Nová verze standardu IFS Food byla zveřejněna v dubnu 2023. Přechodné období z IFS Food 7 na IFS Food 8 začíná 1. října 2023. Od 1. ledna 2024 budou audity IFS Food verze 8 povinné. V případě neohlášených auditů musí být audity prováděny v souladu s verzí 8, pokud časová osa začíná 1. října 2023 nebo později.
Hlavní změny nové verze standardu 8 oproti verzi 7 jsou v textu zvýrazněny černě, tučně.
1. Správa a závazky
1.1.1 Vrcholové vedení vypracuje, zavede a udržuje podnikovou politiku, která zahrnuje minimálně
- bezpečnost potravin, kvalitu, zákonnost a pravost výrobků
- zaměření na zákazníka
- kulturu bezpečnosti potravin
- udržitelnost
Tato firemní politika musí být sdělena všem zaměstnancům a rozdělena do konkrétních cílů pro příslušná oddělení.
Cíle kultury bezpečnosti potravin zahrnují minimálně komunikaci o zásadách a povinnostech v oblasti bezpečnosti potravin, školení, zpětnou vazbu od zaměstnanců v otázkách bezpečnosti potravin a měření výkonnosti.
1.2.6 Vrcholové vedení musí zajistit, aby byl certifikační orgán informován o všech změnách, které mohou ovlivnit schopnost podniku plnit certifikační požadavky. To musí zahrnovat minimálně následující informace:
- jakoukoli změnu názvu právnické osoby
- jakoukoli změnu místa výroby
- V případě následujících specifických situací:
- každé stažení výrobku z trhu
- každé stažení výrobku z trhu a/nebo jeho stažení z prodeje, o kterém rozhodly orgány z důvodu bezpečnosti potravin a/nebo potravinového podvodu
- jakákoli návštěva orgánů, která vede k nucenému opatření souvisejícímu s bezpečností potravin a/nebo podvody s potravinami musí být certifikační orgán informován do tří (3) pracovních dnů.
1.3 Zaměření na zákazníka bylo přesunuto do kapitoly 4.1.1.
1.3.1 Vrcholové vedení musí zajistit přezkoumání systému řízení bezpečnosti a kvality potravin. Tato činnost musí být naplánována na období 12 měsíců a nesmí přesáhnout 15 měsíců. Tato přezkoumání musí zahrnovat minimálně:
- přezkoumání cílů a politik, včetně prvků kultury bezpečnosti potravin
- výsledky auditů a inspekcí na místě
- pozitivní a negativní zpětnou vazbu od zákazníků
- dodržování postupů
- výsledek posouzení falšování potravin
- výsledek hodnocení ochrany závodu a potravin
- problémy s dodržováním předpisů
- stav náprav a nápravných opatření
- oznámení od orgánů.
2. Systém řízení bezpečnosti a kvality potravin
2.1.2.1 Záznamy a dokumentované informace musí být čitelné, správně vyplněné a autentické. Musí být uchovávány tak, aby bylo vyloučeno jejich pozdější revidování nebo pozměňování. Pokud jsou záznamy dokumentovány elektronicky, musí být zachován systém, který zajistí, aby k vytváření nebo úpravám těchto záznamů měli přístup pouze oprávnění pracovníci (např. ochrana heslem).
2.3.4.1 Pro každý výrobek nebo skupinu výrobků a pro všechny varianty procesů a dílčích procesů (včetně přepracování a opětovného zpracování) musí být zdokumentován a udržován vývojový diagram. Vývojový diagram musí identifikovat každý krok a každé kontrolní opatření definované pro CCP a další kontrolní opatření. Musí být datován a aktualizován v případě jakékoli změny.
NOVÁ KAPITOLA: 2.3.11.1 Validační postupy, včetně opětovné validace po jakékoli změně, která může ovlivnit bezpečnost potravin, musí být zdokumentovány, zavedeny a udržovány, aby bylo zajištěno, že plán HACCP je adekvátní pro účinnou kontrolu identifikovaných nebezpečí.
2.3.12.1 Dokumentace a záznamy týkající se plánu HACCP, například:
- analýza rizik
- identifikace kontrolních opatření definovaných pro CCP a další kontrolní opatření
- identifikace kritických limitů
- procesy
- postupy
- výsledek kontrolních opatření definovaných pro CCP a další kontrolní opatření monitorovací činnosti
- záznamy o školení pracovníků odpovědných za monitorování CCP
- zjištěné odchylky a neshody a přijatá nápravná opatření musí být k dispozici.
3. Správa zdrojů
3.2.1. Požadavky na osobní hygienu založené na riziku musí být zdokumentovány, zavedeny a udržovány a musí zahrnovat minimálně následující oblasti:
- vlasy a vousy
- ochranný oděv (včetně podmínek používání v zařízeních pro zaměstnance)
- mytí, dezinfekce a hygiena rukou
- jídlo, pití, kouření/vapovaní nebo jiné užívání tabáku
- opatření, která je třeba přijmout v případě pořezání nebo odření kůže
- nehty, šperky, umělé nehty/řasy a osobní věci (včetně léků)
- oznámení infekčních onemocnění a stavů ovlivňujících bezpečnost potravin prostřednictvím lékařského vyšetření
3.2.3 Dodržování požadavků na osobní hygienu se sleduje s četností závislou na riziku, nejméně však každé 3 měsíce.
NOVÁ KAPITOLA 3.2.4 (nahrazeno bodem 3.4.8) Musí být zaveden a udržován program založený na riziku, který monitoruje účinnost hygieny rukou.
3.2.6 Rány a odřeniny kůže musí být překryty náplastí/obvazem, který nesmí představovat riziko kontaminace. Náplasti/obvazy musí být voděodolné a musí mít jinou barvu než výrobek. V případě potřeby:
- náplasti/obvazy musí obsahovat kovový proužek
- musí se používat rukavice na jedno použití.
3.4.3 Šatny musí být umístěny tak, aby umožňovaly přímý přístup do prostor, kde se manipuluje s nebalenými potravinami. Pokud to infrastruktura neumožňuje, musí být zavedena a udržována alternativní opatření, aby se minimalizovalo riziko kontaminace produktu. Svrchní a ochranné oděvy musí být skladovány odděleně, pokud nejsou zavedena a udržována alternativní opatření k zabránění rizik kontaminace.
4. Provozní procesy
4.1.3 KO 4: Pokud existují dohody se zákazníky týkající se:
- složení výrobku (včetně vlastností surovin)
- procesu
- technologických požadavků
- plánů zkoušek a monitorování
- balení
- označování
- musí být dodrženy.
4.1.4 V souladu s požadavky zákazníků musí vrcholové vedení co nejdříve informovat své dotčené zákazníky o všech problémech týkajících se bezpečnosti nebo zákonnosti produktu, včetně odchylek a neshod zjištěných příslušnými orgány.
4.2.1.5 V případech, kdy se vyžaduje, aby výrobky byly označovány a/nebo inzerovány s určitým tvrzením, nebo v případech, kdy jsou vyloučeny určité metody zpracování nebo výroby, musí být zavedena opatření k prokázání souladu s takovým tvrzením.
4.3.1 Postup pro vývoj nebo modifikaci výrobků a/nebo procesů musí být zdokumentován, zaveden a udržován a musí zahrnovat minimálně analýzu nebezpečí a posouzení souvisejících rizik.
4.3.3 Výsledkem procesu vývoje a/nebo modifikace musí být specifikace složení, změny složení, obalových materiálů, výrobních postupů a musí být v souladu s bezpečností potravin, kvalitou výrobků, zákonností, pravostí a požadavky zákazníků. To zahrnuje výrobní zkoušky, testování výrobku a monitorování procesu. Průběh a výsledky vývoje/modifikace výrobku se zaznamenávají.
4.3.5 Doporučení pro přípravu a/nebo použití potravinářských výrobků týkající se bezpečnosti potravin a/nebo kvality výrobků musí být ověřena a zdokumentována.
4.5 Balení výrobků – Na základě rizik a zamýšleného použití jsou v podrobných specifikacích definovány klíčové parametry obalových materiálů, které jsou v souladu s platnými příslušnými právními předpisy a dalšími relevantními nebezpečími nebo riziky.
Vhodnost obalových materiálů pro styk s potravinami a existence funkční bariéry (bariér) se ověřuje pro každý dotčený výrobek. Musí být sledována a prokazována, například pomocí zkoušek/analýz:
- organoleptickými zkouškami
- zkouškami skladování
- chemickými analýzami
- výsledky zkoušek migrace.
4.5.3 Použité obaly a označení musí být vhodné pro balený výrobek a v souladu se specifikacemi výrobku odsouhlasenými zákazníkem Údaje na obalu musí být čitelné a nesmazatelné. Musí být sledovány a dokumentovány minimálně na začátku a na konci výrobní série a při každé změně výrobku.
4.7.1 Všechny vnější prostory závodu musí být čisté, uklizené, navržené a udržované tak, aby se zabránilo kontaminaci. Tam, kde je přirozená drenáž nedostatečná, musí být instalován vhodný drenážní systém.
4.10.3 Činnosti čištění a dezinfekce musí být zdokumentovány a tyto záznamy musí být ověřeny odpovědnou určenou osobou ve společnosti.
NOVÁ KAPITOLA 4.10.7 Plán odběru vzorků k ověření účinnosti čisticích a dezinfekčních opatření musí být nyní založen na riziku.
NOVÁ KAPITOLA: 4.12.3 Všechny chemické látky na pracovišti musí být vhodné pro daný účel, označené, skladované a musí se s nimi zacházet tak, aby nepředstavovaly riziko kontaminace.
4.12.4 Pokud jsou vyžadovány detektory kovů a/nebo jiných cizorodých materiálů, musí být instalovány tak, aby byla zajištěna maximální účinnost detekce a zabránilo se tak následné kontaminaci. Detektory musí být servisovány, aby se zabránilo jejich nesprávnému fungování, nejméně jednou za 12 měsíců nebo vždy, když dojde k významným změnám.
4.12.5 Musí být specifikována přesnost všech zařízení a metod detekce a/nebo odstraňování cizích materiálů. Funkční zkoušky těchto zařízení a metod musí být prováděny s četností závislou na riziku. V případě poruchy nebo selhání musí být posouzen dopad na výrobky a procesy.
4.17.1 Zařízení má být vhodně navrženo a definováno pro zamýšlené použití. Před uvedením nového zařízení do provozu se ověří soulad s požadavky na bezpečnost potravin, kvalitu výrobků, zákonnost, pravost a požadavky zákazníků.
4.18.1 KO č. 7: Musí být zdokumentován, zaveden a udržován systém sledovatelnosti, který umožňuje identifikovat šarže výrobků a jejich vztah k šaržím surovin a obalových materiálů určených pro styk s potravinami a/nebo materiálů, které nesou zákonné a/nebo relevantní informace o bezpečnosti potravin. Systém sledovatelnosti musí zahrnovat všechny příslušné záznamy o:
- příjmu
- zpracování ve všech fázích (tzn. musí být zahrnuty i etikety, vnější obaly pro multipacky aj.)
- použití opětovného zpracování
- distribuci
4.18.2 Systém sledovatelnosti, včetně hmotnostní bilance, musí být testován nejméně jednou za 12 měsíců nebo vždy, když dojde k významným změnám. Zkušební vzorky musí odrážet složitost sortimentu výrobků společnosti. Záznamy o zkouškách musí prokazovat sledovatelnost před a za výrobkem (od dodaných výrobků k surovinám a naopak).
4.19.1 U všech surovin se provede posouzení rizik, aby se zjistily alergeny vyžadující deklaraci, včetně náhodné nebo technicky nevyhnutelné křížové kontaminace zákonem deklarovaných alergenů a stopových prvků. Tyto informace musí být dostupné a relevantní pro zemi/místo prodeje hotových výrobků a musí být zdokumentovány a uchovávány pro všechny suroviny. Musí být veden aktuální seznam všech surovin obsahujících alergeny, které se v podniku používají. Musí v něm být rovněž uvedeny všechny směsi a receptury, do nichž jsou tyto alergenní suroviny přidávány.
4.19.2 Personál (včetně dodavatelů a návštěvníků) byl přidán k rizikům možné křížové kontaminace
4.21.2 PŮVODNĚ 6.2 KAPITOLA VE V7: Musí být zdokumentován, zaveden a udržován postup a plán ochrany potravin, který identifikuje potenciální rizika a definuje opatření na ochranu potravin. Musí zahrnovat minimálně následující body:
- právní požadavky
- identifikaci kritických oblastí a/nebo postupů a politiku přístupu zaměstnanců
- návštěvníky a dodavatele
- způsob řízení externích inspekcí a kontrolních návštěv
- veškerá další vhodná kontrolní opatření.
5. Měření, analýza, zlepšování
5.1.1 KO 8: Účinný program interního auditu musí být zdokumentován, zaveden a udržován a musí minimálně zajistit, aby byly kontrolovány všechny požadavky normy IFS. Tato činnost musí být naplánována na období 12 měsíců a nesmí přesáhnout 15 měsíců. Společnost musí mít zavedeno hodnocení rizik, při kterém jsou činnosti, které jsou kritické pro bezpečnost potravin a kvalitu výrobků, auditovány častěji.
To se vztahuje i na skladovací prostory mimo podnik, které společnost vlastní nebo si je pronajímá.
5.1.3 Interní audity musí být zdokumentovány a jejich výsledky musí být sděleny vrcholovému vedení a osobám odpovědným za příslušné činnosti. Shody, odchylky a neshody musí být zdokumentovány a sděleny příslušným osobám.
5.3.2 Parametry procesu (teplota, čas, tlak, chemické vlastnosti atd.), které jsou nezbytné pro zajištění bezpečnosti potravin a kvality výrobků, musí být monitorovány, průběžně a/nebo ve vhodných intervalech zaznamenávány a zabezpečeny proti neoprávněnému přístupu a/nebo změně.
NOVÁ KAPITOLA 5.6.2 Kritéria pro program monitorování životního prostředí založená na riziku musí být zdokumentována, zavedena a udržována.
5.6.5 Výsledky analýz musí být včas vyhodnoceny kompetentními pracovníky. V případě nevyhovujících výsledků musí být okamžitě provedena náprava. Na základě rizik a právních požadavků musí být stanovena četnost přezkoumání výsledků plánu zkoušek a monitorování, aby bylo možné identifikovat trendy. Při zjištění nevyhovujících trendů se posoudí dopad na procesy a produkty a potřeba opatření.
5.11.1 Musí být zdokumentován, zaveden a udržován postup řízení oprav a nápravných opatření pro zaznamenávání, analýzu a hlášení odchylek, neshod a neshodných produktů příslušným osobám, aby bylo možné odchylky a/nebo neshody napravit a zabránit jejich opakování prostřednictvím nápravných opatření. To zahrnuje analýzu hlavních příčin, přinejmenším pro odchylky a neshody týkající se bezpečnosti, zákonnosti, pravosti a/nebo opakování odchylek a neshod.
NOVÁ KAPITOLA 5.11.2 Pokud jsou zjištěny odchylky a neshody, musí být provedeny opravy.
V případě zájmu o přípravu na certifikaci, revizi dokumentace, interního auditu dle požadavků IFS Food v8 nebo školení IFS Food mě kontaktujte na e-mail leona.holinkova@seznam.cz, tel.: 603 899 255 nebo formou videoškolení na mém webu.