Při obslužném prodeji musí být potraviny, které nejsou vzájemně slučitelné, přijímány, skladovány, uchovávány, upravovány, přemisťovány k prodeji, vystavovány a prodávány od sebe odděleně a tak, aby nedocházelo ke vzájemnému křížení činností, které by mohly způsobit kontaminaci potravin. V samoobslužném prodeji musí být balené potraviny, které nejsou vzájemně slučitelné, při skladování a vystavování technicky a organizačně oddělené podle rizika kontaminace tak, aby nemohlo dojít k nepříznivému ovlivnění jejich vlastností i zdravotní nezávadnosti.
Aplikace Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin
Nebalené potraviny musí být chráněny proti kontaminaci, povětrnostním vlivům a kontaktu se spotřebitelem. Nebalené potraviny musí být při obslužném prodeji předány spotřebiteli ve vhodném obalu, při samoobslužném prodeji jsou tyto obaly poskytnuty spotřebiteli k zabalení vybrané potraviny. Při prodeji nesmí dojít ke zvýšení teploty u chlazených potravin o více než +2°C v porovnání s teplotou stanovenou zvláštními právními předpisy nebo stanovenou na obale.
Nepotravinářské zboží musí být skladováno, zacházeno s ním a vystavováno odděleně od potravin.
Obaly a pomůcky pro balení potravin při skladování, uchovávání a manipulaci chráníme proti kontaminaci a poškozením.
Při vystavování ve výlohách a vitrínách se potraviny musí chránit proti slunečnímu svitu, kontaminaci, musí být zachována jejich vzájemná slučitelnost a dodrženy teplotní podmínky.
Potraviny reklamované nebo podezřelé z kontaminace musí být zřetelně označeny a odděleny od ostatních potravin a uchovávány při stanovených teplotních podmínkách.
Potraviny vyřazené z dalšího oběhu musí být zřetelně označeny a skladovány odděleně, tak, aby nemohlo dojít k záměně.
Vratné obaly se odebírají a ukládají odděleně od potravin.
Je obecně stanoveno – lze prodávat jen takové potraviny, pro které jsou vytvořeny při skladování, uchovávání a prodeji podmínky, které vyplývají z příslušných vyhlášek a jsou stanoveny výrobcem.
Podle provozních potřeb se oddělí:
- prostory pro uložení potravin, které nejsou vzájemně slučitelné,
- prostory pro potraviny podle stanovených požadavků na teplotu a vlhkost při jejich uchování,
- prostory pro skladování obalových materiálů,
- přípravny pro úpravu potravin před prodejem a pro prodej nebalených potravin, které se dále oddělují pro potraviny vzájemně neslučitelné,
- sklady nepotravinářského zboží,
- prostor pro uložení vratných obalů,
- sklady odpadů,
- úklidová komora, prostor pro uložení čistících prostředků a úklidových prostředků,
- sanitární a pomocná zařízení,
- pomocné sklady, administrativa.
Ostatní
V Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin jsou stanoveny všeobecné a zvláštní hygienické požadavky.
Provozovatelé potravinářských podniků přijmou tyto zvláštní hygienická opatření:
- dodržení mikrobiologických kritérií u potravin,
- dodržení požadavků na kontrolu teploty potravin,
- dodržení chladírenského řetězce,
- odběr vzorků a laboratorní vyšetření,
- provozovatelé zavádějí a udržují stálý postup založený na zásadách HACCP.
Všeobecné požadavky na potravinářské prostory:
- potravinářské prostory musí být čisté a dobře udržované,
- uspořádání, provedení, konstrukce, umístění a velikost prostor musí umožnit odpovídající údržbu, čištění anebo dezinfekci, musí zabránit kontaminaci vzduchem a musí umožnit hygienické provádění všech úkonů,
- musí zabránit hromadění nečistot, tvorbě kondenzace a růst nežádoucích plísní na povrchu,
- umožnit správnou hygienickou praxi a hubení škůdců,
- mít podmínky pro manipulaci a skladování při řízené teplotě,
- mít dostatečnou kapacitu pro uchování potravin za příslušných teplot, které lze ověřit, popřípadě zaznamenat,
- musí být k dispozici odpovídající počet splachovacích WC napojené na účinný kanalizační systém, záchody se nesmí otevírat do místnosti, kde se manipuluje s potravinami,
- musí být k dispozici odpovídající počet umyvadel, vhodně umístěných a určených pro mytí rukou, musí mít přívod teplé a studené tekoucí vody, prostředky pro mytí a hygienické osušení rukou,
- je-li nezbytné, mytí potravin musí být odděleno od zařízení na mytí rukou,
- musí být zajištěno odpovídající a dostatečné přirozené nebo nucené větrání, musí být zabráněno nucenému proudění vzduchu z kontaminovaných prostor do čistých, systémy větrání musí mít snadno dostupné filtry a jiné části vyžadující čištění,
- musí být zajištěno odpovídající přirozené anebo umělé osvětlení.
Na základě zajištění těchto hygienických požadavků, přípravny nebo zápultí obslužných úseků jsou vybaveny dřezem s odkapovou plochou pro mytí pracovních pomůcek a náčiní a umyvadlem pro mytí rukou a odpovídajícími pracovními plochami a technologickým zařízením.
K hygienickému zařízení pro pracovníky patří:
- záchody, které mají stavebně oddělenou předsíň, kde je umístěno umyvadlo s baterií bez ručního ovládání uzavírání vody, dávkovač na tekuté mýdlo, zásobník na ručníky na jedno použití nebo elektrický osoušeč rukou a věšák na případné pověšení pracovního pláště,
- šatna s umývárnou, popř. sprchou,
- denní místnost pro zaměstnance.
Do 5 osob na pracovišti nemusí být zřízena denní místnost pro občerstvení pracovníků, lze vyhradit prostor na šatně.
Do 5 osob na pracovišti lze mít společné sanitární zařízení – šatna + umývárna, popř. sprcha a WC (sprcha nebo umývárna nemusí být stavebně oddělená).
ZÁSADY PŘEJÍMKY POTRAVIN Z POHLEDU ZABEZPEČENÍ ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI
Účelem přejímky je, aby do potravinářského provozu nepronikly nekvalitní a zdravotně závadné potraviny. Přejímka je zpravidla prováděna ve dvou stupních:
- Vizuální kontrola ihned při dodání za účasti pracovníka výrobní organizace nebo přepravce,
- Detailní kontrola při rozbalování dodávky na uskladnění.
U potravinářských výrobků nebalených dodávaných přímo od výrobce, tj. maso, ryby, masné výrobky, pekařské, cukrářské a lahůdkářské výrobky, je kontrola dodávaného zboží totožná s přejímkou. Přejímka potravin se stává pro provozovatele základním stupněm kontroly zdravotní nezávadnosti výrobku a nelze ji pouze považovat za formální kontrolu dodávaného množství. Po přejímce zboží nese právní odpovědnost za zdravotní nezávadnost a kvalitu provozovatel. Zdravotní závadnost je často provázena i jinými jakostními vadami jako např. změnou smyslových vlastností, nesprávným a neúplným označením výrobku, porušením celistvosti obalu apod.
Je nezbytné mít stále na paměti, že po expedici od výrobce mohla kvalita a zdravotní nezávadnost potraviny doznat značné újmy, a to buď např. nedodržením podmínek při reexpedici od výrobce, během transportu (podmínky úchovy – teplota, čistota přepravek, ložné plochy atd.), při skladování a distribuci.
Přejímka se dělí na přejímku množství a na přejímku jakosti (kvantitativní a kvalitativní přejímka). U jakostní přejímky je důležitá kontrola smyslových vlastností potravin (barva, vůně, chuť, konzistence). Tato kontrola jakosti potravinářských výrobků se provádí:
Zrakem – kontroluje se celkový vzhled výrobku, zejména obal, jeho neporušenost, název výrobku, datum výroby a spotřeby, tj. zda výrobek nemá prošlou dobu spotřeby nebo minimální trvanlivosti, u balených potravin zda není porušena celistvost obalu, zda není produkt bombážován nebo napaden korozí. U nápojů čirost, přítomnost kalu či sraženin. U pečiva, sýrů, másla, masných výrobků, lahůdkářských, cukrářských výrobků apod., zda nejsou zdeformované nebo znečištěné. U chlazených a mražených potravin kontrolujeme teplotu v jádře potraviny, tzn. nepřerušení teplotního řetězce nebo teplotu v dodavatelském vozidle.
Čichem – zjišťuje se charakteristická vůně, která nesmí být narušena jiným pachem.
Chutí – u choulostivých výrobků lze dobře zjistit začínající kyselost, kvašení či zatuchlost.
Důležité je také zaměřit pozornost na:
- Technický stav vozidla (chlazení, čistota ložné plochy, pracovní oděv řidiče),
- Dodržení teploty dle druhu přepravované potraviny,
- Čistotu obalů přepravek a baleného zboží.
- Zdravotní nezávadnost, tj. mikrobiální a chemickou čistotu – zjistíme jen v případě odběru vzorků pro laboratorní vyšetření.
V případě závad provádíme zápis do reklamačního protokolu a potraviny vracíme nebo vyřadíme z dalšího oběhu.
Zdravotně závadná potravina může být potravina, která je mikrobiálně kontaminována (znečištěná) nebo jeví přítomnost jedovatých látek endogenního či exogenního původu nebo cizorodých látek. Může se jednat o potraviny zjevně narušené nebo s probíhajícími autolytickými pochody (hnití, kvašení). Potraviny musí odpovídat do stanovené doby použitelnosti („spotřebuj do“) mikrobiologickým požadavkům uvedeným v příslušném nařízení ES č. 2073/2005. Přítomnost patogenních a podmíněně patogenních mikroorganismů a mikrobiálních metabolitů může vyvolat alimentární nákazu (onemocnění z potravin).
Zásady při zacházení s potravinami při provozu prodejen
Doprava a příjem potraviny:
Dopravní prostředky pro dopravu potravin lze rozdělit na vozidla s řízenými mikroklimatickými podmínkami v ložném prostoru (chladící – izotermické, mrazící) a na vozidla s upravenou ložnou plochou pro dopravu balených a nebalených potravin. Dopravní prostředky musí být kryté, snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Nesmějí se používat k jiným účelům. Při dopravě potraviny musí být zabezpečena ochrana potraviny před jakýmkoli znečištěním a znehodnocením. Dodržení hygienických podmínek dopravy koresponduje s požadavky skladování a vystavování na potravinářské provozovně. Dodržení těchto podmínek je nutné s výrobcem projednat při uzavírání příslušných smluv o dodávkách potravin. Vozidla musí být hygienicky způsobilá a vyhrazená výhradně pro přepravu potravin.
Skladování potraviny:
Potraviny se ukládají podle druhů do jednotlivých skladů tak, aby na sebe vzájemně nepříznivě nepůsobily, tj. aby se vzájemně nepříznivě neovlivnily organolepticky nebo mikrobiálně. Nesmí být skladovány ve společném prostoru s jinými nepotravinářským zbožím nebo s odpady. U prodejen, kde není zabezpečen ranní odběr potraviny (chléb, pečivo, mléko) při dodávce od dodavatelů pracovníkem prodejny, musí být pro jejich přechodné uskladnění řešen krytý, čistitelný a větratelný prostor. U potraviny, jejichž skladování vyžaduje chladící nebo mrazící mikroklimatické podmínky, je nezbytné zabránit jakémukoliv zvýšení teploty, tj. je nutné dodržet tzv. teplotní řetězec – teplota v jádře výrobku se může zvýšit maximálně o + 2°C v jádře.
Již při krátkodobém uložení nebalených potraviny, které musí být chlazeny nebo mrazeny, dochází v prostoru s vyšší teplotou k povrchové kondenzaci par, čímž na zvlhlém povrchu potravin může dojít k nepřípustnému nárůstu nežádoucích mikroorganismů. Zvlhnutí povrchů choulostivých, rychle se kazících potravin je nutné omezovat také tím, že se do skladovacích prostorů méně chodí (lze řešit zřizováním příručních chladících zařízení). Není-li u zmrazené potraviny teplotní řetězec dodržen, dochází k jejich častému nebo úplnému rozmrazení. Takto rozmražené potraviny se nesmí znovu zamrazit, je nutné je vyloučit z dalšího oběhu a neškodně zlikvidovat.
Při uvádění potravin do oběhu musíme zabezpečit oddělené skladování vzájemně neslučitelných potravin. Pro příklad jsou uvedeny tyto vzájemně neslučitelné potraviny:
- Masa všech druhů včetně polotovarů se všemi potravinami s výjimkou konzerv a potraviny, které jsou dokonale uzavřeny jako konzervy,
- Neočištěná zelenina, ovoce a brambory se všemi balenými a nebalenými potravinami,
- Vejce s nebalenými potravinami,
- Drůbež a ryby s jakýmikoliv potravinami,
- Mražené mléčné výrobky s jakýmikoliv potravinami.
Mezi potravinami vyžadují mimořádnou mikrobiální čistotu prostředí, teplotu skladování a vystavování do +8oC patří zejména lahůdkářské výrobky, pokrmy studené kuchyně a cukrářské výrobky. Tyto druhy potraviny nesmějí být skladovány, připravovány a vystavovány s žádnými jinými potravinami společně, je nutné alespoň technické oddělení chlazených vitrín při jejich skladování a vystavování.
Při skladování potravin musí být dodržovány tyto základní požadavky:
- vzájemná neslučitelnost,
- způsob uložení (vyhrazené palety, podložky, police, závěsný systém, vozíky na kolečkách apod.),
- teplotní a vlhkostní podmínky,
- rotace potravin (FIFO),
- ochrana před sekundární kontaminací.
Vystavování potraviny:
Vystavené potraviny ve výkladní skříni je nutné chránit před slunečním zářením. Z výše uvedených důvodů je lepší vystavovat atrapy. Při vystavování potraviny je mimo výše uvedené zásady odděleného uložení potraviny a dodržení stanovených teplot nutné zajistit, aby zákazníci nemohli vystavené nebalené potraviny osahávat (znečišťovat oděvem nebo na ně dýchat). Tento požadavek platí ve všech prodejnách potravin bez rozdílu obslužných úseků prodeje nebo samoobslužné formy prodeje. V samoobslužném prodeji je zpravidla nabídka nebaleného zboží omezena na chléb a pečivo. U těchto druhů je nutné kontakt zákazníka omezit přítomností násypných košů se zajištěním kleští a dostatečného množství obalového materiálu (např. sáčky na pečivo, přířezy na chléb). Nabídka chleba a pečiva z přepravek položených přímo na podlaze je zakázána.
Rozvažování potraviny:
Dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny dodaných ve velkoobchodním balení je chápáno jako nová výroba. Jakákoliv manipulace vedoucí k vzniku nového výrobku či nového balení musí splňovat veškeré náležitosti.
Výroba v úseku masa je registrována příslušnou veterinární správou, je vydán souhlasný závazný posudek v rámci kolaudačního rozhodnutí u novostaveb, pro všechny ostatní komodity platí registrace u krajského inspektorátu SZPI. Pro výrobu včetně procesu uvádění potravin do oběhu musí být vypracován systém kritických bodů, tento systém je zaveden do výroby a musí být funkční, tzn. pracovníci jsou seznámeni se všemi kritérii systému, kontrolují a evidují kritické body, plní všechny požadavky, tak aby zabezpečili zdravotní nezávadnost a jakost všech potravin uváděných do oběhu. Pro dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny je nezbytné mít přípravnu nebo odpovídající zápultí úseku splňující hygienické požadavky, tj. manipulační stůl se snadno omyvatelným povrchem, přítok teplé a studené pitné vody, mycí dřez, umyvadlo s odpovídajícím vybavením, vyhrazené pracovní plochy pro balení, etiketování atd.
Pokud je v provozovně prováděna tepelná úprava polotovarů (rozpékání mražených pekařských polotovarů, grilování kuřat a masných polotovarů), tato činnost je prováděna v hygienicky způsobilém a pro tyto účely vyhrazeném úseku, u zařízení, které slouží k tepelné úpravě (konvektomat, gril) musí být zajištěno účinné odvětrání. Teplé pokrmy jsou umístěny v termovitríně a jsou uváděny do oběhu při teplotě nejméně +60°C ve všech částech pokrmu. Doba prodeje je stanovena v souladu s příručkou Systému kritických bodů a tato doba musí být účinným způsobem ověřena.
Prodej potraviny:
Podle charakteru prodávaných potraviny a prostorového zázemí (dispozičního členění) provozovny je upravován sortiment prodávaných potravin. Je samozřejmé zřízení a vyčlenění přípraven, samostatných úseků s váhami pro manipulaci a prodej navzájem neslučitelných potravin (chléb a pečivo, maso, uzeniny, ovoce a zelenina, lahůdkářské, cukrářské výrobky).
Při prodeji jsou zásadní požadavky kladeny na zacházení s nebalenými potravinami. Většina nebalených potraviny patří mezi snadno se kazící a jsou charakterizovány jako živná půda pro růst a množení mikroorganismů. Proto se musí při všech manipulacích chránit před znečištěním. Veškeré používané náčiní a stroje (lopatky, vidličky, nože, kleště, podnosy, prkénka, nářezové stroje apod.) musí být dokonale čisté. Náčiní a stroje musí být průběžně čištěny a po ukončení prodeje na konci provozu dezinfikovány. Při prodeji nebalených potravin musíme vyloučit kontakt holou lidskou rukou s nebalenou potravinou, proto zaměstnanec používá podávací náčiní a ochranné pracovní pomůcky.
Zásadní snahou prodavače musí být oddělení manipulace s nebalenými potravinami od příjmu peněz. Důležitou povinností je nebalené potraviny zákazníkovi zabalit do materiálu vyhovujícímu potravině (rozmáčení, zamaštění, organoleptické ovlivnění) tak, aby neovlivnil chemické a mikrobiální vlastnosti potraviny. Při manipulaci s obalovým materiálem není přípustné pomáhat si foukáním, sliněním prstů apod. Při prodeji nesmí být v žádném případě překročena doba spotřeby potraviny. Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti se nemusí z prodeje vyřazovat. Pokud není ohrožena zdravotní nezávadnost potraviny, musí se tato potravina uložit na vyhrazené místo, řádně označit a urychleně doprodat. Při prodeji nebalených potravin musí být na viditelném místě umístěna informace pro zákazníka o době spotřeby a podmínkách uložení potravin.
Výkup vratných obalů od zákazníků se řeší odděleně od vlastního prostoru prodeje potraviny, a to buď samostatně v návaznosti na sklad vratných obalů nebo samoobslužnou formou – automaty.
Likvidace odpadů:
Veškeré odpady musí být shromažďovány v nášlapových uzavíratelných odpadních nádobách a průběžně odstraňovány z úseků prodeje do skladu odpadů. Vedlejší živočišné produkty, které vznikají při výrobě potravin, musí být ukládány do uzavíratelné nádoby označené „ Materiál 3. kategorie“, „ Není určeno k lidské výživě „ a poté uloženy v odděleném a pro tyto účely vyhrazeném boxu. Provozovatel musí mít zajištěnou jejich neškodnou likvidaci (ve veterinárně asanačním ústavu).
Znečištěné vratné obaly musí být v umývárně přepravek očištěny od hrubých nečistot a vráceny výrobcům.
Zdroj: Oborová příručka hygienické minimum pro pracovníky potravinářských podniků
ŠKOLENÍ A DOKUMENTACE
Školení hygienického minima, jehož součástí je i správná výrobní praxe, by mělo v každém potravinářském podniku probíhat alespoň 1 x ročně dle Zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb. § 19, v platném znění. Každý provozovatel potravinářského podniku je povinen pravidelně školit veškerý personál a vést písemnou dokumentaci o školení.
V případě zájmu o revizi dokumentace nebo proškolení zaměstnanců mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.