Česká verze standardu je k dispozici na stránkách IFS . Požadavky normy jsou shrnuty v šesti kapitolách:
- Řízení a závazek
- Systém řízení bezpečnosti potravin a kvality
- Řízení zdrojů
- Provozní procesy
- Měření, analýzy, zlepšování
- Plán obrany potravin
1. Řízení a závazek
Politika
Vedení společnosti musí zavést a udržovat politiku společnosti, kterou musí komunikovat se všemi zaměstnanci, a která musí zahrnovat minimálně oblast bezpečnosti a kvality potravin, zaměření na zákazníka a oblast kultury bezpečnosti potravin (novinka). Obsah této politiky musí být rozpracován na konkrétní cíle pro jednotlivá oddělení. Pozn.: Standard zde již dále neupravuje povinnost určení odpovědnosti a termínů realizace cílů a zajištění pravidelné kontroly plnění cílů, s minimální frekvencí jednou ročně.
Struktura podniku
Vedení společnosti musí poskytovat dostatečné zdroje tak, aby mohly být plněny požadavky na výrobky. Musí zajistit, že pracovníci jsou seznámeni se svými povinnostmi i procesy, a že jsou nastaveny mechanismy sledování efektivity práce.
K dispozici musí být organizační schéma zobrazující strukturu společnosti. Oddělení odpovědné za řízení kvality musí být přímo podřízeno vrcholovému vedení společnosti. Společnost musí mít zavedený systém pro informování o platné legislativě týkající se bezpečnosti a kvality potravin a o novinkách a zásadách správné praxe v dané oblasti. Vedení společnosti musí znát faktory, které ovlivňují obranu potravin a rizika potravinových podvodů.
Novinkou je zde povinnost zajistit informování certifikačního orgánu o změnách, které mohou mít vliv na plnění požadavků pro certifikaci. Povinně se musí hlásit změny názvu společnosti, lokality výroby a dále také problémy typu zadržení nebo stažení výrobků nebo kontroly zdravotnických orgánů na základě kterých byly uvaleny nějaké sankce.
KO č. 1: „Vrcholové vedení společnosti musí zajistit, že zaměstnanci jsou si vědomi svých odpovědností souvisejících s bezpečností a kvalitou potravin a že existují mechanismy pro sledování účinnosti jejich činností. Tyto mechanismy musejí být jasně identifikovány a dokumentovány”.
Zaměření na zákazníka
Musejí být zavedeny postupy pro identifikaci základních potřeb a očekávání zákazníka a jejich výsledky musejí být vyhodnocovány a uvažovány při stanovování cílů společnosti.
Přezkoumání vedením podniku
Vrcholové vedení musí zajistit, že jsou systémy řízení kvality a bezpečnosti přezkoumávány minimálně jednou ročně nebo při výrazných změnách, přezkoumání musí být dokumentováno. Toto přezkoumání musí zahrnovat minimálně přezkoumání cílů a politik, výsledky auditů a inspekcí provozu, zpětnou vazbu od zákazníků, dodržování procesů a shodu výrobků, stav náprav a nápravných opatření, problémy s autenticitou a shodou s předpisy a podněty dozorových orgánů, dále také následná opatření vyplývající z předcházejících přezkoumání, změny, které by mohly ovlivnit systémy řízení bezpečnosti a kvality potravin, a doporučení ke zlepšování.
Společnost musí identifikovat a pravidelně přezkoumávat (např. prostřednictvím vnitřních auditů nebo inspekcemi provozu) infrastrukturu potřebnou k dosahování plnění požadavků na výrobek, což musí minimálně zahrnovat: budovy, systémy dodávek, stroje a zařízení a dopravu. Stejně tak musí společnost identifikovat a pravidelně přezkoumávat pracovní prostředí, a to minimálně zázemí pro pracovníky, podmínky prostředí, hygienické podmínky, provedení pracoviště a vnější vlivy (hluk, vibrace apod.). Výsledky těchto kontrol musejí být pravidelně přezkoumávány při plánování investic.
2. Systém řízení kvality a bezpečnosti potravin
V oblasti řízení kvality zahrnuje standard běžné požadavky na řízení dokumentů, záznamů a dokumentovaných informací. Systém řízení bezpečnosti potravin a kvality musí být zaveden a dokumentován a uchováván na jednom místě. Dokumenty musí být čitelné, jednoznačné a úplné a vždy k dispozici pracovníkům. Pro řízení dokumentů a jejich změn musí být k dispozici dokumentovaný postup. Záznamy a dokumentované informace musí být pravé a čitelné, musí být vedeny tak, aby nebylo možné je dodatečně upravovat. Musí být v souladu s legislativou a požadavky zákazníka. U elektronických systémů vedení musí být zavedeny způsoby jejich ochrany (např. heslo). Záznamy je nutné uchovávat min. po dobu 1 roku do konce trvanlivosti, u výrobků bez stanovené trvanlivosti pak po předem stanovenou dobu.
Základem systému řízení bezpečnosti potravin musí být plně zavedený, systematický a komplexní systém HACCP založený na zásadách Codex Alimentarius, ale i na odborné literatuře a odborných doporučeních z různých zdrojů. Musí zahrnovat všechny suroviny, obalové materiály a skupiny výrobků, stejně jako každý proces od vstupu surovin až po expedici hotových výrobků, a to včetně vývoje výrobků. V případě jakýchkoliv změn surovin, obalových materiálů, metod zpracování nebo infrastruktury musí být zajištěno přezkoumání plánu a případná revize.
HACCP tým
Tým HACCP musí být multidisciplinární a zahrnovat i pracovníky z provozu. Tým musí mít vedoucího týmu a příslušné znalosti (získané proškolením) o uplatňování zásad HACCP a také o výrobcích a procesech.
Musí existovat úplný popis výrobků včetně všech informací o bezpečnosti výrobku, např. složení; fyzikální, organoleptické, chemické a mikrobiologické parametry; legislativní požadavky na bezpečnost výrobku; metody zpracování a balení; trvanlivost; podmínky skladování, způsob přepravy a distribuce. Musí být popsáno určené používání výrobku koncovým uživatelem, v souvislosti s očekávaným používáním výrobku, a to s přihlédnutím k ohrozitelným skupinám spotřebitelů.
Pro každý výrobek nebo skupinu výrobků a pro všechny procesy (včetně opakovaného zpracování a přepracování) musejí existovat diagramy výrobních procesů. Diagram musí být vždy datován, musejí v něm být vyznačeny všechny kritické body a další kontrolní operace včetně přiřazené identifikace. V případě jakýchkoliv změn musí být tento diagram aktualizován. Tým HACCP musí všechny diagramy výrobního procesu ověřit kontrolami na místě během všech provozních stupňů a případně provést změny.
Pro všechna fyzikální, chemická a biologická nebezpečí včetně alergenů a radiologického nebezpečí, které lze očekávat, musí být k dispozici analýza nebezpečí. Zahrnuta musí být i nebezpečí spojená s materiály ve styku s potravinou, obaly i ta spojená s pracovním prostředím. Tato analýza musí brát do úvahy pravděpodobný výskyt nebezpečí a závažnost jejich nepříznivých účinků na zdraví. Dále je potřeba zvážit zavedení zvláštních kontrolních opatření pro řízení jednotlivých nebezpečí. Stanovení kritických bodů (CCP) musí být provedeno pomocí rozhodovacího diagramu nebo pomocí jiných nástrojů, jež budou prokazovat logicky zdůvodněný přístup. Pro každý CCP musejí být definovány a ověřeny příslušné kritické meze, aby bylo možné jasně stanovit, kdy je proces mimo kontrolu.
KO č. 2: Pro každý CCP musí být stanoveny postupy monitorování, které zahrnují metodu a frekvenci měření a záznam výsledků tak, aby bylo možné zjistit jakoukoli ztrátu kontroly v daném CCP. Monitorování a řízení každého CCP musí být prokázáno záznamy.
Záznamy z CCP musí ověřit odpovědná osoba a musí je po zadané období udržovat. Pracovníci, kteří provádí sledování CCP a jiných kontrolních opatření musí absolvovat školení nebo instruktáž. Musí být prováděno řízení, sledování a záznam kontrolních opatření (jiných, než CCP), a to pomocí měřitelných nebo pozorovatelných kritérií. (pozn. V přechozích verzích normy byl používán termín kontrolní bod. Stále tak platí povinnost vést záznamy o sledování stanovených kritérií v operacích, které byly dříve nazvány kontrolní body.)
V případě, že je na základě sledování zjištěno, že některý CCP nebo jiné kontrolní opatření není pod kontrolou, musí být provedena a dokumentována odpovídající nápravná opatření, která musí brát zároveň v úvahu i neshodné výrobky. Musí být určena kořenová příčina ztráty kontroly v CCP.
V rámci HACCP musejí být zavedeny odpovídající ověřovací postupy, aby bylo možné potvrdit, zda je systém HACCP účinný. Toto ověřování musí být prováděno minimálně jednou ročně. Mezi ověřovací činnosti patří např. interní audity, analýza a vzorkování, odchylky a reklamace.
Zdroj: Verlag Dashöfer, Ing. Petra Šotolová
V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu dle požadavků IFS Food v7 nebo školení IFS Food mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení na mém webu.