IFS Food 7: Základní přehled požadavků – 2. část

Česká verze standardu je k dispozici na stránkách IFS . Požadavky normy jsou shrnuty v šesti kapitolách:

  1. Řízení a závazek
  2. Systém řízení bezpečnosti potravin a kvality
  3. Řízení zdrojů
  4. Provozní procesy
  5. Měření, analýzy, zlepšování
  6. Plán obrany potravin

3. Řízení zdrojů

Všichni pracovníci, jejichž práce má vliv na bezpečnost, kvalitu nebo legálnost výrobků, musí mít odpovídající kompetence získané vzděláním, pracovní zkušeností nebo školením. Pro všechny pracovní pozice s dopadem na bezpečnost a kvalitu výrobků musí být jasně stanovené, dokumentované a zavedené povinnosti, pravomoci a popisy pracovních míst.

Osobní hygiena

KO č. 3: Musejí být zavedeny požadavky na osobní hygienu, které musejí být dodržovány příslušnými pracovníky, dodavateli i návštěvami.

Požadavky na osobní hygienu musí minimálně zahrnovat požadavky týkající se vlasů, vousů, ochranných oděvů a podmínek jejich používání, mytí rukou, stravování, pití a kouření, nehtů, šperků a osobních věcí vč. léků a opatření v případě zranění na rukou. Dále musí být zahrnuto oznamování infekčních chorob a dalších informací o zdravotním stavu, které mají vliv na bezpečnost potravin a jsou zjištěna prostřednictvím lékařských vyšetření. Dodržování požadavků osobní hygieny musí být pravidelně kontrolováno. Až na výjimky, které musí být vyhodnocené analýzou nebezpečí a rizik není povoleno nošení viditelných šperků a hodinek. Oděrky musí být kryté náplastí nebo obvazem jiné barvy, než je barva výrobku (většinou se používá modrá, ale není nezbytná), a pokud je to třeba, musí být použity jednorázové rukavice a náplasti nebo obvazy musí být detekovatelné. Pokud je vyžadováno zakrytí vlasů a/nebo vousů, musí být zakryty všechny. Pokud jsou vyžadovány rukavice, musí být stanovena pravidla jejich použití.

Pro pracovníky musí být k dispozici dostatečné množství ochranných oděvů, musí být zajištěno jejich praní (interní prádelna, schválený dodavatel nebo přímo zaměstnanec). Musí být minimálně stanoveny způsoby oddělení čistého a špinavého prádla, podmínky praní (teplota a dávkování prostředku) a způsob ochrany čistého prádla do jeho použití. Musí být sledována účinnost praní.

V případě výskytu infekční choroby nebo jiného zdravotního problému, které mohou mít vliv na bezpečnost potravin, musí být zavedena opatření k minimalizaci rizik kontaminace.

Školení a instruktáž

Společnost musí zavést programy školení/instruktáže s ohledem na činnosti a výrobky. Tyto programy musí být dokumentované a musí zahrnovat obsah a četnost školení, úkoly zaměstnanců, jazyk školení a kvalifikované školitele. Postupy školení se musí vztahovat na všechny pracovníky, vč. sezónních, dočasných i pracovníků externích agentur. O školení je nutné vést záznamy, které zahrnují datum, dobu trvání, obsah školení, jméno školitele a seznam účastníků, vč. jejich podpisů. Je nutné také zavést postup zjištění efektivity daného školení. Obsahy školení musí být pravidelně revidovány a aktualizovány. Musí se věnovat minimálně bezpečnosti potravin, potravinovým podvodům, kvalitě výrobků, obraně potravin, legislativě týkající se potravin, úpravám výrobků nebo procesů i zpětné vazbě z předchozích školení.

Sociální zázemí zaměstnanců

Společnost musí pro pracovníky zajistit adekvátně velké a vybavené sociální zázemí. Ta musí být technicky řešena a provozována tak, aby se minimalizovala rizika pro bezpečnost potravin. Šatny musí umožňovat přímý přístup do prostor provozu a pokud to není možné, musí být zavedena další preventivní opatření pro ochranu výrobků před kontaminací. Pokud je to nezbytné, musí být ochranné a osobní oděvy uchovávány odděleně a na základě posouzení rizik pak musí být k používané zařízení pro čištění a desinfekci obuvi a dalších částí ochranného oděvu. Musí být minimalizováno riziko kontaminace výrobků potravinami, nápoji nebo cizími předměty. Z toalet naopak nesmí být přímý přístup do prostor manipulace s potravinami. Na toaletách musí být zařízení pro mytí rukou. Sociální zázemí musí mít odpovídající přirozené nebo nucené větrání, musí být zamezeno proudění vzduchu ze znečištěných do čistých prostor.

Zařízení pro hygienu rukou musí být vybaveno tekoucí vodou o vhodné teplotě, vhodné vybavení na čištění a desinfekci a prostředky pro osušení rukou. U provozů s vyššími hygienickými standardy jsou pak vyžadovány bezdotykové baterie, desinfekce rukou a odpadkové koše otvírané bez dotyku rukou.

4. Provozní procesy

Všechny požadavky na bezpečnost potravin a kvalitu výrobků, které jsou definované smlouvou se zákazníkem, musí být vždy komunikovány s příslušnými odděleními. (Zejména u výrobků privátních značek, může se např. týkat ujednání, že nutriční hodnoty výrobku privátní značky musí být stanoveny na základě analýz, nebo požadavků zákazníka na frekvenci kontroly hmotnosti). Vrcholové vedení pak musí své zákazníky co nejdříve informovat o všech problémech týkajících se právě bezpečnosti a legálnosti výrobků.

Pro všechny finální produkty musí být k dispozici aktuální specifikace, které jsou ve shodě s požadavky legislativy i zákazníků. Pro jejich tvorbu, schvalování a aktualizace musí být k dispozici postup, definující např. i důvody, které k aktualizacím vedou.

KO č. 4: Musí být zavedené a k dispozici specifikace pro všechny suroviny vč. přísad, obalových materiálů, přepracovaných materiálů, musí být aktuální, jednoznačné a v souladu s legislativou i požadavky zákazníků.

KO č. 5: Tam, kde existují smlouvy se zákazníkem, které se týkají receptur výrobků, vč. vlastností surovin, procesu, technologických požadavků, balení a označování, musí být jejich požadavky plněny.

Pro každý nový vývoj výrobku nebo jeho modifikaci musí být provedena analýza nebezpečí a posouzení souvisejících rizik. V rámci vývoje/modifikace výrobků mají být prováděny provozní zkoušky a testování výrobků, jeho průběh musí být zaznamenám, výsledkem vývoje je pak specifikace výrobku. Je nezbytné provést zkoušky trvanlivosti výrobků, nebo odpovídající validace prostřednictvím hodnocení (ať už mikrobiologického, chemického nebo organoleptického). Postup musí zahrnovat i zajištění legislativně správného označení výrobku. S tím souvisí i nutriční informace, jejichž validaci musí být společnost schopná prokázat.

Společnost musí kontrolovat procesy nákupu tak, aby zajistila, že všechny nakupované materiály a služby s dopadem na kvalitu a bezpečnost potravin jsou v souladu s požadavky. V případě externího zajištění jakýchkoliv procesů s vlivem na bezpečnost nebo kvalitu potravin musí společnost zajistit řízení těchto procesů. Musí existovat postup pro schválení a monitorování dodavatelů a externě zajišťovaných výrob. Postupy musejí obsahovat jasná kritéria hodnocení, např. audity, certifikáty o analýze, spolehlivost dodavatele a reklamace. Výsledky hodnocení dodavatelů musejí být pravidelně přezkoumávány, o čemž musejí být vedeny záznamy.

Nakupované produkty (suroviny, polotovary, obalové materiály) musejí být kontrolovány podle specifikací, kontroly musí být odůvodněné posouzením rizik z hlediska autenticity a četnost kontrol musí být založena na vlivu nakupovaných produktů na hotové výrobky a statutu dodavatele. To platí i pro nakupované služby, i ty je nezbytné kontrolovat podle specifikací (smluv), vliv na harmonogram kontrola má vliv opět statut dodavatele a vliv služby na hotové výrobky.

Zvláštní pozornost je v normě věnována externě zajišťovaným procesům výroby, balení do primárních obalů a označování. Tyto externě zajišťované procesy musí být vždy plně pod kontrolou, v rámci písemné dohody musí být stanoveny postupy kontrol, vč. řízení procesu, odběru vzorků a analýz. V případě, že to požaduje odběratel, musí být o externím zajišťování procesů prokazatelně informován a musí souhlasit. Schválení dodavatele externě zajišťovaných procesů musí být na základě certifikace podle některé z norem pro certifikaci systému bezpečnosti potravin uznávané podle GFSI nebo na základě dokumentovaného auditu, který provedla kompetentní osoba, audit musí zahrnovat min. požadavky na bezpečnost potravin, kvalitu, legálnost a autenticitu výrobků.

Společnost musí na základě analýzy nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik stanovit klíčové parametry pro obalový materiál. Pro všechny obalové materiály musejí existovat podrobné specifikace, splňující příslušnou legislativu. U všech obalových materiálů s vlivem na výrobky musí existovat prohlášení o shodě splňující příslušnou legislativu. V případě, že nejsou v platnosti žádné legislativní požadavky, musí existovat důkaz pro to, že je obalový materiál vhodný pro daný účel. Musí být ověřena vhodnost obalového materiálu pro každý výrobek (např. testy skladování, chemické analýzy, organoleptické testy, testy migrace). Společnost musí zajistit, že používaný obal odpovídá balenému výrobku. To musí být pravidelně kontrolováno a dokumentováno.

Požadavky na umístění závodu, jeho uspořádání a toky procesů

Společnost musí vyhodnotit možný škodlivý dopad prostředí závodu (půda, vzduch) na bezpečnost a kvalitu výrobků. Musí být pravidelně přezkoumávána účinnost případně přijatých opatření.

Vnější prostředí musí být udržováno v čistotě a pořádku. V případě nedostatečného přirozeného odvodnění musí být zajištěna vhodná kanalizace. Venkovní skladování musí být minimální, v případě venkovního skladování musí být toto skladování podloženo analýzou nebezpečí a hodnocením souvisejících rizik.

Musejí existovat plány, které popisují interní toky hotových výrobků, obalových materiálů, surovin, odpadu, pracovníků, vody apod. Musí být k dispozici i plán rozmístění budov v areálu společnosti. Musí být minimalizováno riziko křížové kontaminace. V případě mikrobiologicky citlivých výrobních prostor musí být zajištěn provoz a monitoring tak, aby nedošlo ke snížení bezpečnosti výrobků. Laboratorní zařízení a kontroly nesmějí ovlivňovat bezpečnost výrobků.

Výrobní a skladovací prostory

Prostory, v nichž se připravují, upravují, zpracovávají a skladují potravinářské výrobky, musejí být navrženy a vybudovány tak, aby byla zajištěna bezpečnost potravin.

Povrchy stěn musejí být v dobrém stavu, snadno čistitelné, nepropustné a odolné, musí být zabráněno kondenzaci a tvorbě plísní, a to včetně spojů mezi stěnami, podlahami a stropy.

Povrch podlah musí být v dobrém stavu, snadno čistitelný, nepropustný a odolný vůči opotřebení. Kanalizace musí být snadno čistitelná a musí minimalizovat riziko kontaminace výrobků (např. vniknutím škůdců). Voda a další kapaliny musejí odtékat do odpadního systému, nesmějí se tvořit kaluže.

Stropy a podhledy musejí být konstruovány tak, aby bylo minimalizováno hromadění nečistot, a nesmějí představovat riziko žádné kontaminace výrobku. V případě stropních podhledů musí být umožněn přístup do dutin pro zajištění čištění, údržby a kontroly škůdců.

Okna a další otvory musejí být navrženy a konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot, a musejí být udržovány v dobrém stavu. Pokud hrozí riziko kontaminace, musí být okna a střešní světlíky během výroby zavřené. V případě, že jsou okna a světlíky navrženy tak, že se otvírají kvůli větrání, musejí být vybaveny snadno demontovatelnými sítěmi proti hmyzu. V prostorách manipulace s nezabalenými výrobky musejí být okna chráněna proti rozbití.

Dveře a vrata musejí být v dobrém stavu, musejí být snadno čistitelné. Musí být vyrobené z nesorpčních materiálu, aby se zabránilo štěpení části dveří, odlupování nátěrů nebo korozi. Vnější dveře musejí být konstruovány tak, aby se zabránilo vniknutí škůdců, a pokud je to možné, i samozavírací. Nově se objevuje i požadavek týkající se plastových závěsů ve vnitřních prostorách, ty musí být v dobrém stavu a snadno čistitelné.

Všechny pracovní prostory musejí být vybaveny dostatečným osvětlením.

Ve všech prostorách musí existovat přirozené nebo umělé větrání. V případě instalace větracího zařízení musejí být filtry snadno přístupné, musí být prováděna jejich kontrola, čištění a výměna podle potřeby. Zařízení pro větrání nesmí vést k žádným rizikům pro bezpečnost a kvalitu výrobků. Pokud je to potřeba, musí být používáno zařízení pro odstraňování prachu.

Voda používaná jako přísada nebo na čištění musí být pitná a dodávaná v dostatečném množství, to platí i pro led a páru používané ve výrobním prostoru. Případně využívaná recyklovaná voda nesmí být rizikem kontaminace. Kvalita vody, páry nebo ledu nebo recyklované vody musí být sledována podle plánu vzorkování. Užitková voda musí mít separátní, řádně označené potrubí a nesmí představovat riziko kontaminace systému pitné vody (např. zpětným tokem).

Stlačený vzduch, jenž přichází do kontaktu s potravinami nebo primárním obalovým materiálem, nesmí představovat riziko kontaminace a jeho kvalita musí být sledována na základě analýzy nebezpečí a posouzení rizik. Plyny, které se používají, musí být prokazatelně bezpečné a musí pro ně být k dispozici prohlášení o shodě.

Čištění a hygiena

Plány čištění a desinfekce musí být zavedeny na základě analýzy nebezpečí a posouzení rizik, musí obsahovat cíle, odpovědnosti, použité prostředky a pokyny k použití, dávkování používaných čistících a desinfekčních prostředků, četnost čištění a desinfekce a čištěné plochy/prostory, požadavky na vedení dokumentace a pokud je to nezbytné, pak i symboly nebezpečí. Plány je nezbytné pravidelně přezkoumávat a v případě potřeby revidovat. Pracovníci musí být v těchto činnostech pravidelně školeni. Účinnost čištění a sanitace musí být ověřena, a to na základě vizuální kontroly, rychlých metod testování nebo analytických testovacích metodách. Musí být jasně stanovené používání čistících pomůcek, ty musí být používány tak, aby se zabránilo kontaminaci. Musejí být k dispozici bezpečnostní listy (MSDS) a pokyny pro používání pro chemikálie a čisticí prostředky. Čisticí prostředky musejí být jasně označeny a skladovány a používány tak, aby se zabránilo kontaminaci. Pracovníci musí prokázat znalost pokynů k použití, ty musí být vždy k dispozici na místě používání.

Úklidové práce se musejí provádět v období, kdy neprobíhá výroba, případně musejí být řízeny tak, aby tyto činnosti nemohly ovlivnit výrobek.

V případě, že společnost najímá na činnosti spojené s čištěním a dezinfekcí externí poskytovatele služeb, musejí být v příslušné smlouvě jasně definovány všechny požadavky stanovené v této kapitole.

Nakládání s odpady

Musí být zaveden potup nakládání s odpady, tak aby se zabránilo křížové kontaminaci. Musí být splněny všechny platné legislativní požadavky na likvidaci odpadu. Odpad musí být z výrobních prostor odstraňován co nejrychleji. Nádoby na sběr odpadu musejí být jasně označeny a musejí být vhodné pro daný účel, snadno čistitelné a v případě potřeby snadno dezinfikovatelné. Odpad musí být shromažďován v nádobách dle předpokládaného způsobu likvidace, tento odpad smí být likvidován pouze oprávněnými třetími stranami. O likvidaci odpadu musí být vedena evidence.

Zmírnění rizika spojeného s cizími předměty

Výrobky musí být chráněny před fyzikální kontaminací, např. kontaminanty z prostředí, oleji nebo úkapy ze zařízení, prachem, ale také kontaminací z vybavení a pomůcek, potrubí, lávek, plošin a žebříků. Pokud není možná ochrana výrobků z důvodů technologie, je nezbytné zavést vhodná opatření pro řízení těchto nebezpečí.

KO č. 6: „Na základě analýzy nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik musejí existovat postupy pro bránění kontaminace cizími předměty. S kontaminovanými výrobky je třeba nakládat jako s neshodnými výrobky”.

V případě, že je nutné instalovat detektory kovů nebo jiné detektory cizích předmětů, musí to být tak, aby byla zajištěna jejich maximální účinnost a aby se zabránilo následné kontaminaci produktů. Musí také být prováděna jejich pravidelná údržba. U veškerého zařízení pro detekci nebo odstraňování cizích předmětů je potřeba stanovit odpovídající přesnost a zavést a provádět pravidelné kontroly jeho funkčnosti. V případě zjištění chyb je nutné definovat, provést a dokumentovat nápravná opatření. Výrobky, které jsou vyřazeny jako potenciálně kontaminované, musí být odděleny a mohou s nimi nakládat pouze pověření pracovníci podle stanovených postupů, i po kontrole s nimi musí být nakládáno jako s neshodnými výrobky.

V prostorách manipulace se surovinami, polotovary a hotovými výrobky musí být vyloučeno použití skla a tříštivých materiálů. Pokud to není možné, musí být sklo a tříštivé materiály čisté a nesmí představovat riziko pro bezpečnost výrobků. Musí být zavedeny postupy pro případ rozbití skla nebo tříštivých materiálů, včetně vymezení toho, které zboží musí být odděleno, stanovení odpovědných pracovníků, úklidu výrobního prostředí a uvolnění k další výrobě. O rozbití musí být veden záznam.

Pro manipulaci se skleněnými obaly ve výrobě musí být zavedena preventivní opatření na základě analýzy nebezpečí a posouzení rizik, např. převrácení, vyfukování, vyplachování. Poté již nesmí existovat riziko kontaminace obalu.

V prostorách manipulace se surovinami, polotovary a hotovými výrobky musí být vyloučeno použití dřeva. Pokud dřevo nelze vyloučit, musí být riziko pod kontrolou, dřevo musí být čisté a nesmí představovat riziko pro bezpečnost výrobků.

Pokud je pro detekci cizích předmětů používána vizuální kontrola, pak je nezbytné, aby byli pracovníci proškoleni a také musí být zajištěno jejich střídání tak, aby se maximalizovala účinnost takové kontroly.

Monitoring a kontrola škůdců

Infrastruktura a provoz závodu musí být takové, aby bránily napadení škůdci. Společnost musí mít zavedený systém kontroly škůdců, který je v souladu s legislativními požadavky a jenž pracuje minimálně s následujícími: prostředím závodu (potenciální škůdci), druhem surovin/výrobků, místy, která jsou z hlediska konstrukce náchylná k napadení škůdci (stropy, podhledy, sklepy, trubky, rohy, doporučuji i elektroinstalaci), plánem závodu s oblastmi pro aplikaci (mapa návnad), identifikací návnad na místě, interními/externími odpovědnostmi, používanými prostředky ochrany proti škůdcům a pokyny pro jejich použití, frekvencí kontrol. Pokud jsou používány, musí být zahrnuty i pronajaté skladovací prostory. Celý systém musí být založen na analýze nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik.

Pokud si společnost na ochranu proti škůdcům najímá externího poskytovatele, musí být všechny požadavky jasně definovány smlouvou, odpovědnost za nezbytná opatření ale zůstává i tak na daném podniku.

Všechny inspekce i přijatá opatření je potřeba dokumentovat. Všechna zařízení (návnady, pasti atd.) musí být funkční, v dostatečném počtu, vhodně umístěná a používaná tak, aby se bránilo rizikům kontaminace. Všechny příchozí dodávky je nutné kontrolovat z hlediska výskytu škůdců a zjištění zaznamenávat. Účinnost všech opatření na kontrolu škůdců je potřeba monitorovat, vč. analýzy trendů.

Příjem a skladování zboží

Musí být nastaven plán kontrol veškerého příchozího materiálu (vč. obalů, etiket) z hlediska shody se specifikacemi; plán musí být založen na posouzení rizik a kontroly musí být zaznamenávány.

Podmínky skladování surovin, polotovarů a hotových výrobků i obalů musejí odpovídat požadavkům na výrobek. Skladovací podmínky nesmí mít negativní dopad na jiné výrobky. Zboží musí být skladováno tak, aby bylo minimalizováno riziko křížové kontaminace. Pro skladování musí být k dispozici vhodné prostory. Všechny výrobky musejí být jasně označeny a jejich používání musí probíhat v souladu s principy FIFO/FEFO.

V případě, že společnost využívá externí poskytovatele skladovacích služeb, musí být tento poskytovatel certifikován dle standardu IFS Logistic nebo jiné normy uznané podle GFSI. Pokud není, musejí být splněny všechny příslušné požadavky ekvivalentní vlastním postupům společnosti při skladování, což musí být jasně definováno v dané smlouvě.

Doprava

Před nakládkou vozidel musí být zkontrolován jeho stav (nepřítomnost zápachu, velkého množství prachu, nežádoucí vlhkosti, škůdců, plísně atd.) a v případě nutnosti musejí být provedena opatření. Musejí být zavedeny postupy pro bránění kontaminace během přepravy, a to včetně nakládky a vykládky. V případě přepravy za stanovených teplotních podmínek musejí být tyto podmínky kontrolovány, a to před nakládkou a během přepravy. Musí být také stanovené vhodné hygienické požadavky na vozidla pomůcky používané při nakládce/vykládce (např. různé hadice). Dodržování těchto podmínek i veškerá přijímaná opatření musí být dokumentovány.

Prostory pro nakládku a vykládku musí být vhodné pro daný účel a zajišťovat ochranu výrobků před počasím, nesmí se v nich hromadit odpad, musí být snadno čistitelné a nesmí představovat riziko vstupu škůdců.

V případě, že společnost využívá služeb externích poskytovatelů, musí být daný poskytovatel certifikován podle normy IFS Logistic nebo jiné normy uznané GFSI, nebo musejí být všechny požadavky stanovené v této kapitole jasně definovány smlouvou.

Údržba a opravy

Musí existovat odpovídající systém údržby, který zahrnuje veškerá důležitá zařízení (včetně dopravního), a to jak pro interní, tak pro externí činnosti spojené s údržbou. Výrobek musí být chráněn proti kontaminaci během prací spojených s údržbou. O všech pracích a provedených nápravných opatřeních musejí být vedeny záznamy. Všechny materiály používané pro údržbu musejí být vhodné pro předpokládaný způsob použití. V případě dočasných oprav nesmí být ohrožen výrobek.

Tam, kde společnost využívá externí poskytovatele služeb spojených s údržbou a opravami, musejí být jasně definovány, dokumentovány a plněny všechny požadavky stanovené společností, týkající se materiálu, vybavení a provozních pravidel.

Zařízení

Zařízení musí být vhodné konstrukce a specifikováno pro předpokládaný způsob použití. Před uvedením do provozu musí být ověřeno splnění požadavků na výrobek.

Pro zařízení a nástroje v přímém kontaktu s potravinami musí být k dispozici potvrzení o shodě, potvrzující splnění legislativních požadavků. Pokud neplatí žádné legislativní požadavky, musejí být k dispozici jiné důkazy pro to, že zařízení a nástroje jsou vhodné pro daný účel, např. prohlášení o shodě, technické specifikace, vlastní prohlášení výrobce.

Konstrukce a umístění zařízení musejí usnadňovat čištění a údržbu. Zařízení nesmí mít negativní vliv na bezpečnost potravin a musí být v dobrém stavu. V případě změn v zařízení musí být přezkoumány procesy

Sledovatelnost

KO č. 7: Musí být zavedený systém sledovatelnosti, který umožňuje identifikaci šarží výrobků a jejich vztahu k výrobním dávkám surovin, primárních obalů. Systém sledovatelnosti musí zahrnovat všechny příslušné záznamy o příjmu, zpracování a distribuci, vč. případného použití přepracovaného výrobku. Sledovatelnost musí být zajištěna a dokumentována až po dodání odběratelům.

Systém sledovatelnosti musí být pravidelně testován, minimálně jednou ročně a při každé změně systému. Test musí být proveden v obou směrech, u hotových výrobků musí být nově provedena do 4 hodin. Vybrané vzorky musí odpovídat sortimentu společnosti (Pro sledovatelnost by neměly být voleny ty nejjednodušší výrobky z hlediska složení nebo suroviny z hlediska počtu výrobků, do kterých vstupují). Výsledky testů (vč. potřebného času) musí být dokumentovány.

Sledovatelnost musí být zajištěna ve všech fázích výroby, vč. přepracování; musí být zajištěna i návaznost šarží hotových výrobků a etiket. Od chvíle zabalení výrobku/polotovaru je nutné, aby byl označen šarží. Pokud je šarže značena až později, je nutné použít během balení označení dočasné. Trvanlivost výrobku „spotřebujte do” musí mít návaznost na původní výrobní šarži.

Cílový čas provedení testu sledovatelnosti musí být předem definovaný a musí být ve shodě s požadavky zákazníka.

Pokud to vyžaduje zákazník, musí společnost uchovávat po celou dobu trvanlivosti (v případě potřeby i po něm) reprezentativní vzorky výrobní šarže.

Zmírnění rizika spojeného s alergeny

Ve specifikacích všech surovin musí být identifikován výskyt alergenů dle požadavků relevantních pro zemi prodeje. Společnost musí udržovat stále aktualizovaný seznam všech surovin obsahující alergeny s vyznačením všech směsí a receptur, do nichž jsou tyto suroviny přidávány.

Na základě analýzy nebezpečí a posouzení rizik musí být od příjmu surovin až po expedici zavedena taková opatření, aby bylo minimalizováno riziko křížové kontaminace. Opatření je nutné ověřovat.

Hotové výrobky obsahující alergeny, které musejí být povinně značeny, musejí být deklarovány v souladu s legislativními požadavky. Náhodná nebo z hlediska výrobního procesu nevyhnutelná křížová kontaminace těmito alergeny musí být deklarována (stopy, možná přítomnost alergenu). Taková deklarace musí vycházet z analýzy nebezpečí a posouzení rizik.

Potravinářské podvody

Společnost musí jasně definovat odpovědnosti a povinnosti v souvislosti s posouzením zranitelnosti a zavedením plánu na zmírnění potravinářských podvodů. Pro všechny suroviny, přísady, obalové materiály i externě zajišťované procesy musí společnost provést dokumentované posouzení zranitelnosti vůči potravinářským podvodům. Společnost tak stanoví míru rizika, která je spojená s daným produktem z hlediska náhražek, nesprávného označení, falšování nebo padělání. Kritéria, která jsou v rámci posouzení používána, musí být předem definována. V návaznosti na toto posouzení musí společnost vypracovat plán zmírnění potravinářských podvodů. Musí být zavedeny odpovídající metody monitorování a řízení. Toto posouzení musí být pravidelně (min. 1x ročně nebo v případě zvýšeného rizika) přezkoumáváno a v případě potřeby aktualizovat plán.

Zdroj: Verlag Dashöfer, Ing. Petra Šotolová

V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu  dle požadavků IFS Food v7 mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.