Publikováno Od LeaAdmin

SZPI: Hygienické požadavky na výrobu potravin

Obecná pravidla a požadavky na hygienu jsou obsaženy v tzv. hygienickém balíčku, tj. souboru právních předpisů, které v samém základu upravují podmínky, které provozovatel potravinářského podniku (dále jen PPP) musí splňovat, aby zajistil výrobu zdravotně nezávadných potravin. Každý PPP by měl zajistit při všech prováděných činnostech a manipulaci s potravinami ty nejlepší podmínky, které zaručí, že nedojde k ohrožení bezpečnosti potravin.

Mezi stěžejní součásti hygienického balíčku patří:

Hygienické požadavky na výrobu potravin rostlinného původu a směsných potravin

Nař. č. 852/2004 je základním hygienickým předpisem, který stanovuje obecné hygienické požadavky vztahující se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuci potravin. Vztahuje se na všechny PPP, s výjimkou např. prvovýroby pro soukromé domácí použití, přípravy, manipulace a skladování v domácnostech, prodeje ze dvora aj. Hygienická pravidla jsou stanovena jak pro prvovýrobu a související postupy, tak pro činnosti následující po prvovýrobě včetně výroby potravin. PPP musí zajistit řádné provádění všech požadavků, aby byla zajištěna bezpečnost potravin. Potravinářský podnik, ve kterém se zpracovávají potraviny živočišného původu, musí vedle nař. č. 852/2004 rovněž provádět příslušné požadavky nař. č. 853/2004. Výroba potravin ze surovin rostlinného původu a ze zpracovaných produktů živočišného původu, které byly získány v souladu s nař. č. 853/2004, však spadá pod nař. č. 852/2004 a je tedy v kompetenci dozoru SZPI, stejně jako výroba potravin čistě z produktů rostlinného původu.

Hygienicko-technické požadavky na potravinářské prostory podle přílohy II nař. č. 852/2004

Hygienické požadavky na potravinářské prostory a činnosti v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin jsou podrobně upraveny v Příloze II nař. č. 852/2004, která stanovuje následující požadavky.

Obecné hygienické požadavky na potravinářské prostory (příloha II kapitola I)

Poloha, velikost a uspořádání provozovny

Potravinářské prostory respektive provozovna by měla být umístěna a prostorově a dispozičně řešena takovým způsobem, aby umožňovala dodržování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti vnějším zdrojům znečištění, škůdcům, křížové kontaminaci.

Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny. Potravinářské prostory musí být zabezpečeny proti vnikání škůdců a kontaminantů z okolí a musí umožňovat účinné čištění, provádění deratizace, dezinsekce a dezinfekce. Provozovna musí být udržována v čistotě a dobrém technickém stavu.

Zároveň nesmí docházet k hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin, kondenzaci par, nadměrnému usazování prachu nebo tvorbě plísní. V provozovně by měla být zajištěna odpovídající pracovní plocha umožňující výkon veškerých činností, rovněž musí být v provozovně zajištěny, vhodné teplotní podmínky pro manipulaci
s potravinami a pro jejich skladování. V provozovně musí být k dispozici:

  • dostatečný počet splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.
  • dostatečný počet vhodně rozmístěných umyvadel na mytí rukou. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení.

V potravinářských prostorách musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, prostory musí mít náležité přírodní nebo umělé osvětlení. Kanalizační zařízení musí být navržena a konstruována takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace.

Zvláštní hygienické požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin (příloha II kapitola II)

  • Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí umožňovat používání správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací.
  • Podlahy – musí být udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů, popřípadě musí podlahy umožňovat vyhovující odvod vody z povrchu;
  • Stěny – musí být udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů a hladký povrch až do výšky odpovídající pracovním operacím,
  • Stropy a stropní instalace musí být konstruovány a opatřeny takovou konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace, růst nežádoucích plísní a odlučování částeček;
  • Okna a jiné otvory – musí být konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí, musí být, je-li to nezbytné, vybaveny sítěmi proti hmyzu.
  • Dveře – musí být snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých
    a nenasákavých povrchů.
  • Povrchy (včetně povrchů zařízení) – musí být udržovány v bezvadném stavu a snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných, korozivzdorných a netoxických materiálů.
  • K dispozici musí být rovněž příslušenství pro čištění, dezinfekci a skladování pracovních nástrojů a pracovního vybavení, zařízení určené k mytí potravin. Tato příslušenství musí být konstruována z korozivzdorných materiálů
    a musí být snadno čistitelná s odpovídajícím přívodem teplé a studené vody.

Požadavky na přepravu (příloha II kapitola IV)

Dopravní prostředky, kontejnery a jiné nádoby na přepravu potravin:

  • musí být vždy čisté a v dobrém stavu a musí umožňovat odpovídající čistění nebo dezinfekci.
  • nesmí se používat na přepravu ničeho jiného než potravin, pokud by to mohlo způsobit kontaminaci.
  • Pokud jsou spolu s potravinami přepravovaný i jiné výrobky a předměty, musí být zajištěno účinné oddělení potravin tak, aby bylo vyloučeno možné negativní ovlivnění potravin. Pokud jsou dopravní prostředky a kontejnery používány i pro transport nepotravinářského zboží, musí být mezi jednotlivými nakládkami provedeno účinné čištění, aby se zabránilo riziku kontaminace.
  • musí být schopné udržovat potraviny při vhodných teplotách a musí umožňovat monitorování těchto teplot.

Požadavky na zařízení (příloha II kapitola V)

Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu a musí být a konstruovány takovým způsobem a z takových materiálů, aby riziko kontaminace potravin bylo sníženo na minimum. Pracovní plochy, nástroje, zařízení, nádobí, manipulační, přepravní obaly, obalové materiály a další prostředky, které přicházejí do přímého styku s potravinami, nesmí být poškozené, musí být funkčně vyhovující a vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami. Konstrukce a instalace musí umožňovat odpovídající čištění zařízení
a okolních prostor. Je-li to nezbytné, musí být zařízení vybaveno odpovídajícím kontrolním přístrojem (např. teploměrem).

Požadavky na manipulaci s odpady (příloha II kapitola VI)

Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiný odpad musí:

  • být průběžně odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, nesmí docházet k jejich hromadění
  • být ukládány do uzavíratelných nádob, které musí být udržovány v bezvadném stavu a musí být dle potřeby snadno čistitelné a dezinfikovatelné.

Úložiště odpadů musí být udržována v čistotě a zabezpečena proti vnikání škůdců/zvířat. Odpady z potravinářských prostor musí být likvidovány ekologickým způsobem tedy v souladu s požadavky zákona č. 541/2020 Sb. o odpadech. PPP by měl mít zajištěn sběr odpadu osobou, která má oprávnění pro provozování zařízení na sběr nebo výkup nebo využívání nebo odstraňování odpadu. Pokud v provozu vznikají vedlejší produkty živočišného původu, musí PPP zajistit bezpečné zacházení s těmito produkty dle požadavků stanovených v nařízení (ES) č. 1069/2009, a to ve všech fázích sběru, přepravy a manipulace, skladování a odstraňování. Mezi vedlejší produkty živočišného původu patří např. odřezky masných a mléčných výrobků, zmetkové či vyřazené potraviny živočišného původu, rozbitá vejce či veškerý odpad vznikající v zařízeních společného stravování. Na vedlejší produkty živočišného původu platí některá specifická omezení např. zákaz krmení hospodářských zvířat jiných než kožešinových odpady ze stravovacích zařízení.

Požadavky na zásobování (pitnou) vodou (příloha II kapitola VII)

V provozovně musí být zajištěno dostatečné zásobování pitnou vodou, která musí být použita vždy, kdy je nezbytné zajistit, aby nedošlo ke kontaminaci potravin.

Kontrola surovin (příloha II kapitola IX bod 1)

PPP nesmí přijmout žádné suroviny nebo složky, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami.

Ochrana potravin před kontaminací (příloha II kapitola IX bod 2 a 3)

PPP musí ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce zajistit, aby nedošlo k jakékoliv kontaminaci včetně kontaminace látkami vyvolávajícími alergie nebo nesnášenlivost. Při teplotách, stanovených právními předpisy či výrobcem potraviny. V případě manipulace s chlazenými nebo mraženými potravinami dodržovat pravidla chladícího řetězce a nedovolit ani částečné rozmražení výrobku, zabránit jakémukoli poškození obalů potravin.

Zavedení postupů pro regulaci škůdců (příloha II kapitola IX bod 4)

PPP musí zavést odpovídající postupy pro regulaci škůdců a pro zamezení přístupu domácím zvířatům.

Požadavky na osobní hygienu (příloha II kapitola VIII)

Pracovník v potravinářském podniku je povinen dodržovat základní zásady osobní hygieny. zejména základní hygienické požadavky a návyky při manipulaci s potravinami, pečovat o tělesnou čistotu a hygienu, udržovat pracovní oděv čistý. PPP proto zajistí, že v podniku budou pracovat pouze osoby zdravotně způsobilé pro práci v  potravinářském podniku. Z provozu musí být vyloučena každá osoba, která trpí chorobou, nebo je přenašečem choroby, která může být přenášena potravinami, nebo je postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy. PPP odpovídajícím způsobem proškolí pracovníky o povinnosti informovat o alimentárním onemocnění či infekčním poranění.

Je nutné podotknout, že pravidla uvedená v Příloze II, jsou obecného charakteru a umožňují do jisté míry flexibilní řešení. Požadavky mohou být na základě analýzy rizika přiměřeně přizpůsobeny typu a velikosti zařízení, nicméně zvolené řešení musí být ale maximálně vhodné a musí být akceptovatelné ze strany SZPI jako dozorového orgánu.

Systémy na zásadách HACCP

PPP podle ustanovení čl. 5 nař. č. 852/2004 musí mít vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházející ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Tento systém je považován za užitečný nástroj k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Zavedení systému může pomoci také ke snížení a minimalizaci ztrát, optimalizaci nákladů a ke zlepšení chodu provozu jako takového. Bližší informace jsou uvedeny v článku:

https://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygiena-potravin-a-haacp/haccp/.

Nař. č. 852/2004 umožňuje při implementaci kritických kontrolních bodů určitou flexibilitu, aniž by došlo ke snížení bezpečnosti potraviny. Princip flexibility by se měl aplikovat zejména v malých podnicích. V těchto provozech může stačit implementace příručky správné a hygienické praxe zpracovaná daným potravinářským odvětvím, ať už na vnitrostátní úrovni, nebo na úrovni Společenství nebo vlastní příručka správné praxe aplikovaná na danou provozovnu. Tyto postupy nicméně musí zahrnovat všechna významná rizika a PPP si musí jasně definovat postupy na kontrolu těchto rizik
a nápravných opatření, která je nutné přijmout v případě problémů.

Mikrobiologická kritéria

S uplatňováním hygienických požadavků velmi úzce souvisí mikrobiologické požadavky. Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy (např. Salmonella spp., Listeria monocytogenes) nebo jejich toxiny (např. stafylokokové enterotoxiny) či metabolity (např. histamin) v množství, které by představovalo riziko pro lidské zdraví. Bezpečnost potravin by měla být zajišťována zejména preventivními přístupy jako je implementace postupů založených na zásadách HACCP. Nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, stanovuje několik konkrétních mikrobiologických kritérií. Kritéria představují limity, jejichž překročení indikuje nepřijatelnou kontaminaci mikroorganismy, toxiny nebo jejich metabolity
a potravina není považována za bezpečnou ke konzumaci. PPP by tedy měli v případě potřeby provádět studie s cílem prověřit, zda jsou kritéria splněna po celou dobu skladovatelnosti výrobku. To se týká zejména potravin, které podporují růst Listeria monocytogenes (studená kuchyně, potraviny určené k přímé spotřebě atd.) Mikrobiologická kritéria se také používají jako vodítko pro posuzování postupů ve výrobě výroby, při manipulaci s potravinami či distribuci potravin.

Registrace provozů

Dle ustanovení čl. 6 odst. 2 nař. č. 852/2004 a § 3 odst. 1 písm. i) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích musí PPP každý provoz registroval u příslušného orgánu. Účelem registrace je umožnit příslušným organům členských států (tedy i SZPI) dozvědět se, kde se provozy nacházejí a jakými činnostmi se zabývají, aby příslušné vnitrostátní orgány mohly kdykoliv podle potřeby provádět kontroly.

Bližší informace a formulář pro oznámení zahájení/ukončení/změny výkonu předmětu činnosti PPP jsou k dispozici v sekci Informace nejen pro začínající podnikatele.

Schvalování provozů

Právní předpisy Společenství vyžadují, aby některé provozy, ve kterých je manipulováno s potravinami živočišného původu, byly schváleny. Schvalování je upraveno zákonem č. 166/1999 Sb., o veterinární péči. Schválené zařízení obdrží schvalovací číslo, které v podobě oválu uvádí na obalu potraviny. Provozovny pod dozorem SZPI zpravidla nevyžadují schvalování s výjimkou níže uvedených vybraných typů provozů.

Schvalování provozů produkujících klíčky

Provozy produkující klíčky musí být v souladu s požadavky nařízení Komise (EU) č. 210/2013 o schvalování provozů produkujících klíčky a podle nař. č. 852/2004 schváleny rozhodnutím SZPI. Požadavky na schválení se vztahují i výroba klíčků v rámci provozování stravovacích služeb. Podrobnější informace o schvalování provozů produkujících klíčky jsou k dispozici zde: https://www.szpi.gov.cz/clanek/schvalovani-provozu-produkujicich-klicky.aspx.

Schvalování ozařoven  

Ozařování potravin ionizujícím zářením – vystavení potravin kontrolovanému množství ionizujícího záření po určitou dobu – lze provádět pouze za předpokladu, že o postupu a způsobu ozařování bylo na základě žádosti PPP ozařovny rozhodnuto ze strany SZPI. Postupy pro schvalování ozařoven, kontrolu ozařoven a kontrolu ozářených potravin, upravuje  ustanovení § 4 odst. 3 zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů , § 3 a 6 zákona č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a prováděcí vyhláška č. 133/2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu.

Zdroj: SZPI

V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo zavedení požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo využijte formu mého videoškolení.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *