Alimentární nákazy

Alimentární nákazy (též alimentární infekce, alimentární onemocnění, otrava z potravin) je onemocnění člověka a zvířat pocházející z potravy, respektive z příjmu potravy a tekutin. Jsou způsobeny bakteriemi a jejich toxiny, viry, plísněmi a mykotoxiny, jedno- nebo mnohobuněčnými parazity, případně přítomností jedů v potravě. V posledně jmenovaném se používá termín intoxikace nebo otrava z potravin. Vůbec nejčastějším alimentárním onemocněním u lidí v EU je kampylobakterióza.  V České republice je nejčastější alimentární nákazou salmonelóza, která se během letních měsíců vyskytuje v desítkách případů na 100 tisíc obyvatel.

INFEKČNÍ ONEMOCNĚNÍ

Některé organismy jsou schopny vyvolat u lidí (případně i zvířat a rostlin) onemocnění. Tato schopnost se nazývá patogenita (choroboplodnost). Patogenní mikroorganismy nebo parazité musí mít schopnost vniknout do těla, množit se v něm a způsobit u něj onemocnění. Míra (intenzita) patogenity je označována jako virulence. To, zda dojde ke vzniku onemocnění, závisí nejen na patogenitě, tj. schopnosti vyvolat onemocnění a virulenci, tj. míře této schopnosti, ale i na dalších faktorech. Mezi ně patří především velikost infekční dávky (tj. počet mikroorganismů, které pronikly do těla a jsou schopny vyvolat onemocnění), odolnost a obranyschopnost (imunita) infikovaného člověka. Čím vyšší je odolnost a imunita, tím menší je pravděpodobnost vzniku onemocnění. U odolnosti se mj. uplatňuje zdravý životní styl, tj. správná životospráva, zdravá výživa, správná tělesná hmotnost, dostatek pohybu, dostatečný odpočinek a relaxace.

Ne všichni jedinci exponovaní některému biologickému původci nákazy se infikují. Z těch, kteří se infikují, někteří zůstanou bez příznaků onemocnění v celém průběhu infekce – pak hovoříme o bezpříznakové infekci, u jiných se objeví příznaky onemocnění – pak hovoříme o manifestní infekci.

Infekční onemocnění vzniká až za nějakou dobu po vniknutí původce do těla. Tato doba se označuje jako inkubační doba a je u různých infekcí různá. Kolísá prakticky od 1 hodiny (např. u stafylokokové enterotoxikózy) do několika let (např. u AIDS) a je různá i u jedné infekce (např. u bacilární úplavice v rozmezí 1-7 dnů). Proměnlivost inkubační doby závisí na mnoha okolnostech, jako je infekční dávka, místo vstupu infekce do těla, úroveň obranyschopnosti atd.

Přenosná nákaza může vzniknout pouze tehdy, jsou-li splněny tři základní podmínky (označují se často jako tři základná články procesu šíření nákazy):

  • přítomnost zdroje původce nákazy,
  • přenos původce nákazy,
  • přítomnost vnímavého jedince.

ZDROJ NÁKAZY

Základní podmínkou pro šíření nákazy je zdroj původce nákazy. Zdrojem přenosné nákazy může být buď člověk, nebo zvíře. V něm původci nákazy přežívají, rozmnožují se v něm a vylučují se z něj. Člověk i zvíře mohou být zdrojem nákazy buď jako akutně nemocní nebo jako nosiči (někdy tzv. bacilonosiči). Akutně nemocní bývají nejvíce nakažliví na vrcholu onemocnění, tj. v době, kdy je největší vylučování původců nákazy. U některých onemocnění však vylučování mikroorganismů začíná již v inkubační době, zejména v posledních dnech před objevením se příznaků. Znamená to, že takový člověk je zvlášť nebezpečným zdrojem nákazy. Příkladem je virová hepatitida A (tzv. infekční žloutenka), u které může nemocný vylučovat původce této nákazy i 2 týdny před začátkem nemoci. U většiny chorob s vyléčením nemocného přestává i vylučování mikroorganismů do prostředí (nemocný přestává být zdrojem nákazy), u mnohých infekcí přetrvává vylučování i v době rekonvalescence, existuje i možnost dlouhodobého vylučování původců nákazy. Zdrojem nákazy mohou být i lidé, kteří jsou infikováni, ale onemocnění u nich probíhá bez příznaků. Zdrojem infekčního onemocnění mohou být i zvířata. Choroby, u kterých dochází k přenosu ze zvířat na člověka, nazýváme zoonózami. Většinou již u nich nedochází k dalšímu přenosu z člověka na člověka.

PŘENOS NÁKAZY

Přenosem nákazy se rozumí přenos původce onemocnění ze zdroje na dalšího jedince. Vlastní cesta přenosu může být rozmanitá, a to především podle toho, ve kterých orgánech infekční proces probíhá a jakou cestou původce nákazy opouští svého hostitele. Místo, kterým původce opustí zdroj, nazýváme branou výstupu. Například u střevních infekcí se původci nákaz vylučují především stolicí. Způsobem vylučování je současně dáno i prostředí, do kterého se zárodky vylučují. U střevních nákaz se zárodky stolicí dostávají do odpadních vod, do půdy, na ruce, eventuálně další předměty. Druhá fáze – přežívání původců nákazy ve vnějším prostředí – určuje i bránu vstupu do dalšího těla. U střevních nákaz, pro potravinářství nejdůležitějších, se např. zárodky mohou stolicí dostat přes znečištěné ruce do potravin a s nimi do trávicího traktu člověka, kde mohou vyvolat další infekční onemocnění. Klasickým přenosem je přenos ze stolice přes odpadní vody a půdu do zdrojů pitných vod a s ní pak do dalšího těla.

Přenos nákazy může probíhat různými způsoby. Nejčastější je přenos:

  1. Přímý – bezprostřední přenos za zdroje do nového hostitele (např. přímým kontaktem, dotekem, polibkem, pohlavním stykem, kapénkami),
  2. Nepřímý – ten může být zprostředkován přes:
    • potraviny, vodu, půdu,
    • kontaminované (původcem nákazy znečištěné) předměty (nádobí, příbory, kapesníky, prádlo, oblek atd.),
    • znečištěné ruce,
    • biologické vektory (komáry, klíšťata, mouchy, hlodavce),
    • vzduchem (zejména aerosolem či prachem obsahující původce).

Vnější prostředí má tzv. samočistící schopnost, která způsobuje hynutí mikrobů. Ta je dána především působením slunečního záření, teplem, suchem, nedostatkem výživných látek. Ve vhodném prostředí, např. v mase, mléce, vejcích, pomazánkách, masných či lahůdkářských výrobcích, se však zvláště za vhodné teploty, mohou zárodky značně pomnožit a tím zvýšit riziko vzniku infekce. Přežívání zárodků v prostředí závisí samozřejmě i na jejich odolnosti. Jsou známy mikroorganismy málo odolné, které v prostředí velmi rychle hynou během několika minut, ale i značně odolné, které odolávají vysokým teplotám i některým nedostatečně provedeným dezinfekčním postupům.

ZÁKLADNÍ DĚLENÍ

Infekční onemocnění můžeme třídit podle různých kritérií do různých skupin. Základním dělením je rozdělení do skupin, které se navzájem liší místem přežívání původců nákaz, způsobem jejich vylučování z organismu a i tomu odpovídajícím způsobem jejich přenosů. Na základě toho rozlišujeme pět základních skupin.

  1. střevní nákazy
  2. nákazy dýchacích cest
  3. nákazy kůže, sliznic a ran, včetně pohlavních nákaz
  4. krevní nákazy
  5. nákazy inokulační

 Střevní nákazy

Střevní nákazy tvoří rozsáhlou a velmi významnou skupinu infekčních nemocí, která je z potravinářského hlediska nejvýznamnější. Pro střevní nákazy je charakteristické přežívání původců onemocnění v trávicím traktu a jejich vylučování do vnějšího prostředí především stolicí, méně často močí. Výjimku tvoří stafylokoková enterotoxikóza, kde zdrojem bývá člověk s hnisavým kožním postižením. Zdrojem střevních nákaz může být člověk nebo zvíře. Cesta přenosu je většinou fekálně-orální, buď přímá, častěji je však nepřímá přes potraviny, kontaminované ruce, předměty, vodu, půdu, popř. hmyz.

Salmonelózy

Salmonelózy jsou střevní infekce, které postihují obě pohlaví, všechny věkové skupiny v průběhu celého roku. Rizikovější je letní období. Původcem nákazy jsou salmonely. Nejčastějším původcem je Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium. Na vliv zevního prostředí jsou salmonely poměrně odolné. Ve zmrazeném mase na -18 C byly prokázány ještě po 6 měsících. Cesta nákazy je pro člověka výlučně přes potraviny požitím infikovaných nebo kontaminovaných potraviny. Jedná se především o lahůdkářské a cukrářské výrobky, majonézy, saláty, zmrzliny, vaječné krémy, pomazánky, uzeniny apod. Při hrubých závadách v osobní hygieně nebo technologickém postupu může dojít k mezilidskému přenosu. Inkubační doba je v rozmezí 6 – 48 hodin. Většinou dochází náhle k rychlému rozvoji příznaků, objeví se nevolnost, zvracení, bolesti břicha, horečka až + 39 C a vodnatý průjem.

Nejdůležitější je prevence. Základem je dodržování zásad osobní hygieny a důsledná zodpovědnost všech osob pracujících v potravinářství. Při výskytu průjmového onemocnění je nezbytné tuto osobu vyloučit z kontaktu s potravinami. Při výskytu epidemie je nutný důkladný průběžný úklid s dezinfekcí.

Bacilární úplavice

Bacilární úplavice je akutní průjmové onemocnění vyvolané různými typy shigell. Původcem jsou shigelly – mikroorganismy citlivé na vnější prostředí, teplo i dezinfekční prostředky. Zdrojem nákazy je člověk. Bacilární úplavice je typickou nemocí špinavých rukou. Jako mechanický vektor se mohou uplatnit i mouchy. Inkubační doba je 1-7 dní, nejčastěji 2-3 dny. Základem prevence je přísné dodržování pravidel osobní hygieny, dále dodržování hygienických a technologických zásad, častý a pravidelný úklid, dezinfekce a dezinsekce.

Kampylobakterióza

Toto onemocnění se častěji vyskytuje v letních měsících. Původcem nákazy je Campylobacter jejuni. Zdrojem nákazy je především drůbež – grilování drůbeže a ochutnávání během úpravy.

Preventivním opatřením je zejména osobní hygiena, dodržování hygienických zásad při tepelné úpravě.

Břišní tyf

Častými příznaky je nechutenství, nevolnost, horečka, někdy i schvácenost. Původcem je Salmonella typhi. Zdrojem je výlučně člověk, buď akutně nemocný, nebo tzv. bacilonosič.

Mezi důležitá preventivní opatření řadíme zabezpečení nezávadné pitné vody, osobní hygienu a dodržování technologických postupů v potravinářských provozech.

Cholera

Závažné, prudce probíhající onemocnění, postihující pouze člověka. Původcem nákazy je Vibrio cholerae, citlivé na vyschnutí, var i dezinfekční prostředky. Zdrojem je výhradně člověk. Inkubační doba je nejčastěji 2-3 dny.

Virová hepatitida typu A

Původcem nákazy je virus hepatitidy A, který je relativně odolný vůči teplu, dobře je však ničen některými dezinfekčními přípravky. Zdrojem je nemocný člověk. Inkubační doba kolísá v rozmezí od 15 do 50 dnů, nejčastěji kolem 30 dnů. Příznaky jsou podobné chřipce. Únava a zvýšená teplota jsou obvykle provázeny nechutenstvím, nevolností, někdy i zvracením a bolestmi v břiše.

Základním preventivním opatřením je dodržování osobní i celkové hygieny, dodržování hygienických požadavků, dodržování technologických postupů. Osoby zaměstnané v potravinářství se vylučují na dobu nezbytně nutnou, nejméně však 40 dnů od posledního styku s nemocným, z tohoto druhu práce.

Stafylokoková enterotoxikóza

Nákaza bývá v naší populaci častá. Onemocnění je způsobeno toxiny některých stafylokoků. Toxiny jsou odolné vůči vysoké teplotě, snáší i dlouhodobý var. Zdrojem je zpravidla člověk s hnisavým kožním postižením, který manipuluje s potravinami. Rizikové jsou zejména lahůdkářské, cukrářské a masné výrobky. Inkubační doba je nejčastěji 2-3 hodiny. Postižené osoby nejsou nakažlivé.

Důležitým preventivním opatřením je osobní hygiena. Nutné je okamžité vyloučení osob s hnisavým poraněním z manipulace s potravinami a jejich léčba.

Botulismus

Onemocnění, které se vyskytuje vzácně, průběh je však závažný. Příčinou onemocnění jsou toxiny Clostridia botulinum. K nákaze zpravidla dochází požitím doma připravených zeleninových nebo masových konzerv. Inkubační doba je v rozmezí 6-72 hodin. Postižené osoby nejsou nakažlivé. Základními příznaky bývají bolesti hlavy, chraplavý hlas. Rekonvalescence, pokud nemocný přežije, bývá dlouhodobá.

Dodržování technologických postupů při výrobě a přípravě potraviny a vyřazování podezřelých a závadných konzerv (bombáže konzerv) je základem předcházení této nákazy.

Askaridóza

Askaridóza je způsobena škrkavkami o velikosti až 35 cm. Zdrojem nákazy je člověk. Nákaza se šíří vajíčky škrkavek, která kontaminují potraviny, vodu nebo ruce. Uplatnit se může syrová zelenina hnojená nebo zalévaná znečištěnou vodou. Inkubační doba je 2-3 měsíce.

Základem prevence je důkladné omývání syrové zeleniny, osobní hygiena a mytí rukou.

Enterobióza

Nákaza, jejímž původcem je Roup dětský, není sice nebezpečná, ale velmi nepříjemná a obtížná. Roupi parazitují ve střevech a konečníku. Zdrojem je člověk, častá je tzv. autoinfekce, kdy člověk opětovně infikuje sám sebe.

Prevence spočívá v důsledné osobní hygieně, mytí rukou a úklidu.

Teniázy

Teniázy jsou parazitární nákazy způsobené střevními tasemnicemi, které mohou měřit až 25 metrů. Člověk se nejčastěji nakazí požitím syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa.

Základem prevence je dostatečná tepelná úprava jídel a pokrmů.

Toxoplazmóza

Toxoplazmóza je způsobena prvokem Toxloplasma gondii. Zdrojem je především kočka. Nákaza se šíří nejčastěji požitím syrového nebo tepelně nedostatečně upraveného masa. Onemocnění probíhá v různých klinických firmách, nejčastěji jako uzlinová se zvětšením mízních uzlin, mírně zvýšenými teplotami a únavou.

Základem prevence je dostatečná tepelná úprava masa, dodržování technologických postupů, osobní hygiena a neochutnávat jídlo během jeho vaření.

HYGIENICKÉ ZÁSADY PRO OBSLUŽNÉ ÚSEKY (MASO, MASNÉ VÝROBKY)

Základem je dodržení následujících povinností:

  • nesmí dojít k oteplení potravin a výrobků,
  • nesmí dojít k znečištění potravin a výrobků,
  • nesmí dojít u potravin ke ztrátě identity.

Při přejímce se provádí namátkově kontrola teploty v jádře masa pomocí vpichového teploměru. Přejímka musí být rychlá a plynulá, ihned potraviny ukládáme do vyhrazených chladicích boxů. Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý, jinak narušený nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní pro tento výrobek specifické. Pokud pracovní postupy jsou delší jak 30 minut, přípravny jsou temperovány na teplotu do + 12°C. Pro prodej masa v úseku masa musíme používat jen vyhrazené pracovní ochranné pomůcky (vyhrazená zástěra, rukavice na jedno použití). Před přechodem do úseku masných výrobků odkládáme pracovní zástěru, provedeme důkladnou očistu rukou pod tekoucí teplou vodou za použití tekutého mýdla, pro osušení používáme jednorázové papírové ručníky. V úseku masných výrobků používáme vyhrazený pracovní oděv (vyhrazený plášť) a ochranné pracovní pomůcky (rukavice na jedno použití) a vyhrazené podávací náčiní.

Zdroj: Oborová příručka hygienické minimum pro pracovníky potravinářských podniků

ŠKOLENÍ A DOKUMENTACE

Školení hygienického minima, jehož součástí je i osobní hygiena zaměstnance, by mělo v každém potravinářském podniku probíhat alespoň 1 x ročně dle Zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb.  § 19, v platném znění. Každý provozovatel potravinářského podniku je povinen pravidelně školit veškerý personál a vést písemnou dokumentaci o školení.

V případě zájmu o revizi dokumentace nebo proškolení zaměstnanců mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.