Zásady sanitace v potravinářství

Sanitací v potravinářství rozumíme souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy. Sanitace znamená úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod. Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin.

Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy:

    1. Úklid hrubých nečistot
    2. Mytí
    3. Dezinfekce
    4. Sterilizace
    5. Oplach pitnou vodou
    6. Dezinsekce
    7. Deratizace

ÚKLID A ČIŠTĚNÍ

Úklidem a čištěním se zpravidla rozumí odstraňování prachu, špíny, nečistot a zbytků potravin nebo surovin z prostředí, podlah, nábytku, ostatních ploch, používaných nástrojů, technologických zařízení apod. Starým, osvědčeným a nejlepším způsobem je provádění úklidu a čištění pomocí teplé vody, čistého hadru, kartáče a přípravků doporučených k úklidu a čištění. Nezbytné je provádět úklid a čištění pravidelně v potřebné intenzitě a intervalech. Naprosto nevhodný je úklid a čištění na sucho, kdy dochází až k enormnímu víření prachu. K odstraňování prachu lze s výhodou používat i vysavače prachu, zvláště ty, které vysávají prach do vodní clony.

Správně a pravidelně prováděný úklid může snížit množství prachu, nečistot a mikroorganismů na uvedených plochách až o 90 %. Zvláštní pozornost je nutné věnovat plochám, nástrojům a zařízením, které přichází do styku s potravinami.

K mytí používáme roztok teplé vody s přídavkem látky s odmašťujícím účinkem, po omytí pracovních ploch, pracovních pomůcek nebo technologického zařízení, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou, musí následovat oplach pitnou vodou z důvodu minimalizace nebezpečí chemické kontaminace.

DEZINFEKCE

Dezinfekce znamená ničení choroboplodných zárodků ve vnějším prostředí. Jde o velice účinné opatření, které však nesmí nahrazovat pravidelný úklid a čištění. Dezinfekci je možno provádět pomocí fyzikálních nebo chemických metod. Oběma formám předchází hrubý úklid a mytí, které snižují mikrobiální kontaminaci a výrazně zvyšují dezinfekční účinek použitých prostředků. Z fyzikálních způsobů lze využít např. dezinfekci varem, suchým horkým vzduchem, vodní párou apod. Častěji se využívají chemické způsoby dezinfekce. Při ní je nutno dodržovat některá základní pravidla:

    • Dezinfekci předchází mechanická očista,
    • Dezinfekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník,
    • K dezinfekci je nutno zvolit vhodný dezinfekční přípravek schválený pro použití v potravinářství, nesmí být agresivní vůči povrchům, na které je používaný, při použití se řídíme návodem od výrobce,
    • K dezinfekci je nutné používat přípravky pouze ve vhodně stanovené koncentraci
    • Dezinfekční roztoky se připravují pečlivým odměřením dávek příslušného dezinfekčního prostředku a vody, co nejkratší dobu před použitím,
    • Nezbytné je dodržovat tzv. dobu expozice, tj. dobu působení dezinfekčního prostředku na dezinfikovanou plochu,
    • Při dezinfekci je nutné používat ochranné pracovní pomůcky a je nutné dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce,
    • Po ukončení doby expozice zajistíme oplach pitnou vodou u ploch a předmětů, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou.

STERILIZACE

Je to souhrn opatření, kterými se usmrcují nebo z prostoru a prostředí odstraňují všechny mikroorganismy. Pro sterilizaci pracovních pomůcek v potravinářství se používá sterilizátor s teplotou vody nejméně +82°C (pracovní pomůcky – nože, pila)

Sterilizace se provádí nejčastěji v bourárnách a přípravnách masa a to:

    • před začátkem směny,
    • při přestávce,
    • při křížení čisté a nečisté činnosti (významné znečištění),
    • po skončení činnosti,
    • po ukončení směny.

Ostatní požadavky:

Jedenkrát za měsíc je nutné provést výměnu dezinfekčních prostředků na bázi kyselin za dezinfekční přípravky na bázi zásad z důvodu vzniku rezistence mikroorganismů.

O množství a druzích používaných dezinfekčních prostředků vedeme evidenci do evidenčního sešitu. O provedené sanitaci vedeme záznam v sanitačním deníku.

Všechny čistící a dezinfekční prostředky jsou uloženy na místě k tomu určeném a to v úklidové komoře, která je vybavena výlevkou s přívodem teplé a studené pitné vody a policemi pro uložení čistících a dezinfekčních látek nebo ve stavebně odděleném a uzamykatelném skladu. V úklidové komoře provádíme ředění těchto látek. Na pracoviště tyto roztoky přinášíme v naředěné formě. Mytí a dezinfekci provádíme až po uskladnění potravin do vyhrazených skladových prostor. Všechny dezinfekční látky musí být uloženy v původních originálních obalech. Pokud používáme nebezpečné chemické látky, musíme vypracovat provozní řád, který schvaluje KHS (oddělení hygieny práce) z důvodu ochrany zdraví při práci s nimi.

Kategorizace prováděné sanitace

Průběžný úklid

Během provozu, tak aby byla zachována provozní čistota:

    • odstraňují se nečistoty a zbytky potravin,
    • odstraňují se odpadky a odpady,
    • umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí,
    • provede se oplach pitnou vodou.

Denní úklid

Po skončení provozu:

    • odstraňují se nečistoty a zbytky potravin,
    • odstraňují se odpadky a odpady,
    • umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha,
    • provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah, klik u dveří a vypínačů, odpadkových košů,
    • provede se oplach pitnou vodou,
    • provede se úklid v okolí kontejnerů.

Týdenní úklid

    • odstraňují se nečistoty a zbytky potravin,
    • odstraňují se odpadky a odpady,
    • umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlahy, kliky u dveří a vypínače,
    • provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah, klik u dveří a vypínačů, odpadkových košů,
    • provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapet,
    • provede se oplach pitnou vodou,
    • provede se úklid v okolí kontejnerů,

Měsíční úklid (tzv. sanitační den)

    • odstraňují se hrubé nečistoty a zbytky potravin,
    • odstraňují se odpadky i všechny odpady,
    • provede se mytí a dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, odpadkových košů,
    • provede se důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů,
    • provede se mytí a dezinfekce chladících vitrín, dveří, okenních parapet, povrchů stěn,
    • provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van,
    • provede se oplach pitnou vodou,
    • provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla,
    • provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů.

Nezapomenout!!!  Čistící náčiní se musí v úklidové komoře po použití vyprat, dezinfikovat a usušit!

Barevně nebo jiným způsobem je nutné rozlišit náčiní pro provoz: 1. – potravinářský, 2. – nepotravinářský, 3. – hygienické zázemí.

Čistota a hygiena ve společných prostorách

Čištění společných prostor, okolí rampy, příjezdové cesty a okolí provozovny probíhá jedenkrát týdně. Při sanitaci se nesmí nezapomenout na obtížně čistitelná místa. Pokud je v provozovně vzduchotechnika zajišťující výměnu vzduchu, sanitace tohoto zařízení by se měla provádět nejméně 2 x ročně.

Údržba zeleně okolí provozovny je prováděna v rozsahu nutném k zajištění jejího dobrého stavu.

DEZINSEKCE

Dezinsekce je ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování za účelem splnění hygienických požadavků a zabezpečení zdravotní nezávadnosti a kvality potravin. Je nutné uvnitř i v okolí potravinářské provozovny vytvořit takové podmínky, které jsou pro členovce nevýhodné a zamezit jim přístup k potravinám, které jsou jejich potravou. Některé druhy hmyzu a členovců mohou přenášet i některé přenosné nákazy.

K nejúčinnějším a nejpoužívanějším preventivním dezinsekčním metodám patří:

    • Úklid a udržování čistoty v provozovně i v jejím okolí,
    • Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách,
    • Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů,
    • Čištění, eventuálně dezinfekce odpadových nádob, popelnic, kontejnerů atd.,
    • Zamezení vnikání hmyzu do provozovny (odstranění štěrbin, otvorů, sítě do oken apod.),
    • Intenzivní větrání místností.

Při výskytu hmyzu se požívají chemické insekticidní přípravky (např. Actellic, Biolit). Dezinsekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník, který smí používat pouze přípravky schválené pro použití v potravinářství a to v předepsané koncentraci, vhodné formě a při dostatečné době expozice. Aplikace desinsekčních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin.

DERATIZACE

Deratizace je ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování vytvořením nepříznivých podmínek uvnitř i v okolí provozoven. Hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd.

Z mnoha preventivních deratizačních možností jsou důležité následující:

    • Úklid a udržování čistoty v provozovně i v jejím okolí,
    • Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách,
    • Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů,
    • Čištění a dezinfekce odpadových nádob,
    • Nezávadné skladování obalů,
    • Zamezení vnikání hlodavců do provozovny (oplechování dveří, uzavření štěrbin, otvorů, umístění kartáčů pod dveře apod.).

Při výskytu hlodavců se může využívat mechanické ničení hlodavců, např. použitím různých pastí, případně použitím chemických deratizačních prostředků. Pro deratizaci platí obdobná pravidla jako pro dezinfekci a dezinsekci. Nezapomenout, že nástrahy a pasti klademe na neutrální místa (kde se nevyskytují potraviny nebo suroviny) nejblíže k místům možného vniknutí hlodavců.

Aplikace deratizačních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin.

Ochranná dezinsekce a deratizace

Běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace, která jako součást čištění a běžných technologických a pracovních postupů, směřuje k předcházení vzniku infekčních onemocnění a výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů.

Speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace, kterou je odborná činnost cílená na likvidaci původců a přenašečů infekčních onemocnění a zvýšeného výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů.

Podklady k dezinsekci a deratizaci jsou součástí provozního řádu a patří k nim tyto dokumenty:

    • Smlouva o zajištění DDD,
    • Licence odborné firmy pro tuto činnost,
    • Plán závodu se zakreslením rozmístění očíslovaných nástrah,
    • Seznam nástrah,
    • Seznam používaných přípravků,
    • Doklad o schválení používaných přípravků,
    • Časový plán DDD,
    • Metodika vyhodnocení zásahu,
    • Záznam o provedeném zásahu a vyhodnocení.

Zdroj: Oborová příručka hygienické minimum pro pracovníky potravinářských podniků

ŠKOLENÍ A DOKUMENTACE

Školení hygienického minima, jehož součástí je i sanitace, by mělo v každém potravinářském podniku probíhat alespoň 1 x ročně dle Zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb.  § 19, v platném znění. Každý provozovatel potravinářského podniku je povinen pravidelně školit veškerý personál a vést písemnou dokumentaci o školení.

V případě zájmu o revizi dokumentace nebo proškolení zaměstnanců mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.