PRODEJ A ZPRACOVÁNÍ MLÉKA – legislativní požadavky

Následující informace jsou určeny především chovatelům hospodářských zvířat a faremním zpracovatelům, kteří v nich zjistí, co musí z hlediska platných předpisů splnit, chtějí-li například vyrábět mléčné výrobky ve vlastní minimlékárně a ty prodávat.

1.1. Prodej malého množství syrového mléka a smetany od vlastních zvířat

Aniž by byl schválen nebo registrován jako potravinářský podnik, může chovatel krav, ovcí  nebo  koz  případně  i  jiných  druhů  uvádět  na  trh  malé  množství  syrového, nezpracovaného mléka a smetany. Je však vyžadován souhlas krajské veterinární správy (KVS) – o souhlas musí chovatel požádat písemně. Chovatel může mléko a smetanu

• prodávat konečnému spotřebiteli,
• přímo v hospodářství, nebo
• prostřednictvím registrovaného prodejního automatu,
• nebo jej  po  tepelném  ošetření  uvádět  na  trh  při  poskytování  stravovacích služeb.

Za  malé  se  považuje  takové  množství,  které  odpovídá  obvyklé  denní  spotřebě v domácnosti spotřebitele. Kdo chce prodávat syrové mléko, musí zpracovat a dodržovat provozní a sanitační řád, a na požádání jej předložit krajské veterinární správě. Prodejní automat je považován za maloobchod, a vyžaduje se jeho registrace u KVS, a každý automat musí mít vlastní provozní a sanitační řád.

1.1.1.  Požadavky na dojená zvířata

Mléko musí pocházet od zvířat, která

• jsou zdravá,
• nemají poraněné vemeno,
• nebyla léčena, nebo  již uplynuly ochranné  lhůty podaných  léčiv tak,  aby  v mléce  nemohla přetrvávat rezidua léčiv,
• nebyla léčena látkami nepovolenými pro zvířata,
• jsou prostá brucelózy a tuberkulózy (celé hospodářství).

1.1.2.  Požadavky na prostory, kde se mléko uchovává a na jejich vybavení

Prostor, kde se mléko uchovává (mléčnice), nesmí být zdrojem kontaminace mléka. Musí být chráněn proti škůdcům a oddělen od stájí, musí umožňovat zchlazení mléka a musí být snadno čistitelný a udržován v čistotě. Prodej spotřebiteli se musí provádět v místnosti oddělené od stájí, a pokud chovatel dodává mléko i do mlékárny, musí prodej probíhat mimo mléčnici.

1.1.3. Hygiena dojení

Před dojením musí být očištěny struky a přilehlá část vemene, pro dezinfekci struku se smí používat pouze schválené prostředky, mléko od každého zvířete musí být před dojením  zkontrolováno  (první  odstřiky),  léčená  zvířata  musí  být  identifikovatelná a mléko a mlezivo se nesmí míchat dohromady.

1.1.4.  Požadavky na chlazení

Do 2 hodin po nadojení lze prodávat mléko nezchlazené  Je-li mléko zchlazeno na 8 ºC, lze jej prodat do 24 hod. Je-li mléko zchlazeno na 6 ºC, lze jej prodat do 48 hod.

1.1.5.  Informace pro spotřebitele

V  místě  prodeje  mléka  konečnému  spotřebiteli  (i  v  případě  automatu)  musí  být viditelně  umístěno  upozornění  „Syrové  mléko,  před  použitím  tepelně  opracovat  nebo  pasterovat“.

1.1.6.  Laboratorní vyšetřování mléka

Chovatel musí nechat syrové mléko laboratorně vyšetřit při podání žádosti o souhlas krajské veterinární správy k prodeji syrového mléka a při každé změně v chovu zvířat nebo ve způsobu získávání, ošetřování a zpracovávání syrového mléka, jež by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však dvakrát ročně.

Mléko všech druhů

Mléko  všech  dojených  druhů  živočichů  se musí vyšetřit na  parametr  bezpečnosti potravin, kterým je Staphylococcus aureus. Množství této bakterie nesmí překročit 500 kolonie tvořících jednotek (KTJ) v 1 ml syrového mléka.

Kravské mléko

Kravské  mléko  se  dále  musí  pravidelně  vyšetřovat  (dle  požadavků  uvedených  v prvním odstavci tohoto článku) na celkový počet mikroorganizmů (CPM) při 30 °C, který nesmí překročit hodnotu 100 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli  po  nadojení,  ale  až po manipulaci jako je například svážení z pastvy, nebo je odebíráno  mléko  z více  smíchaných  nádojů,  případně  z  prodejního  zařízení, vyžaduje  se  nepřekročení  hodnoty  300 000  KTJ  v  1  ml.  Kravské  mléko  se  také vyšetřuje  na  celkový  počet  somatických  buněk  (PSB),  který  nesmí  být  vyšší  než 400 000 v 1 ml.

Mléko jiných druhů než kravské

Mléko jiné  než kravské, se vyšetřuje na celkový počet mikroorganismů při 30 °C, který nesmí překročit 500 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli po nadojení, ale  až po manipulaci jako je například svážení z pastvy, nebo je odebíráno mléko  z více  smíchaných  nádojů,  případně  z  prodejního  zařízení,  vyžaduje  se nepřekročení hodnoty 1 500 000 KTJ v 1 ml.

1.2. Zpracování mléka (minimlékárna) a prodej vlastních mléčných výrobků

Každý, kdo  vyrábí potraviny živočišného  původu,  musí požádat Státní veterinární správu o schválení. Pro mléčné výrobky není možné mít výjimku z tohoto pravidla tak, jako pro syrové mléko a smetanu (viz kapitola 2.1.).  Pokud  jsou  však  mléčné  výrobky  vyráběny  v maloobchodu,  je  za  splnění  níže uvedených  podmínek  možné  místo  schválení  provozovat  tuto  činnost na  základě jednoduššího  administrativního  procesu,  jímž  je  registrace  u  krajské  veterinární správy. Nezbytnou podmínkou však je, aby mléko pocházelo od zvířat, která výrobce vlastní (registrovaný výrobce mléčných výrobků = chovatel dojených zvířat). Výroba mléčných výrobků v maloobchodě podléhá registraci (nikoli schválení), pokud splňuje  podmínky  omezeného  množství  zpracovávaných  surovin  a  dodávání vyrobených produktů pouze na místní úrovni.

1.2.1.  Registrace vs. schválení

Registrace znamená, že  provozovatel  maloobchodu  oznámí  krajské  veterinární správě, jakou činnost hodlá provozovat a kde, uhradí správní poplatek 100 Kč a smí zahájit  činnosti  až  po  zapsání  do seznamu  registrovaných  provozovatelů potravinářských podniků. Schválení vyžaduje, aby provozovatel podal písemnou žádost na krajskou veterinární správu, ve které uvede, jakou činnost bude provozovat, za jakých podmínek a kde. Na základě žádosti provede krajská veterinární správa v provozu kontrolu a rozhodne, zda provoz schválí,  nebo  jestli  je  potřeba  splnit  ještě  další  požadavky  z pohledu veterinární hygieny. Pokud výrobní prostory a systém výroby vyhoví legislativě, krajská veterinární správa provoz schválí dočasně na 3-6 měsíců, během kterých je provoz pod zpřísněným dozorem a poté  následuje  buď  trvalé  schválení,  nebo  uzavření provozu. Správní poplatek za schválení činí 500 Kč. Registrovaná minimlékárna = Provoz, který zpracovává pouze mléko z vlastního chovu pro  vlastní  prodejnu,  resp.  pro  prodej  vlastních  produktů  prostřednictvím prodejního automatu nebo na tržišti a tržnici, a nejvýše 35 % své týdenní produkce dodává nebo prodává i jinému maloobchodnímu zařízení na území kraje nebo krajů sousedních. Po registraci provozu KVS provede kontrolu na místě v době co nejkratší a v případě zjištění nedostatků zahájí správní řízení k jejich odstranění a o uložení sankce. V případě možného ohrožení zdravotní nezávadnosti produktů lze přistoupit i k pozastavení výroby do zjednání nápravy. Schválená minimlékárna = Provoz, který zpracovává (i) jiné mléko, než z vlastního chovu a uvádí výrobky na trh na území celé EU. Provoz, bude vždy nejprve schválen dočasně, aby bylo možné  ověřit  činnosti  za provozu.  Frekvence kontrol v období dočasného schválení je vyšší. Definice minimlékárny Zařízení, které zpracuje nejvýše 500 l mléka turů, kozího nebo ovčího denně  (nebo  1 000  l  mléka  do  48  hodin),  a  vlastní  výrobky  uvádí  na  trh v závislosti na tom, zda se jedná o minimlékárnu schválenou nebo registrovanou.

1.2.2.  Oprávnění k podnikání

Pro zpracování mléka od vlastních zvířat postačí registrace zemědělského podnikatele (§ 2e zákona č. 252/1997Sb. o zemědělství). Pokud podnik  zpracovává  i  mléko,  nepocházející  z  vlastní  produkce,  musí  být provozovatel kromě registrace zemědělského podnikatele i držitelem živnostenského oprávnění pro živnost řemeslnou mlékárenství.

1.2.3.  Požadavky na dojená zvířata

Mléko musí pocházet od zvířat, která

• jsou zdravá,
• nemají poraněné vemeno,
• nebyla léčena, nebo již uplynuly ochranné lhůty podaných léčiv tak, aby v mléce nemohla přetrvávat rezidua léčiv,
• nebyla léčena látkami nepovolenými pro zvířata,
• jsou prostá brucelózy a tuberkulózy (celé hospodářství).

1.2.4.  Laboratorní vyšetřování mléka

Chovatel musí nechat syrové mléko laboratorně vyšetřit při zahájení výroby produktů z tohoto  mléka  a  při  každé  změně  v  chovu  zvířat  nebo  ve  způsobu  získávání, ošetřování  a  zpracovávání  syrového  mléka,  jež  by  mohla  ovlivnit  jeho  zdravotní nezávadnost,  nejméně  však  dvakrát  ročně  s  odstupem  mezi  vyšetřeními  min.  2 měsíce.  Tento interval platí  při  požadované  minimální  frekvenci.  Pokud se chovatel rozhodne vyšetřovat mléko častěji než dvakrát za rok, může být samozřejmě interval mezi odběry vzorků kratší tak, aby pokrýval rovnoměrně dobu laktace.

Mléko všech druhů

V případě, že jsou vyráběny výrobky z mléka tepelně neošetřeného, musí být mléko všech dojených druhů živočichů vyšetřeno na parametr bezpečnosti potravin, kterým je Staphylococcus aureus. Množství této bakterie nesmí překročit 500 kolonie tvořících jednotek (KTJ) v 1 ml syrového mléka.

Kravské mléko

Kravské mléko se dále musí pravidelně (dle požadavků uvedených v prvním odstavci tohoto článku) vyšetřovat na celkový počet mikroorganizmů (CPM) při 30 °C, který nesmí překročit hodnotu 100 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli po nadojení,  ale  až  těsně před  použitím  mléka do výroby,  pokud je mezi dojením a zpracováním několikahodinová prodleva, případně se s mlékem manipuluje (sváží se z mobilní dojírny, mísí se mléko z více nádojů apod.), vyžaduje  se nepřekročení hodnoty 300 000 KTJ v 1 ml. Kravské mléko se také vyšetřuje na celkový počet somatických buněk (PSB), který nesmí být vyšší než 400 000 v 1 ml.

Mléko jiných druhů než kravské

Mléko jiné než kravské, se vyšetřuje na celkový počet mikroorganismů při 30 °C, který nesmí překročit 500 000 KTJ v 1 ml, pokud bude používáno pro výrobu výrobků z mléka nepasterovaného. Jestliže budou vyráběny výrobky z mléka pasterovaného, nesmí celkový počet mikroorganismů překročit 1 500 000 KTJ v 1 ml. Pokud je úřední vzorek odebrán nikoli po nadojení, ale až těsně před použitím mléka do výroby, pokud je mezi dojením a zpracováním několikahodinová prodleva, případně se s mlékem manipuluje (sváží se z mobilní dojírny, mísí se mléko z více nádojů apod.), vyžaduje se nepřekročení hodnoty  1  500 000  KTJ  v  1  ml  pro  výrobky  z nepasterovaného mléka a 4 500 000 KTJ v 1 ml pro výrobky z pasterovaného mléka.

LEGISLATIVA

Legislativa k domácí porážce:

• Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 21,
• zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání,
• nařízení (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování,
• nařízení (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší     produkty  živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě,
• nařízení (ES)  č.  999/2001  o  stanovení  pravidel  pro  prevenci,  tlumení  a eradikaci  některých přenosných spongiformních encefalopatií,
• vyhláška č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování.

Legislativa k porážce ve mzdě:

• Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 23. 7.3. Legislativa k přímému prodeji bez schválení a bez registrace
• Zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 27a,
• vyhláška č.  289/2007    o  veterinárních  a  hygienických  požadavcích  na živočišné  produkty,  které  nejsou upraveny  přímo  použitelnými  předpisy Evropských  společenství.

Legislativa ke zpracování vlastních produktů na základě registrace

• Vyhláška č.  128/2009    o  přizpůsobení  veterinárních  a  hygienických požadavků  pro  některé  potravinářské  podniky,  v  nichž  se  zachází se živočišnými produkty.

Další nezbytná legislativa ke zpracování a prodeji vlastní produkce

• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin,
• zákon č.  166/1999    o  veterinární  péči  a  o  změně  některých souvisejících  zákonů (veterinární zákon) – § 22,   zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění  některých souvisejících zákonů.
• Nařízení Evropského  Parlamentu  a  Rady  (ES)  č.  853/2004,  kterým se stanoví  zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
• Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům,
• zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.
• Nařízení (EU)  č.  931/2011  o  požadavcích  na  sledovatelnost  stanovených nařízením  Evropského  parlamentu  a  Rady (ES)  č.  178/2002  pro  potraviny živočišného původu

Zdroj: Státní veterinární správa

DOKUMENTACE PRO MALÉ PROVOZY, FARMY A REGIONÁLNÍ VÝROBCE POTRAVIN

Vyřeším za vás potřebnou dokumentaci, nastavím ji na míru vaší provozovně – příručka HACCP, provozní řád, hygienický řád, sanitační řád, kontrola škůdců (DDD), řízení alergenů, kontrola pitné vody, plány toků aj.

V případě zájmu o vytvoření dokumentace nebo bližší informace mě můžete kontaktovat na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo přes kontaktní formulář zde.