Postup zavádění HACCP, který je popsán v evropské i národní legislativě, vychází z Codex Alimentarius a zahrnuje následující kroky:
1. Vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele
Systém kritických bodů musí zahrnovat všechny činnosti a veškerý vyráběný sortiment. Smyslem prvního kroku, který také musí být součástí dokumentace, je vymezení těchto činností. Vymezení činností obvykle zahrnuje definování prováděných činností (např. od nákupu surovin s vlastním závozem až po výdej v teplém stavu, regeneraci, detašovaný výdej; teplá kuchyně, studená kuchyně; odkazy na příslušné receptury, ze kterých je zřejmý sortiment).
2. Ustavení pracovní skupiny pro tvorbu systému kritických bodů
Pro zajištění funkčního systému je nezbytné, aby se na jeho tvorbě a udržování podíleli všichni pracovníci provozovny (přiměřeně podle pracovního zařazení a schopností). Dalším požadavkem je zajištění věcné správnosti, z tohoto důvodu obecné příručky o systému kritických bodů (HACCP) požadují sestavení týmu, který je tvořen různými odborníky. V malých provozech je toto zajištěno například absolvováním školením určeného pracovníka, využitím externích poradců nebo jiných služeb.
3. Specifikace výrobku
Ve shodě s obecnými výklady postupů HACCP se nepředpokládá vytváření systému kritických bodů na jednotlivé výrobky nebo pokrmy, ale systém musí být co nejjednodušší, aby bylo možné jej snadno udržovat. Na druhé straně musí naplňovat principy, tj. všechny pokrmy a všechny činnosti musí být zahrnuty do analýzy nebezpečí. Specifikace výrobku je v tomto kontextu chápána jako specifikace výrobků, nebo popis pokrmů, který se obvykle tvoří na (pro) skupiny pokrmů. Prakticky se jedná o shrnutí skupin pokrmů, jednotlivých komponent, surovin. Popis není chápán ve smyslu specifikace produktu, ale musí zahrnovat všechny informace, které jsou významné pro posuzování možných zdravotních nebezpečí, které s přípravou, manipulací a uváděním pokrmu do oběhu mohou souviset. Významná je zejména klasifikace pokrmů (komponent pokrmů apod.) podle míry rizika – vymezení použití rizikových surovin, vymezení faktorů ovlivňující trvanlivost resp. míru rizika (např. studený pokrm k přímé spotřebě; pokrm tepelně opracovaný během přípravy, vychlazený; tepelně opracovaný pokrm podaný v místě přípravy apod.).
Specifikace výrobku znamená:
- provedení popisu pokrmu (skupin pokrmů, jednotlivých komponent pokrmů)
- základní charakteristiky pokrmů (údaje týkající se zdravotní nezávadnosti)
- shrnutí informací o surovinách (včetně informací o produktu v různých fázích zpracování)
4. Zjištění očekávaného použití pokrmu (skupiny pokrmů)
Požadavek na zjištění očekávaného použití vychází z postupů Codex Alimentarius, obvykle je zahrnován do specifikace výrobku. Smyslem požadavku je zvážit, zdali složením produktu nebo formou úpravy není nějak omezeno použití výrobku, pokrmu pro určitou skupinu obyvatel. V případě společného stravování je toto významné zejména v případě diet v nemocničním a ústavním stravování. Zařízení vyrábějící diety musí zohlednit také možná nebezpečí nedodržení složení dané diety a případné záměny diet.
5. Popis technologických postupů
Systém kritických bodů musí pokrývat všechny činnosti a všechen sortiment, popis technologických postupů neboli diagram výrobního procesu je osnovou, podle které se provádí analýza nebezpečí.
Diagram výrobního procesu by měl být doplněn dalšími údaji, jako jsou:
- přehled používaných surovin
- situačním plánkem objektu a rozmístěného zařízení
- údaje o maximálních prodlevách a teplotách, kterým mohou být rizikové suroviny, rozpracované pokrmy a polotovary vystaveny
- podmínky skladování
- pohyb osob
- postupy čistění a dezinfekce
- místa, kde hrozí křížení cest atd.
- činnosti prováděné v jednotlivých krocích
6. Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu
Diagram výrobního procesu je součástí obecných postupů z Codex Alimentarius a jeho smyslem je zajistit, aby analýza nebezpečí probíhala podle úplného postupu při výrobě a uvádění pokrmů do oběhu. Současně má být ověřeno, že podklady pro hledání možných zdrojů nebezpečí při prováděných činnostech jsou úplné a platí pro daný provoz.
7. Provedení analýzy nebezpečí
Analýza nebezpečí spočívá ve hledání možných zdrojů zdravotních nebezpečí v jednotlivých krocích postupu výroby a uvádění pokrmů do oběhu. V každém kroku výrobního postupu jsou identifikována možná zdravotní nebezpečí pro strávníka (biologická, fyzikální, chemická), současně s identifikací nebezpečí jsou také definovány postupy, tzv. ovládací opatření, kterými je zabráněno vzniku nebezpečí. Tj. jedná se o hledání možných selhání a chyb, ke kterým může dojít v průběhu celé přípravy, manipulace a výdeje pokrmů, a které mohou vést ke vzniku zdravotních nebezpečí pro strávníka. Současně s nalezením možných zdrojů jsou popsána obvyklá opatření, tzv. ovládací opatření, která jsou používána, aby k těmto chybám nedošlo. Smyslem je systematický pohled na činnosti prováděné v podmínkách provozovny (prostředí, personál, postupy, sortiment atd.), který kromě popsání obecně známých skutečností může odhalit potenciální slabiny systému a napomoci ke zvýšení jeho spolehlivosti.
8. Stanovení kritických bodů (CCP)
Účelem tohoto kroku je určit ty body, místa, technologické operace nebo postupy ve výrobním procesu a při uvádění do oběhu, které jsou zásadní pro zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmu a v nichž lze uplatněním kontroly a nápravných opatření zabránit, vyloučit nebo zmenšit na přijatelnou úroveň nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. Počet kritických bodů závisí na složitosti a povaze výrobků nebo výrobních postupů. Vymezení určitého výrobního kroku nebo operace jako kritického bodu má smysl, pokud je možné ještě v té operaci provést nápravné opatření tak, aby zákrok měl preventivní charakter.
9. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
V každém kritickém bodě musí být stanoveny znaky, podle kterých je možné hodnotit, zda je sledovaný kritický bod ve zvládnutém stavu, tj. zda proces probíhá správným způsobem bez možnosti vzniku nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu a následně zdraví spotřebitele. Pro stanovené znaky jsou určeny kritické meze, tj. hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě. Znaky a kritické meze musí být podrobně určeny pro každý kritický bod. V případě potřeby může být určen i více než jeden znak pro každé nebezpečí.
10. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
Pro každý kritický bod je přesně definován postup provádění sledování (pozorování, testy nebo měření ke zjištění, zda je systém ve zvládnutém stavu, tzn. zda jsou dodržovány kritické meze v každém CCP). Současně je jasně definována požadovaná četnost sledování (jak často bude prováděno sledování v kritickém bodě, kdo bude provádět sledování, kde atd.) a je zaveden postup vedení záznamů o sledování.
11. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
Pro každý kritický bod jsou stanovena nápravná opatření, tj. jsou popsány postupy uplatňované v případě, že dojde k překročení kritických mezí v CCP – opuštění zvládnutého stavu. Nápravným opatřením je zajištěno uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu, současně je popsán způsob naložení s pokrmy (surovinami, polotovary atd.) vyrobenými za nevyhovujících podmínek, o provedených nápravných opatřeních jsou vedeny záznamy (záznamy vede a podepisuje odpovědný pracovník).
12. Stanovení ověřovacích postupů
Významnou součástí systému kritických bodů je požadavek na jeho trvalé udržování, jedním z nástrojů pro udržování systému jsou ověřovací postupy, kterými se trvale zajišťuje věcná správnost, aktuálnost a správná funkce systému. Z principů systému kritických bodů jsou zřejmé čtyři stupně ověřovacích postupů:
- Ověření věcné správnosti systému (jednotlivých částí)
Systém resp. jeho části jsou založeny na správných a doložitelných předpokladech, při tvorbě systému jsou např. prováděna jednorázová měření, jsou k dispozici výsledky analýz apod.
- Ověření metod měření a správnosti nastavení kritických mezí
- Ověřování funkce systému kritických bodů
- pravidelná výstupní kontrola, vyhodnocování reklamací, dozor nad správností provádění sledování v kritických bodech
- analýzy finálních výrobků, testy výrobků po skladovacích zkouškách (pokud jsou připravovány chlazené pokrmy určené k regeneraci apod.)
- revize systému v plánovaných intervalech a při změně technologických postupů nebo techniky
- Plánovaný systém vnitřních auditů
13. Zavedení dokumentace
Systém evidence obsahuje:
a) dokumentaci, zejména o
- vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele,
- specifikaci výrobku,
- popis technologických postupů,
- analýze nebezpečí včetně ovládacích opatření v kritických bodech,
- stanovení kritických bodů,
- stanovení kritických mezí,
- postupech při jejich sledování,
- stanovení nápravných opatření zajišťujících uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Překročení kritických mezí a postupy pro nakládání s výrobkem musí být dokladovány,
- časovém harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů.
b) záznamy, zejména o
- modifikování systému kritických bodů, úchova záznamů 1 rok od jejich pořízení,
- sledování v kritických bodech, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti,
- překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti,
- výsledcích použitých postupů a vnitřních auditů, úchova záznamů 1 rok od jejich pořízení,
- nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti.
Zdroj: Národní politika podpory jakosti
ZPRACOVÁNÍ PŘÍRUČKY HACCP
Zpracuji příručku a systém HACCP na míru vašeho provozu, zavedu systém kritických kontrolních bodů, vypracuji potřebnou dokumentaci a proškolím zaměstnance. Vyřeším za vás provozní řád, hygienický řád, sanitační řád, kontrolu škůdců (DDD), řízení alergenů, kontrolu pitné vody, plány toků aj.
V případě zájmu o školení Správné výrobní a hygienické praxe nebo požadavků standardů kvality IFS Food, BRCGS Food, FSSC 22000, BRCGS Packaging Materials nebo TESCO Standards mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255, přes kontaktní formulář nebo využijte videoškolení na mém webu.