Aerobní
vyžadující k životu vzdušný kyslík
Akutní onemocnění
onemocnění, které probíhá velice rychle a jehož příznaky se objeví krátce po infekci
Anaerobní
nepotřebující k životu vzdušný kyslík
Analýza nebezpečí
proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro nezávadnost potraviny a o jejich zařazení do plánu systému kritických bodů
Balení v ochranné atmosféře
balení v atmosféře, která je odlišná od normálního složení vzduchu. Plyny jsou namíchány v přesné koncentraci, která se nemění v průběhu skladování potraviny.
Bezpečné potraviny (zdravotně nezávadné potraviny)
potraviny, které splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost, tj. že neohrozí zdraví konzumenta, budou-li připraveny nebo spotřebovány v souladu se zamýšleným způsobem použití
BRCGS Food v8
předmětem standardu kvality BRCGS Food je výroba a nakládání s nebalenými produkty včetně jejich prvního balení. Tento standard je určen všem organizacím, které se ucházejí o zakázky na výrobu a dodávku potravin do obchodních řetězců, stravovacích zařízení nebo potravinářského průmyslu.
BRCGS Packaging Materials v6
mezinárodní standard zahrnující výrobu, zpracování a další nakládání s obaly pro přímý a nepřímý styk s výrobky určenými k balení potravinářských, kosmetických a hygienických produktů. Vztahuje se nejen na primární obaly s přímým kontaktem s výrobkem, ale také na sekundární obaly, kde je vysoké hygienické riziko.
Campylobacter
kampylobakter (Campylobacter jejuni) je bakterie, která způsobuje onemocnění z potravin. Nejčastěji se vyskytuje v syrovém mase a drůbeži, v nepasterovaném mléce a ve vodě. Dalším zdrojem tohoto patogena mohou být zvířata s průjmem. Kampylobakter je nejčastěji identifikovaným původcem průjmového onemocnění
Celkový počet mikroorganismů (CPM)
celkový počet živých buněk detekovatelný ve vzorku. Počet buněk je odhadnutý z počtu kolonií, které vyrostou na vhodné živné půdě, na kterou byl naočkován vzorek s bakteriemi
Cizí předměty v potravinách
cizí předměty v potravinách jsou jednou z nejvýznamnějších příčin stížností spotřebitelů směřujících k výrobcům, obchodníkům a kontrolním orgánům. Cizí předměty v potravinách jsou každé nežádoucí pevné předměty vyskytujících se v potravinách v rozsahu od předmětů, které vůbec nesouvisí s potravinou (např. střepy nebo kovové předměty) až po předměty potravinářského původu jako kosti nebo stopky z ovoce. Cizí předměty v potravinách jsou z hlediska bezpečnosti potravin charakterizovány jako tzv. fyzikální nebezpečí z potravin.
Čištění
odstraňování špíny, zbytků potravin, mastnoty a dalších nežádoucích materiálů
Datum použitelnosti
datum ukončující dobu, po kterou si potravina podléhající rychle zkáze, při dodržování skladovacích podmínek, zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost a po které nesmí být uváděna do oběhu
Datum minimální trvanlivosti
datum vymezující minimální dobu, po kterou si potravina při dodržování skladovacích podmínek zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost
Detergent
chemikálie, která ulehčuje odstranění mastnoty a zbytků potravin, čímž usnadňuje čištění
Deratizace
soubor odborných opatření k zamezení vnikání hlodavců do prostoru závodu, omezení výskytu hlodavců a jejich hubení a nezávadné odstranění
Dezinfekce
snížení množství mikroorganismů v prostředí pomocí chemických činidel nebo fyzikálních postupů na úroveň, která neohrozí zdravotní nezávadnost potravin nebo jejich kvalitu
Dezinsekce
soubor odborných opatření k předcházení výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců (hmyzu a roztočů)
Diagram výrobního procesu
je schematické znázornění posloupnosti kroků procesů ve výrobě, zpracování a distribuci potravin
Dokumentace systému HACCP (příručka HACCP a související dokumentace)
soubor dokumentů, který popisuje systém HACCP, včetně postupů pro zavedení systému, který současně dokumentuje jeho trvalou aplikaci
FIFO
systém rotace zboží a surovin – nejdříve naskladněné potraviny a suroviny se nejdříve vyskladní. ( First In-First Out, nebo-li první dovnitř – první ven)
FEFO
systém rotace zboží a surovin – naskladněné potraviny a suroviny s nejkratší dobou trvanlivosti se nejdříve vyskladní. ( First Expiry-First Out, nebo-li první prochází – první ven)
FSSC 22000
komplexní certifikační schéma, které vhodným způsobem kombinuje systémovou složku řízení bezpečnosti potravin s konkrétními požadavky na zajištění bezpečnosti produktu, které jsou obdobné s požadavky systémů IFS, BRC, apod.
Geneticky modifikované organismy (GMO)
k moderním biotechnologickým metodám patří genetické inženýrství, které umožňuje úpravu/změnu genu mikroorganismů, rostlin i živočichů tak, že dojde ke změně určité požadované vlastnosti. Existují zásadně rozdílné názory na bezpečnost genových modifikací. Podle jedněch je to zdokonalená a urychlená metoda šlechtění, které není ničím zásadně novým, podle druhých se jedná o nepřirozený zásah s negativními důsledky. Vliv geneticky modifikovaných organismů (= GMO) na lidské zdraví je pečlivě zkoumán, a legislativa EU postupuje v této záležitosti velmi opatrně. Jednoznačné výsledky lze získat teprve na základě dlouhodobého používání.
HACCP
analýza nebezpečí a kontrolní kritické body (Hazard Analysis Critical Control Point), systém, který identifikuje, hodnotí a ovládá nebezpečí, která jsou významná pro bezpečnost potravin. Stanovuje postupy, které jsou nutné k tomu, aby se snížila míra nebezpečí v průběhu technologického procesu, stanovuje nápravná a preventivní opatření.
Hodnocení nebezpečí
proces identifikace nebezpečí, vyhodnocování rizik a vyhodnocování jejich významnosti
Hygiena potravin
všechna opatření nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a prospěšnosti potravin během jejich přípravy, výroby, skladování, přepravy, distribuce, manipulace a prodeje zákazníkovi
Hygienická praxe
správná hygienická praxe při zpracování potravin je termín zahrnující postupy a opatření týkající se provozní hygieny a sanitace, osobní hygieny, sledování kvality pitné vody, vyloučení křížové kontaminace, opatření k minimalizaci výskytu cizích předmětů v potravinách, deratizace a dezinsekce, sledování zdravotního stavu pracovníků ve výrobě potravin a jejich školení. Správná hygienická praxe je součástí správné výrobní praxe a dohromady tvoří celek umožňující zabezpečit zdravotní nezávadnost potravin. Principy správné výrobní a hygienické praxe jsou tedy základem a nejjednodušším odrazovým můstkem pro zavedení systému HACCP
Chladící řetězec
termín zahrnující průběh po sobě následujících opatření nutných k zajištění požadované teploty u chlazených a zmrazených potravin od výroby, během přepravy, skladování a prodeje do okamžiku spotřeby
Chronické onemocnění
onemocnění, které se obvykle vyvíjí pomalu a s dlouhodobými příznaky
IFS Food
standard kvality IFS Food vznikl z požadavků německých a francouzských obchodních řetězců jako všeobecný standard na bezpečnost potravin v obchodních řetězcích. Standard se týká bezpečnosti výrobků, dodržování legislativních požadavků a systému managementu kvality. Tento standard je určen společnostem, které zpracovávají potraviny a nebalené produkty. Obchodní řetězce často vyžadují certifikaci IFS po svých dodavatelích, kteří jim dodávají potraviny pod privátní značkou řetězce. V říjnu 2020 byla vydána dlouho očekávaná norma IFS Food verze 7. Přináší řadu novinek včetně toho, že každé třetí certifikační hodnocení IFS bude neohlášené. Nová verze klade větší důraz na hodnocení provozu a méně na dokumentaci. Hodnocení IFS Food v7 lze provádět od 1. března 2021. Implementace bude pro všechny certifikované společnosti povinná od 1. července 2021.
IFS HPC
IFS HPC je standard pro kontrolu procesů výroby bezpečných a kvalitních výrobků pro domácnost a osobní péči. Standard vznikl na základě společné práce výrobců HPC (Household a Personal Care products), maloobchodníků a certifikačních orgánů a odráží potřeby rozvoje tohoto odvětví průmyslu. Standard IFS HPC zahrnuje čtyři skupiny produktů – kosmetické přípravky (make-up, lotiony, šampony, krémy atd.), chemické výrobky pro domácnost (detergenty, změkčovadla, čisticí prostředky, aromatické tyčinky atd.), domácí výrobky pro denní potřebu (rukavice pro domácnost, pečící papír, košťata, hliníkové fólie atd.), výrobky osobní hygieny (tampony, pinzety, mycí houby, plenky atd.)
Vlastní audit/dodavatelský audit
audit dodavatele surovin provedený samotným výrobním závodem nebo jejím jménem, např. audit dodavatele komponent
ISO 9001:2015
mezinárodní uznávaná norma pro Systémy řízení kvality (QMS). Je to nejrozšířenější používaná norma na světě s více jak 1,1 miliónem vydaných certifikátů organizacím v 178 zemích. ISO 9001 nabízí rámec a sadu principů, které zajišťují jednoduchý přístup k řízení Vaší organizace, spokojeným zákazníkům a dalším investorům.
Kontaminace
přítomnost jakýchkoliv nežádoucích složek biologické, chemické, nebo fyzikální povahy v surovinách nebo v hotovém výrobku
Kontrolní bod (CP)
jakýkoliv krok procesu, kterým mohou být biologické, chemické nebo fyzikální faktory ovládány (řízeny). Způsob vedení dokumentace o sledování v kontrolních bodech určuje sám výrobce
Kontrolovaný odpad
odpad, který je předmětem legislativní kontroly, z pohledu manipulace s nimi nebo jejich likvidace
Kritická mez
znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě
Kritický kontrolní bod (CCP)
technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo procesu uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožující nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí
Křížová kontaminace
křížová kontaminace je přenos škodlivých patogenních mikroorganismů ze syrových potravin na potraviny tepelně zpracované prostřednictvím kontaminovaných rukou a kuchyňského náčiní. Nejlepší prevencí je důkladné dodržování základních hygienických pravidel
Kvasinky
jednobuněčné houby, které se reprodukují pučením a rychle rostou na určitých potravinách, zejména těch, které obsahují cukr
Manipulace s potravinou
jakákoliv operace v průběhu přípravy, výroby, balení, skladování, přepravy, distribuce a prodeje potravin
Mikrobicidní
usmrcující mikroorganismy
Mikrobistatický
zastavující růst (množení) mikroorganismů
Monitoring / monitorování
činnost vedení plánovaných sekvencí pozorováním nebo měřením kontrolních parametrů k vyhodnocení, zda je CCP pod kontrolou
Mykotoxiny
toxiny, produkované některými mikroskopickými houbami – plísněmi a vyššími houbami
Nápravné opatření
opatření, které je na základě monitoringu CCP přijato k navrácení systému do zvládnutého stavu
Nebezpečí
biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, který může porušit její zdravotní nezávadnost
Nezvládnutý stav
stav, kdy byla dosažena a překročena kritická mez, aniž bylo provedeno nápravné opatření a potravina se již nepovažuje za bezpečnou.
Obrana potravin
postupy zajištění bezpečnosti potravin a jejich dodavatelského řetězce před záměrným a ideologicky motivovaným ohrožením
Osobní hygiena
veškerá opatření, týkající se pracovníků potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a kvality potravin a surovin
Ostré předměty
nástroje používané pro řezání nebo propíchnutí např. nůž, jehly, nůžky a čepele
Otrava z potravin
akutní onemocnění obvykle s příznaky průjmu a/nebo zvracení zapříčiněné konzumací kontaminovaných nebo otrávených potravin
Ozařování potravin
proces, při němž je potravina vystavena dávkám ionizujícího záření, jako jsou gama paprsky, rentgenové paprsky nebo elektrony, které ničí parazity, hmyz a většinu mikroorganismů, a který prodlužuje životnost potravin a snižuje nebezpečí onemocnění z potravin
Ověřovací postupy
posouzení, zda plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje
Ovládací opatření
jakákoliv činnost, kterou je možnost použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožující zdravotní nezávadnost potraviny nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň
Ovládání
provádění všech potřebných činností pro zajištění a udržování souladu sledovaných znaků a jejich hodnot s požadavky plánu systému kritických bodů
Patogenita
schopnost mikroorganismů vyvolat onemocnění lidí
Pesticid
chemikálie užívané k hubení škůdců
Plán systému kritických bodů
dokument připravený v souladu se zásadami systému kritických bodů a stanovující způsob ovládání nebezpečí významných pro porušení zdravotní nezávadnosti potraviny ve stanovené části potravinového řetězce
Plíseň
mikroskopické houby tvořící většinou vláknité i barevné drobné ostrůvky na potravinách i stěnách a stropech zpravidla nevětraných místností
Pokojová teplota
běžná teplota obytných místností
Politika bezpečnosti potravin
celkové záměry a směřování organizace ve vztahu k bezpečnosti potravin vyjádřena provozovatelem potravinářského podniku
Potravinářský podvod
záměrná záměna, nesprávné označení, falšování nebo padělání potravin, surovin, přísad nebo obalů uvedených na trh za účelem hospodářského zisku. Tato definice se týká i externě zajištěných (outsourcovaných) procesů
Potravinové právo
právní a správní předpisy použitelné ve Společenství nebo na vnitrostátní úrovni pro potraviny obecně, zejména pro bezpečnost potravin; vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a rovněž krmiv, která jsou vyrobena pro zvířata určená k produkci potravin, nebo kterými se tato zvířata krmí
Pracovní oděv
oděv, obuv a osobních ochranné pracovní prostředky, které používají zaměstnanci a návštěvníci ve výrobních/balicích a skladovacích prostorech
Primární obaly
obaly výrobku, které konečný zákazník vyhazuje, např. etiketa výrobku, obal, uzávěr
Procesy
sled fází prováděných při výrobě, zpracování a distribuci
Provozní hygiena
veškerá opatření, týkající se pracovišť potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a kvality potravin a surovin
Prvovýroba
fáze potravinářského řetězce, např. pěstování polních plodin, jatka, sběr mléka, rybolov
Překročení teploty
ohřátí chlazených, zmrazených potravin nad povolenou toleranci takže může být ohrožena kvalita nebo bezpečnost potraviny
Riziko
pravděpodobnost výskytu škodlivého účinku na zdraví ve spojení se závažností tohoto účinku vyplývající nebezpečí v potravině
Sanitační řád
soubor nezbytných standardů, opatření a popisů postupů činností, týkající se sanitace, včetně zařazení metod a účinných kontrolních postupů k posouzení spolehlivosti provádění sanitace
Sledovaný znak
parametr nebo veličina, jejichž sledování umožňuje udržovat CCP pod kontrolou ve zvládnutém stavu
Sledování
pozorování a měření stanovených znaků určeným postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu
Sledování teploty
použití metod pro měření a případně záznam teploty chlazených, zmrazených, tepelně opracovávaných potravin nebo teplot systému určeného k chlazení, zmrazování, tepelnému opracování za účelem zjištění, zda-li se teplota pohybuje v přípustném rozsahu
SMETA
audit etického podnikání členů SEDEXu – sada etických protokolů pro provádění auditů
Správná hygienická praxe
dodržování všech právem upravených hygienických požadavků a povinností v procesu výroby potraviny a při jejím uvádění do oběhu a uplatnění hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení a uchování zdravotně nezávadných potravin
Správná výrobní praxe (GMP)
postupy zaměřené na zajišťování celkové kvality výrobků tzn. způsobilosti k uvedenému či předpokládanému použití. Zabývá se všeobecnou kontrolou a výrobními postupy
Sterilizace
proces, který zničí všechny živé organismy
Sterilní
neobsahuje žádné živé organismy
Systém kritických bodů
systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech
Systém kritických kontrolních bodů
analýza nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů v ovládání nebezpečí ve výrobě potravin. Systém, který identifikuje, vyhodnocuje a ovládá rizika, která jsou významná pro zajištění zdravotní nezávadnosti výrobků
Systém řízení kvality (QMS)
je definován jako skupina postojů, procesů a procedur vyžadovaných pro plánování a provádění (výroba/služby) v oblasti hlavní činnosti organizace. QMS spojuje různorodé vnitřní procesy v organizaci a směřuje k procesnímu přístupu při provádění projektu. QMS umožňuje v organizacích rozpoznávání, měření a zlepšování různorodých procesů tak, že vedou k zlepšení výkonu společnosti.
Škůdce
živočich, který je schopný přímo nebo nepřímo zkontaminovat potravinu
TESCO Standards
TESCO Standard pro výrobu potravin je dokument, na jehož základě jsou prováděny dodavatelské audity potravinářských společností dodávajících do obchodní sítě Tesco. Společnost Tesco prověřuje své dodavatele privátních výrobků, aby si zajistila, že jimi dodávané produkty jsou zdravotně nezávadné, legální, mají schválenou kvalitu a zda jsou pracovní podmínky zaměstnanců při výrobě potravin pro Tesco v souladu s etickými požadavky. Tento standard je založen na normách BRC a IFS určených primárně pro výrobce potravin, obsahuje ale i řadu dalších požadavků, které nejsou v těchto hygienických standardech obsaženy.
Tolerance
krátkodobé výkyvy teploty výrobku v chladícím řetězci v mezích povolených legislativou, které neovlivní bezpečnost potraviny
Toxin
jedy produkované patogenními mikroorganismy
Tým HACCP
skupina osob (multidisciplinární), které vypracují a zdokumentují zavádění systému HACCP a udržují jej ve funkčním stavu
Validace (ověření)
pozorování, měření a zkoušení, kterými se prokáže požadovaná účinnost systému kritických bodů
Vařené potraviny
potraviny, které byly tepelně opracovány a jsou uchovávány horké nebo se ohřívají a uchovávají horké pro účely výdeje spotřebiteli
Verifikace (potvrzení)
použití metod, postupů, zkoušek a dalších způsobů hodnocení, jiných než používaných při sledování, ke zjištění zda výsledky sledování jsou v souladu s plánem kritických bodů
Virus
mikroskopický patogenní mikroorganismus, který je schopný se rozmnožovat v živých buňkách svých hostitelů
Vnitřní audit/interní audit
systematické a nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů prováděné pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů přímo odpovědni
Výroba, zpracování, distribuce
jakákoli fáze výroby, zpracování a distribuce včetně dovozu od prvovýroby potravin až po jejich skladování, přepravu, prodej nebo dodání konečnému spotřebiteli, popřípadě rovněž dovoz, produkce, výroba, skladování, přeprava, distribuce, prodej a dodávání krmiv
Výrobní zařízení
nástroje, nářadí, náčiní, nádobí, strojně technologické zařízení, manipulační a přepravní obaly, jiné pomůcky a předměty, které přicházejí do přímého styku s potravinami
Vysoce rizikové potraviny
některé potraviny, zejména živočišného původu, na kterých se mohou pomnožovat mikroorganismy včetně patogenních. Tyto potraviny jsou určeny ke konzumaci bez další úpravy, která by bakterie zničila
Vývojový diagram
schematické znázornění kroků procesu
Whistle-blower
osoba, která odhalí a upozorní na pochybení, údajné nečestné nebo nezákonné činnosti
Sledovatelnost
systém, který umožňuje v kterémkoliv bodě chladícího řetězce zpětné vysledování informací o původu o historii výrobku
Závada (neshoda)
stav, zjištěný u výrobku, který nesplňuje požadavky na kvalitu, složení, případně označení pro danou potravinu
Zdravotně nezávadná potravina
potravina, která není kontaminovaná a nezpůsobí onemocnění nebo škodu
Zmrazování
postup rychlého snížení teploty výrobku tak, aby se zóna maximální tvorby krystalů překonala (podle typu výrobku) co nejrychleji. Zmrazování nelze považovat za ukončené, dokud teplota po tepelné stabilizaci není ve všech částech výrobku mínus 18°C nebo nižší