Následující informace jsou určeny především chovatelům hospodářských zvířat a faremním zpracovatelům, kteří v nich zjistí, co musí z hlediska platných předpisů splnit, chtějí-li zpracovávat maso ze svých zvířat na masné produkty a ty prodávat.
1.1. Domácí porážka
1.1.1. Co je domácí porážka
Požadavky na domácí porážku jsou dány zákonem č. 166/1999 Sb., veterinární zákon, konkrétně jeho § 21. Domácí porážkou mohou být poražena ve vlastním hospodářství chovatele jatečná zvířata s výjimkou skotu staršího 72 měsíců, koní, oslů a jejich kříženců. V případě domácí porážky skotu staršího 12 měsíců a mladšího 72 měsíců může chovatel porazit nejvýše 3 kusy ročně. Maso a orgány z domácí porážky jsou určeny pro vlastní spotřebu chovatele. Vlastní spotřebou se myslí u hovězího masa a orgánů ze skotu spotřeba v domácnosti chovatele. Domácnost je třeba chápat jako fyzické osoby, které spolu trvale žijí a společně uhrazují náklady na své potřeby. V případě masa a orgánů ostatních zvířat poražených domácí porážkou je připuštěna spotřeba osobou blízkou, kterou se rozumí příbuzný v řadě přímé, sourozenec a manžel nebo partner podle jiného zákona upravujícího registrované partnerství; jiné osoby v poměru rodinném nebo obdobném se pokládají za osoby sobě navzájem blízké, pokud by újmu, kterou utrpěla jedna z nich, druhá důvodně pociťovala jako újmu vlastní. Má se za to, že osobami blízkými jsou i osoby sešvagřené nebo osoby, které spolu trvale žijí (viz zákon č. 89/2012 Sb. občanský zákoník).
1.1.2. Oznámení domácí porážky předem
Domácí porážku skotu mladšího 72 měsíců nebo jelenovitých ve farmovém chovu je chovatel povinen písemně nebo prostřednictvím informačního systému Státní veterinární správy oznámit krajské veterinární správě nejméně 3 dny před jejím konáním. Pokud se domácí porážka neuskuteční, je chovatel povinen oznámit tuto skutečnost neprodleně krajské veterinární správě jedním ze způsobů uvedeným výše. Vzor formuláře oznámení je možno nalézt na internetových stránkách Státní veterinární správy v části „Formuláře ke stažení“. Krajská veterinární správa tyto informace využívá k namátkovým kontrolám provádění domácích porážek – zaměřuje se zejména na ochranu zvířat před týráním a na zacházení s produkty z domácí porážky, které nejsou určeny ke konzumaci lidmi (vedlejší živočišné produkty). Každá domácí porážka je kontrolována dokumentačně (tj. zda došlo k odhlášení individuálně označovaných zvířat v centrální evidenci zvířat a u skotu je ověřováno, zda chovatel odeslal specifikovaný rizikový materiál do asanačního podniku – viz bod 1.1.6.4.).
1.1.3. Oznámení domácí porážky zpětně
V případech, kdy je nezbytné provést domácí porážku neprodleně, aby bylo zabráněno zbytečnému utrpení zvířete, je možné provedení domácí porážky oznámit, opět písemně nebo prostřednictvím informačního systému Státní veterinární správy neprodleně po jejím provedení. V takovém případě je však nutné zajistit prohlídku zvířete soukromým veterinárním lékařem a doložit písemné prohlášení o zdravotním stavu zvířete svědčící o tom, že zvíře muselo být poraženo, aby netrpělo.
1.1.4. Ochrana porážených zvířat proti týrání
Chovatel musí postupovat v souladu se zákonem č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů a jeho prováděcích vyhlášek a nařízení EP a Rady (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování. Zásady: a) skot musí být před usmrcením fixován; v případě vázání nesmí docházet ke škrcení nebo zraňování zvířete a musí být umožněno rychlé odvázání zvířete; zvířata nesmí být fixována svázáním končetin do kozelce; b) poražení skotu vykrvením může být prováděno pouze po jeho omráčení zaručujícím ztrátu citlivosti a vnímání po celou dobu vykrvování; používat bodce nebo jiné nástroje se špičatými konci je zakázáno; c) vykrvování zvířete musí být zahájeno bezprostředně po jeho omráčení, přičemž musí být provedeno tak, aby vyvolalo rychlé a úplné vykrvení, a to dříve, než zvíře procitne z bezvědomí; d) jatečné zpracování zvířete před jeho vykrvením je zakázáno, před ukončením vykrvení se nesmí provádět žádný zpracovatelský úkon na vykrvovaném zvířeti.
1.1.5. Veterinární prohlídka porážených zvířat a jejich masa a orgánů
Maso a orgány z domácí porážky nemusí být veterinárně vyšetřeny, pokud tak nenařídí krajská veterinární správa nebo Ústřední veterinární správa. Veterinární správa nařídí povinné vyšetřování v případě nepříznivé nákazové situace, aby zabránila šíření nákazy zvířat, popř. lidí. Produkty z domácí porážky nesmí být uváděny na trh, tedy není možné je prodávat ani rozdávat osobám, které netvoří domácnost chovatele, popřípadě nespadají mezi jeho blízké osoby. Pokud chovatel nebo osoba provádějící domácí porážku zjistí neobvyklé změny na mase a orgánech nebo jiné změny, které mohou svědčit o nákaze nebo nevhodnosti masa pro lidskou spotřebu, nahlásí je příslušné krajské veterinární správě.
1.1.6. Vedlejší živočišné produkty (VŽP)
Nakládání s vedlejšími živočišnými produkty musí být prováděno v souladu s veterinárním zákonem a požadavky nařízení (EU) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě. Toto nařízení rozděluje VŽP do kategorií 1 až 3 dle míry jejich rizikovosti. Za nejrizikovější se považuje materiál kategorie 1 a naopak nejmenší riziko představují materiály kategorie
1.1.6.1. Krev
Krev nelze nechat volně vytékat na prostranství nebo do kanalizace. Pokud není využita v domácnosti chovatele, se při vykrvování zvířete zachytí do vhodné nádoby, která se označí „kategorie 3“ a musí být předána oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci ve schváleném podniku.
1.1.6.2. Kůže
Pokud není použita v domácnosti chovatele, je považována za materiál kategorie 3 a musí být předána oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci ve schváleném podniku.
1.1.6.3. Střeva a předžaludky
Střeva a předžaludky (pokud nejsou využity v domácnosti chovatele) se vyprázdní. Obsahy předžaludků a střev mohou být využity k přímému hnojení na pozemku majitele. Vyprázdněná střeva se vloží do nádoby označené „kategorie 3“. Pokud se nevyprázdní, musí být vložena do nádoby označené “kategorie 2“ a musí být předána oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci ve schváleném podniku.
1.1.6.4. Specifikovaný rizikový materiál (SRM)
Za specifikovaný rizikový materiál se vzhledem ke statusu České republiky jako země se zanedbatelným rizikem výskytu BSE pokládá, pokud jde o skot, u zvířat starších 12 měsíců lebka kromě dolní čelisti, ale včetně mozku, očí, a mícha. Orientační množství SRM je 11–15 kg. SRM se vloží do nádoby označené jako „kategorie 1“ a znehodnotí se obarvením barvou. SRM musí být předáno k likvidaci schválenému asanačnímu podniku.
1.1.6.5. Ořezy a další živočišné materiály
Ořezy nebo další živočišné materiály vznikající při opracování poráženého zvířete (jedná se například o nohy včetně paznehtů, plíce, průdušnici, aortu, dělohu, pohlavní orgány, jícen, bránici), pokud nejsou využity ke krmení zvířat v zájmovém chovu, která jsou v době porážky chována v hospodářství původu poráženého zvířete, musí být vloženy do nádoby označené „kategorie 3“ a musí být předány oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci ve schváleném podniku. Pokud se VŽP nerozdělí do jednotlivých kategorií, lze je dohromady předat svozné lince asanačního podniku jako materiály kategorie 1, pokud tyto materiály obsahují SRM, nebo jako materiály kategorie 2, pokud neobsahují SRM, ale obsahují nevyprázdněná střeva a předžaludky. V ostatních případech se jedná o materiál kategorie 3.
1.1.6.6. Obsah předžaludků a střev
Obsah žaludku, předžaludků a střev je považován za materiál kategorie 2 a může být využit k přímému hnojení na pozemku chovatele poraženého zvířete nebo musí být předán osobě oprávněné zacházet s vedlejšími živočišnými produkty, která s ním naloží v souladu se článkem 13 nařízení (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě.
1.1.6.7. Uložení vedlejších živočišných produktů
VŽP musí být při porážce zvířete uloženy do nepropustné a uzavíratelné nádoby a uloženy tak, aby nemohlo dojít k jejich zneužití do doby dalšího nakládání v místě nebo předání oprávněné osobě.1.1.6.8. Vystavení obchodního dokladu při předávání VŽP musí během přepravy doprovázet řádně vyplněný obchodní doklad, který se vyhotovuje ve dvojím nebo trojím provedení (jeden originál a 1 nebo 2 kopie) v závislosti na tom, zda přepravu VŽP zajišťuje finální zpracovatel nebo pouze registrovaný přepravce. Originál obchodního dokladu doprovází zásilku VŽP až k finálnímu zpracovateli, u kterého zůstává. Jedna kopie obchodního dokladu zůstává producentovi VŽP, tedy chovateli a druhá přepravci, pokud je jiný než zpracovatel. Za obchodní doklad lze považovat tzv. kafilerní lístek, který je vystaven řidičem svozné linky asanačního podniku při fyzickém převzetí VŽP. Lze využít i vzor obchodního dokladu vydaného SVS, který je k dispozici na internetových stránkách SVS v části věnované domácím porážkám skotu. Kopie obchodního dokladu musí být příslušným chovatelem uchovávána po dobu nejméně 2 let od provedení porážky.
1.1.7. Odhlášení skotu pro domácí porážku
Chovatel předá do 7 dnů od porážky osobě pověřené vedením ústřední evidence skotu
- kód země a identifikační číslo zvířete,
- datum domácí porážky,
- registrační číslo hospodářství,
- kód události (domácí porážka skotu 63).
1.1.8. Sankce
Za nesplnění nebo porušení povinnosti nebo požadavku na zabezpečení zdravotní nezávadnosti živočišných produktů při domácí porážce skotu mladšího 72 měsíců/jelenovitých z farmového chovu lze dle veterinárního zákona uložit pokutu do výše 50 000 Kč.
1.2. Porážka ve mzdě
Porážkou ve mzdě jsou myšleny případy, kdy chovatel odešle svá zvířata na jatky a jejich maso a orgány si od jatek odebere zpět. Od klasické domácí porážky se liší především tím, že je u zvířete provedena veterinární prohlídka, maso je posouzeno z hlediska zdravotní nezávadnosti a označeno značkou zdravotní nezávadnosti (veterinární ovál). Provozovatel jatek je podle § 23 odst. 1 písm. h) zákona č. 166/1999 Sb., veterinární zákon, povinen oznámit písemně nebo prostřednictvím informačního systému Státní veterinární správy do 24 hodin od provedení porážky krajské veterinární správě porážku skotu nebo prasat, pokud jsou maso nebo orgány určeny k dodání zpět chovateli, v oznámení uvede počet poražených kusů a osobu, které maso nebo orgány dodal. Takto získané maso nelze uvádět do oběhu. Má-li však chovatel v úmyslu toto maso prodávat (uvádět na trh), musí mít pro tento účel nejméně registrované zařízení – prodejnu (vč. pojízdné), popřípadě s bourárnou (řeznictví). Dalším způsobem je prodávat (předávat) maso konečnému spotřebiteli z jiného (u KVS registrovaného) zařízení.
1.3. Prodej malého množství masa vlastních králíků, drůbeže a nutrií
Chovatel králíků, chovatel nutrií a chovatel drůbeže, jehož roční produkce je nižší než 2 000 kusů krůt, hus nebo kachen, nebo 10 000 kusů ostatní drůbeže (nejvyšší počet chovaných králíků a nutrií není stanoven) může v malém množství a za následujících podmínek prodávat maso těchto zvířat, aniž by byla poražená na jatkách. Chovatel v takovém případě nemusí žádat krajskou veterinární správu o schválení ani o registraci potravinářského podniku. Předmětem prodeje malého množství masa králíků, nutrií a drůbeže smí být pouze čerstvé, neporcované maso (tělo může být staženo z kůže nebo oškubáno a vykucháno). U králíků a nutrií nesmí být oddělena hlava od těla. Drůbeží maso nemusí být tříděno podle jakosti a hmotnosti. Malým množstvím se rozumí, že chovatel smí tímto způsobem prodat nejvýše 10 kusů krůt, 35 kusů hus, 35 kusů kachen a 35 kusů ostatní drůbeže, králíků nebo nutrií v průběhu 1 týdne (kusy lze sčítat, takže v jednom týdnu je možné prodat např. 35 kusů krůt a 35 kusů kuřat). Prodávat lze buď přímo konečnému spotřebiteli, a to v hospodářství, kde probíhal chov těchto zvířat nebo na tržnicích a tržištích po celé ČR nebo lze maso dodat do místního maloobchodu. Za maloobchod se v tomto případě považuje buď prodejna s obdobným sortimentem (řeznictví) nebo zařízení stravovacích služeb, které se nacházejí na území České republiky. Při prodeji musí být v místě prodeje jasně viditelná informace „Maso není veterinárně vyšetřeno – určeno po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“, případně se tato informace uvede v obchodním dokladu určeném pro dodávku do prodejny nebo zařízení stravovacích služeb, tak aby prodejce mohl informovat své zákazníky. Chovatel nutrií je navíc povinen zabezpečit vyšetření jejich masa na přítomnost svalovce (trichinel), a to v laboratoři, které bylo vydáno osvědčení o akreditaci k provádění tohoto vyšetření, nebo ve Státním veterinárním ústavu, anebo v laboratoři, které bylo vydáno povolení pro tento druh vyšetření krajskou veterinární správou. Laboratoř je povinna vydat chovateli protokol o laboratorním vyšetření. Chovatel je povinen uchovávat protokol o laboratorním vyšetření masa nutrií po dobu nejméně 2 let a na požádání jej předložit úřednímu veterinárnímu lékaři. Chovatel nutrií může čerstvé maso z nutrií prodávat konečnému spotřebiteli nebo dodávat do místního maloobchodu až po vyhovujícím vyšetření masa nutrií na přítomnost svalovce (trichinel).
1.4. Zpracování masa a prodej vlastních masných výrobků
Každý, kdo vyrábí potraviny živočišného původu, musí požádat Státní veterinární správu o schválení. Pro masné výrobky, vepřové, hovězí, skopové a kozí maso není možné mít výjimku z tohoto pravidla tak, jako pro čerstvé maso drůbeže, králíků a nutrií (viz kapitola 1.3). Pokud jsou však masné výrobky, vepřové, hovězí, skopové a kozí maso zpracovány v maloobchodu, je za splnění níže uvedených podmínek možné místo schválení provozovat tuto činnost na základě jednoduššího administrativního procesu, jímž je registrace u krajské veterinární správy. Nezbytnou podmínkou však je, aby maso pocházelo ze zvířat poražených na schválených jatkách, kde probíhá úřední veterinární prohlídka. Výroba masných výrobků a bourání masa v maloobchodě podléhá registraci (nikoli schválení), pokud splňuje podmínky omezeného množství zpracovávaných surovin a dodávání vyrobených produktů pouze na místní úrovni. Registrace znamená, že provozovatel maloobchodu oznámí krajské veterinární správě, jakou činnost hodlá provozovat a kde, uhradí správní poplatek 100 Kč a smí zahájit činnosti až po zapsání do seznamu registrovaných provozovatelů potravinářských podniků. Schválení vyžaduje, aby provozovatel podal písemnou žádost na krajskou veterinární správu, ve které uvede, jakou činnost bude provozovat, za jakých podmínek a kde. Na základě žádosti provede krajská veterinární správa v provozu kontrolu a rozhodne, zda provoz schválí, nebo jestli je potřeba splnit ještě další požadavky z pohledu veterinární hygieny. Pokud výrobní prostory a systém výroby vyhoví legislativě, krajská veterinární správa provoz schválí dočasně na 3-6 měsíců, během kterých je provoz pod zpřísněným dozorem a poté následuje buď trvalé schválení, nebo uzavření provozu. Správní poplatek za schválení činí 500 Kč. Omezeným množstvím se v tomto případě myslí, že maloobchod
- porcuje drůbeží maso v maximálním objemu 1,5 t/týden,
- bourá maso v maximálním objemu 3,5 t/týden,
- vyrábí masné výrobky v maximálním objemu 4,5 t/týden.
Dodávání produktů na místní úrovni znamená, že výrobce musí naprostou většinu jím vyrobených produktů prodat přímo v místě výroby konečným spotřebitelům. Je povoleno část vlastní produkce dodat jinému maloobchodnímu zařízení na území kraje nebo krajů sousedních, ale tyto dodávky nesmí překročit 35 % objemu týdenní výroby.
LEGISLATIVA
Legislativa k domácí porážce:
- Zákon č. 166/1999 o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) – § 21,
- zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání,
- nařízení (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování,
- nařízení (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě,
- nařízení (ES) č. 999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií,
- vyhláška č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování.
Legislativa k porážce ve mzdě:
- Zákon č. 166/1999 o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) – § 23. 7.3. Legislativa k přímému prodeji bez schválení a bez registrace
- Zákon č. 166/1999 o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) – § 27a,
- vyhláška č. 289/2007 o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství.
Legislativa ke zpracování vlastních produktů na základě registrace
- Vyhláška č. 128/2009 o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty.
Další nezbytná legislativa ke zpracování a prodeji vlastní produkce
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin,
- zákon č. 166/1999 o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) – § 22, zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.
- Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
- Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům,
- zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.
- Nařízení (EU) č. 931/2011 o požadavcích na sledovatelnost stanovených nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 pro potraviny živočišného původu
Zdroj: Státní veterinární správa
DOKUMENTACE PRO MALÉ PROVOZY, FARMY A REGIONÁLNÍ VÝROBCE POTRAVIN
Vyřeším za vás potřebnou dokumentaci, nastavím ji na míru vaší provozovně – příručka HACCP, provozní řád, hygienický řád, sanitační řád, kontrola škůdců (DDD), řízení alergenů, kontrola pitné vody, plány toků aj.
V případě zájmu o vytvoření dokumentace nebo bližší informace mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.