Pracovníci jsou častým zdrojem kontaminace potravin bakteriemi způsobujícími onemocnění z potravin. Mikroorganismy se nacházejí v dýchacích cestách, v ústech, v trávicím traktu, mohou být v hnisajících ranách na rukou, na pokožce, ve vlasech, za nehty apod. Do potravin se mohou dostat při manipulaci s potravinami rukama pracovníků, kašláním nebo kýcháním.
Je proto zakázáno nosit a používat zdroje kontaminace jako jsou osobní předměty, šperky, hodinky, lak na nehty, umělé nehty, občanský oděv při výkonu epidemiologicky rizikových činností. Je nutné také zabránit negativnímu ovlivnění smyslových vlastností potravin, např. omezit přenos nežádoucích pachů na potraviny při nadměrném používání krémů s výraznou vůní, parfémů a vod po holení.
Pracovníci v potravinářství musí bezpodmínečně dodržovat všechny zásady osobní hygieny, která je zásadním předpokladem zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, vystavování, prodeji i jakékoli manipulaci s nimi.
Pro zabezpečení osobní hygieny je nezbytné zajistit dostatečné množství zdravotně nezávadné tekoucí teplé i studené pitné vody, vhodné mycí, čistící, případně i dezinfekční přípravky (dávkovač s tekutým mýdlem, zásobník na jednorázové ručníky nebo elektrický osoušeč a odpovídající baterie – požadovaný typ je dán legislativním předpisem – pro prodejny platí baterie bez ručního a pažního ovládání uzavírání tekoucí vody v předsíních záchodů a v úsecích pro úpravu a prodej nebalených potravin s nároky na nízkou teplotu).
Pracovníci jsou povinni používat ochranné pracovní pomůcky. V průběhu práce s potravinami je nutné pravidelně si umývat ruce v tekoucí teplé vodě s použitím mýdla. Umývání rukou je třeba provádět před každým zahájením práce, po každém znečištění rukou, při přechodu z jednoho druhu činnosti na jinou, zvláště z méně čisté práce na čistší. Naprostou samozřejmostí je důkladné mytí rukou po každém použití záchodu, po manipulaci s odpady a odpadky. Pro osušení se používají ručníky na jedno použití, popřípadě elektrický osoušeč rukou.
Ministerstvo zdravotnictví vypracovalo Metodický pokyn pro mytí rukou. Za vyšší stupeň očisty rukou je považováno z tohoto hlediska tzv. hygienické mytí rukou, kdy pracovník používá mýdlo s dezinfekčním účinkem. Mytí rukou by mělo trvat cca 30 – 60 sekund, přičemž pracovník nesmí zapomenout na žádná místa na rukách (meziprstní otvory, palce, konečky prstů).
Pracovník má za povinnost zajištění dostatečné péče o ruce, nehty na rukou musí být ostříhané na krátko, čisté, bez lakování nehtů, na rukou se nesmí nosit ozdobné předměty, před příchodem na pracoviště odkládáme všechny prstýnky, náramky i hodinky. Při manipulaci s potravinou nebalenou určenou k přímé spotřebě používáme podávací náčiní nebo rukavice na jedno použití.
Během vlastní práce v kontaktu s potravinou nesmí pracovníci provádět žádné toaletní či hygienické úkony, jako např. česání vlasů, stříhání nehtů apod. Nesmí také při jakékoli manipulaci s potravinou smrkat a kýchat. V případě potřeby pracovník používá kapesník papírový na jedno použití a ochranné prostředky (ústní rouška). Hygienickým zásadám také odporuje slinění prstů a foukání do obalového materiálu. Pracovníci musí nosit čisté osobní ochranné prostředky odpovídající charakteru činnosti. Při jakékoli manipulaci s potravinou musí mít pracovníci čistý pracovní oděv a vhodnou pracovní obuv. Při výrobě potravin a pokrmů je pracovní oděv doplněn účelnou pokrývkou hlavy. Pracovní oděv je udržován v čistotě a je vyměňován dle potřeby i v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace, pracovník opět používá jednorázové ochranné rukavice a ústní roušku.
Pracovník nesmí opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi.
Pracovník má k dispozici šatny určené pro ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné, pracovní oděv a občanský oděv je ukládán odděleně. Špinavý pracovní oděv se ukládá do vyhrazených řádně označených a uzavíratelných nádob.
Pokud se pracovník řízne nebo poraní, musí okamžitě ukončit práci s potravinou.
Až do doby ošetření a přiložení obvazu nesmí zacházet s potravinou. Obvaz na poraněném místě musí být nepropustný pro vodu a musí být pevně připevněn. Barva obvazu nesmí být nápadná, musí být barevně odlišná od barvy produktů nebo surovin. Pracovníci vždy o úrazu musí informovat vedení prodejny. Osoba s hnisající ránou je ihned vyloučena z výrobního procesu.
Pracovníci musí mít k dispozici odpovídající hygienické zařízení (provozní WC s předsíňkou, která je opatřena umyvadlem s odpovídající baterií, dávkovačem tekutého mýdla, zásobníkem na jednorázové ručníky a věšákem na zavěšení pracovního pláště, který zde pracovník zavěšuje před použitím WC).
Při manipulaci s potravinami je zakázáno jíst, pít, kouřit, žvýkat a plivat.
Pro občerstvení zaměstnanců slouží vyhrazený koutek na šatně (při počtu do 5 pracovníků na pracovišti) nebo denní místnost, v té je umístěna personální lednice (takto označená), je určena jen pro uložení potravin a pokrmů pracovníků. Lednice pro osobní využití může být také umístěna v kanceláři.
Na pracovišti, tam kde se manipuluje se surovinou nebo výrobkem, se nesmí vyskytovat předměty nesouvisející s výrobou (nápoje, mobily, klíčky, peněženky apod.) a žádné čistící ani dezinfekční látky.
V zázemí prodejny se nesmí volně pohybovat cizí osoby a zvířata (psi, kočky apod.). Pro kontakt s návštěvou musí být zajištěn vyhrazený prostor. Do prodejny nesmí také vstupovat výše zmíněná zvířata, výjimku má pes doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně vycvičený pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením (asistenční psi).
Zdroj: Oborová příručka hygienické minimum pro pracovníky potravinářských podniků
ŠKOLENÍ A DOKUMENTACE
Školení hygienického minima, jehož součástí je i osobní hygiena zaměstnance, by mělo v každém potravinářském podniku probíhat alespoň 1 x ročně dle Zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb. § 19, v platném znění. Každý provozovatel potravinářského podniku je povinen pravidelně školit veškerý personál a vést písemnou dokumentaci o školení.
V případě zájmu o revizi dokumentace nebo proškolení zaměstnanců mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.