Následující informace jsou určeny především chovatelům hospodářských zvířat a faremním zpracovatelům, kteří v nich zjistí, co musí z hlediska platných předpisů splnit, chtějí-li například vyrábět mléčné výrobky ve vlastní minimlékárně a ty prodávat.
1.1. Prodej malého množství syrového mléka a smetany od vlastních zvířat
Aniž by byl schválen nebo registrován jako potravinářský podnik, může chovatel krav, ovcí nebo koz případně i jiných druhů uvádět na trh malé množství syrového, nezpracovaného mléka a smetany. Je však vyžadován souhlas krajské veterinární správy (KVS) – o souhlas musí chovatel požádat písemně. Chovatel může mléko a smetanu
- prodávat konečnému spotřebiteli,
- přímo v hospodářství, nebo
- prostřednictvím registrovaného prodejního automatu,
- nebo jej po tepelném ošetření uvádět na trh při poskytování stravovacích služeb.
Za malé se považuje takové množství, které odpovídá obvyklé denní spotřebě v domácnosti spotřebitele. Kdo chce prodávat syrové mléko, musí zpracovat a dodržovat provozní a sanitační řád, a na požádání jej předložit krajské veterinární správě. Prodejní automat je považován za maloobchod, a vyžaduje se jeho registrace u KVS, a každý automat musí mít vlastní provozní a sanitační řád.
1.1.1. Požadavky na dojená zvířata
Mléko musí pocházet od zvířat, která
- jsou zdravá,
- nemají poraněné vemeno,
- nebyla léčena, nebo již uplynuly ochranné lhůty podaných léčiv tak, aby v mléce nemohla přetrvávat rezidua léčiv,
- nebyla léčena látkami nepovolenými pro zvířata,
- jsou prostá brucelózy a tuberkulózy (celé hospodářství).
1.1.2. Požadavky na prostory, kde se mléko uchovává a na jejich vybavení
Prostor, kde se mléko uchovává (mléčnice), nesmí být zdrojem kontaminace mléka. Musí být chráněn proti škůdcům a oddělen od stájí, musí umožňovat zchlazení mléka a musí být snadno čistitelný a udržován v čistotě. Prodej spotřebiteli se musí provádět v místnosti oddělené od stájí, a pokud chovatel dodává mléko i do mlékárny, musí prodej probíhat mimo mléčnici.
1.1.3. Hygiena dojení
Před dojením musí být očištěny struky a přilehlá část vemene, pro dezinfekci struku se smí používat pouze schválené prostředky, mléko od každého zvířete musí být před dojením zkontrolováno (první odstřiky), léčená zvířata musí být identifikovatelná a mléko a mlezivo se nesmí míchat dohromady.
1.1.4. Požadavky na chlazení
Do 2 hodin po nadojení lze prodávat mléko nezchlazené Je-li mléko zchlazeno na 8 ºC, lze jej prodat do 24 hod. Je-li mléko zchlazeno na 6 ºC, lze jej prodat do 48 hod.
1.1.5. Informace pro spotřebitele
V místě prodeje mléka konečnému spotřebiteli (i v případě automatu) musí být viditelně umístěno upozornění „Syrové mléko, před použitím tepelně opracovat nebo pasterovat“.
1.1.6. Laboratorní vyšetřování mléka
Chovatel musí nechat syrové mléko laboratorně vyšetřit při podání žádosti o souhlas krajské veterinární správy k prodeji syrového mléka a při každé změně v chovu zvířat nebo ve způsobu získávání, ošetřování a zpracovávání syrového mléka, jež by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však dvakrát ročně.
Mléko všech druhů
Mléko všech dojených druhů živočichů se musí vyšetřit na parametr bezpečnosti potravin, kterým je Staphylococcus aureus. Množství této bakterie nesmí překročit 500 kolonie tvořících jednotek (KTJ) v 1 ml syrového mléka.
Kravské mléko
Kravské mléko se dále musí pravidelně vyšetřovat (dle požadavků uvedených v prvním odstavci tohoto článku) na celkový počet mikroorganizmů (CPM) při 30 °C, který nesmí překročit hodnotu 100 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli po nadojení, ale až po manipulaci jako je například svážení z pastvy, nebo je odebíráno mléko z více smíchaných nádojů, případně z prodejního zařízení, vyžaduje se nepřekročení hodnoty 300 000 KTJ v 1 ml. Kravské mléko se také vyšetřuje na celkový počet somatických buněk (PSB), který nesmí být vyšší než 400 000 v 1 ml.
Mléko jiných druhů než kravské
Mléko jiné než kravské, se vyšetřuje na celkový počet mikroorganismů při 30 °C, který nesmí překročit 500 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli po nadojení, ale až po manipulaci jako je například svážení z pastvy, nebo je odebíráno mléko z více smíchaných nádojů, případně z prodejního zařízení, vyžaduje se nepřekročení hodnoty 1 500 000 KTJ v 1 ml.
1.2. Zpracování mléka (minimlékárna) a prodej vlastních mléčných výrobků
Každý, kdo vyrábí potraviny živočišného původu, musí požádat Státní veterinární správu o schválení. Pro mléčné výrobky není možné mít výjimku z tohoto pravidla tak, jako pro syrové mléko a smetanu (viz kapitola 2.1.). Pokud jsou však mléčné výrobky vyráběny v maloobchodu, je za splnění níže uvedených podmínek možné místo schválení provozovat tuto činnost na základě jednoduššího administrativního procesu, jímž je registrace u krajské veterinární správy. Nezbytnou podmínkou však je, aby mléko pocházelo od zvířat, která výrobce vlastní (registrovaný výrobce mléčných výrobků = chovatel dojených zvířat). Výroba mléčných výrobků v maloobchodě podléhá registraci (nikoli schválení), pokud splňuje podmínky omezeného množství zpracovávaných surovin a dodávání vyrobených produktů pouze na místní úrovni.
1.2.1. Registrace vs. schválení
Registrace znamená, že provozovatel maloobchodu oznámí krajské veterinární správě, jakou činnost hodlá provozovat a kde, uhradí správní poplatek 100 Kč a smí zahájit činnosti až po zapsání do seznamu registrovaných provozovatelů potravinářských podniků. Schválení vyžaduje, aby provozovatel podal písemnou žádost na krajskou veterinární správu, ve které uvede, jakou činnost bude provozovat, za jakých podmínek a kde. Na základě žádosti provede krajská veterinární správa v provozu kontrolu a rozhodne, zda provoz schválí, nebo jestli je potřeba splnit ještě další požadavky z pohledu veterinární hygieny. Pokud výrobní prostory a systém výroby vyhoví legislativě, krajská veterinární správa provoz schválí dočasně na 3-6 měsíců, během kterých je provoz pod zpřísněným dozorem a poté následuje buď trvalé schválení, nebo uzavření provozu. Správní poplatek za schválení činí 500 Kč. Registrovaná minimlékárna = Provoz, který zpracovává pouze mléko z vlastního chovu pro vlastní prodejnu, resp. pro prodej vlastních produktů prostřednictvím prodejního automatu nebo na tržišti a tržnici, a nejvýše 35 % své týdenní produkce dodává nebo prodává i jinému maloobchodnímu zařízení na území kraje nebo krajů sousedních. Po registraci provozu KVS provede kontrolu na místě v době co nejkratší a v případě zjištění nedostatků zahájí správní řízení k jejich odstranění a o uložení sankce. V případě možného ohrožení zdravotní nezávadnosti produktů lze přistoupit i k pozastavení výroby do zjednání nápravy. Schválená minimlékárna = Provoz, který zpracovává (i) jiné mléko, než z vlastního chovu a uvádí výrobky na trh na území celé EU. Provoz, bude vždy nejprve schválen dočasně, aby bylo možné ověřit činnosti za provozu. Frekvence kontrol v období dočasného schválení je vyšší. Definice minimlékárny Zařízení, které zpracuje nejvýše 500 l mléka turů, kozího nebo ovčího denně (nebo 1 000 l mléka do 48 hodin), a vlastní výrobky uvádí na trh v závislosti na tom, zda se jedná o minimlékárnu schválenou nebo registrovanou.
1.2.2. Oprávnění k podnikání
Pro zpracování mléka od vlastních zvířat postačí registrace zemědělského podnikatele (§ 2e zákona č. 252/1997Sb. o zemědělství). Pokud podnik zpracovává i mléko, nepocházející z vlastní produkce, musí být provozovatel kromě registrace zemědělského podnikatele i držitelem živnostenského oprávnění pro živnost řemeslnou mlékárenství.
1.2.3. Požadavky na dojená zvířata
Mléko musí pocházet od zvířat, která
- jsou zdravá,
- nemají poraněné vemeno,
- nebyla léčena, nebo již uplynuly ochranné lhůty podaných léčiv tak, aby v mléce nemohla přetrvávat rezidua léčiv,
- nebyla léčena látkami nepovolenými pro zvířata,
- jsou prostá brucelózy a tuberkulózy (celé hospodářství).
1.2.4. Laboratorní vyšetřování mléka
Chovatel musí nechat syrové mléko laboratorně vyšetřit při zahájení výroby produktů z tohoto mléka a při každé změně v chovu zvířat nebo ve způsobu získávání, ošetřování a zpracovávání syrového mléka, jež by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však dvakrát ročně s odstupem mezi vyšetřeními min. 2 měsíce. Tento interval platí při požadované minimální frekvenci. Pokud se chovatel rozhodne vyšetřovat mléko častěji než dvakrát za rok, může být samozřejmě interval mezi odběry vzorků kratší tak, aby pokrýval rovnoměrně dobu laktace.
Mléko všech druhů
V případě, že jsou vyráběny výrobky z mléka tepelně neošetřeného, musí být mléko všech dojených druhů živočichů vyšetřeno na parametr bezpečnosti potravin, kterým je Staphylococcus aureus. Množství této bakterie nesmí překročit 500 kolonie tvořících jednotek (KTJ) v 1 ml syrového mléka.
Kravské mléko
Kravské mléko se dále musí pravidelně (dle požadavků uvedených v prvním odstavci tohoto článku) vyšetřovat na celkový počet mikroorganizmů (CPM) při 30 °C, který nesmí překročit hodnotu 100 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli po nadojení, ale až těsně před použitím mléka do výroby, pokud je mezi dojením a zpracováním několikahodinová prodleva, případně se s mlékem manipuluje (sváží se z mobilní dojírny, mísí se mléko z více nádojů apod.), vyžaduje se nepřekročení hodnoty 300 000 KTJ v 1 ml. Kravské mléko se také vyšetřuje na celkový počet somatických buněk (PSB), který nesmí být vyšší než 400 000 v 1 ml.
Mléko jiných druhů než kravské
Mléko jiné než kravské, se vyšetřuje na celkový počet mikroorganismů při 30 °C, který nesmí překročit 500 000 KTJ v 1 ml, pokud bude používáno pro výrobu výrobků z mléka nepasterovaného. Jestliže budou vyráběny výrobky z mléka pasterovaného, nesmí celkový počet mikroorganismů překročit 1 500 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli po nadojení, ale až těsně před použitím mléka do výroby, pokud je mezi dojením a zpracováním několikahodinová prodleva, případně se s mlékem manipuluje (sváží se z mobilní dojírny, mísí se mléko z více nádojů apod.), vyžaduje se nepřekročení hodnoty 1 500 000 KTJ v 1 ml pro výrobky z nepasterovaného mléka a 4 500 000 KTJ v 1 ml pro výrobky z pasterovaného mléka.
LEGISLATIVA
Legislativa k domácí porážce:
- Zákon č. 166/1999 o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) – § 21,
- zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání,
- nařízení (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování,
- nařízení (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě,
- nařízení (ES) č. 999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií,
- vyhláška č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování.
Legislativa k porážce ve mzdě:
- Zákon č. 166/1999 o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) – § 23. 7.3. Legislativa k přímému prodeji bez schválení a bez registrace
- Zákon č. 166/1999 o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) – § 27a,
- vyhláška č. 289/2007 o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství.
Legislativa ke zpracování vlastních produktů na základě registrace
- Vyhláška č. 128/2009 o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty.
Další nezbytná legislativa ke zpracování a prodeji vlastní produkce
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin,
- zákon č. 166/1999 o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) – § 22, zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.
- Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
- Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům,
- zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.
- Nařízení (EU) č. 931/2011 o požadavcích na sledovatelnost stanovených nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 pro potraviny živočišného původu
Zdroj: Státní veterinární správa
DOKUMENTACE PRO MALÉ PROVOZY, FARMY A REGIONÁLNÍ VÝROBCE POTRAVIN
Vyřeším za vás potřebnou dokumentaci, nastavím ji na míru vaší provozovně – příručka HACCP, provozní řád, hygienický řád, sanitační řád, kontrola škůdců (DDD), řízení alergenů, kontrola pitné vody, plány toků aj.
V případě zájmu o vytvoření dokumentace nebo bližší informace mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.