BLOG

Nastavte pomocí těchto ukazatelů hygienické standardy svého kuchyňského personálu a udržíte tak své jídlo snáze v bezpečí.

Osobní hygiena

Osobní hygiena je často příčinou mnoha případů otravy potravinami. Pokud však jde o bezpečnost potravin, je tendence ji upozaďovat. Pozorování a sledování osobní hygieny vašeho kuchyňského personálu je zásadní pro prevenci kontaminace jídla. Začněme tím, že se podíváme na to, co měl mít váš personál na sobě.

Oděv

• Uniformy – nosit každý den čistou uniformu a používat ji pouze na pracovišti
• Zástěry – nosit na jednotlivých částech pracoviště různé plné zástěry (např. mořské plody a zelenina)
• Rukavice – nosit různé jednorázové rukavice při manipulaci se syrovými a vařenými potravinami
• Obuv – nosit pouze neklouzavé, uzavřené boty

Hygienické postupy

Kromě správného oblečení existují i jednoduché úkony, které mohou mít obrovský dopad na kvalitu a hygienu vašeho jídla. Doporučujeme provádět pravidelně každé ráno kontroly, abyste se ujistili, že je váš personál ukázněný v udržování osobní hygieny.

Tipy pro bezpečnost v kuchyni

Čas hlavních jídel může být celkem hektický a poslední, co chcete, je, aby se někdo v kuchyni zranil. Zde uvádíme několik způsobů, jak snížit riziko takových nehod:

• Nespěchejte: Nespěchejte a neběhejte v kuchyni. I když potřebujete hosty obsloužit rychle, zachování klidu a rozvahy proces uspíší a možná zabrání zbytečnému zmatku nebo nehodám.
• Vždy dohlížejte na sporák: Nenechávejte sporák bez dozoru – otevřený oheň se může brzy rozšířit po celé kuchyni.
• Dávejte pozor na plyn: Pokud sporák nepoužíváte, vypněte plyn, aby nedošlo k požáru nebo výbuchu.
• Ukládejte nebezpečné předměty bezpečným způsobem: Nepokládejte ostré nebo horké předměty do příliš otevřených prostorů nebo skrytých koutů. V čase hlavních jídel si kuchyňský personál nemusí uvědomit nebezpečí. Ukládejte takové předměty na bezpečná místa.
• Vybavte se vhodnými nástroji: Používejte správné vybavení a nádobí pro zamýšlené účely.
• Uchovávejte v dosahu lékárničku: Umístěte lékárničku a hasicí přístroj tak, aby byly vždy v dosahu. Zkontrolujte, že u nich neuplynula doba použití.

Každý má v kuchyni svou roli, nejen kuchař. Ostražitost a ukázněnost nejen napomáhá předcházet nehodám, ale může také zachránit život kolegy.

Zdroj: www.unileverfoodsolutions.cz

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255, přes kontaktní formulář nebo využijte videoškolení na mém webu.

 

Česká verze standardu je k dispozici na stránkách IFS . Požadavky normy jsou shrnuty v šesti kapitolách:

1. Řízení a závazek
2. Systém řízení bezpečnosti potravin a kvality
3. Řízení zdrojů
4. Provozní procesy
5. Měření, analýzy, zlepšování
6. Plán obrany potravin

5. Měření, analýzy, zlepšování

Interní audity

KO č. 8: Společnost musí mít zavedený program interních auditů, který zahrnuje minimálně všechny požadavky normy IFS. Rozsah a četnost auditů je nutné stanovit na základě posouzení rizik. V případě, že společnost vlastní nebo má pronajaté skladovací prostory mimo areál závodu, musí se na ně také vztahovat program interních auditů.

Interní audity činností rozhodujících pro bezpečnost potravin a specifikace (vlastnosti) výrobků musejí být prováděny minimálně jednou ročně. Auditoři musejí být vždy kompetentní a nezávislí na auditované činnosti. Výsledky auditů musejí být předávány vrcholovému vedení společnosti a osobám odpovědným za auditované činnosti. Nápravná opatření musí být komunikována a stanoven časový harmonogram jejich zavedení, všechna musí být ověřena.

Inspekce provozu

Společnost musí naplánovat a provádět inspekce provozu. Součástí těchto inspekcí má být např. kontrola výrobků během zpracování, kontrola nebezpečí spojených s cizími předměty, kontrola hygieny pracovníků a udržování pořádku v provozu a stav výrobních a skladovacích prostor. Součástí inspekce provozu má být podle kapitoly 6 i obrana potravin. Frekvence jednotlivých kontrol musí být založena na analýze nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik a na předchozích zkušenostech.

Validace a řízení procesu a pracovního prostředí

Tato sekce shrnuje požadavky pro celý provoz a všechna zařízení – pokud jsou pro zajištění bezpečnosti potravin a požadavků na kvalitu výrobků nezbytné některé parametry procesu nebo prostředí (např. teplota prostředí, teplota/tlak/čas v rámci procesu apod.), musí být zajištěno jejich monitorování a záznam průběhu nepřetržitě nebo s vhodnou frekvencí. Pro zařízení v provozu musí být zavedený systém zjišťování a dokumentace chybné funkčnosti a odchylek procesů.

Všechny činnosti přepracování musí být validovány, proces musí být monitorován a dokumentován, a samozřejmě nesmí mít negativní vliv na bezpečnost nebo kvalitu.

Musí být prováděna validace procesu a pracovního prostředí a v případě podstatných změn musí být validace opakována.

Kalibrace, seřizování a kontrola měřicích a monitorovacích zařízení

Společnost musí stanovit, která zařízení jsou nezbytná pro zajištění shody s požadavky na výrobek, a tato zařízení musí být jasně označena a dokumentována.

Pro všechna měřicí a monitorovací zařízení musí být stanoven interval kontroly, seřizování a kalibrace; výsledky musejí být dokumentovány. V případě nutnosti musejí být zavedena odpovídající nápravná opatření, a to pro zařízení, ale i pro proces a výrobek. Všechna měřicí zařízení musejí být používána výhradně pro svůj definovaný účel. V případě, že výsledky měření naznačují chybnou funkci, musí být zajištěna jejich bezodkladná oprava nebo výměna. Stav kalibrace měřicích zařízení musí být jasně vyznačen, a to na zařízení nebo na seznamu zařízení.

Monitorování řízení množství

Musí být stanoveny jasné postupy pro kontrolu množství v rámci šarže, který musí být ve shodě s požadavky legislativy a zákazníka. V rámci kontrol musí být vhodně zastoupena celá šarže výrobků.

Analýzy výrobků a procesů

Na základě posouzení rizik musí být stanoven plán interních a externích analýz, cílem je zajištění splnění požadavků na bezpečnost potravin, kvalitu, legálnost i zvláštních požadavků zákazníka. Plán analýz musí zahrnovat suroviny, polotovary, hotové výrobky, obalový materiál, plochy v kontaktu s potravinou, parametry sledování prostředí. Plán analýz musí být pravidelně přezkoumáván a podle potřeb aktualizován. Výsledky zkoušek musí být dokumentovány, vyhodnocovány a v případě nevyhovujícího výsledku musí být přijata nápravná opatření. Pravidelně je také třeba provádět analýzu trendů výsledků analýz a přijímat v případě potřeby odpovídající nápravná opatření.

Analýzy důležité pro bezpečnost potravin musí být přednostně prováděny v laboratořích s akreditovanými programy/metodami (ISO/IEC 17025). V případě využívání interních nebo neakreditovaných laboratoří je nezbytné výsledky pravidelně ověřovat akreditovanými laboratořemi. U interně prováděných analýz je nezbytné zavést postupy ověření spolehlivosti výsledků na základě úředně uznaných laboratorních metod, a to buď kruhovým testem, nebo jinými mezilaboratorními porovnávacími testy. Pro interní analýzy musí být zajištěny odpovídající prostory, vhodné vybavení, proškolený personál a stanoveny standardní pracovní postupy.

Uvolňování výrobků

Musí být zaveden postup pro karanténu (blokování, zadržení), musí být odůvodněn posouzením rizik. Takový postup zajistí, že zpracovávány a expedovány jsou jen takové produkty, které vyhovují všem požadavkům, které jsou na ně kladeny.

Vyřizování reklamací dozorových orgánů a zákazníků

Společnost musí mít zavedený systém pro řízení reklamací. Všechny reklamace musejí být evidovány a vyhodnocovány kompetentními pracovníky. V případech, kde je to vhodné, musejí být zavedena příslušná opatření. Reklamace musejí být analyzovány a musí být zaváděna preventivní opatření tak, aby se bránilo opětovnému výskytu neshod. Data o reklamacích musejí být podrobena analýze a tyto výsledky musejí být k dispozici vrcholovému vedení společnosti.

Řízení incidentů, zadržení a stahování výrobku z trhu

Společnost musí zavést a uplatňovat postupy pro řečení incidentů (dříve krizí) a různých nouzových situací, které mají dopad na bezpečnost potravin, kvalitu nebo legálnost produktů (pozn.: často bývají takové postupy součástí tzv. Krizového řádu/postupu). Tyto postupy musí minimálně obsahovat postup rozhodování, stanovení týmu pro řešení incidentů (krizí) vč. školení, stanovení odpovědností za zahájení postupů řešení incidentů, aktuální seznamy kontaktních osob a komunikační plán. Vhodné je také uvést případné zdroje právního poradenství.

KO č. 9: Musí být zavedený účinný postup pro zadržení a/nebo stažení produktů. Součástí musí být stanovení odpovědností a také zásady informování zákazníků a spotřebitelů.

Všechny tyto postupy (řešení incidentů i zadržení a stahování) je nezbytné pravidelně testovat, a to minimálně jednou ročně. Testování musí zahrnovat ověření kontaktních údajů.

Řízení neshod a neshodných výrobků

Společnost musí mít zavedený postup pro řízení všech neshodných surovin, polotovarů a hotových výrobků, výrobních zařízení a obalových materiálů. Tento postup musí minimálně zahrnovat odpovědnosti, postupy izolace/karantény, posouzení rizik, identifikaci vč. označení a rozhodnutí o dalším postupu (uvolnění, přepracování, blokování, likvidace). Postupům musí rozumět a musí je používat všichni příslušní pracovníci. Pokud je zjištěna neshoda, musí být přijatá okamžitá opatření k zajištění, že požadavky na výrobek (bezpečnost a kvalita) jsou plněny.

Hotové výrobky, vč. obalů, které nejsou v souladu se specifikací, nesmí být uvedeny na trh bez písemného souhlasu vlastníka značky.

Nápravná opatření

Společnost musí zavést postup pro záznam a analýzu nehod a neshodných výrobků s cílem bránit jejich opakování skrz přijímání nápravných a preventivních opatření. To může zahrnovat analýzu kořenové příčiny neshody. Účinnost provedených nápravných opatření je třeba posuzovat a výsledky zaznamenávat.

KO č. 10: Nápravná opatření musejí být jasně formulována, dokumentována a zavedena co nejdříve, aby se zabránilo dalšímu výskytu neshody. Musí být jasně definovány odpovědnosti a termíny nápravných opatření.

6. Plán obrany potravin

Musí být stanoven plán obrany potravin, v jehož rámci jsou definovány konkrétní odpovědnosti. Odpovědní pracovníci mají patřičné znalosti, školení a plnou podporu vrcholového vedení. Plán musí být zpracován na základě pravděpodobnosti a na základě vyhodnocených hrozeb zahrnuje požadavky legislativy, stanovení kritických prostor/postupů, zásad přístupu zaměstnanců, návštěvy a dodavatele a jakákoliv další vhodná kontrolní opatření.

Plán obrany potravin musí být alespoň jednou ročně přezkoumán, případně aktualizován. Test účinnosti plánu obrany potravin musí být součástí interních inspekcí a auditů.

Musí být zaveden postup pro externí inspekce a návštěvy dozorových orgánů, k tomu musí být vyškoleni pracovníci.

Zdroj: Verlag Dashöfer, Ing. Petra Šotolová

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu  dle požadavků IFS Food v7 nebo školení IFS Food mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení na mém webu.

Česká verze standardu je k dispozici na stránkách IFS . Požadavky normy jsou shrnuty v šesti kapitolách:

1. Řízení a závazek
2. Systém řízení bezpečnosti potravin a kvality
3. Řízení zdrojů
4. Provozní procesy
5. Měření, analýzy, zlepšování
6. Plán obrany potravin

3. Řízení zdrojů

Všichni pracovníci, jejichž práce má vliv na bezpečnost, kvalitu nebo legálnost výrobků, musí mít odpovídající kompetence získané vzděláním, pracovní zkušeností nebo školením. Pro všechny pracovní pozice s dopadem na bezpečnost a kvalitu výrobků musí být jasně stanovené, dokumentované a zavedené povinnosti, pravomoci a popisy pracovních míst.

Osobní hygiena

KO č. 3: Musejí být zavedeny požadavky na osobní hygienu, které musejí být dodržovány příslušnými pracovníky, dodavateli i návštěvami.

Požadavky na osobní hygienu musí minimálně zahrnovat požadavky týkající se vlasů, vousů, ochranných oděvů a podmínek jejich používání, mytí rukou, stravování, pití a kouření, nehtů, šperků a osobních věcí vč. léků a opatření v případě zranění na rukou. Dále musí být zahrnuto oznamování infekčních chorob a dalších informací o zdravotním stavu, které mají vliv na bezpečnost potravin a jsou zjištěna prostřednictvím lékařských vyšetření. Dodržování požadavků osobní hygieny musí být pravidelně kontrolováno. Až na výjimky, které musí být vyhodnocené analýzou nebezpečí a rizik není povoleno nošení viditelných šperků a hodinek. Oděrky musí být kryté náplastí nebo obvazem jiné barvy, než je barva výrobku (většinou se používá modrá, ale není nezbytná), a pokud je to třeba, musí být použity jednorázové rukavice a náplasti nebo obvazy musí být detekovatelné. Pokud je vyžadováno zakrytí vlasů a/nebo vousů, musí být zakryty všechny. Pokud jsou vyžadovány rukavice, musí být stanovena pravidla jejich použití.

Pro pracovníky musí být k dispozici dostatečné množství ochranných oděvů, musí být zajištěno jejich praní (interní prádelna, schválený dodavatel nebo přímo zaměstnanec). Musí být minimálně stanoveny způsoby oddělení čistého a špinavého prádla, podmínky praní (teplota a dávkování prostředku) a způsob ochrany čistého prádla do jeho použití. Musí být sledována účinnost praní.

V případě výskytu infekční choroby nebo jiného zdravotního problému, které mohou mít vliv na bezpečnost potravin, musí být zavedena opatření k minimalizaci rizik kontaminace.

Školení a instruktáž

Společnost musí zavést programy školení/instruktáže s ohledem na činnosti a výrobky. Tyto programy musí být dokumentované a musí zahrnovat obsah a četnost školení, úkoly zaměstnanců, jazyk školení a kvalifikované školitele. Postupy školení se musí vztahovat na všechny pracovníky, vč. sezónních, dočasných i pracovníků externích agentur. O školení je nutné vést záznamy, které zahrnují datum, dobu trvání, obsah školení, jméno školitele a seznam účastníků, vč. jejich podpisů. Je nutné také zavést postup zjištění efektivity daného školení. Obsahy školení musí být pravidelně revidovány a aktualizovány. Musí se věnovat minimálně bezpečnosti potravin, potravinovým podvodům, kvalitě výrobků, obraně potravin, legislativě týkající se potravin, úpravám výrobků nebo procesů i zpětné vazbě z předchozích školení.

Sociální zázemí zaměstnanců

Společnost musí pro pracovníky zajistit adekvátně velké a vybavené sociální zázemí. Ta musí být technicky řešena a provozována tak, aby se minimalizovala rizika pro bezpečnost potravin. Šatny musí umožňovat přímý přístup do prostor provozu a pokud to není možné, musí být zavedena další preventivní opatření pro ochranu výrobků před kontaminací. Pokud je to nezbytné, musí být ochranné a osobní oděvy uchovávány odděleně a na základě posouzení rizik pak musí být k používané zařízení pro čištění a desinfekci obuvi a dalších částí ochranného oděvu. Musí být minimalizováno riziko kontaminace výrobků potravinami, nápoji nebo cizími předměty. Z toalet naopak nesmí být přímý přístup do prostor manipulace s potravinami. Na toaletách musí být zařízení pro mytí rukou. Sociální zázemí musí mít odpovídající přirozené nebo nucené větrání, musí být zamezeno proudění vzduchu ze znečištěných do čistých prostor.

Zařízení pro hygienu rukou musí být vybaveno tekoucí vodou o vhodné teplotě, vhodné vybavení na čištění a desinfekci a prostředky pro osušení rukou. U provozů s vyššími hygienickými standardy jsou pak vyžadovány bezdotykové baterie, desinfekce rukou a odpadkové koše otvírané bez dotyku rukou.

4. Provozní procesy

Všechny požadavky na bezpečnost potravin a kvalitu výrobků, které jsou definované smlouvou se zákazníkem, musí být vždy komunikovány s příslušnými odděleními. (Zejména u výrobků privátních značek, může se např. týkat ujednání, že nutriční hodnoty výrobku privátní značky musí být stanoveny na základě analýz, nebo požadavků zákazníka na frekvenci kontroly hmotnosti). Vrcholové vedení pak musí své zákazníky co nejdříve informovat o všech problémech týkajících se právě bezpečnosti a legálnosti výrobků.

Pro všechny finální produkty musí být k dispozici aktuální specifikace, které jsou ve shodě s požadavky legislativy i zákazníků. Pro jejich tvorbu, schvalování a aktualizace musí být k dispozici postup, definující např. i důvody, které k aktualizacím vedou.

KO č. 4: Musí být zavedené a k dispozici specifikace pro všechny suroviny vč. přísad, obalových materiálů, přepracovaných materiálů, musí být aktuální, jednoznačné a v souladu s legislativou i požadavky zákazníků.

KO č. 5: Tam, kde existují smlouvy se zákazníkem, které se týkají receptur výrobků, vč. vlastností surovin, procesu, technologických požadavků, balení a označování, musí být jejich požadavky plněny.

Pro každý nový vývoj výrobku nebo jeho modifikaci musí být provedena analýza nebezpečí a posouzení souvisejících rizik. V rámci vývoje/modifikace výrobků mají být prováděny provozní zkoušky a testování výrobků, jeho průběh musí být zaznamenám, výsledkem vývoje je pak specifikace výrobku. Je nezbytné provést zkoušky trvanlivosti výrobků, nebo odpovídající validace prostřednictvím hodnocení (ať už mikrobiologického, chemického nebo organoleptického). Postup musí zahrnovat i zajištění legislativně správného označení výrobku. S tím souvisí i nutriční informace, jejichž validaci musí být společnost schopná prokázat.

Společnost musí kontrolovat procesy nákupu tak, aby zajistila, že všechny nakupované materiály a služby s dopadem na kvalitu a bezpečnost potravin jsou v souladu s požadavky. V případě externího zajištění jakýchkoliv procesů s vlivem na bezpečnost nebo kvalitu potravin musí společnost zajistit řízení těchto procesů. Musí existovat postup pro schválení a monitorování dodavatelů a externě zajišťovaných výrob. Postupy musejí obsahovat jasná kritéria hodnocení, např. audity, certifikáty o analýze, spolehlivost dodavatele a reklamace. Výsledky hodnocení dodavatelů musejí být pravidelně přezkoumávány, o čemž musejí být vedeny záznamy.

Nakupované produkty (suroviny, polotovary, obalové materiály) musejí být kontrolovány podle specifikací, kontroly musí být odůvodněné posouzením rizik z hlediska autenticity a četnost kontrol musí být založena na vlivu nakupovaných produktů na hotové výrobky a statutu dodavatele. To platí i pro nakupované služby, i ty je nezbytné kontrolovat podle specifikací (smluv), vliv na harmonogram kontrola má vliv opět statut dodavatele a vliv služby na hotové výrobky.

Zvláštní pozornost je v normě věnována externě zajišťovaným procesům výroby, balení do primárních obalů a označování. Tyto externě zajišťované procesy musí být vždy plně pod kontrolou, v rámci písemné dohody musí být stanoveny postupy kontrol, vč. řízení procesu, odběru vzorků a analýz. V případě, že to požaduje odběratel, musí být o externím zajišťování procesů prokazatelně informován a musí souhlasit. Schválení dodavatele externě zajišťovaných procesů musí být na základě certifikace podle některé z norem pro certifikaci systému bezpečnosti potravin uznávané podle GFSI nebo na základě dokumentovaného auditu, který provedla kompetentní osoba, audit musí zahrnovat min. požadavky na bezpečnost potravin, kvalitu, legálnost a autenticitu výrobků.

Společnost musí na základě analýzy nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik stanovit klíčové parametry pro obalový materiál. Pro všechny obalové materiály musejí existovat podrobné specifikace, splňující příslušnou legislativu. U všech obalových materiálů s vlivem na výrobky musí existovat prohlášení o shodě splňující příslušnou legislativu. V případě, že nejsou v platnosti žádné legislativní požadavky, musí existovat důkaz pro to, že je obalový materiál vhodný pro daný účel. Musí být ověřena vhodnost obalového materiálu pro každý výrobek (např. testy skladování, chemické analýzy, organoleptické testy, testy migrace). Společnost musí zajistit, že používaný obal odpovídá balenému výrobku. To musí být pravidelně kontrolováno a dokumentováno.

Požadavky na umístění závodu, jeho uspořádání a toky procesů

Společnost musí vyhodnotit možný škodlivý dopad prostředí závodu (půda, vzduch) na bezpečnost a kvalitu výrobků. Musí být pravidelně přezkoumávána účinnost případně přijatých opatření.

Vnější prostředí musí být udržováno v čistotě a pořádku. V případě nedostatečného přirozeného odvodnění musí být zajištěna vhodná kanalizace. Venkovní skladování musí být minimální, v případě venkovního skladování musí být toto skladování podloženo analýzou nebezpečí a hodnocením souvisejících rizik.

Musejí existovat plány, které popisují interní toky hotových výrobků, obalových materiálů, surovin, odpadu, pracovníků, vody apod. Musí být k dispozici i plán rozmístění budov v areálu společnosti. Musí být minimalizováno riziko křížové kontaminace. V případě mikrobiologicky citlivých výrobních prostor musí být zajištěn provoz a monitoring tak, aby nedošlo ke snížení bezpečnosti výrobků. Laboratorní zařízení a kontroly nesmějí ovlivňovat bezpečnost výrobků.

Výrobní a skladovací prostory

Prostory, v nichž se připravují, upravují, zpracovávají a skladují potravinářské výrobky, musejí být navrženy a vybudovány tak, aby byla zajištěna bezpečnost potravin.

Povrchy stěn musejí být v dobrém stavu, snadno čistitelné, nepropustné a odolné, musí být zabráněno kondenzaci a tvorbě plísní, a to včetně spojů mezi stěnami, podlahami a stropy.

Povrch podlah musí být v dobrém stavu, snadno čistitelný, nepropustný a odolný vůči opotřebení. Kanalizace musí být snadno čistitelná a musí minimalizovat riziko kontaminace výrobků (např. vniknutím škůdců). Voda a další kapaliny musejí odtékat do odpadního systému, nesmějí se tvořit kaluže.

Stropy a podhledy musejí být konstruovány tak, aby bylo minimalizováno hromadění nečistot, a nesmějí představovat riziko žádné kontaminace výrobku. V případě stropních podhledů musí být umožněn přístup do dutin pro zajištění čištění, údržby a kontroly škůdců.

Okna a další otvory musejí být navrženy a konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot, a musejí být udržovány v dobrém stavu. Pokud hrozí riziko kontaminace, musí být okna a střešní světlíky během výroby zavřené. V případě, že jsou okna a světlíky navrženy tak, že se otvírají kvůli větrání, musejí být vybaveny snadno demontovatelnými sítěmi proti hmyzu. V prostorách manipulace s nezabalenými výrobky musejí být okna chráněna proti rozbití.

Dveře a vrata musejí být v dobrém stavu, musejí být snadno čistitelné. Musí být vyrobené z nesorpčních materiálu, aby se zabránilo štěpení části dveří, odlupování nátěrů nebo korozi. Vnější dveře musejí být konstruovány tak, aby se zabránilo vniknutí škůdců, a pokud je to možné, i samozavírací. Nově se objevuje i požadavek týkající se plastových závěsů ve vnitřních prostorách, ty musí být v dobrém stavu a snadno čistitelné.

Všechny pracovní prostory musejí být vybaveny dostatečným osvětlením.

Ve všech prostorách musí existovat přirozené nebo umělé větrání. V případě instalace větracího zařízení musejí být filtry snadno přístupné, musí být prováděna jejich kontrola, čištění a výměna podle potřeby. Zařízení pro větrání nesmí vést k žádným rizikům pro bezpečnost a kvalitu výrobků. Pokud je to potřeba, musí být používáno zařízení pro odstraňování prachu.

Voda používaná jako přísada nebo na čištění musí být pitná a dodávaná v dostatečném množství, to platí i pro led a páru používané ve výrobním prostoru. Případně využívaná recyklovaná voda nesmí být rizikem kontaminace. Kvalita vody, páry nebo ledu nebo recyklované vody musí být sledována podle plánu vzorkování. Užitková voda musí mít separátní, řádně označené potrubí a nesmí představovat riziko kontaminace systému pitné vody (např. zpětným tokem).

Stlačený vzduch, jenž přichází do kontaktu s potravinami nebo primárním obalovým materiálem, nesmí představovat riziko kontaminace a jeho kvalita musí být sledována na základě analýzy nebezpečí a posouzení rizik. Plyny, které se používají, musí být prokazatelně bezpečné a musí pro ně být k dispozici prohlášení o shodě.

Čištění a hygiena

Plány čištění a desinfekce musí být zavedeny na základě analýzy nebezpečí a posouzení rizik, musí obsahovat cíle, odpovědnosti, použité prostředky a pokyny k použití, dávkování používaných čistících a desinfekčních prostředků, četnost čištění a desinfekce a čištěné plochy/prostory, požadavky na vedení dokumentace a pokud je to nezbytné, pak i symboly nebezpečí. Plány je nezbytné pravidelně přezkoumávat a v případě potřeby revidovat. Pracovníci musí být v těchto činnostech pravidelně školeni. Účinnost čištění a sanitace musí být ověřena, a to na základě vizuální kontroly, rychlých metod testování nebo analytických testovacích metodách. Musí být jasně stanovené používání čistících pomůcek, ty musí být používány tak, aby se zabránilo kontaminaci. Musejí být k dispozici bezpečnostní listy (MSDS) a pokyny pro používání pro chemikálie a čisticí prostředky. Čisticí prostředky musejí být jasně označeny a skladovány a používány tak, aby se zabránilo kontaminaci. Pracovníci musí prokázat znalost pokynů k použití, ty musí být vždy k dispozici na místě používání.

Úklidové práce se musejí provádět v období, kdy neprobíhá výroba, případně musejí být řízeny tak, aby tyto činnosti nemohly ovlivnit výrobek.

V případě, že společnost najímá na činnosti spojené s čištěním a dezinfekcí externí poskytovatele služeb, musejí být v příslušné smlouvě jasně definovány všechny požadavky stanovené v této kapitole.

Nakládání s odpady

Musí být zaveden potup nakládání s odpady, tak aby se zabránilo křížové kontaminaci. Musí být splněny všechny platné legislativní požadavky na likvidaci odpadu. Odpad musí být z výrobních prostor odstraňován co nejrychleji. Nádoby na sběr odpadu musejí být jasně označeny a musejí být vhodné pro daný účel, snadno čistitelné a v případě potřeby snadno dezinfikovatelné. Odpad musí být shromažďován v nádobách dle předpokládaného způsobu likvidace, tento odpad smí být likvidován pouze oprávněnými třetími stranami. O likvidaci odpadu musí být vedena evidence.

Zmírnění rizika spojeného s cizími předměty

Výrobky musí být chráněny před fyzikální kontaminací, např. kontaminanty z prostředí, oleji nebo úkapy ze zařízení, prachem, ale také kontaminací z vybavení a pomůcek, potrubí, lávek, plošin a žebříků. Pokud není možná ochrana výrobků z důvodů technologie, je nezbytné zavést vhodná opatření pro řízení těchto nebezpečí.

KO č. 6: „Na základě analýzy nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik musejí existovat postupy pro bránění kontaminace cizími předměty. S kontaminovanými výrobky je třeba nakládat jako s neshodnými výrobky”.

V případě, že je nutné instalovat detektory kovů nebo jiné detektory cizích předmětů, musí to být tak, aby byla zajištěna jejich maximální účinnost a aby se zabránilo následné kontaminaci produktů. Musí také být prováděna jejich pravidelná údržba. U veškerého zařízení pro detekci nebo odstraňování cizích předmětů je potřeba stanovit odpovídající přesnost a zavést a provádět pravidelné kontroly jeho funkčnosti. V případě zjištění chyb je nutné definovat, provést a dokumentovat nápravná opatření. Výrobky, které jsou vyřazeny jako potenciálně kontaminované, musí být odděleny a mohou s nimi nakládat pouze pověření pracovníci podle stanovených postupů, i po kontrole s nimi musí být nakládáno jako s neshodnými výrobky.

V prostorách manipulace se surovinami, polotovary a hotovými výrobky musí být vyloučeno použití skla a tříštivých materiálů. Pokud to není možné, musí být sklo a tříštivé materiály čisté a nesmí představovat riziko pro bezpečnost výrobků. Musí být zavedeny postupy pro případ rozbití skla nebo tříštivých materiálů, včetně vymezení toho, které zboží musí být odděleno, stanovení odpovědných pracovníků, úklidu výrobního prostředí a uvolnění k další výrobě. O rozbití musí být veden záznam.

Pro manipulaci se skleněnými obaly ve výrobě musí být zavedena preventivní opatření na základě analýzy nebezpečí a posouzení rizik, např. převrácení, vyfukování, vyplachování. Poté již nesmí existovat riziko kontaminace obalu.

V prostorách manipulace se surovinami, polotovary a hotovými výrobky musí být vyloučeno použití dřeva. Pokud dřevo nelze vyloučit, musí být riziko pod kontrolou, dřevo musí být čisté a nesmí představovat riziko pro bezpečnost výrobků.

Pokud je pro detekci cizích předmětů používána vizuální kontrola, pak je nezbytné, aby byli pracovníci proškoleni a také musí být zajištěno jejich střídání tak, aby se maximalizovala účinnost takové kontroly.

Monitoring a kontrola škůdců

Infrastruktura a provoz závodu musí být takové, aby bránily napadení škůdci. Společnost musí mít zavedený systém kontroly škůdců, který je v souladu s legislativními požadavky a jenž pracuje minimálně s následujícími: prostředím závodu (potenciální škůdci), druhem surovin/výrobků, místy, která jsou z hlediska konstrukce náchylná k napadení škůdci (stropy, podhledy, sklepy, trubky, rohy, doporučuji i elektroinstalaci), plánem závodu s oblastmi pro aplikaci (mapa návnad), identifikací návnad na místě, interními/externími odpovědnostmi, používanými prostředky ochrany proti škůdcům a pokyny pro jejich použití, frekvencí kontrol. Pokud jsou používány, musí být zahrnuty i pronajaté skladovací prostory. Celý systém musí být založen na analýze nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik.

Pokud si společnost na ochranu proti škůdcům najímá externího poskytovatele, musí být všechny požadavky jasně definovány smlouvou, odpovědnost za nezbytná opatření ale zůstává i tak na daném podniku.

Všechny inspekce i přijatá opatření je potřeba dokumentovat. Všechna zařízení (návnady, pasti atd.) musí být funkční, v dostatečném počtu, vhodně umístěná a používaná tak, aby se bránilo rizikům kontaminace. Všechny příchozí dodávky je nutné kontrolovat z hlediska výskytu škůdců a zjištění zaznamenávat. Účinnost všech opatření na kontrolu škůdců je potřeba monitorovat, vč. analýzy trendů.

Příjem a skladování zboží

Musí být nastaven plán kontrol veškerého příchozího materiálu (vč. obalů, etiket) z hlediska shody se specifikacemi; plán musí být založen na posouzení rizik a kontroly musí být zaznamenávány.

Podmínky skladování surovin, polotovarů a hotových výrobků i obalů musejí odpovídat požadavkům na výrobek. Skladovací podmínky nesmí mít negativní dopad na jiné výrobky. Zboží musí být skladováno tak, aby bylo minimalizováno riziko křížové kontaminace. Pro skladování musí být k dispozici vhodné prostory. Všechny výrobky musejí být jasně označeny a jejich používání musí probíhat v souladu s principy FIFO/FEFO.

V případě, že společnost využívá externí poskytovatele skladovacích služeb, musí být tento poskytovatel certifikován dle standardu IFS Logistic nebo jiné normy uznané podle GFSI. Pokud není, musejí být splněny všechny příslušné požadavky ekvivalentní vlastním postupům společnosti při skladování, což musí být jasně definováno v dané smlouvě.

Doprava

Před nakládkou vozidel musí být zkontrolován jeho stav (nepřítomnost zápachu, velkého množství prachu, nežádoucí vlhkosti, škůdců, plísně atd.) a v případě nutnosti musejí být provedena opatření. Musejí být zavedeny postupy pro bránění kontaminace během přepravy, a to včetně nakládky a vykládky. V případě přepravy za stanovených teplotních podmínek musejí být tyto podmínky kontrolovány, a to před nakládkou a během přepravy. Musí být také stanovené vhodné hygienické požadavky na vozidla pomůcky používané při nakládce/vykládce (např. různé hadice). Dodržování těchto podmínek i veškerá přijímaná opatření musí být dokumentovány.

Prostory pro nakládku a vykládku musí být vhodné pro daný účel a zajišťovat ochranu výrobků před počasím, nesmí se v nich hromadit odpad, musí být snadno čistitelné a nesmí představovat riziko vstupu škůdců.

V případě, že společnost využívá služeb externích poskytovatelů, musí být daný poskytovatel certifikován podle normy IFS Logistic nebo jiné normy uznané GFSI, nebo musejí být všechny požadavky stanovené v této kapitole jasně definovány smlouvou.

Údržba a opravy

Musí existovat odpovídající systém údržby, který zahrnuje veškerá důležitá zařízení (včetně dopravního), a to jak pro interní, tak pro externí činnosti spojené s údržbou. Výrobek musí být chráněn proti kontaminaci během prací spojených s údržbou. O všech pracích a provedených nápravných opatřeních musejí být vedeny záznamy. Všechny materiály používané pro údržbu musejí být vhodné pro předpokládaný způsob použití. V případě dočasných oprav nesmí být ohrožen výrobek.

Tam, kde společnost využívá externí poskytovatele služeb spojených s údržbou a opravami, musejí být jasně definovány, dokumentovány a plněny všechny požadavky stanovené společností, týkající se materiálu, vybavení a provozních pravidel.

Zařízení

Zařízení musí být vhodné konstrukce a specifikováno pro předpokládaný způsob použití. Před uvedením do provozu musí být ověřeno splnění požadavků na výrobek.

Pro zařízení a nástroje v přímém kontaktu s potravinami musí být k dispozici potvrzení o shodě, potvrzující splnění legislativních požadavků. Pokud neplatí žádné legislativní požadavky, musejí být k dispozici jiné důkazy pro to, že zařízení a nástroje jsou vhodné pro daný účel, např. prohlášení o shodě, technické specifikace, vlastní prohlášení výrobce.

Konstrukce a umístění zařízení musejí usnadňovat čištění a údržbu. Zařízení nesmí mít negativní vliv na bezpečnost potravin a musí být v dobrém stavu. V případě změn v zařízení musí být přezkoumány procesy

Sledovatelnost

KO č. 7: Musí být zavedený systém sledovatelnosti, který umožňuje identifikaci šarží výrobků a jejich vztahu k výrobním dávkám surovin, primárních obalů. Systém sledovatelnosti musí zahrnovat všechny příslušné záznamy o příjmu, zpracování a distribuci, vč. případného použití přepracovaného výrobku. Sledovatelnost musí být zajištěna a dokumentována až po dodání odběratelům.

Systém sledovatelnosti musí být pravidelně testován, minimálně jednou ročně a při každé změně systému. Test musí být proveden v obou směrech, u hotových výrobků musí být nově provedena do 4 hodin. Vybrané vzorky musí odpovídat sortimentu společnosti (Pro sledovatelnost by neměly být voleny ty nejjednodušší výrobky z hlediska složení nebo suroviny z hlediska počtu výrobků, do kterých vstupují). Výsledky testů (vč. potřebného času) musí být dokumentovány.

Sledovatelnost musí být zajištěna ve všech fázích výroby, vč. přepracování; musí být zajištěna i návaznost šarží hotových výrobků a etiket. Od chvíle zabalení výrobku/polotovaru je nutné, aby byl označen šarží. Pokud je šarže značena až později, je nutné použít během balení označení dočasné. Trvanlivost výrobku „spotřebujte do” musí mít návaznost na původní výrobní šarži.

Cílový čas provedení testu sledovatelnosti musí být předem definovaný a musí být ve shodě s požadavky zákazníka.

Pokud to vyžaduje zákazník, musí společnost uchovávat po celou dobu trvanlivosti (v případě potřeby i po něm) reprezentativní vzorky výrobní šarže.

Zmírnění rizika spojeného s alergeny

Ve specifikacích všech surovin musí být identifikován výskyt alergenů dle požadavků relevantních pro zemi prodeje. Společnost musí udržovat stále aktualizovaný seznam všech surovin obsahující alergeny s vyznačením všech směsí a receptur, do nichž jsou tyto suroviny přidávány.

Na základě analýzy nebezpečí a posouzení rizik musí být od příjmu surovin až po expedici zavedena taková opatření, aby bylo minimalizováno riziko křížové kontaminace. Opatření je nutné ověřovat.

Hotové výrobky obsahující alergeny, které musejí být povinně značeny, musejí být deklarovány v souladu s legislativními požadavky. Náhodná nebo z hlediska výrobního procesu nevyhnutelná křížová kontaminace těmito alergeny musí být deklarována (stopy, možná přítomnost alergenu). Taková deklarace musí vycházet z analýzy nebezpečí a posouzení rizik.

Potravinářské podvody

Společnost musí jasně definovat odpovědnosti a povinnosti v souvislosti s posouzením zranitelnosti a zavedením plánu na zmírnění potravinářských podvodů. Pro všechny suroviny, přísady, obalové materiály i externě zajišťované procesy musí společnost provést dokumentované posouzení zranitelnosti vůči potravinářským podvodům. Společnost tak stanoví míru rizika, která je spojená s daným produktem z hlediska náhražek, nesprávného označení, falšování nebo padělání. Kritéria, která jsou v rámci posouzení používána, musí být předem definována. V návaznosti na toto posouzení musí společnost vypracovat plán zmírnění potravinářských podvodů. Musí být zavedeny odpovídající metody monitorování a řízení. Toto posouzení musí být pravidelně (min. 1x ročně nebo v případě zvýšeného rizika) přezkoumáváno a v případě potřeby aktualizovat plán.

Zdroj: Verlag Dashöfer, Ing. Petra Šotolová

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu  dle požadavků IFS Food v7 nebo školení IFS Food mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení na mém webu.

Česká verze standardu je k dispozici na stránkách IFS . Požadavky normy jsou shrnuty v šesti kapitolách:

1. Řízení a závazek
2. Systém řízení bezpečnosti potravin a kvality
3. Řízení zdrojů
4. Provozní procesy
5. Měření, analýzy, zlepšování
6. Plán obrany potravin

1. Řízení a závazek

Politika

Vedení společnosti musí zavést a udržovat politiku společnosti, kterou musí komunikovat se všemi zaměstnanci, a která musí zahrnovat minimálně oblast bezpečnosti a kvality potravin, zaměření na zákazníka a oblast kultury bezpečnosti potravin (novinka). Obsah této politiky musí být rozpracován na konkrétní cíle pro jednotlivá oddělení. Pozn.: Standard zde již dále neupravuje povinnost určení odpovědnosti a termínů realizace cílů a zajištění pravidelné kontroly plnění cílů, s minimální frekvencí jednou ročně.

Struktura podniku

Vedení společnosti musí poskytovat dostatečné zdroje tak, aby mohly být plněny požadavky na výrobky. Musí zajistit, že pracovníci jsou seznámeni se svými povinnostmi i procesy, a že jsou nastaveny mechanismy sledování efektivity práce.

K dispozici musí být organizační schéma zobrazující strukturu společnosti. Oddělení odpovědné za řízení kvality musí být přímo podřízeno vrcholovému vedení společnosti. Společnost musí mít zavedený systém pro informování o platné legislativě týkající se bezpečnosti a kvality potravin a o novinkách a zásadách správné praxe v dané oblasti. Vedení společnosti musí znát faktory, které ovlivňují obranu potravin a rizika potravinových podvodů.

Novinkou je zde povinnost zajistit informování certifikačního orgánu o změnách, které mohou mít vliv na plnění požadavků pro certifikaci. Povinně se musí hlásit změny názvu společnosti, lokality výroby a dále také problémy typu zadržení nebo stažení výrobků nebo kontroly zdravotnických orgánů na základě kterých byly uvaleny nějaké sankce.

KO č. 1: „Vrcholové vedení společnosti musí zajistit, že zaměstnanci jsou si vědomi svých odpovědností souvisejících s bezpečností a kvalitou potravin a že existují mechanismy pro sledování účinnosti jejich činností. Tyto mechanismy musejí být jasně identifikovány a dokumentovány”.

Zaměření na zákazníka

Musejí být zavedeny postupy pro identifikaci základních potřeb a očekávání zákazníka a jejich výsledky musejí být vyhodnocovány a uvažovány při stanovování cílů společnosti.

Přezkoumání vedením podniku

Vrcholové vedení musí zajistit, že jsou systémy řízení kvality a bezpečnosti přezkoumávány minimálně jednou ročně nebo při výrazných změnách, přezkoumání musí být dokumentováno. Toto přezkoumání musí zahrnovat minimálně přezkoumání cílů a politik, výsledky auditů a inspekcí provozu, zpětnou vazbu od zákazníků, dodržování procesů a shodu výrobků, stav náprav a nápravných opatření, problémy s autenticitou a shodou s předpisy a podněty dozorových orgánů, dále také následná opatření vyplývající z předcházejících přezkoumání, změny, které by mohly ovlivnit systémy řízení bezpečnosti a kvality potravin, a doporučení ke zlepšování.

Společnost musí identifikovat a pravidelně přezkoumávat (např. prostřednictvím vnitřních auditů nebo inspekcemi provozu) infrastrukturu potřebnou k dosahování plnění požadavků na výrobek, což musí minimálně zahrnovat: budovy, systémy dodávek, stroje a zařízení a dopravu. Stejně tak musí společnost identifikovat a pravidelně přezkoumávat pracovní prostředí, a to minimálně zázemí pro pracovníky, podmínky prostředí, hygienické podmínky, provedení pracoviště a vnější vlivy (hluk, vibrace apod.). Výsledky těchto kontrol musejí být pravidelně přezkoumávány při plánování investic.

2. Systém řízení kvality a bezpečnosti potravin

V oblasti řízení kvality zahrnuje standard běžné požadavky na řízení dokumentů, záznamů a dokumentovaných informací. Systém řízení bezpečnosti potravin a kvality musí být zaveden a dokumentován a uchováván na jednom místě. Dokumenty musí být čitelné, jednoznačné a úplné a vždy k dispozici pracovníkům. Pro řízení dokumentů a jejich změn musí být k dispozici dokumentovaný postup. Záznamy a dokumentované informace musí být pravé a čitelné, musí být vedeny tak, aby nebylo možné je dodatečně upravovat. Musí být v souladu s legislativou a požadavky zákazníka. U elektronických systémů vedení musí být zavedeny způsoby jejich ochrany (např. heslo). Záznamy je nutné uchovávat min. po dobu 1 roku do konce trvanlivosti, u výrobků bez stanovené trvanlivosti pak po předem stanovenou dobu.

Základem systému řízení bezpečnosti potravin musí být plně zavedený, systematický a komplexní systém HACCP založený na zásadách Codex Alimentarius, ale i na odborné literatuře a odborných doporučeních z různých zdrojů. Musí zahrnovat všechny suroviny, obalové materiály a skupiny výrobků, stejně jako každý proces od vstupu surovin až po expedici hotových výrobků, a to včetně vývoje výrobků. V případě jakýchkoliv změn surovin, obalových materiálů, metod zpracování nebo infrastruktury musí být zajištěno přezkoumání plánu a případná revize.

HACCP tým

Tým HACCP musí být multidisciplinární a zahrnovat i pracovníky z provozu. Tým musí mít vedoucího týmu a příslušné znalosti (získané proškolením) o uplatňování zásad HACCP a také o výrobcích a procesech.

Analýza HACCP

Musí existovat úplný popis výrobků včetně všech informací o bezpečnosti výrobku, např. složení; fyzikální, organoleptické, chemické a mikrobiologické parametry; legislativní požadavky na bezpečnost výrobku; metody zpracování a balení; trvanlivost; podmínky skladování, způsob přepravy a distribuce. Musí být popsáno určené používání výrobku koncovým uživatelem, v souvislosti s očekávaným používáním výrobku, a to s přihlédnutím k ohrozitelným skupinám spotřebitelů.

Pro každý výrobek nebo skupinu výrobků a pro všechny procesy (včetně opakovaného zpracování a přepracování) musejí existovat diagramy výrobních procesů. Diagram musí být vždy datován, musejí v něm být vyznačeny všechny kritické body a další kontrolní operace včetně přiřazené identifikace. V případě jakýchkoliv změn musí být tento diagram aktualizován. Tým HACCP musí všechny diagramy výrobního procesu ověřit kontrolami na místě během všech provozních stupňů a případně provést změny.

Pro všechna fyzikální, chemická a biologická nebezpečí včetně alergenů a radiologického nebezpečí, které lze očekávat, musí být k dispozici analýza nebezpečí. Zahrnuta musí být i nebezpečí spojená s materiály ve styku s potravinou, obaly i ta spojená s pracovním prostředím. Tato analýza musí brát do úvahy pravděpodobný výskyt nebezpečí a závažnost jejich nepříznivých účinků na zdraví. Dále je potřeba zvážit zavedení zvláštních kontrolních opatření pro řízení jednotlivých nebezpečí. Stanovení kritických bodů (CCP) musí být provedeno pomocí rozhodovacího diagramu nebo pomocí jiných nástrojů, jež budou prokazovat logicky zdůvodněný přístup. Pro každý CCP musejí být definovány a ověřeny příslušné kritické meze, aby bylo možné jasně stanovit, kdy je proces mimo kontrolu.

KO č. 2: Pro každý CCP musí být stanoveny postupy monitorování, které zahrnují metodu a frekvenci měření a záznam výsledků tak, aby bylo možné zjistit jakoukoli ztrátu kontroly v daném CCP. Monitorování a řízení každého CCP musí být prokázáno záznamy.

Záznamy z CCP musí ověřit odpovědná osoba a musí je po zadané období udržovat. Pracovníci, kteří provádí sledování CCP a jiných kontrolních opatření musí absolvovat školení nebo instruktáž. Musí být prováděno řízení, sledování a záznam kontrolních opatření (jiných, než CCP), a to pomocí měřitelných nebo pozorovatelných kritérií. (pozn. V přechozích verzích normy byl používán termín kontrolní bod. Stále tak platí povinnost vést záznamy o sledování stanovených kritérií v operacích, které byly dříve nazvány kontrolní body.)

V případě, že je na základě sledování zjištěno, že některý CCP nebo jiné kontrolní opatření není pod kontrolou, musí být provedena a dokumentována odpovídající nápravná opatření, která musí brát zároveň v úvahu i neshodné výrobky. Musí být určena kořenová příčina ztráty kontroly v CCP.

V rámci HACCP musejí být zavedeny odpovídající ověřovací postupy, aby bylo možné potvrdit, zda je systém HACCP účinný. Toto ověřování musí být prováděno minimálně jednou ročně. Mezi ověřovací činnosti patří např. interní audity, analýza a vzorkování, odchylky a reklamace.

Zdroj: Verlag Dashöfer, Ing. Petra Šotolová

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu  dle požadavků IFS Food v7 nebo školení IFS Food mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení na mém webu.

Složení, které neodpovídá etiketě, překročené množství určité látky, nebo „drobnost“ jako kůstka v kuřecím nugetu. Většina zákazníků je na kvalitu potravin velice citlivá. Pokud ve svém jídle objeví sebemenší závadu, často nenávratně odchází ke konkurenci. Pomocí certifikací však lze doložit, že pro jakost a bezpečnost „svých“ potravin děláte maximum. Schválně, říkají vám něco zkratky IFS a BRCGS?

Chcete dodávat nákupním řetězcům? Certifikace IFS a BRCGS se budou hodit

Cílem IFS (neboli International Food Standard) i BRCGS je zajistit bezpečnost a kvalitu potravin vyráběných pod vlastní tzv. „privátní značkou“. Například obchodní řetězce často požadují tento certifikát od svých dodavatelů a výrobců potravin, aby svým zákazníkům mohly zaručit, že kupují pouze bezpečné a správně označené potraviny odpovídající všem požadavkům zákona. Díky auditu, který získání certifikace předchází, mají řetězce jistotu, že jim všechny dodavatelské firmy poskytnou stejně kvalitní potraviny.

O certifikace IFS a BRCGS by se měli zajímat nejen dodavatelé do maloobchodních nebo velkoobchodních řetězců, ale také firmy, které se zabývají například balením potravin nebo jejich distribucí. Certifikace IFS pomůže rovněž firmám, které chtějí pracovat na kvalitě svých produktů a bez problémů projít kontrolami Státní zemědělské a potravinářské inspekce nebo kontrolami hygieny.

Zápis do databáze firem s certifikátem IFS vám dá náskok 

Výhodou tohoto certifikátu je také registrace do online databáze, která sdružuje držitele IFS – ať už jde o výrobce či dodavatele potravin. K čemu je zápis do databáze dobrý? Jedná se o jeden ze způsobů, jak si obchodní řetězce vybírají společnosti, se kterými chtějí spolupracovat. Databáze také umožňuje poskytnout dobré hodnocení jejich stávajícím partnerům.

ZDROJ: TÜV SÜD Czech s.r.o.

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu  dle požadavků IFS Food v7 nebo školení IFS Food mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení na mém webu.

Tato aplikace představuje výstup z databáze složení potravin v režimu jedna hodnota pro kombinaci potravina/nutrient. Data byla zpracována a dokumentována v souladu s požadavky sítě excellence EuroFIR (European Food Information Resource).

Databáze složení potravin ČR je spravována a aktualizována Centrem pro databázi složení potravin ČR v rámci Ústavu zemědělské ekonomiky a informací (ÚZEI) v Praze.

Budování databáze podporuje Ministerstvo zemědělství. Stránky databáze: www.nutridatabaze.cz

Ve verzi 8.20 jsou zpřístupněna data pro 934 potravin. Informace o zpracování dat jsou uvedeny v sekci Dokumentace k databázi.

Databáze je chráněna dle zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon). Údaje o nutričním složení potravin mají informativní charakter. Výběr z databáze ve formě exportního souboru je přístupný pouze pro registrované uživatele. Registrace do NutriDatabaze.cz je zdarma. Použití dat z NutriDatabaze.cz musí být v souladu s licenčními podmínkami pro užití NutriDatabaze.

Zdroj: www.nutridatabaze.cz

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255, přes kontaktní formulář nebo využijte videoškolení na mém webu.

Covid, klimatická změna nebo například digitalizace. To jsou hlavní faktory ovlivňující ceny potravin v České republice. Zatímco některé potraviny stojí několik let více méně stejně, u některých se cena neustále mění. Jak je to možné? Spotřebitelské ceny jsou často ovlivněny exportem a importem, ale jak k této problematice přistupují zemědělci? To popisuje Lukáš Musil, akreditovaný konzultant ministerstva zemědělství a zároveň odborník na digitalizaci z české společnosti Agdata.

1. Pandemie covid-19

Nelze začít jinak. Zemědělství, podobně jako ostatní segmenty české ekonomiky, je pandemií a vládními nařízeními naprosto zásadně zasaženo. Zatímco loni na jaře farmáři řešili, kdo bude pracovat na poli, protože v důsledku zavřených hranic chyběli sezónní pracovníci ze zahraničí, od podzimu jsou hlavním problémem uzavřené restaurace a rovněž částečně školy a školky. Rostlinná a živočišná produkce je závislá na provozu restauračních a stravovacích zařízení. Proto farmáři utlumují výrobu, a to ovlivňuje i ceny.

„Podle našich dat a informací od klientů jsme vypočítali současné ztráty na zhruba půl miliardy týdně jen kvůli zavřeným restauracím a nižšímu odbytu. Vláda se snaží ztráty kompenzovat, ale současný lockdown situaci vůbec nepomáhá. Nejedná se pouze o farmáře specializující se na produkci masa. Mnohamilionové ztráty vykazují například menší vinaři, kteří v důsledku neustálého rušení akcí nemají možnost prezentovat svá vína. Těchto povolání je samozřejmě více. Farmáři jsou nuceni reagovat a utlumovat produkci, v současné době hovoříme až o 80 %,“ vysvětluje Lukáš Musil.

2. Legislativní změny

Roky 2020 a 2021 jsou pro farmáře z hlediska legislativních změn nejzásadnější od sametové revoluce. Jedná se především o opatření, která mají za cíl zadržení vody v krajině a zastropování polností. Velké farmy jsou nucené přemapovat svá pole, aby vyhovovala maximální výměře 30 hektarů s rozdělovacími pásy širokými aspoň 22 metrů či jinými opatřeními. Vynucené změny se promítají do cen jejich produktů zejména v rostlinné výrobě, avšak tyto náklady navíc jsou platné především pro tento rok, a proto by ceny měly ovlivňovat hlavně letos.

„V loňském roce se zastropování týkalo ‚pouze‘ farem s erozně ohroženou půdou, v letošním roce se změny dotkly všech zbývajících. Vzhledem k tomu, že průměrná česká polnost má rozlohu stále přes 100 hektarů, tak se tento zásah týká drtivé většiny středních i větších farem. Zemědělec musí zjednodušeně vzít své pole a rozkrájet ho tak, aby mělo maximálně 30 hektarů, s tím souvisejí větší náklady na zbudování mezí či rozdělovacích pruhů. Někteří ještě rozdělují takzvaně po staru kolíkováním, ti progresivnější již využívají prvky digitalizace, které například naše Agdata nabízí,“ uvádí Musil.

3. Digitalizace

Zemědělství se neustále vyvíjí, a s ním i přístup k vlastní farmě. Platí, že čím více digitalizovaná farma, tím efektivnější vynaložení peněz na její provoz. I samotná Evropská unie si digitalizaci vytyčila jako jeden z hlavních cílů v následujícím programovém období 2021 až 2027. Farmy, které investují do moderních technologií, mají zpravidla vyšší produktivitu práce a jsou konkurenceschopnější než ty, které do precizního zemědělství neinvestují. Jako příklad lze uvést chytré hnojení, kdy výnosy z efektivně aplikovaného hnojení jsou vyšší (až o 5 procent) při stejné či nižší dávce hnojiva. To se promítá do samotné ceny vypěstovaných plodin.

„Od našich farmářů víme, že se zapojením systému Agdata získají nástroj, jak se k půdě chovat šetrně a zároveň efektivněji. I to jim může pomoci přečkat krizi. Stále více českých farmářů si potřebu digitalizace uvědomuje, my v současné době evidujeme přes 2500 uživatelů, kteří obhospodařují přes milion hektarů zemědělské plochy v Česku. Ze zpětných vazeb víme, že digitalizace pomohla nastartovat nejednu farmu, protože nejen že senzory hlídají každý kout pole, ale systém pomáhá farmářům i s administrativou, účetnictvím či žádostmi o dotace. Všechny tyto prvky se následně projeví v celkové ceně potravin. V tomto roce očekáváme další boom digitalizace v Česku. Kvůli pandemii a s tím spojeným lockdownům stále více farmářů totiž hledá cesty, jak pracovat co nejefektivněji,“ doplňuje Musil.

3+1 Kvóty na potraviny

Tento faktor by neovlivnil ceny v tomto roce, v příštích letech v případě schválení vládou samozřejmě teoreticky ano. Připravované kvóty se konkrétně týkají více než 100 potravin jako například ořechů, masa či mléka. V příštím roce by měla započíst první etapa, kdy bude nutné nabízet 55 % českých produktů. Pro zemědělce by tato změna znamenala změny ve vlastním portfoliu, menší konkurenceschopnost a vyšší výkupní ceny, které se zřejmě promítnou i na pultech obchodů.

„K tomuto návrhu se většina zemědělské odborné veřejnosti staví zdrženlivě, přesto sněmovnou prošel. Během minulých týdnů jej zamítl senát, tudíž bude navrácen do sněmovny, kde by podle našich informací již neměl znovu projít. Po debatách s našimi klienty jsme se shodli na tom, že tato změna by českému zemědělství spíše neprospěla, a proto je třeba návrh upravit či hledat jiná řešení. Vše samozřejmě souvisí přímo i se spotřebitelem. Ten by totiž musel sahat hlouběji do peněženky,“ uzavírá Lukáš Musil.

Zdroj: Agdata s.r.o.

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255, přes kontaktní formulář nebo využijte videoškolení na mém webu.

Potravinářská inspekce každoročně uskutečňuje kontrolní akci zaměřenou na potraviny oceněné značkami KLASA a Regionální potravina. Výsledky za rok 2020 potvrdily, obdobně jako v minulých letech, jejich velmi vysokou jakost a bezpečnost. Z hlediska zjištění SZPI se jedná o jednu z nejméně problematických kategorií potravin. U ostatních kategorií potravin inspektoři zjišťují až řádově vyšší podíly nevyhovujících vzorků.

V loňském roce inspektoři SZPI hodnotili celkem 114 šarží potravin oceněných národní značkou kvality KLASA. Všechny odebrané vzorky vyhověly ve všech hodnocených parametrech.

Dále inspektoři v roce 2020 hodnotili 72 šarží oceněných značkou Regionální potravina. Pouze jedna ze 72 hodnocených šarží nevyhověla požadavkům právních předpisů porušením jakostních požadavků.

Potraviny oceněné značkami KLASA a Regionální potravina musí splňovat nejen požadavky vyplývající z národní a evropské potravinové legislativy, ale i nadstandardní požadavky vyplývající z podmínek pro používání značky kvality. Jde mj. o vyšší podíl masa u masných výrobků, přísnější regulace v používání sladidel, barviv a dalších aditiv, vyšší nároky při hodnocení chuti a konzistence potraviny atd.

Přehled všech hodnocených vzorků potravin oceněných národní značkou kvality KLASA a značkou Regionální potravina za r. 2020 zveřejnila Potravinářská inspekce na webu Potraviny na pranýři v sekci Tematické kontroly.

Inspektoři SZPI pravidelně kontrolují potraviny oceněné značkou kvality už 18 let a výsledky kontrol stabilně potvrzují nejvyšší jakost hodnocených tuzemských potravin.

Zpracoval: Mgr. Pavel Kopřiva – tiskový mluvčí SZPI

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255, přes kontaktní formulář nebo využijte videoškolení na mém webu.

Zvažujete ve své společnosti certifikaci dle standardu IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22 000 nebo BRGSC Packaging? Využijte možnosti čerpat dotaci MPO na nákup externích poradenských služeb, které usnadní získání těchto certifikátů v potravinářství a příbuzných oborech. Více informací zde.

Na co lze získat podporu – nákup poradenských služeb pro MSP, které budou zacílené na získání nových certifikátů potřebných pro podnikání a průmysl

Kolik lze získat na jeden projekt – dotace na projekt je poskytována minimálně ve výši 50 000 Kč a maximálně do výše 1 000 000 Kč

Kdo může žádat – malé a střední podniky (MSP)

Zahájení a ukončení příjmu žádostí – 1. 3. -30. 6. 2021

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu  dle požadavků IFS Food v7 nebo školení IFS Food mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení na mém webu.