„Kuchaři, odhoďte zástěry a uvolněte prostor neúnavným robotům, které zvládnou produkovat chutné pokrmy nepřetržitě celý den,“ mohlo by brzy znít z úst majitelů restaurací a dalších gastronomických podniků. Poslední roky ukazují, že proces automatizace výroby už dávno není pouze záležitostí strojírenství, ale proniká i do dalších průmyslových odvětví, potravinářství a gastronomie nevyjímaje. Nastal čas, aby kuchtíci či cukráři dali svému řemeslu vale?
Ne, takhle daleko ještě opravdu nejsme a nejspíš několik dalších let nebudeme. Dlouhodobý trend ale naznačuje, že aspoň částečně musí lidé neživým pomocníkům cestu vyklidit i v zařízeních, která na trh dodávají veškeré potravinářské produkty a pokrmy – ať už jde o hromadně vyráběné a balené potraviny v továrnách, nebo o teplé jídlo servírované v obyčejných i těch nejluxusnějších restauracích. Potravinářství přitom dlouho patřilo k oblastem, které se robotizaci vyhýbaly buď úplně, nebo její vliv potlačovaly, a navzdory různým nevýhodám upřednostňovaly zaměstnance z masa a kostí. Jenže časy se mění, technologie spějí kupředu nepředstavitelným tempem a vlastníci podniků dělají vše pro maximální úspory nákladů a co největší efektivitu práce. A tady je výsledek.
PIZZA OD ROBOTA ZA PŮL MINUTY
Slova o robotech, jež na talíř servírují pokrm přesně podle vašeho gusta, mohou znít jako vtip a hudba budoucnosti. Jenže jak víme, v dnešním světě je od nápadu k realizaci velmi blízko. A tak nikoho nemohlo příliš zaskočit, když letos na konci června v Paříži otevřeli Pazzi – první plně automatizovanou restauraci na světě. Představte si její funkci asi takto: vstoupíte dovnitř, na dotykové obrazovce vyberete, na co máte zrovna chuť. Následně zaplatíte a během pár okamžiků už na vaší dobrotě pracuje trojramenný šikula. Ten vezme suroviny, nakrájí je, poskládá dle potřeby, a pokud je to potřeba, tak i tepelně upraví. To všechno za tak krátkou dobu, že by mu člověk mohl konkurovat jen těžko. Pizzu údajně zvládne zákazníkovi připravit za půl minuty, složitější jídla trvají o něco málo déle. „Plánování, příprava a konečná realizace projektu zapojujícího roboty do kuchyně zabrala celému týmu dlouhých 6 let. Úkolem projektu je rovněž implementovat nové technologie a robotiku do oblasti gastronomie a životního stylu,“ popsal český server Factoryautomation.cz, jenž se zabývá průmyslovou automatizací a robotikou obecně.
Restauračních zařízení fungujících na podobném principu dnes po celém světě najdete celou řadu. Namátkou bostonský podnik Spyce rozdělující převážně zdravá jídla do misek. Ale pařížská Pazzi je úplně první, která nepotřebuje žádný zásah lidské ruky. Asi není potřeba dodávat, že takových podniků bude napříč kontinenty přibývat, už jen proto, že pro strávníky jde o lákavou novinku a zábavnou podívanou a o něco, čím se rádi pochlubí svým kamarádům. Ale na prvním místě jde pochopitelně o peníze. „Pokud za kuchaře v kuchyni restaurace platíte 100 tisíc dolarů a provoz robotů vás za stejnou dobu a objem práce stojí 50 tisíc dolarů, pak je i firmám ze staré školy jasné, že jde o radikální rozdíl,“ nechal se už před pár lety slyšet Vishal Harpalani, zakladatel společnosti Automation Ventures investující do prací na automatizaci jídelního průmyslu.
S JOGURTY UŽ NEMANIPULUJÍ POUZE LIDÉ
Robotizované vaření v restauracích je sice zajímavé téma, ale hlavní trendy současné automatizace potravinářství musíme hledat jinde – za zdmi továren na výrobních linkách. Právě tam totiž dochází k největším, ačkoli na první pohled neviditelným změnám. Ty jsou přitom velmi čerstvé, jelikož ještě donedávna většina výrobců z různých důvodů preferovala lidskou pracovní sílu. „Stále existuje mnoho složitých a komplexních operací, na které současné technologie nestačí. U jiných činností je zase přítomnost lidského faktoru nezbytná a žádoucí, některé firmy si pak na ruční výrobě přímo zakládají,“ řekl loni serveru BusinessInfo.cz Michal Scholze ze společnosti Stäubli Systems. Ovšem i společnosti dávající přednost zaměstnancům začínají chápat, že minimálně částečné automatizaci se nevyhnou. Skládání do krabic, balení jednotlivých produktů nebo přesun mezi dopravníky, to vše zvládne robot efektivněji, rychleji a přesněji než člověk. Když navíc přičtete fakt, že stroj nepotřebuje prakticky žádné přestávky, začne vám být jasné, proč i potravinářský průmysl od lidí, byť často pobírají velmi nízkou mzdu, v mnoha případech upouští. V poslední době navíc odpadl i problém s nedostatkem zkušeností s používáním robotů, kterým byli výrobci potravin ještě donedávna pověstní.
U nás se symbolem potravinářské robotizace tak trochu staly jogurty, alespoň soudě dle dění v uplynulých měsících. Společnost Hollandia Karlovy Vary, která tyto mléčné výrobky na český trh dodává, na začátku letošního roku oznámila, že do svého závodu v Krásném Údolí zakoupila robota kompletujícího kartóny na paletu, dalšími třemi vybavila sklad partnerského podniku Hopi. „Jeden robot vybírá dle potřeby požadované příchutě, druhý robot mixuje a třetí umísťuje produkty v kartónech na připravenou paletu. Ta se automaticky zabalí a je připravená k expedici nebo uskladnění. Celý stroj obsluhuje pouze jeden pracovník a jeden manipulant odebírá palety mixovaného zboží pro další skladové manipulace,“ vysvětlil marketingový manažer Hollandie Jan Škoda. Jeho firma patří k těm, které k robotizaci přistoupily především kvůli nedostatku pracovní síly, s nímž se manuální pozice dlouhodobě potýkají napříč průmyslem. Do automatizace investovala také mlékárna Madeta, do výroby v Jindřichově Hradci pořídila plnicí linku za téměř 200 milionů korun.
NOVÉ TECHNOLOGIE V OLMĚ
Nedostatek pracovní síly ovšem řeší i v dalších mlékárnách, například v olomouckém podniku Olma. Ani tam se investicím do automatizace nevyhnou a využívají ji dnes a denně, jenže člověka v některých případech nenahradí, tak tomu ještě nějaký čas bude v celém potravinářském sektoru. Není tak divu, že z Hané zaznívají obavy, že do budoucna pracovníků v potravinářství ještě ubude. Letos Olma dokončila investici do nové technologické linky pro příjem, výběr a skladování syrového mléka. Zařízení umožňuje oddělené zpracování mléka pro různé skupiny výrobků podle jeho jakosti. A investicí je u jednoho z největších tuzemských mlékáren daleko víc. Zhruba 150 milionů korun šlo do linky na výrobu přírodních pařených sýrů, jimž chce Olma do roku 2020 rozšířit portfolio mléčných výrobků. „Finálním výsledkem projektu bude nový přírodní pařený sýr typu mozzarella určený jak pro tuzemský, tak i pro zahraniční trh,“ prozradili zástupci firmy.
HYGIENA JE DŮLEŽITÁ
Potravin vyráběných za pomocí robotů je samozřejmě mnohem víc a jen těžko dnes budete hledat velkého výrobce, který by v továrně nepoužíval žádný automatizovaný proces. Některé stroje slouží ke krájení, jiné mají na starost plnění, další výrobky pouze přesunují nebo s nimi jinak manipulují. Asi vám je jasné, že na tabulce čokolády, jež zakoupíte v supermarketu, nemá zásluhy pouze pilný pracovník u linky, ale hlavně vyladěné a přesné stroje, případně přímo roboty. Automatizační procesy už pronikly mimo jiné i do tak specifických odvětví, jako je například pivovarnictví. Věděli jste například, že vůbec první tzv. chytrý pivovar vznikl v České republice? Sídlí v Balónovém hotelu Raděšín nedaleko Žďáru nad Sázavou a na jeho řízení stačí jediný člověk. „Jedná se o plně automatizovaný pivovar, který je kompletně regulován a monitorován bez zásahu člověka. Namísto sládka se o pivo stará naše řídící jednotka,“ prozradil Adam Škorpík ze společnosti UniPi technology, která řešení pro pivovar realizovala. Tady už ale více než roboty pracují počítačové technologie.
Samostatnou kapitolou potravinářského průmyslu je výroba obalů. I v tomto případě je robotů zapotřebí především kvůli nedostatku pracovní síly, přičemž stejně jako u samotných potravin, i pro jejich balení platí určitá specifika, nejčastěji související s dodržováním hygienických standardů. „Hygiena při balení potravin pomocí průmyslových robotů je samozřejmě na prvním místě. Roboty musejí obsahovat potravinářské mazivo. Dále mohou mít povrchovou úpravu či návlek, díky kterému je možné robota snadno a pravidelně čistit vodou, různými čisticími prostředky, tlakovou vodou nebo vzduchem. Pokud to srovnáme s lidmi pracujícími v potravinářství, u nich samozřejmě záleží na jejich osobním přístupu k vlastní hygieně,“ řekl k tématu balení potravin roboty v roce 2016 Sales Manager společnosti FANUC Marek Hykl v rozhovoru pro web Factoryautomation.cz.
S robotizací zkrátka musíme už i v potravinářství počítat na každém kroku. Je téměř jisté, že v příštích letech jí nejprve naplno podlehnou továrny, a pak přijdou na řadu přímo gastronomické podniky. Nikdo samozřejmě netvrdí, že za patnáct nebo dvacet let v restauracích nenarazíme na živé kuchaře, roboty zatím zdaleka nezvládnou vše. Měli bychom si však zvykat, že už zdaleka nebudou jen součástí velkých manufaktur, ale i běžného života. Třeba právě toho gastronomického.
Zdroj: www.svetprumyslu.cz, Martin Schwarz