správě, jakou činnost hodlá provozovat a kde, uhradí správní poplatek 100 Kč a smí zahájit  činnosti  až  po  zapsání  do  seznamu  registrovaných  provozovatelů potravinářských podniků. Schválení vyžaduje, aby provozovatel podal písemnou žádost na krajskou veterinární správu, ve které uvede, jakou činnost bude provozovat, za jakých podmínek a kde. Na základě žádosti provede krajská veterinární správa v provozu kontrolu a rozhodne, zda  provoz  schválí,  nebo  jestli  je  potřeba  splnit  ještě  další  požadavky  z pohledu veterinární hygieny. Pokud výrobní prostory a systém výroby vyhoví legislativě, krajská veterinární správa provoz schválí dočasně na 3-6 měsíců, během kterých je provoz pod  zpřísněným  dozorem  a  poté  následuje  buď  trvalé  schválení,  nebo  uzavření provozu. Správní poplatek za schválení činí 500 Kč. Omezeným množstvím se v tomto případě myslí, že maloobchod

  • porcuje drůbeží maso v maximálním objemu 1,5 t/týden,
  • bourá maso v maximálním objemu 3,5 t/týden,
  • vyrábí masné výrobky v maximálním objemu 4,5 t/týden.

Dodávání produktů na místní úrovni znamená, že výrobce musí naprostou většinu jím vyrobených  produktů  prodat  přímo  v místě  výroby  konečným  spotřebitelům.  Je povoleno část vlastní produkce dodat  jinému maloobchodnímu zařízení na území kraje nebo krajů sousedních, ale tyto dodávky nesmí překročit 35 % objemu týdenní výroby.

LEGISLATIVA

Legislativa k domácí porážce:

  • Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 21,
  • zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání,
  • nařízení (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování,
  • nařízení (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší     produkty  živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě,
  • nařízení (ES)  č.  999/2001  o  stanovení  pravidel  pro  prevenci,  tlumení  a eradikaci  některých přenosných spongiformních encefalopatií,
  • vyhláška č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování.

Legislativa k porážce ve mzdě:

  • Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 23. 7.3. Legislativa k přímému prodeji bez schválení a bez registrace
  • Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 27a,
  • vyhláška č.  289/2007    o  veterinárních  a  hygienických  požadavcích  na živočišné  produkty,  které  nejsou upraveny  přímo  použitelnými  předpisy Evropských  společenství.

Legislativa ke zpracování vlastních produktů na základě registrace

  • Vyhláška č.  128/2009    o  přizpůsobení  veterinárních  a  hygienických požadavků  pro  některé  potravinářské  podniky,  v  nichž  se  zachází se živočišnými produkty.

Další nezbytná legislativa ke zpracování a prodeji vlastní produkce

  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin,
  • zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 22,   zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění  některých souvisejících zákonů.
  • Nařízení Evropského  Parlamentu  a  Rady  (ES)  č.  853/2004,  kterým se stanoví  zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
  • Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům,
  • zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.
  • Nařízení (EU)  č.  931/2011  o  požadavcích  na  sledovatelnost  stanovených nařízením  Evropského  parlamentu  a  Rady (ES)  č.  178/2002  pro  potraviny živočišného původu

Zdroj: Státní veterinární správa

DOKUMENTACE PRO MALÉ PROVOZY, FARMY A REGIONÁLNÍ VÝROBCE POTRAVIN

Vyřeším za vás potřebnou dokumentaci, nastavím ji na míru vaší provozovně – příručka HACCP, provozní řád, hygienický řád, sanitační řád, kontrola škůdců (DDD), řízení alergenů, kontrola pitné vody, plány toků aj.

V případě zájmu o vytvoření dokumentace nebo bližší informace mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.